Из другого теста

Пиццу в Zotman Pizza Pie готовят на американский манер на так называемом бруклинском тесте


Знаковое блюдо итальянской кухни в последние годы переживает в России свое второе рождение. Круглые лепешки с томатным соусом и моцареллой уступают место разнообразным вариантам пиццы гурме, создатели которых переосмысливают традиционное блюдо с учетом модных продуктов и гастрономических трендов. Как вдохнуть новую жизнь в привычный формат пиццерии и чем пинца отличается от пиццетты, разбирался «FoodService». 

текст: Роман Хохлов / Москва


Итальянская кухня и главный ее хит – пицца пользуются стабильным спросом у москвичей. По данным исследования «РБК» «Российский сетевой рынок общественного питания 2018» (рассчитывается на основе анализа динамики развития 768 сетевых проектов), на май 2018 г. в России насчитывалось 1537 пиццерий формата casual dining. Чтобы выделиться на столь конкурентном рынке и завоевать свою аудиторию, многие открывающиеся в последние годы пиццерии делают ставку на креативные варианты пиццы и необычные топинги.

Бруклинский формат

Пиццу, отличающуюся от классических канонов, одним из первых предложил москвичам шеф-повар с американскими корнями Айзек Корреа, открывший в 2011 г. на Садовом кольце пиццерию Montalto. Именно здесь впервые стали готовить нарочито неровные по форме пиццы с большими вздутыми краями и начинками, нетипичными для итальянской традиции. Позднее примеру Корреа последовали Сергей Крылов и Дмитрий Зотов, открывшие в 2014 г. Zotman Pizza Pie на Большой Никитской улице. Позднее к ним присоединились еще три ресторана: на улице Маршала Тухачевского, в торговом центре «Мега Химки» и на Рублевском шоссе. «На момент, когда мы запустили Zotman Pizza Pie, в столице насчитывалось около 4000 точек, предлагающих пиццу, – вспоминает совладелец Zotman Pizza Pie Сергей Крылов. – Но когда мы решили готовить вариант пиццы с интересными начинками, увиденный нами в Лондоне, то уже знали, что этот продукт позволит нам выделиться на общем фоне». В Zotman Pizza Pie предлагают пиццу в американском стиле на бруклинском тесте с нарочито неровными хрустящими краями и сытными начинками. Дрожжевое тесто готовят из четырех видов муки и обрабатывают вручную, что позволяет постепенно смещать углекислый газ от центра заготовки к краю, чтобы бортик при выпекании получился воздушным и мягким. В такую пиццу добавляют начинки по оригинальным рецептам сети: с пекинской уткой, яйцами, семенами фенхеля, острой калабрийской колбасой, сулугуни, фисташками, бараниной, кроликом, артишоками. Дюжину разновидностей пицц выпекают при 230 °C в дровяных печах, выложенных плиткой, в течение пяти–семи минут с учетом типа начинки.


В меню Zotman Pizza Pie более дюжины авторских пицц, которые выпекают при 230 °c в течение пяти–семи минут


Классика из Неаполя

Большинство владельцев столичных пиццерий и ресторанов отдают предпочтение неаполитанской технологии, используя муку мелкого помола и натуральные дрожжи. Тесто для такой пиццы создается в несколько этапов с соблюдением технологии, которая контролируется Ассоциацией неаполитанских пиццайоло (Associazione Verace Pizza Napoletana). Тестовую основу раскатывают тонким слоем до 1,5 см. Выпекать неаполитанскую пиццу необходимо в дровяной «помпейской» печи, свод которой должен иметь форму полусферы. Блюдо в ней выпекают за 1–1,5 минуты при температуре 430–490 °C. За это время тесто успевает запечься, а начинка остается максимально сочной.

Во многих пиццериях серьезно подходят к выбору печи. Например, для Pizzeria Il Pomodoro на Садовнической набережной, открытой в 2011 г., приобрели каменную печь MAM весом 6 т с большой массой свода и толстым подом. «В такой печи можно производить несколько закладок пиццы без дополнительного разогрева, при этом температура будет снижаться всего лишь на несколько градусов, что несущественно, – отмечает владелец Pizzeria il Pomodoro Андрей Кабанов. – Рецепты пиццы для нас разрабатывал шеф-пиццайоло Джузеппе Пелузо – член Федерации итальянских пиццайоло. Пиццу готовим из одного сорта пшеничной муки, а другой сорт используем сугубо для раскатки теста. Многие продукты: муку, мясную гастрономию, томаты пилати для соусов – мы закупаем в Италии».

