Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Голос за вкус

24 Декабря 2018, 10:12 Александра Скороходова / Москва
Gorinoch.jpg
"Горыныч"

Гастрономическая карта двух столиц в уходящем году пополнилась яркими, а подчас и очень спорными концепциями. Среди гастрожурналистов в очередной раз нет единодушия в выборе самых-самых, но в чем они точно сходятся – так это во мнении, что успех обеспечен тому заведению, где кухня действительно вкусная, а концепция – четко выверена и отвечает требованиям времени, ожиданиям аудитории и специфике выбранной локации. Представляем наш ежегодный хит-парад лучших ресторанных открытий.

текст: Александра Скороходова / Москва


Zaharin_new.jpg
Андрей Захарин, главный редактор ИД «Гастроном» (Москва)

1. «Горыныч» – удачная коллаборация рестораторов Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова, которая дала возможность привлечь в одно место две разные столичные аудитории, благодаря чему проект получился модным. А успех обеспечила совокупность важных составляющих хорошего ресторана – стильный интерьер, современная открытая кухня с агрегатами последнего поколения, среди которых особо выделяется печь, напоминающая то ли летающую тарелку, то ли Змея Горыныча из современной сказки. Здесь очень вкусная еда, которую идеально дополняет ремесленный хлеб, который выпекают прямо в ресторане. Его, кстати, можно купить с собой.

2 Castle Dish Илиодора Марача и Александра Кана. Это единственное место в столице, где можно попробовать уникальное мясо. Хорошими мясными ресторанами Москву удивить сложно, но создателям Castle Dish это удалось, мясо сюда доставляют с фермы испанца Хосе Гордона из Леона, человека с особой философией выращивания бычков и процесса вызревания мяса. Второй козырь – опытнейший шеф-повар Дмитрий Шуршаков, который из самого простого продукта может соорудить необыкновенное блюдо. Кухня Шуршакова ироничная, остроумная, с авторским почерком и всегда вкусная. И, наконец, немаловажный бонус – по четвергам здесь проводят квартирники, на которые приглашают известных музыкантов, а сами владельцы им аккомпанируют. Получается очень душевно.
  
sahalin.jpg
"Сахалин"

 3. «Сахалин» – грандиозный проект White Rabbit Family, который долго обдумывали и очень долго строили. И не зря. Получился красивый современный ресторан с одним из лучших панорамных видов на Москву, великолепной кухней и свежайшими рыбой и морепродуктами. На кухне хозяйничают признанные мастера – Виталий Истомин и Алексей Когай, а бренд-шеф заведения Владимир Мухин добавил к прекрасным продуктам, не требующим сложносочиненных рецептов, очень тонкие и деликатные вкусовые оттенки. В итоге получились очень актуальные сочетания в стиле mediterrasian cuisine.

glushkov ivan.jpg
Иван Глушков, ресторанный обозреватель журнала GQ (Москва)

1. Buro Tsum. Возвращение блудного шефа. Когда-то мы полюбили Зотова за простой и сочный закусон (по-другому и не скажешь) в «Крылышке и ножке» и Haggis. Как часто бывает, повар решил стать ресторатором и вместо горячих пирожков начал выпекать заведения. Увы, не справился, разошелся с партнерами и вернулся к плите. Казалось бы, неудача – но нет. Такого успеха, как в Buro Tsum, у Зотова не было, кажется, никогда. В паре с молодым талантом Владимиром Чистяковым Зотов реанимирует московское попурри «суши-пиццаборщ», подавая в одном меню пельмени, том ям, хипстерскую цветную капусту и стейки с лионского гриля, но никто не смеет обвинить шефов в моветоне. Потому что меню и впрямь удивительно сбалансировано, ярко и вкусно. И даже не самая простая навигация ЦУМа не мешает гостям занимать все свободные столики каждый вечер.

123.jpg
Buro Tsum

2. Lucky Izakaya Bar. Внезапно мудреное японское слово «изакая» стало чуть ли не самым главным в ресторанной Москве. Ближайший аналог этого понятия у нас – рюмочная. Распивочная с несколькими сортами саке и пива и разными немудреными закусками вроде темпуры, сашими и рыбных тефтелек. Глен Баллис, понятное дело, довел этот формат до максимально рафинированного. В неудачных проектах шеф замечен вроде не был, но Lucky – это прямо-таки «Богемская рапсодия». Любимые Гленом азиатские вкусы, пышущие жаром печи и грили, компактный треугольник зала, под завязку забитый гостями, отличная винная карта от прославившегося работой в Big Wine Freaks сомелье Андрея Ларина и, наконец, пресловутая правильная атмосфера – из которой гости категорически не хотят уходить, заплатив по счету, взяв еще по два бокала, по кофе и по десерту.


