Всё о рынке питания вне дома
  • Гастробистро XwhyN и корнер 'Ino – Владимир Перельман меняет собственные рестораны на глазах у гостей

Гастробистро XwhyN и корнер 'Ino – Владимир Перельман меняет собственные рестораны на глазах у гостей

18 Декабря 2018, 06:12
Владимир Перельман закрыл винный ресторан I Like Wine в Москве на Покровке, дом 16, чтобы открыть на его месте гастробистро XwhyN (экс-вайн). Здесь же заработал корнер с авторскими панини 'Ino, вместо кофейни “Даблби”.

XwhyN работает по двум меню. В первом, действующем с 10:00 и до 16:00, предлагают завтраки и обеды. К обедам подают в качестве комплемента мезе. Вечернее меню запускают с 18.30. В 16:00 XwhyN закрывается на двухчасовой перерыв, а к вечеру в нем зажигают свечи, стелют белые скатерти, меняют сервировку.

Перерыв служит пограничный чертой между дневной и вечерней атмосферой, а также временем для отдыха персонала.

Все обновления призваны создать дух европейского заведения.

На кухне распоряжаются два повара – бренд-шеф Перельмана Дмитрий Париков и уроженец Колумбии, прошедший профессиональное становление во Париже, Сантьяго Торрихос. За его плечами шефа работа с Ги Мартеном в историческом ресторане Le Grand Vefour и обладателем трех звезд Michelin Эриком Фрешоном в Le Bristol. Затем давал уроки в L'atelier des Chefs и открывал собственный ресторан L’Atelier Rodier.
Сантьяго придерживается в XwhyN философии предельной натуральности всех ингредиентов и пользы для здоровья. Он не использует сахар и глютен, берет минимум масла и жира, только безлактозное молоко, производит термическую обработку продуктов без воды для сохранения вкуса и витаминов.
В создании меню также принимал участие Роман Орлов (I Like Wine 2.0).

Цитата из меню: тартар из говядины с ферментированным желтком и хрустящими овощами – 590 руб., страчателла с хурмой и кальмарами, маринованными в кокосовом молоке – 450 руб., табуле – 550 руб., лангустины на гриле с кешью и пак-чой – 590 руб., тартар из лосося с обжаренным авокадо и йогуртовой заправкой с юдзу – 570 руб., морские гребешки в соусе из чернил каракатицы с картофельным соусом и маринованными овощами – 750 руб., кальмары на гриле с лесными грибами и ризотто из киноа – 490 р., форель с кенийской фасолью, бобами эдамамэ и малиновым соусом  – 790 руб., треска конфи с рисом венере и печеными баклажанами – 790 руб.

Шефом 'Ino стал итальянец Алессандро Фрассика, владелец флорентийского кафе под тем же названием, где он так же предлагает панини на хрустящей чиабатте вот уже 12 лет.  Более того, Фрассика – автор нескольких книг о панини и преподаватель Академии Панини в Милане.

Панини с разнообразными начинками собирают на глазах у гостей. Чиабатту по специальному заказу Алессандро Фрассики выпекает шеф-повар ресторана Maritozzo Андреа Имперо.

Цитата из меню: Веган Итали (с баклажановой икрой, средиземноморскими овощами гриль, вялеными томатами, шпинатом, рукколой и ореховой крошкой) – 380 руб., Ростбиф Тоскано (с ростбифом, карамелизированным луком, свежими помидорами, шпинатом, рукколой и баклажановой икрой) – 530 руб., Костьера (со страчателлой, анчоусами и оливковым маслом со свежим лимоном) – 380 руб., Сикуро (с прошутто и страчателлой) – 380 руб., 'Ino Russian (с анчоусами, свеклой, хумусом из свеклы, козьим сыром и шпинатом) – 280 руб., Фаволосо (c мортаделлой, таледжио и джемом из красного перца) – 530 руб., Поркетт’ино (с поркеттой, хумусом из цуккини и шпинатом) – 420 р.

В заведениях варят кофе собственной обжарки от шеф-баристы Владимира Перепелкина. К кофе предлагают взять безглютеновые кексы в исполнении шеф-кондитера холдинга Perelman People Светланы Пынзарь (“Пекарня Мишеля”).

Трансформации затронули и винную карту. Шеф-сомелье Андрей Абрамов оставил прежние бестселлеры и упростил навигацию, расположив по одну сторону игристые и белые вина, по другую – красные и другие. Появились и новые разделы: любимые вина Владимира Перельмана, вина на каждый день, именные вина холдинга, созданные крымскими и итальянскими винодельнями специально для Perelman People, а также выбор сомелье – малотиражные вина, сделанные “вручную”, носящие отпечаток места происхождения и передающие характер и философию виноделов.












Комментарии (0)