Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Рестораторы Нью-Йорка сокращают персонал вслед за повышением минимальной зарплаты

Рестораторы Нью-Йорка сокращают персонал вслед за повышением минимальной зарплаты

09 Февраля 2019, 10:02

Официальная ставка минимальной оплаты труда в Нью-Йорке выросла больше чем на 15% и теперь составляет $15 в час, сообщает CBS News. Это касается предприятий, где работают 11 и более сотрудников. Новое правило больнее всего ударило по ресторанному бизнесу и ритейлу. Некоторые рестораторы признаются, что были вынуждены урезать персоналу рабочие часы, чтобы остаться на плаву.

Это уже третье повышение, начиная с декабря 2016 г., когда часовая ставка достигла $11. Последнее повышение – часть плана, который предполагает постепенный рост минимальной оплаты труда по всему штату Нью-Йорк, при этом ставка и дата начала действия постановления разнятся в зависимости от области штата и сферы производства.

Подобное происходит не только в Нью-Йорке. С нового года размер минимальной оплаты труда вырос в 20 штатах. Это заставило работодателей по всей стране столкнуться с необходимостью пересчета зарплат сотрудникам и, кроме того, конкурировать за них с такими гигантами, как Amazon, который еще до официального повышения платил своим людям от $15 в час.

Владелец шести ресторанов в Нью-Йорк Сити, в каждом из которых работают от 50 до 110 человек, Йон Блустейн говорит, что повышение минимальной ставки дорого стоило его бизнесу. «Мы потеряли контроль над самой крупной статьей расходов, – заявил он в комментарии CBS MoneyWatch. – Чтобы выжить и остаться в бизнесе, мы урезаем рабочие часы».

Блустейн говорит, что ему также пришлось отказаться от хостес на время ланча в дни низкого трафика. Вместо этого гостей встречает табличка «Пожалуйста, выберете столик». Владелец также сдвинул время начала работы персонала. Он уверяет, что эти несколько часов немало добавляют к прибыли. Кроме того, Блустейн признается, что поднял и цены в меню. 

Опрос 574 ресторанов, проведенный организацией New York City HospitalityAlliance, показал, что 75% заведений полного обслуживания планируют урезать рабочие часы персонала в этом году в связи с повышением минимальной ставки. 47% будут сокращать рабочие места. Также 87% ответили, что поднимут цены в меню в течение года.

Результаты опроса совпадают с данными отчета Минтруда США, из которого видно, что взлет цен в ресторанах полного обслуживания в декабре 2018 г., обусловленный необходимостью скомпенсировать растущие фудкост и ФОТ, был максимальным с 2011 г. 

В Альянсе считают, что ради выживания рестораторам пришлось принять решения, негативно отразившиеся как на работниках, так и на гостях. Усекая рабочие часы и рабочие места, предприниматели ограничивают возможности профессионального роста сотрудников. Это, кроме прочего, не позволяет дать гостям необходимую атмосферу при посещении заведений уровня fine dining, которые предполагают как отличную еду, так и отличный сервис.

Многофункциональные официанты

Сюзанна Котин, владелица ресторана Lido в Гарлеме, работающего с 2011 г., говорит, что начала комбинировать должности. Например, официанты теперь сами убирают тарелки со столов, которые обслуживают. «Официант в состоянии убрать посуду, в отличие от басбоя, который не сможет открыть бутылку вина и рекомендовать подходящее к ней блюдо», - говорит Котин.

Необходимость сокращать низкооплачиваемые позиции Котин не нравится. Штат ресторана – это сообщество, о котором она заботится и где с низких позиций выращивает хороших менеджеров. «Наш генеральный директор начинал с должности раннера в первый день открытия ресторана. Он умен, привык много работать и по-настоящему заботится о сервисе», – рассказывает она. 

Котин также беспокоится о том, что новые правила помешают развитию рынка и тем самым изменят ресторанный ландшафт Нью-Йорка. «Если рестораторы не могут вести операционную деятельность, они вынуждены либо закрываться, либо принимать жесткие меры, а кто-то и вовсе не откроется, оценив ситуацию», – считает – ресторатор.


Меньше сотрудников – хуже качество

В попытке удержать персонал некоторые бизнесмены все же находят другие способы «резать косты». Совладелец основанного в 1860-х гг. стейкхауса Old Homestead на Манхэттене Марк Шерри говорит, что никогда не рассматривал сокращение штата в качестве ответа на повышение минимальной зарплаты. «Иначе мы просто не сможем поддерживать качество и атмосферу, которые даем гостям вот уже 150 лет», – объясняет он. 

Вместо увольнений Шерри ежедневно мониторит цены на продукты и сокращает непродовольственные расходы, например за телефон и электричество.

Увольнение сотрудников может дороже обойтись бизнесу, считают некоторые эксперты. Удержание сотрудников помогает удерживать клиентов, уверяет Холли Скляр, основатель и директор организации «Бизнес за честную минимальную ставку» (Business for a Fair Minimum Wage).

Еще одно мнение на рынке заключается в том, что работники – это те же гости, и повысить минимальную зарплату означает вложить деньги в руки тех, кто не сможет их не потратить. 

Комментарии (0)