Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Честный бургер

Юлия Самойлова / Москва
За последние пять лет бургеры гурме стали мейнстримом, понятным и востребованным у широких масс блюдом. И хотя сегодня гости все более требовательны в выборе продуктов и стараются придерживаться здорового образа жизни, бургеры по-прежнему остаются хитом продаж во многих заведениях, от сетевых концепций fast casual до ресторанов fine dining. «FoodService» расспросил шеф-поваров столичных ресторанов, какие бургеры сегодня в моде, какие новинки в этой категории оказались удачными и какие блюда находятся в проработке.

voprosi.jpg Юрий Левитас, сооснователь сети ресторанов Black Star Burger (Москва):
Левитас.jpg
1. В основном меню Black Star Burger 15 бургеров: гамбургер, чизбургер, грибной, барбекю, итальянский, гавайский, вегетарианские позиции и много чего еще. Плюс к этому новинки и сезонные предложения.

2. Наша целевая аудитория – люди в возрасте от 14 до 35 лет, и, как ни странно, девушек больше, чем мужчин, хотя они более тщательно следят за своим питанием. При этом ввод доступных по цене позиций в меню позволил нам охватить почти все социальные группы населения – от студентов до бизнесменов. В шести ресторанах Москвы мы продаем около 8000 бургеров в день, по всей сети – порядка 25 тыс. бургеров в день.

3. Чаще всего гости заказывают классический бургер. Чуть менее популярны итальянский, гавайский и слоу-бургер.
4. У нас тщательно выстроенная технология приготовления бургеров. За ее соблюдением следят сотрудники по чек-листам. Приведу в пример приготовление котлет. Их готовят из мраморной говядины, пропорция жира 70/30 – 80/20. Диаметр котлеты – 17 см при весе 170 г. Котлеты готовят на месте и хранят при температуре от 2 до 4 °C. Минимум за час перед жаркой котлеты вынимают из холодильника, чтобы они приобрели температуру от 13 до 15 °C. Жарят котлеты при температуре 280–300 0С. Время приготовления, 35–40 секунд с каждой стороны, засекают по таймеру. На кухне установлено видеонаблюдение, чтобы отслеживать все этапы приготовления. Технология кажется несложной, но при производстве более 20 тыс. бургеров в день соблюдать ее непросто.

5. Наценка в наших ресторанах в среднем составляет 200%. Но здесь есть исключения. Недавно в нашем меню появились бургеры по цене 46–48 руб. Мы продаем их в убыток себе. В себестоимость бургеров кроме продуктов входят расходы на зарплату, аренду, оборудование. Чтобы снизить себестоимость, мы не отказываемся от тех или иных продуктов, а оптимизируем технологию приготовления, внутренние процессы, вводим технологические новшества для автоматизации работы сотрудников. От некоторых ингредиентов приходилось отказываться, но по другим причинам, например, из-за перебоев в поставках. Например, сыр чеддер иногда приходится менять.

6. У нас хорошая обратная связь с гостями за счет того, что у нас большая аудитория: у аккаунта Black Star Burger в Instagram, наверное, самая большая среди отечественных ресторанов. Благодаря этому мы всегда на виду, видим пожелания гостей и можем оперативно на них реагировать. Из последних новшеств – итальянский бургер и линейка бургеров низкой ценовой категории 46–48 руб. И мы можем конкурировать с «Бургер Кингом» и «Макдоналдсом» за счет того, что наши бургеры больше по объему и весу. В наших ресторанах не жалеют продуктов и не уменьшают размер бургеров. Мы можем себе это позволить за счет трафика.
Black Star Burger.jpg
7. Я считаю, что все наши бургеры подходят под категорию ЗОЖ. Мы используем для их приготовления натуральные и свежие продукты: хлеб, мясо и овощи. Они не содержат пестицидов и гормонов. Люди, которые придерживаются диет или, например, не употребляют углеводов, могут заменить булочку на листья салата. Для вегетарианцев есть бургер с фалафелем из нута и сырными шариками, вместо мяса здесь – котлета из бобовых. Вскоре фалафель и сырные шарики можно будет добавить в любой бургер, чтобы любой бургер сделать вегетарианским.

8. Мы довольно часто вводим новинки, в основном сезонного характера. Но есть и более креативные задумки для привлечения определенной целевой аудитории. Например, скоро у нас может появиться спортивный бургер – высококалорийный, но при этом менее углеводный.

