Один за всех

Поке собирают по принципу конструктора,обязательно включая в состав белки, углеводы и клетчатку (Poke)



Мода на ЗОЖ и правильное питание – одна из причин растущего спроса на боулы, буквально захватившие Instagram, а вместе с ним и ресторанные меню. Яркие, красиво сервированные в глубоких чашах блюда сбалансированы по составу и являют собой полноценный завтрак, ланч или перекус. Сегодня боулы можно встретить в меню самых разных заведений, от ресторанов высокой кухни до сетевых кофеен и точек на фуд-маркетах. текст:

Роман Хохлов / Москва

В переводе с английского боул (bowl) – это «глубокая миска». В России такую емкость до недавнего времени использовали лишь в качестве суповой тарелки, на Западе же в них подают все что угодно: завтраки, салаты, горячее, десерты. Фуд-блогеров, внесших большую лепту в популяризацию этого способа подачи, боул привлекает возможностью красиво выложить и показать нарезанные продукты, шефповаров – разнообразием ингредиентов, сочетаемых по принципу конструктора, а адептов правильного питания – составом. Хотя рецептов боулов можно найти великое множество, классический подход предлагает сочетать основу из сложных углеводов (киноа, кускус, рис, чечевица) с добавляемым для сытности растительным (реже – животным) белком и полезными жирами (авокадо, оливки, орехи), а также разнообразными запеченными или свежими овощами, зеленью, фруктами и яркой заправкой. В результате за один прием пищи можно получить максимально сбалансированное с точки зрения питательных свойств блюдо, в котором сочетаются разнообразные вкусы и текстуры. «Сочетая овощи, зелень, зерновые, растительные протеины, семена, орехи и соусы, представленные в боулах, удастся ощутимо разнообразить вкусовую палитру, при этом заменив одной порцией полноценный завтрак, обед или ужин», – отмечает директор по маркетингу сети «Шикари» Алексей Антипов.

Боулы давно приобрели популярность в восточных странах, получив название «Чаша Будды». По легенде, люди делились с Буддой продуктами, помещая в его миску рис, бобы и пр. В результате он после медитации употреблял небольшие порции простой пищи, ставшие со временем основой здорового питания. Со временем мода на употребление в пищу смесей питательных и полезных продуктов растительного происхождения сформировалась в США и во многих европейских странах. Поначалу боулы вошли в рацион вегетарианцев и веганов, употребляющих цельнозерновые каши, овощи и растительные белки. Затем рецептуру боулов адаптировали под свои нужды любители активного образа жизни, добавив в них суперфуды – растительные ингредиенты с высокой концентрацией полезных веществ (семена чиа, ягоды годжи и асаи, сырые какао-бобы). Боулы можно употреблять во время поста, а также всем, кто придерживается диеты.

Овощной микс

 В стороне от моды на боулы не остались и российские шеф-повара. В московских ресторанах блюда в чашах предлагают в любое время суток: на завтрак, как быстрый и полезный ланч и как легкий, не перегружающий желудок ужин. Днем или вечером гостям чаще всего предлагают классические овощные боулы. Именно их ввели в сети ресторанов азиатской кухни «Шикари» в апреле этого года. Среди них – боул с хрустящим баклажаном в сладком соусе чили, в который также входят рис и киноа, микс из свежих овощей, бобы эдамаме, карамбола, цитрусовая заправка, кунжут, морская соль. А в боуле с чуккой и тофу под соусом медовый самбал с ними соседствуют гречневая лапша с кешью, кунжут, нори, микс овощей, бобы эдамамэ, черри, цитрусовая заправка. При разработке рецептур боулов, по словам Алексея Антипова, учитывались два фактора. С одной стороны, требовалось добиться сбалансированного сочетания вкусов порядка десяти ингредиентов, и в первую очередь таких ключевых позиций, как крупы (киноа и рис), диетическая лапша соба, а также овощи, нут и тофу. При этом в расчет принималось, что гости захотят убрать из боула или добавить в него определенный компонент, например соус, овощи или заправку. С другой стороны, вкус блюда старались сделать максимально понятным. «И нам это удалось, поскольку уже в первый месяц после ввода боулов в меню было продано около 1000 порций, – говорит Алексей Антипов. – Если сравнивать эту цифру с продажами хитов «Шикари», то это очень успешный старт, особенно учитывая продолжающийся прирост продаж».

