Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Икра как искусство, но искусство доступное в ресторане Art-Caviar в Санкт-Петербурге

Икра как искусство, но искусство доступное в ресторане Art-Caviar в Санкт-Петербурге

30 Января 2019, 02:01
Ресторан-бутик Art-Caviar открылся в Санкт-Петербурге по адресу: Большая Конюшенная улица, 10. Инвестор — компания «Русский Икорный дом», которая с 1996 года занимается разведением осетровых пород и других видов рыбы в хозяйстве «Диана» в Вологодской области. Концепция: ресторан авторской кухни и магазин икры.

Инициатор проекта — директор компании «Русский Икорный дом» Ян Королев, для которого это ресторанный дебют; бренд-шеф — Роман Палкин (BeefZavod). «Не только в России, но и во всем мире есть десятилетиями сформированный стереотип о том, что русская черная икра — продукт очень дорогой, — говорит Палкин. — Нашу миссию мы видим в том числе в том, чтобы это клише разбить и доказать, что между понятиями «русская икра» и «высокая цена» необязательно ставить знак равенства. В Art-Caviar готовлю авторскую кухню с гастрономическим уклоном, используя богатый ассортимент икры от «Русского Икорного дома».

Общая площадь ресторана 200 кв м. Вход украшает композиция из двух металлических осетров. Интерьер одного зала, рассчитанного на 30 гостей, оформлен по мотивам ар-деко: темный зеркальный потолок, зеркала за коваными решетками. Большое внимание уделили стенам: стена за барной стойкой украшена подсвеченным сланцем, стены в зале укрыты штукатуркой под шелк. В глубине обустроен  вип-зал на десять персон с отдельным входом.

В узком меню авторские блюда с упором на рыбу и морепродукты, часть блюд включает в себя осетровую, красную, щучью икру. Так, черная икра участвует в тартаре из авокадо с вялеными томатами; в лингвини из цукини с бразильским орехом (пародия на итальянскую пасту, которая подается в банке из-под икры); в говяжьем тартаре; в закуске с яйцом и картофелем. Также предлагают ассорти икры из икры щуки, икры горбуши и осетровой икры «классик», деликатес подается с хлебной корзиной местной выпечки и сметаной на икорницах, сделанных по эскизам посуды семьи Романовых. Тарелки, на которых подается большинство блюд, сделаны в сотрудничестве с ИФЗ — каждую каемку украшает рисунок, имитирующий черную икру.

Для любителей икры предназначен дегустационный сет, в каждом блюде икра — осетровая, лососевая или щучья, за девять перемен просят 3500 руб. Из эксклюзивных блюд в Art-Caviar предлагают осетровую печенку и мусс из черной икры, который делают в ресторане и подают в тюбике. Помимо позиций с икрой, в меню присутствуют салат с копченым омулем, строганина из сибирского муксуна, крем-суп из печеного топинамбура, осетр с маковым молочком.

Цитата из меню: строганина из сибирского осетра с муссом из соленой клюквы — 680 руб., тартар из авокадо с подвяленными томатами и осетровой икрой «классик» — 890 руб., салат с копченым арктическим омулем — 590 руб., равиоль с крабом и бульоном из печеного кабачка — 920 руб., стейк из осетра с молочком из мака — 950 руб., рваный краб с пряным яблоком — 980 руб., темный шоколад с пралине из фундука — 330 руб. Винную карту придумал Евгений Шамов (BeefZavod), игристое начинается от 350 руб. за бокал, красное от 550; кроме игристых и шампанского, в карте сделан упор на русские вина, произведенные на Кубани, в Ростове и Крыму. Средний чек порядка 1800 руб.

Напротив ресторана по соседству обустроен бутик икры — весь ассортимент поступает из «Русского Икорного дома». Разным сортам икры посвящены разные стеллажи — категория «стандарт»; «классик»; забойная «империал»; забойная  «премьер», которая добывается всего два раза в год; паюсная. Самая маленькая баночка в 20 граммов «астраханки» стоит 1360 руб., самая большая 500-граммовая — зернистая за 36 500 руб. Также в бутике представлена сувенирная продукция.
Комментарии (0)