Максим Кузнецов, шеф-повар сети бургерных «Ракета» (Москва):
Kuznezov.jpg
1. На сегодняшний день в меню бургерных «Ракета», расположенных на московских вокзалах, представлено девять бургеров, среди них бургеры с котлетой из мраморной говядины, куриного филе, фалафелем и даже растительным «мясом». Кроме того, я отвечаю за несколько корнеров в гастромаркете «Вокруг света», где в меню также присутствуют бургеры: в Burger Factory 11 позиций, в Butch – две, в Tennessee BBQ – один бургер.

2. В четырех бургерных «Ракета» мы каждый месяц продаем порядка 20 тыс. бургеров. На вокзалах люди хотят получить сытный бургер за доступную цену, поэтому выбор зачастую падает на бургеры с низкой ценой. Совсем другая аудитория в гастромаркете «Вокруг света»: туда люди в основном идут за гастрономическими эмоциями, цена для них не так важна, чем и обусловлен перевес в сторону более дорогих бургеров.

3. Самые популярные позиции в сети «Ракета» – чизбургер, гамбургер и бургер «Барбекю на Марсе» (булочка бриошь, фирменный соус, листовой салат, котлета из говядины, сыр чеддер, соус барбекю, бекон, свежие помидоры).

4. На сегодняшний день мы ушли от самостоятельного производства котлет в пользу готового решения специально под нас, но такие позиции, как булочки и соус, по-прежнему делаем сами. Я не вижу проблем с использованием полуфабрикатов, но они обязательно должны соответствовать стандартам качества и вкуса сети, что случается не всегда.

5. Самая высокая маржа у бургера с курицей, это легко объяснимо ценой на сырье. Отказываться от ингредиентов не приходится, но приходится очень плотно общаться с поставщиками и искать золотую середину в плане соотношения цены и качества.
Raketa.jpg
6. Вкусы гостей сильно не меняются, но меняются требования к качеству. Все больше людей разбирается в степенях прожарки, интересуются, чье мясо, и так далее. Гости стали заметно требовательнее. Из недавних нововведений – сезонный бургер с лисичками в ресторанах «Ракета» и Butch. Кроме того, в «Ракете» на Ленинградском вокзале я ввел в меню некоторые позиции с ориентацией на китайского потребителя, например бао-бургер.

7. Лично я не считаю, что бургеры попадают под определение «нездоровый образ жизни», просто всего должно быть в меру. Для тех же, кто считает мясо жирным и вредным, в ресторанах холдинга White Rabbit Family предлагают специальный продукт – котлету из растительного мяса Beyond Meat, которое делают из горохового белка, воды и масла. Это продукт разработали ученые из Америки, они на протяжении нескольких лет трудились над его формулой. Получилась котлета по вкусу, текстуре, запаху и цвету очень близкая к говяжьей, но, как говорится, ни один бычок не пострадал. Гости, следящие за мировыми трендами, приходят специально за ним, и с каждым месяцем спрос на растительное мясо растет. Бургер «Гостья из будущего» с растительным мясом стоит в «Ракете» 469 руб.

8. Сейчас я прорабатываю бургеры с разными вариантами булок, а также пробую заменить булку на лапшу, как, например, в рамен-бургере.

Евгений Исаенко, шеф-повар сети закусочных «Воронеж» (Москва):
Isachenko VORONEZH.jpg
1. В меню 16 бургеров и четыре сэндвича. Среди них есть классические сочетания на основе мраморной говядины и более экзотические – с утиной ножкой, томлеными говяжьими щечками, лангустином, треской, камчатским крабом, котлетой из оленины.

2. Бургеры заказывают 90% наших гостей. В день продаем от 250 до 500 порций.

3. Самые популярные бургеры – мраморный чизбургер, трюфельный бургер и «Хранитель Севера» – бургер, который мы специально придумали к выходу последнего сезона «Игры Престолов». В его состав входит котлета из оленины, а подается он на булочке бриошь с брусникой, карамелизованным красным луком, зеленым яблоком и фирменным соусом.

4. Все заготовки для бургеров делают у нас на производстве. Для бифштексов используем триминг (котлетное мясо) от «Праймбиф», потому что очень важно соблюдать правильное процентное соотношение жира и мяса, а в нем оно оптимальное.