3. «Траппист». Не единой высокой кухней жив человек. Из «простого», на мой взгляд, нет ничего лучше в этом году, чем филиал петербургской пивной в бельгийском стиле. Все, казалось бы, максимально по шаблону: аляповатые репродукции пивных реклам, стойка с галереей разноформатных бельгийских бокалов, увесистая карта со всевозможными двойными, тройными, темными и карамельными, персиковыми и вишневыми. Мидии, вафли и сосиски на закуску. Но сделано это с таким тщанием и любовью, так четко и ладно, а персонал настолько вышколенный и образованный, что просто диву даешься. И специально едешь через весь город в этот в общем не самый проходной район учреждений, министерств и контор.


kritiki_7_ilin.jpg
Александр Ильин, ресторанный обозреватель сервиса «Афиша-Рестораны» (Москва)

Год был сложный. Открылось всего много, но мало интересного. Народ обеднел и начал всерьез пить. В связи с этим рестораны во множестве вдруг сделались страшно вульгарными. Впрочем, некоторые стали претенциозными; не знаю, что хуже. Но бог не тимошка, яркие и ясные звездочки все-таки тоже загорались. Вот три из них.

1. Bourgeois Bohemians. Совершенно точно лучшее, что случилось со мной в 2018-м. Артем и Алеша Гребенщиковы – конечно, профессионалы великие, все умеют и все могут, и сомневаться нечего. Но BoBo – это еще и порыв, и какая-то звенящая нота в недвижимом воздухе, и тоска, и счастье. Главное, они в это не играют. Они, Артем и Алеша, такие и есть.

2. Lancheria by Bruno. Бруно Марино, московский итальянец, сделал сверхдоступное заведение на «Артплее», да, доступное, но такое, что ах. Никогда не думал, что всерьез буду хвалить кулинарию, но вот – хвалю: не видел я никогда кулинарии лучше. При этом а-ля карт там тоже более чем хороша, современная Италия с реверансами в сторону Востока, техничная, но не бездушная. Если задуматься, то таким может быть наше счастливое ресторанное будущее, когда воссядут рядом и лев, и ягненок, и студент «британки», и инвест-банкир. И станут обедать.

Twins Garden.jpg
Twins Garden

3. Twins Garden. Один, единственный и неповторимый; даже не пытайтесь повторить. Братья Березуцкие – одни из немногих, кто умеет упираться – и идти своей личной дорогой, по которой не то что никто не ходил, а которой до них не было. Twins Garden – игрушка размером с дом, магазин с паранормальными явлениями, выход через зону комфорта. Если быть точным, не только ресторан, а и ферма, где они растят свои 100 сортов редиски, и собачий вроде бы нелогичный приют – но к черту логику, когда такая музыка играет.


Gridin.jpgВладимир Гридин, обозреватель раздела «Рестораны» сайта VashDosug.ru и Elle.ru (Москва)

Сложно отметить конкретные открытия, правильно было бы назвать три тенденции на столичном ресторанном рынке, в которые вписываются запущенные в 2018-м проекты.

1. Lure Oyster Bar, Little White, J’pan. Вырисовывается интересная тенденция, которую все ждали еще год или даже два назад – наконец-то и у нас начнут открываться маленькие демократичные рестораны, без пафоса и светcкости. И вот в 2018-м наконец сработало. Появляются симпатичные, камерные, как будто семейные гастрономические заведения, где, главное, очень вкусно. Lure – устричный бар с «невинными» ценами на 3-й улице Ямского Поля. Камерный Little White от Рината Кузина и Дмитрия Крылова с приятным шеф-поваром Семеном Нутельсом, который, правда, как говорят, его покинул. J’pan на Трубной на первый взгляд больше походит на еще одну кондитерскую, но на самом деле это японское бистро, где подают отличные тонкацу, домбури (рис с начинками, разновидность популярных сегодня боулов), японское карри и тепан. Все эти рестораны объединяют небольшие площадь и количество посадок, узкое и потому продуманное и технологичное меню и средний чек в районе 1500 руб. История эта очень греет душу.

 2. LocAsian Bar, CocoLambert, Go East. Не столько успешные открытия, сколько яркие закрытия. История этих заведений показывает, как быстро рестораторы реагируют на изменения рынка – ищут концепцию, которая могла бы выстрелить в конкретном месте. Правда, приводит это, увы, к короткой жизни – открылись, два месяца поработали, поняли, что ошиблись с местом, концепцией или моментом, и закрылись. Что любопытно, история эта произошла с титанами рынка – братьями Васильчуками и Уильямом Ламберти. Возможно, это свидетельство того, что у рестораторов заканчиваются «длинные» деньги и нет возможности допиливать концепцию до ее рабочего состояния, а может быть, просто не хватает времени на последовательную проработку деталей.