Бодрое утро

В меню завтраков часто входят фруктовые боулы. Например, в ресторане Yura это Apple bowl (йогурт, кукурузные хлопья, яблочный компот, красное яблоко, тыквенные пряные семечки и жареный фундук), Chia bowl (кокосовое молоко с чиа, мюсли, банан, брусника, клубничное варенье с листьями лайма и миндальная крошка) и Fig bowl (компот из крыжовника, йогурт, мюсли, джем из вяленого инжира, кешью, жареные семечки, чернослив, курага, рубленые фисташки). «В качестве основных компонентов этих блюд хорошо подходят обезжиренные йогурты, суперфуды, злаки, семена и пророщенные травы, – отмечает шеф-повар ресторана Yura Марк Стаценко. – Несмотря на сбалансированный вкус, многие гости просят кастомизировать свой заказ, добавив в смесь свежие ягоды, сухофрукты или орехи». Популярная разновидность боулов для завтрака, мода на которую пришла в Россию из Калифорнии, – асаибоулы, в состав которых входят бразильские ягоды асаи, свежевыжатый сок или молоко (растительное или животное), фрукты (чаще всего банан, манго, киви), ягоды (черника, клубника и малина), а также дополнительные ингредиенты (орехи, семена, листья мяты, гранола, сухофрукты) и топинги (мед или сироп).

Ключевой компонент этих боулов – ягоды асаи, повышающие иммунитет и являющиеся источником аминокислот и антиоксидантов. Из Бразилии асаи импортируют в виде замороженного пюре. Более доступный по цене вариант – ягодная порошковая смесь. В асаи-боулах все ингредиенты взбиваются блендером, и в итоге получается однородная смесь, подходящая для плотного завтрака. Этой весной асаи-боулы появились в утренних меню нескольких сетевых проектов, в том числе кофеен «Шоколадница». Здесь предлагают два вида асаи-боулов – с голубикой и фруктово-ягодным миксом (клубника, голубика, банан). «Нам хотелось создать легкий и полезный продукт, который пришелся бы по вкусу приверженцам здорового образа жизни и правильного питания, – отмечает руководитель департамента маркетинга сети кофеен «Шоколадница» Мария Власенко. – Помимо асаи в основе наших боулов бананы, кокосовое молоко, очищенные соевые бобы, а по желанию гостей можем добавить мюсли, голубику, клубнику и прочие компоненты. Боулы – очень успешная история, и мы планируем в ближайшем будущем ее развивать. Чаще всего это блюдо заказывает на завтрак молодежь».

Есть в Москве и заведение, где асаибоулы не просто представлены в меню, но легли в основу концепции. Это корнер Acai Family на Даниловском рынке, открывшийся в июне 2018 г. Идея его создания принадлежит Анастасии и Константину Садчиковым, впервые попробовавшим асаи-боулы во время путешествия по Калифорнии. В Acai Family предлагают пять версий боулов. На завтрак или ланч подойдет «Копакабана» с гранолой, клубникой и бананом. Для спортсменов рекомендуют боул Superman с арахисовой пастой. А в качестве полезного десерта без сахара – Tropical Beach боул с кокосом, Crazy-berries с малиной, голубикой и клубникой или Chocolate Dreams с добавлением порошка какао и какао-крупки. Боулы можно заказать в стандартной (300 г) или мегапорции весом 500 г. В основе любого боула лежит органическая мякоть ягоды асаи, доставляемая напрямую из Бразилии. По словам Анастасии Садчиковой, в компании тщательно отбирают ингредиенты для приготовления боулов, исключая из них компоненты, содержащие рафинированный сахар, животные жиры, консерванты и красители. «Базовая основа боула включает замороженную мякоть ягоды асаи и банан, а также кокосовую воду или растительное молоко, – рассказывает Анастасия. – Именно такое сочетание в правильных пропорциях позволяет получить идеальную консистенцию боула. Банан также можно заменить на авокадо, который дает более муссовую текстуру и делает блюдо менее холодным. Важно также учитывать совместимость компонентов, усиливающих вкусовые особенности сладкой ягоды асаи. Например, с этим прекрасно справляются ореховые пасты и какао-порошок, подчеркивающие шоколадно-ореховые нотки в ягодном вкусе». Гости корнера могут выбрать дополнительную порцию ягод или суперфудов, а также заменить или добавить любой компонент. В ближайшее время им предоставят возможность самим собрать свой боул и выбрать его украшение.


