Всё о рынке питания вне дома
  • «Фонтанка, 30» — дореволюционная кухня Санкт-Петербурга от Леонида Гарбара

«Фонтанка, 30» — дореволюционная кухня Санкт-Петербурга от Леонида Гарбара

24 Сентября 2018, 01:09
Ресторан русской кухни «Фонтанка, 30» открылся в Санкт-Петербурге по адресу: набережная реки Фонтанки, дом 30. Ранее в цокольном помещении работал ресторан «Дежа вю». Концепцию совладелец Леонид Гарбар («Центральный») трактует как ресторан авторской петербуржской кухни, какой она была бы без революции 1917 года и всем тем, что за ней последовало. Инвестиции в ресторан, где партнером Гарбара выступает Дмитрий Бондарев, оцениваются более, чем в 30 млн руб.

Заведение общей площадью 300 кв м рассчитано на 85 посадок; залов пять, четыре составляют анфиладу и пятый вип-зал (с отдельным входом) предназначен для отдельных компаний до двенадцати персон. В интерьере много внимания уделено преемственности времен: так, входную группу украшает карта заведений Санкт-Петербурга 1903 года с перечнем гостиниц, меблированных комнат, ресторанов, трактиров, рейнских погребов, кухмистерских, столовых, парикмахерских, а стену одного из залов — список петербуржской купеческой управы от 1913 года. Обстановку составляют старинные буфеты, ретро-фото, описывающие ресторанную жизнь Петербурга столетней давности, и меню того же времени, дагерротипы; барная стойка в дальнем из залов одета в оникс, для мебели выбраны спокойные пастельные оттенки.

Для создания меню Гарбар с командой изучили десятки дореволюционных меню и привели их к общему знаменателю; названия оставили прежние, способы приготовления используют современные.

Главным на кухню взяли Александра Жеребцова («Гастроном», Greneta). С русской кухней экспериментируют деликатно: так, в салате нисуаз вместо тунца используют теплую стерлядь, вместо анчоусов — шпроты, вместо яйца куриного — перепелиное. Бульон для ухи варят из стерляди, в рассольник вместо почек кладут утиные сердца; в кислые щи льют трюфельное масло и добавляют клюкву; цесарку подают с соленой сливой и черным ферментированным чесноком; паштет из печенки индейки — с грушей, томленной в вине и запеченной с шафраном. Перловую, пшенную, рисовую каши готовят на манер ризотто. Раздел «Зелень» в том числе предназначен для вегетарианцев: в нем предлагают стейк из сельдерея с соусом из яблок или печеную морковь с голландским соусом. В ближайших планах — готовить гурьевскую кашу, а также наполеон в виде треуголок.

Цитата из меню: кильки пряного посола на томатном хлебе — 350 руб., паштет из печенки индейки с грушей и гренками — 330 руб., тельное из лосося и палтуса — 430 руб., кислые щи с клюквой и трюфелем — 320 руб., пшенная каша с уткой, тыквой и вешенками — 560 руб., стерлядь в шампанском — 720 руб., свиная грудинка с яблоками — 610 руб., печеная морковь с голландским соусом — 320 руб.

Винная карта космополитичная; среди побокальных позиций игристое начинается от 420 руб. за бокал, белое от 330 руб., красное от 310 руб.

Средний чек — 1700 руб.

Комментарии (0)