3. «Горыныч», Buro Tsum, «Сахалин». Большие рестораны тем не менее открываются, и мы видим, что ресторанный рынок расслаивается, и все сильнее. Впрочем, как и общество. Есть заведения демократичные, есть дорогие, есть очень дорогие. Эти три проекта привлекают внимание и с экономической, и с гастрономической точек зрения, и вопрос светскости здесь не теряет своей актуальности. Все три вписываются в общую концепцию ресторанов, где соблюдается баланс между гастрономическими поисками и аккумуляцией опыта шефповаров и требованиям публики – красиво посидеть в красивом месте, но заплатить уже не 20 тыс. – а 3000– 5000 руб. Последнее, конечно, свидетельствует о снижении экономической активности населения. Но люди по-прежнему хотят праздника, и они ждут его от ресторана. И сливки общества пойдут в «Сахалин», золотая молодежь – в «Горыныч», артбогема – в Buro Tsum.

kovarskaya-new.jpg
Анна Коварская, ресторанный обозреватель allcafe.ru, специальный корреспондент «FoodService» (Санкт-Петербург)

1. Birch. Когда в декабре прошлого года на Кирочной открылся Birch, никто не мог понять: зачем строить заведение напротив самого популярного в Петербурге гастробара? Открыться командой из четырех поваров на свои кровные средства рядом с Duo Gastrobar смотрелось самоубийством; сегодня на открытой кухне, где можно сидеть в формате chef’s table, задействовано 16 поваров. В Birch дружелюбный интерьер с легким скандинавским акцентом и авторская еда с мягким азиатским намеком. Говяжье татаки подают с песто из трюфеля и понзу; в крабовый биск кладут вонтоны с креветками; кальмар сочетают с красной чечевицей. Цены редко переваливают за психологическую отметку в 500 руб. Birch с первых дней ворвался на первое место в Tripadvisor и не сходил с него шесть месяцев. Сила команды – клиентоориентированность, которая проявляется, как всякий дьявол, в деталях. Главный в поварской четверке – Хезрет-Арслан Бердиев, который раньше трудился в Percorso при петербуржском Four Seasons, каждый день шеф выносит еду гостям. Ни PR-службыни сайта у гастробара как не было, так и не предвидится.

osteria.jpg
Osteria & bar Locale

 2. Osteria & bar Locale. Главное в остерии – не нарядное помещение с доминантными коммунальными столами, что один за другим стоят вдоль зала и от души инкрустированы разноцветной мозаикой, и не захватывающий вид на Владимирский собор и колокольню. Для проекта на втором этаже «Владимирского пассажа» объединились две молодые и перспективные ресторанные группы, наступающие старожилам рынка на пятки. Первый совместный опыт Italy Group (компании Тимура Дмитриева и Михаила Соколова) и ребят из Dreamteam (под ведомством Алексея Бурова и Павла Коккова) случился этим летом – уличный Mercato Locale во дворе того же «Владимирского пассажа»; Osteria & bar Locale – совместное творчество номер два. В остерии дают понятную итальянскую кухню – почти домашнюю и скорректированную после поездок команды по Новому Свету. Парма с тыквой и рикоттой, ньокки с крабом, оливки во фритюре, коктейли на кранах и самодельный лимончелло на первом этаже в мини-баре.

Harvest.jpg
Harvest

3. Harvest. К телодвижениям шефа Дмитрия Блинова внимание в обеих столицах повышенное – с тех пор, как на Кирочной открылся Duo Gasrobar и в Питере пошла мода на небольшие места с узким и подвижным авторским меню. Пять лет Блинов и его банда брали все мыслимые награды и во многом задавали вектор гастрономического развития – пока на улице Рубинштейна не открыли по осени нынешнего года раменную и не закрыли ее через месяц. Не только талантливый повар, но и мудрый бизнесмен Блинов молниеносно просчитал, что бороться за маленькую раменную бессмысленно и все силы нужно сосредоточить на более серьезном проекте. Harvest на Петроградской – большой, светлый, в экостиле, с открытой кухней и панорамой на Эрмитаж и Стрелку. Еда авангардная – посвящение овощам. Герои тарелок – тыква, спаржа и порей, здесь поют дифирамбы моркови и курят фимиам луку. Овощи готовят с сыром – подвяленные ломти свеклы под соусом из черной смородины с молодым страккино; с грибами – пирог из цветной капусты с соусом из сморчков; с овощами – вяленую тыкву перекладывают пюре из тыквы и хрустящими всполохами из тыквы сублимированной. Хлеб пекут сами и тоже с добавлением овощей. Цены приятные: закуски по 390 руб., горячее – за 550. Бонус – на кухне орудует живой Блинов.


