Сырные активы

В связи с продуктовым эмбарго отечественные гурманы до сих пор испытывают острый дефицит аутентичных импортных деликатесов, в том числе итальянских и французских сыров. Решить, казалось бы, непосильную задачу сырного импортозамещения сегодня пытаются в ряде московских и петербургских ресторанов. Здесь на собственных сыроварнях производят свежие сыры, отличить которые от оригинала может только настоящий эксперт. В том, что такое сыроварня при ресторане - рентабельный бизнес или, скорее, фишка, на которую идут гости, разбирался «FoodService”.

 текст: Роман Хохлов / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург

Если говорить о ремесленном сыроварении, то наша страна серьезно уступает ведущим европейским державам, носителям вековых сыроваренных традиций. Основная проблема состоит в том, что производством сыров в ограниченных объемах у нас толком никто никогда не занимался. И, по сути, мы далеки от той же итальянской модели ведения бизнеса, когда частная сыроварня представляет собой ферму с небольшим поголовьем скота, сыроварный цех, небольшой магазинчик собственной продукции, а зачастую и ресторанчик, где можно попробовать «сырные» блюда. Активный интерес к сыроваренному бизнесу в России стал прослеживаться лишь три года назад, после падения курса рубля и введения продуктового эмбарго. В немалой степени это коснулось ресторанного сегмента, который является основным каналом реализации премиальных сыров. Поэтому для тех гостей, кто не может смириться со вкусом белорусской рикотты или дагестанской бурраты, прекрасным выходом из ситуации сегодня является посещение ресторана с собственной сыроварней. Правда, такие проекты на рынках двух столиц пока можно пересчитать по пальцам.

Сырный эксклюзив

Одним из первых, кто решился заняться ремесленным производством сыров в ресторанной структуре, стал Артем Лосев, работающий сейчас шеф-поваром в ресторане Mushrooms холдинга White Rabbit Family. «Я начал интересоваться сыроварением, еще работая в кейтеринговой компании, – вспоминает Артем Лосев. – Я много об этом читал и постоянно экспериментировал, покупая сычужные ферменты и закваски. В те годы я приобретал молоко в различных фермерских хозяйствах, и его качество раз от раза ощутимо менялось. Бывало, что из 10 л молочного сырья пригодным для сыра оказывалось только 20%».

Навыки сыровара Артем реализовал в ресторане Kutuzovskiy 5, открытом совместно холдингом White Rabbit Family и «Ресторанным синдикатом» Кирилла Гусева. Наличие здесь достаточного по площади помещения позволило наладить производство камамбера, сыров с плесенью и козьего сыра. Расходуя в среднем 200 л молока в неделю, Лосев получал до 20 кг сыра. На тот момент ему удалось найти поставщика козьего молока из Нижегородской области, что позволило держать себестоимость сыра в районе 1200 руб. за 1 кг. Если бы он закупал молоко в столице, то себестоимость сыра составила бы уже 3000 руб. за 1 кг и возникли бы проблемы с его реализацией. Себестоимость производства камамбера удавалось удерживать в районе 450 руб. за 1 кг. Тогда 100%-ная наценка на сыры представлялась вполне оправданной. По словам Лосева, наладить бесперебойный выпуск сыров в Kutuzovskiy 5 было крайне сложно, поскольку нельзя было спрогнозировать уровень спроса и не на кого было ориентироваться. Ведь тогда никто не занимался варкой сыров на ресторанных кухнях.

Если говорить о ныне действующих проектах, то одним из первых в 2015 г. стал ресторан с говорящим названием «Сыроварня», для которого Аркадий Новиков запустил сырное производство в помещениях бывшей пивоварни Бадаевского завода. Сегодня здесь по апулийской технологии производят семь видов сыров. Они реализуются не только в «Сыроварне», где их можно заказать из тематического раздела на обед и ужин или же купить в местной лавке, но также поставляются и в другие рестораны Novikov Group. За процессом приготовления сыров гости могут понаблюдать из торгового зала через окна-иллюминаторы.