Асаи-боулы в кофейнях «Шоколадница» чаще всего заказывает на завтрак молодежь 


Жидкое здоровье

Другая не менее известная разновидность боулов – смузи-боул, имеющий консистенцию холодного густого сладкого супа, который едят столовой ложкой из глубокой миски. Основа блюда – нарезанные кусочками фрукты, взбитые в блендере до пюреобразного состояния. Для дополнительной текстуры в состав добавляют молоко, йогурт или кефир, а также предварительно замоченные овсяные хлопья либо семена льна. Сверху боул украшают ягодами, семенами чиа, орехами, гранолой. Обычно в утреннем меню кофеен, кондитерских и ресторанов представлена одна, реже – две разновидности смузи-боулов. Например, в сети «Кофемания» пока ввели один боул с манго, свежей клубникой и семенами чиа. «Мы решились ввести в меню смузи-боул с учетом тренда на его активное употребление в кафе и ресторанах Индонезии, Австралии, Бали, а также в Таиланде, где я впервые и попробовала это блюдо, – вспоминает руководитель R&D-департамента компании «Кофемания» Ирина Пузачкова. – Мне понравилась идея красочного исполнения, полезного и вкусного перекуса. Мы готовим этот боул на основе кокосовой воды, молока и пюре манго. Скорее всего, весной расширим ассортимент». Что касается заведений с концепцией здорового питания, здесь смузи-боулам отводится значительная часть меню. Например, в веганском SML Café (аббревиатура расшифровывается как smoothie, matcha, latte) треть меню занимают смузи и сладкие боулы c гранолой и суперфудами. В меню представлено пять смузи-боулов, в состав которых входят семена чиа и гранола из пророщенной зеленой гречки. Отличия касаются фруктово-ягодных компонентов. Основа смузи-боула «АВО» – авокадо, банан, апельсин и клубника, «Суперфуда» – клубника и банан, «Малинобанана» – банан, малина, апельсин, голубика и годжи, «Экзотика» – манго, клубника и годжи. Также есть смузи-боул «Ассаи», в котором помимо этих ягод есть клубника и голубика. «Наше кафе работает в формате deli, coffee, shop, и здесь есть блюда для всех видов здоровых диет, не содержащие сахара, глютена и дрожжей, – отмечает владелица SML Café Александра Скобова. – Все боулы готовят на миндальном или кокосовом молоке собственного производства, что позволяет заказывать их тем, у кого непереносимость лактозы. Ежедневно мы продаем порядка 20 боулов, основном во время позднего завтрака».


 Большую часть гостей кафе Acai Family составляют женщины

Закуска рыбаков

Отдельного внимания заслуживает еще одна разновидность боулов – поке, впитавшая в себя черты сашими и суши. Это блюдо, пришедшее с Гавайев, сегодня подают во многих заведениях США и Европы, в том числе в так называемых поке-барах, где оно легло в основу концепции. «Поке – блюдо-конструктор, в котором есть все полезные для организма компоненты: белок, углеводы и клетчатка, – отмечает Алексей Когай, шеф-повар азиатского направления гастромаркета «Вокруг света», где также представлен корнер с поке. – Источником протеина в поке является свежая рыба (тунец, лосось, палтус) или морепродукты (осьминог, креветки). Основой блюда выступают рис, лапша или мелко порезанные листья салата. Особенность поке состоит в том, что это может быть как холодная закуска, так и горячее блюдо». Хиты продаж в «Вокруг света» – ахи-поке с тунцом и тако-поке с осьминогом.