По такой же технологии готовят пиццу и в ресторане Luciano группы White Rabbit Family, открытом в 2009 г. и вошедшем в список 70 Best Restaurant with Pizzeria in the World. «Мы используем четыре различных вида пшеничной муки, что позволяет добиться оригинального вкуса и стабильного качества, – делится шеф-повар Luciano Андрей Кошкодан. – Каждое из трех видов теста применяется нами для создания определенных пицц. Одно из них готовится по стандартам Associazione Verace Pizza Napoletana и используется для пиццы «Маргарита». Наша собственная версия теста делается на основе опары «бига» – консервированной закваски из живых дрожжей со сроком вызревания 156 часов. Многие пиццы в нашем меню созданы на основе этого теста. Также мы готовим тесто с добавлением чернил каракатицы, из которого делают основу для нашей фирменной пиццы. В меню дюжина видов пицц, которые выпекают в печи Valoriani при 450 °C. В сутки мы в среднем продаем около 120 пицц, наш рекорд – 230 пицц».


Титульное блюдо в ресторанах «Пицца 22 см» готовят в дровяных печах


Пиццу по классическим рецептам Неаполя предлагают и в сети «Пицца 22 см», развиваемой ресторатором Эльдаром Кабировым и Андреем Петуховым, открывшими первую точку в 2015 г. в Санкт-Петербурге. Позднее в Северной столице заработали еще две пиццерии, а в июне этого года «Пицца 22 см» открылась в Москве. В ресторане на Солянке установлены две дровяные печи Valoriani. «Для приготовления теста используем только муку из мягких сортов пшеницы Molino DallaGiovanna помола 00, воду, соль и дрожжи, без использования каких-либо добавок, – отмечает Эльдар Кабиров. – Наряду с мукой мы закупаем в Италии томаты пилати для соуса и еще ряд позиций». В меню 13 видов пиццы, часть которых готовят по классическим рецептам («Маринара», «Наполетана», «Дьявола»), а другие – по авторским шефа-пиццайоло («Груша / горгонзола / суджук», «Кремлевская звезда», «Бурратина»). Отдельной строкой идет сладкая пицца «Малина / маскарпоне / соус порто».

Сицилийский вариант

Пиццерия Barmalini, открытая в 2011 г. владельцами cети «Кофемания», известна своими креативными пиццами, включая версию на черном тесте с мясом краба стригуна, икрой летучей рыбы, сливочным соусом карри и томатами. Команда пиццерии, наряду с 800 сборными со всего мира принимавшая участие в чемпионате по пицце в Парме, заняла 31-е место в номинации «Фантазийная пицца в дуэте». «Мы сделали ставку на сицилийский вариант приготовления пиццы с хрустящей основой толщиной 0,5 см и тонким сырным бортиком, – рассказывает управляющая Barmallini Ирина Голованова. – Наша пицца несколько отличается от неаполитанской версии, у которой более высокие пористые бортики и есть темные подпалины от огня. Начинка на сицилийскую пиццу выкладывается почти до самого борта (минимум 0,8 см до края). Тесто делаем из нескольких сортов итальянской муки на природной воде из Карелии с добавлением оливкового масла. В числе начинок помимо овощей и сыров специалитеты типа вяленого мяса разных сортов и маринованных продуктов». В меню представлено более 20 рецептов пиццы по классическим артизанским («Пепперони», «Прошутто фунги») и авторским рецептам пиццайолло Романа Авдеева («Краб карри» на черном тесте, «Сальсичча» и пр.), а также детские пиццы на основе классической «Маргариты».

По римской технологии

Тестовую основу для пиццы по римской технологии готовят без использования томатного соуса, обрабатывают только оливковым маслом и выпекают в электрической подовой печи при 250–300 °C. Именно такую вариацию пиццы предлагают в ресторанах Scrocchiarella. В 2017 г. владельцы компании «Фарина Групп» Анастасия и Павел Сидоровы открыли свой первый ресторан на Покровке, второй в этом году заработал на Никитском бульваре. Тесто для пиццы формируют из муки отборных сортов от итальянской фирмы Italmill на закваске по рецептуре 1911 г. «Процесс приготовления теста занимает как минимум двое суток, с предзамесом и суточным выстаиванием основы, – рассказывает совладелица компании «Фарина Групп» Анастасия Сидорова. – Тесто для Scrocchiarella очень жидкое, содержание воды – 80%, а для классической пиццы этот показатель составляет 60%. Основу для пиццы мы сначала выпекаем до полуготовности без начинки, а затем уже добавляем соус, сыр и прочие ингредиенты, допекая ее при более высокой температуре. Пиццу прямоугольной формы (35 х 27, 60 х 27 и 80 х 27 см) с тонкой хрустящей корочкой подаем на деревянной лопате».