Groznuy-2.jpg
Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia (Санкт-Петербург)

 1. Bourgeois Bohemians. Если уж разбираться по гамбургскому счету, то Артем Гребенщиков открыл совершенно нетрендовый ресторан. Смотрите: ни хайпа, ни рамена, ни бургеров – одним словом, ничего! Однако Артем всегда шел своим парадоксальным путем. В России никто серьезно не относится к музейному общепиту: так, быстрый перекус, заправка калориями до или после знакомства с искусством. При этом единственное пожелание посетителя: «Не отрави меня, повар!» Но Гребенщиков затеял невиданное: стал делать в подвальчике музея «Эрарта» сеты, посвященные тематическим выставкам. Сумасшедшие руферы, сумасшедшие костюмы Феллини, сумасшедшие спорткары. И сеты раз за разом получались все более сумасшедшими, так что о них начала шуметь вся гастрономическая общественность Петербурга. Свой ресторан обязательно должен был появиться, и он появился. В BoBo незачем смотреть по сторонам, все равно там ничего примечательного. Зато хочется бесконечно смотреть в тарелку. Неписанной красоты блюда, выверенные вкусы, в меру демократичные цены – этой троицы оказалось необходимо и достаточно, чтобы BoBo стали рекомендовать как ресторан, обязательный для посещения гостями города. И гостьями особенно.

2. Birch. Все-таки интересно: Birch открылся прямо напротив Duo Gasrobar случайно или это был сознательный шаг его создателей – четверки молодых поваров под руководством Хезрета-Арслана Бердиева? Так или иначе, новичка мгновенно заметили, и уже год, как в Birch не найти свободных мест. От параллелей между двумя этими заведениями никуда не уйти. Да и не надо! Если Duo Gasrobar пять лет назад совершил в Петербурге гастрономическую революцию, то Birch – это новый ее этап, так сказать, революция 2.0. Duo Gasrobar был сделанным на коленке дерзким стартапом, концепция же Birch изначально просчитана с математической точностью. Минималистский бетонный интерьер, кухняоперационная, на которой официантами работают сами повара, быстрый сервис, яркие, вернее, просто ярчайшие вкусы и цены, на которые смотришь без оторопи. При этом в заведении только высокие стулья, на которых не развалиться и на которых долго не просидишь, а значит – скоро места освободятся для новых страждущих. Завистники уверяют, что на слепой дегустации блюда из Birch не отличишь от блюд из Duo Gasrobar. Бред! Сходите и попробуйте хотя бы горячий кукурузный хлеб с куркумой и жареным луком, а потом поговорим.
BIRCH.jpg
Birch

3. «Рыба моя». Уж сколько раз твердили миру, что в России крайне не хватает демократичных рыбных ресторанов! Конечно, такое безрыбье удивительно, когда вокруг столько океанов, а Москва, на минуточку, порт пяти морей. Но воз и ныне был там, пока не появился рыжебородый Владимир Перельман. Парень, который всем и всюду рассказывает, что строит «интеллигентные рестораны для интеллигентных людей», каким-то чудесным образом сумел скрестить на территории «Рыбы моей» несколько важных обстоятельств. Гостю очень ненавязчиво дают понять, что его ожидает аттракцион невиданной щедрости. Вода, красиво обжаренные на гриле ломти хлеба, масло с анчоусами и боттаргой – все это гость получает безвозмездно, то есть даром. Конечно, после такого начала хочешь не хочешь, а пропитываешься к заведению симпатией. И хотя на самом деле в «Рыбе моей», прямо скажем, не так чтобы все и дешево (в спецменю цены уверенно перешагивают за отметку 10 тыс. руб.) – ну и что! Зато здесь есть «Добрые устрицы», заказывая которые ты отправляешь 10 руб. фонду Хабенского. Все это оставалось бы просто красивым маркетингом, если бы в заведении не было действительно выдающихся по своим качествам блюд. За один фирменный томатный суп «Рыба моя» Перельману можно поставить памятник! Для начала нерукотворный.
Выпуск журнала:

Голос за вкус

Голос за вкус

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Сделано в Перу
16 Апреля 2019, 10:04
Новости
«ПИР» без границ
15 Апреля 2019, 05:04