Ежедневно на корнере Poke гастромаркета «Вокруг света» продают 300–400 порций поке

Одним из первых в Москве поке в 2016 г. включил в меню ресторан Cutfish. Сейчас здесь предлагают шесть видов этого блюда, в том числе с крабом и бобами эдамамэ, лососем, хамачи, альбакором и авокадо и тунцом. «В наших поке крайне мало ингредиентов, и они по-японски минималистичны, – отмечает шеф-повар ресторана Cutfish Глен Баллис. – По сути, это свежая рыба на подушке из риса, который мы варим по своему рецепту, а также соус понзу. Мы придерживаемся максимального сохранения вкуса каждого ингредиента и по желанию гостей можем добавить остроты. В итоге для кого-то поке является закуской, а для кого-то – вполне полноценным блюдом, которым можно наесться».

Не остался в стороне от моды на поке и ресторатор Уильям Ламберти. В его новом ресторане авторской паназиатской кухни Go East by Lamberti предлагают четыре разновидности этого блюда, в том числе две мясные, которые трудноотнести к поке в его классическом понимании. Это поке с куриным бедром, маринованным в соусе терияки, и поке с мраморной говяжьей лопаткой, томатами и соусом из красных запеченных перцев. Также в меню есть поке с лососем, имбирным соусом понзу, соевыми бобами эдамамэ и чипсами из жасминового риса. Вегетарианский вариант поке состоит из томатов, авокадо, соуса с чили-пастой и соевого масла. По словам шеф-повара Go East by Lamberti Михаила Геращенко, в ходе разработки рецептур во внимание принималась не только оригинальность блюда, значение имели тщательный подбор продуктов, которые должны были сочетаться между собой, а также точное соблюдение технологий приготовления риса, заправок и соусов.

Чаще всего концепции с поке представлены на корнерах гастромаркетов, где гостям предлагают не только выбрать готовые варианты этих блюд, но и самим собрать свой микс. Например, на корнере гастромаркета «Вокруг света» готовят пять видов поке: три холодных (креветка спайси, тунец понзу, лосось умами) и два горячих (курица терияки, говядина ким чи), рецептурой которых помимо протеина предусмотрены белый рис, морковь по-корейски, «битые» огурцы, шиитаке, арахис, куриное яйцо, соусы кимчи и сладкий чили. Но более популярны у гостей поке собственной сборки. Они включают основу (рис, киноа, лапшу яичную или листья салата айсберг), к которой добавляют протеин (лосось, тунец, тофу, тигровая креветка, курица или снежный краб) и позиции экстра (салаты айсберг и чука, лук зеленый и красный, бобы эдамамэ, ананас, манго, дольки апельсина, икра тобико, «битые» огурцы, кукуруза, имбирь, гриб муэр, кинза, перец халапеньо). Далее смесь заправляют любым из шести соусов (соевый, понзу, сладкий чили, спайси айоли, терияки, кимчи) и украшают чипсами (луковые или чесночные), водорослями нори, семенами кунжута или арахисом. «Чаще всего у нас заказывают поке с рисом, тунцом или лососем, «битыми» огурцами, водорослями нори или луковыми чипсами, – говорит Алексей Когай. – При этом разнообразие достигается за счет микса двух и более соусов. Ежедневно мы реализуем около 300–400 порций поке».
В корнере Fishop на «Гастроферме» было решено вообще отказаться от готовых вариантов поке. Гостям предлагают самим выбрать основной ингредиент (280–450 руб.): тунца блюфин, лосося, треску, гребешка или морепродукты. В эту же сумму входит и гарнир: суши рис, киноа и булгур, рисовая лапша или шпинат. А вот наборы овощей и соусов (200 руб.) неразрывно связаны между собой. По словам владельца Fishop Тимура Абузярова, такой подход необходим для обеспечения сбалансированности вкуса при многообразии растительных компонентов. Поэтому с соусом никкей предлагают комплект из авокадо, редиса, имбиря, арахиса и огурца, с лимонным кимчи идут томаты, авокадо, красный лук и базилик, с кунжутным соусом в поке подадут огурец, ананас, морские водоросли, красный лук и кешью, а с севиче – батат, огурец, красный лук и чили. «Хит продаж у нас – ахи-поке (тунец, рис и овощи с соусом никкей). Всего в день мы продаем порядка 50 порций поке», – говорит Тимур Абузяров.