В сети Scrocchiarella тесто для пиццы готовят на центральной фабрике-кухне

В Osteria della Piazza Bianca, открытой в 2012 г. в бизнес-центре «Белая площадь», технологию приготовления пиццы ставил шеф-повар Винченцо Дилилло – член Итальянской ассоциации пиццерий (A.P.I.) по акробатическому производству пиццы. «У нас пицца готовится в подовых печах по римской технологии, правда, она имеет округлую форму, – говорит ресторатор и владелица Osteria della Piazza Bianca Галина Дувинг. – Чтобы блюдо было приготовлено по всем правилам, мы используем итальянскую муку из мягких сортов пшеницы, поскольку российский продукт не подходит из-за степени помола и процента клейковины. Более мягкое зерно позволяет сильнее тянуть тесто, оно не рвется и становится эластичным. Помимо классических пицц у нас можно заказать авторские версии, включая «Море и горы» с креветками, кальмарами и белыми грибами, пиццу с лососем сыром креметте и другие». 

Легкая альтернатива

Отдельный сегмент занимают креативные вариации пицц, выпекаемые в подовых печах. В первую очередь речь идет о пинце – авторском блюде, запатентованном в России ресторатором и шеф-поваром Валентино Бонтемпи. Его авторское право на блюдо под названием pinza, или pinsa romano, удостоверено Свидетельствами на товарные знаки №№ 589910, 593503, 586010, 633778, 633779 и решением Арбитражного суда города Москвы (дело А 40-217070/2017), а также Гильдией шеф-поваров РФ. Для приготовления пинц в сети Pinzeria by Bontempi используют смесь из нескольких видов муки из пшеницы, сои и риса. «Пинца – инновационный продукт, – объясняет владелец Pinzeria by Bontempi Валентино Бонтемпи. – В состав теста входит натуральная закваска, срок выдержки которой более пяти лет. Это способствует тому, что выпеченная основа становится пышной. Тесто после замеса мы оставляем отдыхать от 28 до 72 часов. Благодаря длительной ферментации и использованию большого количества воды пинца становится менее калорийной и лучше усваивается организмом. После этого мы разминаем ее вручную, придавая заготовке овальную форму, и отправляем в печь на пару минут. Затем на готовую основу укладываем начинку и допекаем. В результате получается пинца с хрустящей корочкой». В меню представлено более 20 видов пинц и множество вариантов начинок. Подают их гостям на деревянных разделочных досках.


В Pinzeria by Bontempi пинцы подают гостям на деревянных разделочных досках

Итальянцы Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан в сотрудничестве с шефом Маттео Кастанья в августе 2017 г. открыли на Покровке пиццерию Pinsа Maestrello, где основой меню стала пинса – разновидность пиццы чуть вытянутой формы. Летом этого года появился одноименный корнер на Даниловском рынке. Владельцы позиционируют концепцию как «итальянский фастфуд». По факту, Pinsа Maestrello работает в наиболее востребованном на сегодняшний день формате fast casual, сочетающим приготовление авторских блюд изпод ножа с быстрым обслуживанием гостей у стойки. Что касается теста, то для пинсы его замешивают на закваске из трех видов муки: рисовой, соевой и пшеничной, а период его созревания перед приготовлением длится 72 часа. Благодаря этому тесто становится не только воздушным, но и гораздо более легким, нежели для классической пиццы. В Pinsa Maestrello предлагают 24 классические и фирменные пинсы, при этом 30% позиций меню – регулярно обновляемые сезонные пинсы. Отдают блюдо на пергаментной подложке на желтых подносах.  


Тесто для пинсы в Pinsa Maestrello готовят на основе пшеничной, рисовой и соевой муки

