Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Ресторатор Борис Зарьков и холдинг White Rabbit Family впервые в России презентовали бургеры из растительного мяса

Ресторатор Борис Зарьков и холдинг White Rabbit Family впервые в России презентовали бургеры из растительного мяса

18 Апреля 2019, 03:04
IMG_7166.JPG


В среду 17 апреля в ресторане «Горыныч» глава холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков впервые в России презентовал растительное мясо американского производителя Beyond Meat. Это инновационный продукт, который называют едой будущего. Котлеты для бургеров состоят из горохового белка, воды и масла, однако по консистенции, запаху, вкусу и цвету практически неотличимы от обычных мясных котлет.

Растительные бургеры Beyond Meat можно попробовать в заведениях холдинга: сети бургерных «Ракета», гастромаркете «Вокруг Света», гастробистро Tehnikum, ресторанах Selfie, «Горыныч», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms, Benedict в Москве, а также в Red Fox, «Плакучей Иве» и в сети кафе черноморской кухни «Чё? Харчо!» в Сочи. Эксклюзивным поставщиком Beyond Meat в России стала компания Alianta Group.

Шефы каждого из ресторанов предложили свои вариации вегетарианского бургера. Так, Артем Лосев («Горыныч») подает его с голубым сыром, Максим Кузнецов («Ракета») добавляет соус барбекю и перцы халапеньо, Ольга Суздалкина (Chicha) презентовала бургер с гуакамоле и сыром из миндального молока, а Виталий Истомин (Tehnikum) предлагает есть веганскую котлету с кетчунезом и бочковыми огурцами.

Основными компонентами бургера являются изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, немного соли, уксуса, крахмала, дрожжевого экстракта. Красный цвет котлете придает свекольный сок. Такой состав на 100% подходит веганам. В одной котлете целых 20 граммов белка, это даже больше, чем в котлете из обычного мяса. При этом в мясе будущего нет ГМО, глютена, и сои, антибиотиков, холестерина, гормонов и паразитов.

Команда из 40 ученых, шеф-поваров, молекулярных биологов, физиологов растений работала над формулой растительного мяса в инновационном центре Manhattan Beach Project в Калифорнии. Более семи лет они трудилась над тем, чтобы сделать его как можно более похожим на настоящее. Для этого натуральное мясо раскладывали на мельчайшие компоненты, такие как аминокислоты, липиды, микроэлементы, углеводы и минералы, и изучали связанные с ним сенсорные ощущения — запах, вкус, текстуру и внешний вид. Затем этим компонентам подбирались растительные аналоги, и состав собирался в «архитектуру» мяса с его мышечными волокнами. Способ сборки аналогичен процессу, используемому для изготовления макаронных изделий: ингредиенты смешиваются, смесь прессуется, а затем оформляется в конечный продукт. Единственным ингредиентом животного мяса, который оказалось невозможным синтезировать из растений, стал холестерин, так что его в растительном бургере нет.

В процессе приготовления из растительной котлеты, так же, как из мясной, сочится “кровь”, она выделяет жир и шкворчит, по мере поджарки становясь коричневой точно так же, как животный белок.

Использование растительного мяса постепенно становится мировым трендом. Ранее FoodService уже писал о реакции на запуск котлет Beyond Meat в ритейл Великобритании, а также о появлении воппера с веганской котлетой от конкурирующего стартапа Impossible Food в американских ресторанах Burger King.


Справка

С 2016 года стартап по производству раститительного мяса Beyond Meat уже продал 25 миллионов растительных бургеров через торговые сети и рестораны. В разработку растительного мяса вложились основатель Microsoft Corp Билл Гейтс, со- основатель Twitter Биз Стоун, актер Леонардо Ди Каприо, экс-CEO McDonald’s Дон Томпсон и многие другие богатейшие люди, которым небезразлично будущее нашей планеты. За ними последовали протеиновый гигант Tyson Foods и корпорация Nestle. В ноябре 2018 г. компания подала заявку на IPO для размещения акций на Nasdaq в размере $100 млн. Сейчас растительное мясо можно купить в 32 000 розничных точек по всей Америке, а в 2018 году начались продажи в Европе.

Производство растительных котлет поддерживает концепцию ответственного потребления. На растительный бургер тратится на 99% меньше воды, на 93% меньше земли, на 46% меньше электроэнергии, чем при производстве говяжьей котлеты, выброс парниковых газов при этом ровно в десять раз меньше. В Америке подсчитали, что полный отказ от мяса в пользу заменителя приведет к тому, что выбросы CO2 сократятся настолько, как если бы с улиц одновременно исчезли 12 миллионов автомобилей̆.

Эксперты прогнозируют, что к 2100 году разведение скота станет устаревшей, варварской и нездоровой практикой, от которой человечество начнет отказываться уже в середине XXI века. В Америке за последние пять лет спрос на веганские продукты вырос на 257%, 31% американцев практикуют дни без мяса из соображений здоровья, а 66% заявляют, что чувствуют себя здоровее, исключив из рациона красное мясо. В России тоже растет интерес к вопросам ЗОЖ. Каждый третий россиянин старается вести здоровый образ жизни. Выросли и вышли на рынок потребители поколения Z — самого ответственного из поколений. Поколение Z разделяет озабоченность западного общества глобальными экологическими вопросами, стоящими перед человечеством. Растительное мясо – это инновационный продукт и ответ на многие запросы нового общества: стремление к новизне, забота о собственном здоровье, решение проблемы нехватки ресурсов, улучшение климата и гуманное отношение к животным.

Комментарии (0)