В этом году открылся второй ресторан «Сыроварня» в помещениях бывшей шоколадной фабрики «Красный Октябрь». Здесь производство рассчитано на выпуск пяти видов сыров. В скором времени планируется запуск третьего одноименного ресторана в Питере.

Меню в «Сыроварнях» состоит из простых блюд преимущественно итальянской кухни, многие из которых готовят с применением местного сыра. Это в том числе печеные овощи с моцареллой, картофельный крем-суп со страчателлой, а также «ленивые хачапури» из рикотты и сулугуни с тимьяном и петрушкой.

Расход молока на производстве зачастую доходит до 800 л в сутки. В среднем для 30 кг сыра тратится около 120 л молочного сырья. Средняя ежедневная производительность сыроварни составляет 150 кг сыра. Одних только буррат по 200 г здесь производят до 400 штук.

Еще один ресторан с сыроварней от Аркадия Новикова – проект Bron – открылся летом этого года на Патриарших прудах. Во главе кухни стоит бренд-шеф Мирко Дзаго, а в роли сыровара выступает Фабио Кальдера. Несмотря на самую маленькую в столице ресторанную сыроварню, занимающую всего 15 кв. м, здесь производят до 60 кг сыров в сутки. «Ежедневно на производство 20 кг сыра у нас расходуется 100 л молока. В выходные дни при высокой посещаемости может уходить до 500 л молока (100 кг сыра). Часть моцареллы производится специально для пиццы, которую у нас активно заказывают. Рикотта идеально подходит в равиоли, где сочетается со шпинатом и шалфеем, а запеченные баклажаны прекрасно соседствуют со страчателлой», – отмечает Мирко Дзаго.

Ресторан Ирины Ходзинской Cheese Connection – еще один знаковый проект с сыроварней, открытый в 2016 г. Его принципиальное отличие от других заведений состоит в том, что сыр здесь выступает не в качестве дополнения к блюдам, а в роли основного продукта, вокруг которого выстроена вся концепция. На это указывает и структура меню, в котором есть три раздела: «Сыр с чем-то», «Что-то с сыром» и «Без сыра вообще». Помимо классических сыров здесь также выпускают черную страчателлу, сладкую моцареллу и уникальную буррату с начинками: с инжиром, крабом, трюфелем и икрой. На производство 50–70 кг сыра в сутки уходит порядка 500 л молока. «На запуск проекта у нас ушло довольно много времени, – вспоминает генеральный директор и управляющий ресторанными проектами Ирины Ходзинской Елена Догузова. – Только поиск сыровара занял девять месяцев. Мы отсмотрели немало претендентов, которых просили приготовить буррату. В результате сделали удачный выбор, поскольку опытный сыровар наладил нам производство и, что немаловажно, оказался креативной личностью, готовой к экспериментам. Для нас было принципиально важным получить сыры с определенными сливочностью и кислотностью во вкусе, попутно отказавшись от стандартных вариантов подачи. В результате удалось придумать совершенно новый продукт, буррату с начинками, с необычными вкусовыми сочетаниями».

Одним из хитовых блюд в Cheese Connection является буррата, подаваемая на гренке из бородинского хлеба в окружении соуса из перепелиных желтков. Также очень популярны сырники из рикотты. «Эти сыры можно попробовать только в Cheese Connection, – отмечает Елена Догузова. – Исключение составляют лишь страчателла и козий сыр, которые поставляются в другие наши рестораны».

В числе новых «сырных» московских проектов значится готовящийся к запуску ресторан у метро «Фрунзенская» – флагманский проект от создателей сети пиццерий Zotman с участием шеф-повара Андрея Колодяжного, известного по сочинскому ресторану «Баран Рапан». С 1 августа здесь введен в эксплуатацию цех по производству сыров.