В мини-формате

На столичном рынке также представлены пиццеты – небольшие порционные пиццы овальной формы, которые готовят с толстыми краями и необычными начинками. Именно на них сделана ставка в проекте Burger & Pizzetta владельца il Forno Group Генриха Карпина. Первый Burger & Pizzetta заработал в 2016 г. в ТЦ «Европейский», годом позже появилась точка на Большой Никитской, а летом 2018 г. – в ТРК Vegas Crocus City. На момент открытия первой точки в разработке меню участвовал Глен Баллис, позднее раздел с бургерами и пиццетами разрабатывал македонский шеф-повар Билли Шабани. В меню 12 вариантов пиццет, их особенность – пышный хрустящий бортик и тонкое основание, получаемые после обработки теста в подовой печи. «Для того чтобы добиться необходимого по консистенции и вкусу продукта, мы в течение года подбирали сырье, в итоге остановившись на трех разновидностях итальянской муки, – вспоминает Генрих Карпин. – Остальные ингредиенты у нас российского происхождения, включая компоненты для авторских начинок (тефтели из баранины, креветки, ростки сои с имбирным соусом, баклажаны с ореховым соусом и пр.). Порядка 60% меню приходится на авторские пиццетты, а остальные 40% – это пиццетты с классическими начинками. Если еще пару лет назад по доле выручки лидировали бургеры, то теперь с ними сравнялись пиццетты, которых в сутки на каждой точке реализуется порядка 150 штук. В результате суммарно на эти две ключевые позиции меню приходится 60% продаж».


Ежедневно в каждом ресторане Burger & Pizzetta продают порядка 150 пиццетт
 

Четыре пиццетты («Маргарита», «Дьяболо», «Вегетарианская» и «Ветчина и грибы») есть и в меню корнера Mamma Mia на гастромаркете «Вокруг света». «В течение пары минут мы выпекаем большую пиццетту, разрезаем ее на восемь сегментов каждый весом 220–275 г и выкладываем их на витрину, – говорит шеф-повар Mamma Mia Антон Сандуляк. – В сутки, преимущественно в обеденное время, мы реализуем порядка 320 кусочков. Особенно высоким спросом пиццетты пользовались у иностранных болельщиков во время чемпионата мира». 


Оптимизируя издержки

Стремясь обеспечить аутентичность вкуса титульного продукта, рестораторы стремятся по максимуму использовать доступные сегодня в России итальянские продукты: муку, пармскую ветчину, колбаски, помидоры пилати, маслины, оливковое масло. Сыры, овощи и фрукты по понятным причинам приходится использовать местные. Поскольку премиальные ингредиенты ощутимо повышают себестоимость пиццы, рестораторы стараются искать пути ее снижения. По мнению Андрея Кошкодана, одним из способов оптимизации издержек может стать компактный ассортимент пицц, который следует часто обновлять, вводя пиццы на основе продуктов, цены на которые минимальны в этот сезон. «Пицца из премиальных продуктов имеет высокую себестоимость, и наценка на нее не превышает 250–300%, что позволяет устанавливать цену в меню порядка 600–700 руб. за 400–500 г продукта, – отмечает Андрей Кабанов. – Поскольку сделать рентабельный бизнес на продаже одной только пиццы проблематично, многие пиццерии в России по ассортименту больше напоминают рестораны итальянской кухни». Для более эффективной работы действующих ресторанов и пиццерий, а также с учетом дальнейшего открытия новых точек некоторые рестораторы открыли цеха по выпуску тестовых заготовок. Так, в компании «Фарина Групп» запустили фабрику с проектной мощностью 5 т в сутки и изначально заложили ресурсы не только для развития своего бизнеса, но и для реализации продукции другим рестораторам. За сутки здесь изготавливают более 3000 мучных изделий (1 т теста), включая основы для римской и классической пицц. Сети Zotman Pizza Pie наличие заготовочного производства позволяет развивать собственную службу доставки. «На доставку у нас приходится 20–30% общего оборота, – отмечает Сергей Крылов. – Только на Никитском бульваре, где рядом много офисных зданий и посольств, ежедневно на доставку уходит более сотни пицц. Здесь важен и синергетический эффект. Многие из тех, кто заказывают у нас пиццу, впервые узнают о нашей сети и потом приходят к нам в пиццерии». В Mamma Mia на доставку также приходится порядка трети продаж. В сети Burger & Pizzetta служба доставки организована на каждой точке, где ежедневно принимают порядка сотни заказов. В зависимости от расположения ресторана доля доставки в обороте колеблется от 20 до 40%. 