5. Так как мясо у нас премиального качества и, к сожалению, его цена только увеличивается, мы стараемся оптимизировать себестоимость за счет овощей. Мы постоянно мониторим цены поставщиков овощей, чтобы удерживать себестоимость, стараемся выбрать лучшее качество по оптимальной цене. Если какой-то продукт по цене превышает рамки, я стараюсь добиваться нужного результата при помощи альтернативных продуктов, поиски которых зачастую занимают очень много времени. Самую высокую маржинальность имеет классический чизбургер.
Voronezh.jpg
6. Вкусы гостей, конечно, со временем меняются. Поэтому мы стараемся расширять и менять ассортимент. За последний год было представлено более 11 новых бургеров, из них семь – «Бургеры семи королевств». Это предложение было разработано к выходу последнего сезона «Игры Престолов», но после грандиозного успеха и спроса на них мы оставили пять бургеров в меню. Также мы добавили в меню рыбу и морепродукты, это все-таки тренд: многие перестают есть мясо – нужна альтернатива.

7. ЗОЖ-бургеры как таковые пока не предлагаем. Но у нас есть протеинбургер с листьями салата вместо булочки, который можно назвать ЗОЖ-блюдом. Кроме этого на данный момент последователям ЗОЖ мы можем предложить летние супы.

8. ЗОЖ-раздел как раз и находится в проработке. Надеюсь предложить нашим гостям подобного рода блюда в самое ближайшее время – сейчас это очень актуально.

Генрих Карпин, соучредитель и управляющий партнер ресторана Burger & Pizzetta (Москва):
Karpin.jpg
1. На сегодняшний день в ресторане 14 бургеров – это основной раздел меню по объему продаж. Больше половины из них с говяжьей котлетой: «Капризный итальяшка» (моцарелла фьерделате, вяленые томаты, руккола, бальзамик), бургер с горгонзолой и луковым конфитюром, острый мексиканский – с чеддером, гуакамоле и соусом сальса и др. Также в меню есть бургеры с куриным мясом, бараниной, креветками, фалафелем.

2. Бургеры заказывают абсолютно любые гости на обед, ужин и даже завтрак. Причем постоянные гости заказывают их не только в ресторане, но и домой и в офис на праздничные или корпоративные мероприятия. В среднем в Burger & Pizzetta мы продаем не менее 4000 бургеров в месяц.

3. Самые популярные – это бургеры с котлетой из говядины и классическими сочетаниями ингредиентов. Топ продаж – классический бургер, фирменный бургер (говяжья котлета, салат романо, маринованные огурцы, свежие томаты, красный лук, чеддер, соус B&P) и сет мини-бургеров «Три товарища», последний удобен для тех, кто хочет попробовать все и сразу.

4. Фирменные булочки бриошь выпекают непосредственно в ресторане. Перед сборкой бургера их тостируют до золотистой корочки с помощью конвейерного тостера. Котлеты обжаривают на гриле под заказ, после сборки бургер дополнительно прогревают на гриле Salamander. Мы используем два отруба мраморной говядины с определенной жирностью, наименования отрубов не раскрываем. Все ингредиенты бургеров, кроме сыра и некоторых соусов, которые невозможно приготовить в ресторане, мы производим самостоятельно.
B&P.jpg
5. Самый дорогой ингредиент в бургере – это говяжья котлета, так что высокая маржа у бургеров с куриной котлетой и фалафелем. Оптимизировать себестоимость бургеров можно в первую очередь за счет отказа от закупки полуфабрикатов. С нашим объемом существенно дешевле самим производить булочки и котлеты, нежели покупать готовые полуфабрикаты. Кроме того, мы еженедельно мониторим закупочные цены на овощи (к примеру, стоимость одинаковых томатов у разных поставщиков может отличаться в два раза). Очень важно контролировать сотрудников, которые осуществляют закупку овощей или фруктов, чтобы заказы размещались именно у тех фирм, которые дают оптимальную стоимость в конкретный день. В основном отказ от тех или иных продуктов обусловлен, например, введением запрета на их поставки на территорию Российской Федерации, к сожалению, от нас это не зависит. Из последнего – это запрет на ввоз брезаолы и пармы.

6. Как и везде, гости хотят видеть за те же деньги увеличение порций блюд. Сегодня мы предлагаем гостям новый бургер с лисичками, сметанным кремом и картофельным хворостом, также в течение года мы вводили бургеры с бараниной, гречневой котлетой, сыром тофу. Все это – регулярные сезонные обновления, которые мы проводим не реже шести раз год.