Дорогой боул
 В среднем за боул выходом в московских заведениях просят от 350 до 700 руб. По словам Марка Стаценко, ему удается удерживать цены на боулы, предлагая порции умеренных размеров – 350–380 г, гибко варьируя ингредиенты с различной себестоимостью, а также используя сезонные овощи и фрукты. Фудкост боулов в Yura составляет 24–26%. Наличие в боулах импортных ингредиентов существенно повышает их себестоимость. «Поскольку мы поставляем ягоды асаи напрямую из Бразилии, у нас ощутимые транспортные и таможенные расходы, – говорит Анастасия Садчикова. – Имея дело с премиальными ингредиентами, мы не можем рассчитывать на высокую маржинальность блюд. Единственный вариант для снижения себестоимости – это закупка ягод в сезон сбора урожая, когда цены на них минимальны». В Cutfish используют для поке свежую рыбу, порция стоит от 550 до 720 руб. «При этом поке являются одной из самых заказываемых позиций в меню, – отмечает Глен Баллис. – Поскольку мы готовим непривычное гавайское поке, экономия отчасти обеспечивается за счет минимального количества компонентов». По словам Тимура Абузярова, более 70% себестоимости поке приходится на рыбу, в результате максимальная наценка на блюдо не превышает 200%. Поэтому концепт, основанный на этом блюде, является скорее имиджевым. Чтобы повысить его доходность, следует наряду с поке предлагать классические боулы, себестоимость которых будет ниже. Одним из вариантов, позволяющих ощутимо снизить издержки боулили поке-концепции, может стать запуск проекта, работающего только на доставку. По такому пути планирует пойти Тимур Абузяров, наметив в октябре запуск Juicy Food, где акцент будет сделан на блюда для здорового питания, включая поке и боулы, которые можно будет собрать по своему вкусу и заказать их доставку. 



Анастасия Садчикова, совладелица бара Acai Family:

– В числе любителей боулов женщин больше, чем мужчин (60 к 40%). Среди последних, как правило, спортсмены, в том числе любители джиу джитсу, для которых асаи-боулы – необходимый компонент питания. Ценители боулов – молодая аудитория 20–40 лет, которые заботятся о своем питании, ограничивают потребление сахара, активно путешествуют и занимаются фитнесом, бегом и серфингом. Отдельная группа любителей экзотических вкусов – это веганы и вегетарианцы. Основной канал продвижения концепции – соцсети. Также мы активно сотрудничаем с блогерами, приглашая их на дегустации, и участвуем в маркетах и фестивалях, что позволяет знакомить аудиторию с концепцией и продуктом.



Алексей Антипов, директор по маркетингу сети «Шикари»:

– Важным аспектом для успешного развития проектов, основанных на боулах, является грамотное позиционирование концепта с учетом целевой аудитории. В числе основных потребителей модных блюд значатся молодежь, любители ЗОЖ и спортсмены. Другая активная группа – искатели новых вкусовых ощущений и ценители модных гастрономических новинок. Поскольку боулы – гастрономический тренд, стимулирующие акции этому продукту просто не нужны. Главный фактор успеха – наличие продукта отличного качества и правильная коммуникация.