Территория бизнеса

Некоторые собственники бизнеса, открывшие флагманские пиццерии в стрит-ритейле, предпочитают запускать остальные точки на фудмаркетах. «Экономия средств при запуске корнеров на фудмаркетах Центрального и Усачевского рынков была отчасти достигнута за счет меньшего количества персонала, – отмечает Валентино Бонтемпи. – Если в кафе Pinzeria by Bontempi в Большом Знаменском переулке и на Шлюзовой набережной работает порядка 40 человек в две смены, то на корнерах – не более восьми сотрудников. В ближайший месяц планируем открыть корнер на Братиславском рынке, а к концу года на другом фудмаркете появится еще одно кафе. Мне хотелось бы представить концепцию на всех крупных гастроплощадках столицы». Примечательно, что арендные затраты для корнера на фудмаркете порой оказываются больше, чем у помещения в стрит-ритейле, но рестораторов это не смущает. «Общий арендный платеж за точку на рынке в формате гастробара площадью 53 кв. м у нас выше, чем для ресторана на центральной улице площадью 350 кв. м, – делится Андрей Кабанов. – Несмотря на это, у рыночного корнера есть ряд преимуществ, включая стабильный трафик и отсутствие конкурирующих концепций. Помимо экономии на продвижении заведения и привлечении гостей важно, что плата за коммунальные услуги распределяется равномерно между всеми арендаторами, и на корнере нам требуется меньше персонала. В любом случае срок окупаемости точки сегодня составляет порядка трех лет, что обусловлено ростом издержек».

Однако преимущества пиццерии на корнере очевидны не для всех игроков. «Несмотря на экономию по ряду костов, когда аренда в общем P&L (отчет о прибыли и убытках) начинает играть существенную роль, мы стараемся не инвестировать в такой проект, – отмечает Эльдар Кабиров. – Сегодня затраты на аренду корнеров в столичных фудмаркетах довольно высоки, а в ряде случаев их владельцы предпочитают брать процент с оборота». По расчетам Сергея Крылова, для запуска пиццерии в столичном стрит-ритейле потребуется 15–20 млн руб. О вложениях такого же порядка говорит и Андрей Кабанов, отмечая, что по структуре расходов затраты на проектирование, приобретение сырья, оборудования и мебели составят такую же сумму, как и затраты на аренду, получение разрешительной документации, юридическое сопровождение и лицензионные сборы. 



Эльдар Кабиров, совладелец сети «Пицца 22 см»:

– Неаполитанская пицца – довольно непростой продукт для сетевого проекта, и в процессе организации бизнеса приходится учитывать массу деталей, что сказывается и на объемах инвестиций. Например, вложения в питерскую пиццерию составили порядка 17 млн руб., а для столичной точки мы потратили более ощутимую сумму. Средний срок окупаемости пиццерий в Питере – два года. А чтобы понять, насколько наш столичный проект перспективен, он должен поработать еще несколько месяцев в высокий сезон. В столичной пиццерии у нас ежемесячно бывает 12 тыс. гостей, из которых 75% – женщины. Надеюсь, что число посетителей увеличится после запуска мастер-классов по приготовлению неаполитанской пиццы и акции chef’s Pizza, которая успешно действует в Питере. В рамках акции в меню ежемесячно будет представлена пицца, разработанная известным столичным шеф-поваром из дружественных ресторанов. Сейчас мы готовим к открытию пиццерию в Краснодаре. 



Валентино Бонтемпи, владелец Pinzeria by Bontempi:

– В процессе приготовления блюд я всегда стремлюсь к тому, чтобы это была здоровая пища с качественными ингредиентами. Поэтому, согласно моей технологии, пинца содержит низкое количество глютена, и ее тесто абсолютно безвредно для организма. О популярности моей концепции говорит тот факт, что у нас неплохо развивается франчайзинговый бизнес. С 2016 г. мы продвигает бренд Pinzeria by Bontempi по франчайзингу, предлагая франшизы с паушальным взносом 2 млн руб. без роялти и отчислений в маркетинговый фонд. На стартовом этапе потребуются лишь инвестиции от 1 млн руб. На данный момент уже открыто 13 пинцерий в Волгограде, Санкт-Петербурге, Рязани, Омске, Екатеринбурге и Махачкале и даже в Грузии. Готовятся к открытию рестораны в Сочи, Воронеже и Новосибирске. В числе франчайзи нет начинающих предпринимателей, а только опытные региональные рестораторы, имеющие свои успешные заведения.


Пиццы 2.0: цитаты из меню московских ресторанов


• Пицца «Кремлевская звезда» с трюфельной рикоттой, рукколой, пекорино, моцареллой и красным соусом («Пицца 22 см»)
• Пинца «Шпек и трюфель» с моцареллой, грибами, ветчиной шпеком и трюфельным кремом (Pinzeria by Bontempi)
• Пинса Milky way с моцареллой, рокфором, рикоттой, пармезаном, миндалем и медом акации (Pinsa Maestrello)
• Пицца с кебабом из мяса ягненка, пеперонатой, луком и кумином (Zotman Pizza Pie)
• Пиццетта с мортаделлой и фисташками (Burger & Pizzetta)
• Пицца «Краб Карри» на черном тесте с мясом краба стригуна, икрой летучей рыбы, сливочным соусом карри и томатами (Barmalini)