7. В качестве ЗОЖ-опции мы предлагаем заменить фирменную булочку бриошь свежими листьями салата, что сильно снижает количество углеводов и общую калорийность. Помимо этого у гостя есть возможность исключить или добавить любой ингредиент в составе бургера в качестве дополнительной опции. Для гостей, которые не едят говядину, мы предлагаем бургеры с куриным мясом, креветками и фалафелем. Последний помимо фалафеля включает табуле и йогуртовый соус с мятой. Для веганов можем заменить булочку на листья салата, а йогуртовый соус – на тахини. Спрос на такие бургеры стабильный, но незначительный.

8. Заранее раскрывать свои наработки не хотелось бы. Могу только сказать, что сейчас мы готовим сезонные предложения на осень, экспериментируем с сезонными овощами и даже фруктами.

Сергей Лименько, операционный шеф-повар ресторанов Steak it Easy (Москва):
Sergey Limenko.JPG
1. Наша концепция про стейки, бургеры и вино, так что бургеры составляют один из базовых разделов меню. В основном меню представлено восемь бургеров. Из них пять – из мраморной говядины, приготовленные в хоспере: с карамелизованным луком и халапеньо, грибами и трюфельным соусом, сыром раклет, чизбургер и релиш-бургер. Также есть бургеры с лобстером, с котлетой из баранины и куриной грудки. В меню завтраков представлен бриошь-бургер с пастрами, яйцом и копченым сыром, запеченный в хоспере, а в сезонном летнем меню – «Риб-бургер блэк ангус».

2. В среднем в месяц по сети продают 7000 бургеров, в день получается от 200 до 250 бургеров на три ресторана. А в дни проведения акции «Ночь поедателей бургеров», когда цена снижается до 50%, рестораны на Лесной и Новом Арбате ставят рекорды: продажи бургеров возрастают в два-три раза.

3. Топ-3 – это «Гранд-бургер» с двойной котлетой, бургер-релиш и бургер с сыром раклет. 4 В каждом ресторане организовано собственное производство. Котлеты для бургеров готовят на месте каждый день из мраморной говядины black angus, которая остается после разделки отрубов на стейки. Котлетам нужно обязательно дать остыть после формовки, иначе при обжаривании они могут разваливаться. Затем котлеты поступают на станцию гриль, где работают два повара. Один обжаривает котлеты и стейки, другой собирает и отдает готовые бургеры. В каждом ресторане по два хоспера, при полной посадке готовим в обоих сразу. Соусы также готовим сами. Единственное, чего мы не делаем самостоятельно, так это булочки для бургеров – их выпекает для нас сторонняя пекарня, но по нашей фирменной рецептуре. Используем булочки трех видов (картофельная со злаками, бриошь и брецель), их доставляют на точки по утрам через день, при большой проходимости – ежедневно.
Burger night Steak it easy.jpg
5. Мы внимательно следим за качеством блюд и входящей и продажной ценами. Чтобы оптимизировать себестоимость, постоянно ищем качественное сырье по приемлемой цене. Себестоимость продуктов практически всегда одинаковая, за исключением сезонности овощей, например, листовых салатов. Допустим, латук – сам по себе салат недешевый, а весной цена на него выросла вдвое, поэтому приняли решение заменить латук на ромейн.

6. На протяжении года у нас было несколько обновлений меню, самое глобальное – в мае: обновили меню на 40%. Что касается бургеров, то мы обновили рецептуру некоторых из них, в частности «Гранд-бургера» – он теперь с двумя котлетами и двойным сыром. Ввели премиальный бургер с лобстером, бургер с сыром раклет, который сразу же стал хитом продаж, и огромный «Риббургер» с котлетой и томленым говяжьим ребром.

7. Здоровый образ жизни не предполагает употребления бургеров в принципе. Обычно те гости, кто придерживаются каких-либо правил в питании, заказывают стейки с овощами или стейк-салат: тут и мясо, и зелень – максимум пользы. Бывают гости, которые заказывают бургер и не едят булки, но это у нас случается нечасто.

8. Мы готовимся к осеннему обновлению меню, но подробности пока конфиденциальны. Могу сказать, что это будут несколько крафтовых бургеров и классика с упором на сезонные продукты. Грибной сезон и сезон дичи будут отражены в меню.
Выпуск журнала:

Честный бургер

Честный бургер

Комментарии (0)
Похожие статьи