Рестораны с сыроварнями появляются и на питерском рынке. Это в частности недавно открывшийся ресторан «Сырник», где изначально сделали ставку на собственное производство сыра и сырную лавку. В меню порядка 40 позиций, и почти в каждой из них есть сыр. Правда, пока в «Сырнике» делают лишь молодой сыр из коровьего молока (через день по 4 кг) и козий шевр с кремообразной консистенцией (два раза в неделю по 3 кг). Остальные сыры закупаются в фермерских хозяйствах Мособласти, Ленобласти, Пскове и Липецке. «Сейчас в ресторане работает сыроварка за 30 тыс. руб., рассчитанная на маленький объем сыров, а также топленый и соленый творог, ряженку, йогурт, – отмечает шеф-повар ресторана «Сырник» Равшан Насыров. – Через несколько месяцев мы планируем запустить отдельное производство с сыроваркой за 200–300 тыс. руб., оттуда будем привозить в ресторан моцареллу, буррату, страчателлу, фету. Также хотим делать мягкие сыры с белой плесенью (камамбер и бри) с выдержкой от 20 дней. Но пока мы с сыроваром Сергеем Ершовым планируем установить небольшую сыроварку на открытой кухне, чтобы раз в неделю готовить моцареллу и буррату».

 
Молодой да ранний

Во всех ресторанных проектах ставку сделали на свежие сыры (fresh cheese), относящиеся к группе рasta filata с вытягиваемым сгустком. Эти сыры интересны в ручном исполнении, а при полной автоматизации процесса теряют свою изюминку, переходя из разряда уникальных деликатесов в категорию заурядных столовых продуктов. Помимо молока в состав этих сыров входят заквасочные культуры, сычужный фермент, поваренная пищевая соль, лимонная кислота (регулятор кислотности).

Согласно традиционной технологии, для приготовления рasta filata используется охлажденное до 4 С цельное молоко. На начальном этапе оно пастеризуется, а затем температура постепенно снижается. Для активации микрофлоры в него добавляют закваску. Сыр получается тогда, когда твердые частицы отделяются от сыворотки по мере созревания молока. Для ускорения этого процесса в молоко вводят фермент, который превращает часть лактозы в молочную кислоту. В итоге спустя 30–50 мин. после периодического помешивания происходит процесс отделения сырной массы (калье) от сыворотки. Для подавляющего большинства сыров коагуляция наступает при температуре 30–35 °С.

Если сыр становится резиновым и тянется, не ломаясь, то сырный сгусток выкладывают на металлический стол для стекания излишков сыворотки и разрезают «лирами» на небольшие ломтики. Каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80–90 °С и непрерывно вручную растягивают, пока сырное тело не станет однородным и не приобретет волокнистую, идеально белую структуру, напоминающую тесто.

В рейтинге востребованности вареных сыров в ресторанах лидирует буррата – своеобразный микс из моцареллы, идущей на изготовление оболочки в виде мешочка, и страчателлы, выступающей в роли наполнителя. Данный сыр в ресторанах чаще всего подают в составе овощных салатов или с фокаччей и брускетами.

Далее по популярности следует моцарелла, чья поверхность представляет собой мягкую, волокнистую массу белого цвета со слегка солоновато-кисловатым вкусом. Моцарелла чаще всего используется в качестве основного ингредиента для пиццы, а также подается в салатах.

За этими сырными хитами идет более мягкая и нежная по консистенции страчателла, представляющая собой ниточки сыра, обволакиваемые чуть солоноватыми густыми сливками. Этот сыр повара часто добавляют в салаты, лазанью и паппарделле.

Замыкает хит-парад свежих сыров рикотта с гладкой текстурой, напоминающей творожную пасту. Этот вареный сыр производят из сыворотки, оставшейся от производства ее более твердых сырных собратьев. Рикотта обладает насыщенным сливочным вкусом, чаще всего используется в тирамису и сырниках, а также отлично сочетается с равиоли.

Менее распространены в ресторанном производстве сыры, требующие выдержки. Поскольку цикл их производства за счет вызревания более растянут по времени, рестораторам выгоднее делать ставку на молодые сыры. Но для разнообразия предложения в ассортименте имеются зрелые сыры, включая скаморцу (выдерживается три дня) и качокавалло (три месяца), имеющие грушевидную форму из-за жгута, которым перевязывают основание сыра и подвешивают для вызревания. Эти сыры можно коптить в ресторанах, добавляя в супы и блюда из овощей, мяса и грибов.

Отдельно стоит упомянуть козий сыр, для создания которого очень непросто подобрать качественное молоко. Но в ряде ресторанов (например, в Bro N, Cheese Connection, «Сырник») все же делают на него ставку, вводя в меню блюда с его участием.

Трудный компонент

Если говорить о трудностях, с которыми приходится сталкиваться ресторанным сыроварам, то в первую очередь следует отметить острый дефицит основного компонента сыра – молока. Дело в том, что для создания ремесленных сыров в России непросто найти поставщика «сыропригодного» молока, от качества которого зависит, получится ли на выходе настоящий деликатес или его жалкое подобие. «Коровьего молока, пригодного для производства высококачественного сыра, в России не более 3%, – отмечает Евгений Золотарев, технолог-сыровар, занимающийся разработкой проектов ремесленных сыроварен, а также сырных производств на базе ресторанов. – Мелкие фермерские хозяйства находятся под огромным конкурентным гнетом со стороны товарных молочных ферм. Поскольку у частных фермеров нет возможностей для собственной переработки молока, они вынуждены экономить буквально на всем для поддержания низких цен на сырье. Фермерам почти невозможно реализовать молочным комбинатам 1–1,5 т сырого молока по тем же ценам, что и крупным товарным фермам, чье молоко больше подходит для приготовления кисломолочной продукции и для дешевых столовых сыров. Ситуацию усугубляет тот факт, что большинство переработчиков и не нуждаются в отборном молоке, поскольку в приоритете для них стоит закупочная цена».

В связи с этим страдает качество производимого продукта. Ведь для того чтобы получать «сыропригодное» молоко, необходимо ограничиться небольшим поголовьем, примерно до сотни дойных коров, и уделять внимание уходу за животными и их рациону, состоящему из сбалансированных натуральных кормов.

Еще одна проблема связана с тем, что в России ГОСТ изначально был разработан для промышленного производства молока в условиях работы колхозов и совхозов и сейчас не отражает рыночных реалий. В этом плане было бы хорошо, если бы существовал отдельный технический регламент для молока, идущего на производство ремесленных сыров. Это позволило бы исключить недобросовестную конкуренцию с сырами, произведенными из низкокачественного молока, формально соответствующего высшему сорту.

Вполне закономерно, что в поле зрения сыроваров зачастую попадают крупные агрокомплексы, в которых производство молока поставлено на поток. В ряде регионов есть компании, имеющие статус племенных хозяйств и занимающиеся выпуском собственных кормов. У них и закупают молочное сырье ресторанные сыроварни.

Каждую партию молока во всех ресторанах проверяют по органолептическим показателям (цвет, запах, консистенция и вкус). На них влияет немало факторов, включая время доения и рацион питания коров. В частности, для сыров не подходит стародойное и послеотельное молоко, то есть соответственно собранное за семь дней до и после отела. А при неправильном кормлении животных, например, силосом или полынью, молоко приобретает неприятный вкус.

Для проверки молочного сырья в сыроварнях необходимо контролировать порядка девяти параметров. Это температура, плотность, жир, белок, сухой остаток (12,7%) и самое главное – наличие КМАФАнМ (см. врез 1). Еще один важный параметр – уровень кислотности. По шкале Тернера он не должен превышать 18 градусов. Активная кислотность свежего «сырного» молока, выражаемая водородным показателем pH, должна составлять 6,8–6,92.

Оптимальный комплект

Открыть сыроварню в ресторанной структуре – довольно трудоемкое дело. Для полноценного оснащения производства, которое может занимать небольшое помещение площадью порядка 20–50 кв. м, потребуется комплект оборудования и аксессуаров. В первую очередь сюда входят сыроварочный аппарат, два холодильных шкафа для хранения молока и готовой продукции, технологический стол, а также при необходимости сепаратор и вакуумный упаковщик. Сюда же следует включить затраты на лабораторные приборы: pH-метр, влагомер и весы, а также различные аксессуары: «лиры» для резки, формы, деревянные весла для перемешивания сырной массы, пресс для сыра, поддоны, тара для отбора сыворотки и пр.

Важная расходная статья – моечные раковины, приточно-вытяжная вентиляция и канализация. Поскольку на сыроварнях процессы мойки оборудования и инвентаря происходят очень часто, в полу надо предусмотреть ливневую канализацию. В нее будут смываться сотни литров жидкости за смену, чей объем зачастую раза в три превышает количество перерабатываемого молока. В реальности на многом из этого рестораторы стараются сэкономить, используя лишь только самый необходимый комплект.

Основная статья расходов – сыроварочный аппарат, представляющий собой емкость из нержавеющей стали с ТЭНом и водяной рубашкой, выполняющей функцию нагрева и охлаждения молока. Для контроля температурного режима установка оснащена встроенным терморегулятором, а для подключения к водопроводу или сливу сыворотки – армированными силиконовыми шлангами и кранами. Модель с заданным объемом подбирается исходя из планируемой производительности.

По мнению Евгения Золотарева, оптимальный вариант для небольшого ресторанного производства – сыроварка не менее чем на 250–300 л. Здесь важно учитывать, что на весь процесс производства сыра уходит порядка 8–12 часов. И в сыроварке такой емкостью вполне можно переработать от 70 до 300 л молока. Если же приобрести аппарат меньшего объема, то можно столкнуться с тем, что нельзя будет нарастить объем выпускаемого сыра. И тогда придется ощутимо увеличивать время готовки и расход электроэнергии.

Сыроварки представлены в линейках производителей из Италии, Франции, Германии, Швейцарии. Импортная техника обойдется в три-четыре раза дороже отечественных моделей. Например, стоимость самого дешевого итальянского аппарата на 100 л начинается от 12,5 тыс. евро. К сожалению, в России не налажен серийный выпуск подобного оборудования, поскольку нет гарантированных каналов сбыта. Но по индивидуальным заказам ряд производителей могут изготовить сыроварочный аппарат от 20 до 1000 л.

По словам Евгения Золотарева, очень важно, чтобы подбор техники производил непосредственно сам сыровар. В противном случае ресторатору вряд ли удастся избежать неоправданных расходов. По мнению Евгения, предпочтение лучше отдать аппарату российского производства. К тому же некоторые наши производители делают сыроварки из импортных комплектующих, которые всегда при случае можно приобрести. Проблема с европейской сыроваркой может возникнуть в том случае, когда из строя выйдет какой-нибудь ключевой элемент, к примеру, насос. И тогда его поставки из-за границы придется ждать не менее двух-трех месяцев. К тому же запчасть обойдется дороже, в том числе и за счет расходов на доставку и услуги иностранного специалиста по ее замене.

Экономика бизнеса

Для того чтобы понять, является ли ресторанная сыроварня рентабельным бизнесом, следует оценить все нюансы организации производства и просчитать необходимые расходы, которые можно разделить на капитальные и периодические.

В число единовременных затрат входят приобретение оборудования, включая его доставку и монтаж, внутренняя отделка помещения и организация камеры для созревания сыров. Регулярные затраты включают закупку сырья, маркетинговые нужды и заработную плату персонала. «Затраты на техническое оснащение производства составляют как минимум 2 млн руб., – отмечает Евгений Золотарев. – Еще одна расходная статья – зарплата сыроваров, которых у нас не выпускает ни одно учебное заведение. Услуги таких специалистов обойдутся дороже, чем, к примеру, поваров. Здесь значение имеют тяжелый физический труд и квалификация. Диапазон зарплат московских сыроваров лежит в пределах 40–70 тыс. руб., а в регионах – где-то 30–50 тыс. руб.».

Если говорить про закупки пищевых компонентов, то помимо затрат на молоко из расчета где-то 45–60 руб. за литр следует учитывать другие позиции. Это закваска импортного производства, которая обойдется в 700 руб. на 1 т молока, и фермент ценой около 6500 руб. за 1 л (50–100 г на 1 т молока).

По расчету Евгения Золотарева, с учетом всех расходов себестоимость килограмма ремесленного сыра составляет сегодня 900–1200 руб. За шарик бурраты весом 150 г, сваренный из отборного молока, в ресторанах просят 370 руб., что эквивалентно цене 2500 за 1 кг. В принципе это дорого, но, с другой стороны, приобрести такой сыр в магазине большая редкость. И в данном случае почти 100%-ная ресторанная наценка вполне оправданна. К тому же некоторые наши ремесленные сыры не уступают по качеству европейским, а по цене оказываются даже немного дешевле. Например, в странах Европы цены на сыры кустарного производства лежат в пределах от 12 до 90 евро за 1 кг. Нижняя ценовая граница соответствует свежим сырам, а верхняя – сырам с длительным периодом созревания.

Свой расчет по рентабельности сыроварни сделала бизнес-тренер и консультант по запуску проектов Наталья Кулакова. По ее подсчетам, при организации сыроварни площадью 100 кв. м для переработки 450–600 кг молока в сутки потребуются вложения в техническое оснащение (2 млн руб.), коммунальные платежи (50 тыс. руб.), маркетинг (50 тыс. руб.), зарплата сыровару (50 тыс. руб.), а также затраты на молочное сырье (35 руб. за 1 л) и расходные материалы. К последним относятся хлористый кальций из расчета 100 руб. / кг на 2,5 т молока, закваска – 300–400 руб. на 100 л, фермент – 3000 руб. за 0,5 кг, которого должно хватить на три месяца при переработке 450 л в сутки, и лимонная кислота – 800 руб. за кг на 500 л молока. При товарообороте в 648 тыс. руб. (30 кг х 24 дня х 900 руб.) прибыль до налогообложения составит 239 тыс. руб., а операционная рентабельность – 35%. Такой проект вполне реально окупить за 11 месяцев.

Несмотря на то что на первый взгляд закупка мягких сыров в частных сыроварнях представляется более оправданной с экономической точки зрения, рестораторы осознанно идут на запуск собственных производств. Расчет делается на эксклюзивность сырного предложения, что само по себе уже является прекрасным драйвером для притока в ресторан ценителей этого продукта.

Кроме того, из приведенных выше расчетов видно, что грамотный подход к организации ресторанной сыроварни позволяет получить действительно прибыльный бизнес. Благо у ресторанов существует несколько каналов для реализации продукции, включая помимо своих нужд продажи в собственных сырных лавках, а также поставки в другие точки питания и кейтеринговые компании.

Сергей Носов, бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» (Москва):

Елена Догузова, генеральный директор ресторана Cheese Connection (Москва):

– Мы изначально решили не приобретать импортное оборудование, а заказали изготовить сыроварку по чертежам региональной российской компании. Длительность поставки и стоимость зарубежного аппарата, в три раза превышающая наш аналог, сыграли решающее значение. Также немаловажны скорость реакции сервисной службы и наличие запчастей. На часть сэкономленных средств мы приобрели вакууматор, позволяющий упаковывать сыры в баночки для продаж навынос (25% общего объема). Еще один канал для реализации сыров – кейтеринговый проект. Под заказы выездных мероприятий мы планируем дополнительный выпуск сыров. Мы не останавливаемся на достигнутом и постоянно занимаемся проработкой новых блюд, основой которых являются наши сыры.

400 порций бурраты ежедневно выпускает цех столичной «Сыроварни»

Равшан Насыров, шеф-повар ресторана «Сырник» (Санкт-Петербург):

Евгений Золотарев, технолог-сыровар:

Высший сорт

Согласно техническому регламенту таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» от 1 мая 2014 г. и ГОСТ Р 52054-2003, определены нормы высшего сорта молока. Согласно им, содержание белка в молоке должно быть не ниже 2,8%, жира – не ниже чем 3,2%, а показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) – не более 450 тыс. KOE / мл (колониеобразующие единицы). Такое молоко считается высшего сорта. В Европе эти показатели составляют: белок – 3,3% и более, жир – 4% и более, КМАФАнМ – 25–35 тыс. KOE/мл. В итоге получается, что европейские нормы по бактериальной чистоте молока почти в 12 раз строже российских. А чем выше показатель КМАФАнМ, тем быстрее молоко скисает, что критично при производстве сыров.

Для получения разрешения в СЭС на открытие сыроварни необходимо предоставить:

После получения всех разрешений, лицензий и сертификатов удастся заключить договора на реализацию сырной продукции.