Всё о рынке питания вне дома

Испытание на прочность

11 Июля 2018, 03:07 Роман Хохлов

кайзенхоф.jpg

Во время чемпионата мира по футболу основную нагрузку со стороны иностранных гостей и российских болельщиков приняли на себя предприятия индустрии гостеприимства 11 российских городов. И в первую очередь это коснулось отелей, ответственных не только за размещение, но и за питание своих гостей. О том, как во время чемпионата строилась работа ресторанных служб, как менялось меню и какие блюда пользовались успехом у зарубежных болельщиков, «FoodService» расспросил генеральных управляющих, руководителей подразделений F&B и бренд-шефов отелей.


текст: Роман Хохлов / Москва


Наши вопросы: 

1 Как организована услуга питания в вашем отеле? 

2 Насколько выросла загрузка отеля в период проведения чемпионата? Изменились ли в связи с этим доходы ресторанной службы? 

3 Каким образом обеспечивали бесперебойную работу службы F&B в период пиковой загрузки? Какие меры предпринимали для обеспечения пищевой безопасности? 

4 Отметили ли вы рост продаж завтраков в связи с наплывом болельщиков и гостей чемпионата? 

5 Меняли ли формат завтрака и выкладку шведского стола на период чемпионата? Какова сейчас величина фудкоста завтраков и за счет каких мер удалось добиться его снижения? 

6 Предлагали ли в отеле меню болельщика? Какие блюда пользовались наибольшим спросом у зарубежных гостей?
  
7 Вырос ли в период проведения чемпионата спрос на услуги F&B отеля со стороны гостей с улицы? Как именно вы их привлекаете? 

8 Проводили ли корректировку закупочного листа? Изменились ли периодичность поставок и объемы предварительных заготовок? Каким образом предупреждали списания?

стаценко.jpg
Марк Стаценко, бренд-шеф отеля «СтандАрт» 5* (Москва) 

1 В структуру дизайн-отеля входит ресторан Yura, где предлагают завтраки в формате шведского стола, а также обеды и ужины по меню а-ля карт (45 позиций, средний чек – 2000 руб.). Также в структуре F&B есть лобби-бар на втором этаже и летняя терраса, где можно заказать закуски и блюда по ресторанному меню. 

2 На время чемпионата загрузка отеля увеличилась на 20%, достигнув показателя 90%. В связи с этим на 20% выросли доходы службы F&B.
  
3 Нам удалось справиться с возросшей нагрузкой своими силами. Структурой службы F&B предусмотрены три рабочие смены по восемь часов, в каждой по восемь сотрудников. Для оптимизации работы сместили на час время работы ночной смены, которая стала заниматься заготовкой продуктов и контролем процесса первой загрузки буфета. Мы перераспределили нагрузку на цеха исходя из уровня спроса и добились стандартизации процессов приготовления блюд. 

4 При бронировании отеля только 40% гостей отдавали предпочтение питанию BB. Во время чемпионата порядка 60% постояльцев отеля приобретали завтраки за отдельную плату (1900 руб.).   

5 После реконструкции ресторана я разрабатывал меню, ориентируясь на работу в условиях чемпионата мира. В ассортименте шведского стола в числе наиболее популярных позиций значились боулы и хлебные изделия. Фудкост завтраков составил 24%. Такого показателя удалось добиться за счет пересмотра условий сотрудничества со старыми поставщиками и заключения договоров с новыми компаниями, которые смогли предложить устраивающие нас цены с учетом возросших объемов закупок. Сейчас у нас 60 поставщиков пищевой продукции (90% – локальные позиции). Оптимизировать расходы удалось благодаря работе по аутсорсинговой схеме с мойщиками посуды и инвентаря и уборщиками производственных помещений. 

60% гостей отеля «СтандАрт» приобретали завтраки за дополнительную плату
60% гостей отеля «СтандАрт» приобретали завтраки за дополнительную плату 

6 В футбольное меню из шести позиций вошли брускетты, бургеры, свиные ребра, чипсы. В первую очередь оно создавалось для предложения гостям в зале «Луноход», где на плазменных экранах велись прямые трансляции матчей (билет стоил 1500 руб.). Правда, в теплые деньки пивные закуски были больше востребованы на открытой веранде. По меню а-ля карт у европейских туристов интерес вызвали русские блюда в моем авторском прочтении. В числе хитов борщ с черносливом и ягненком и окрошка на квасе в корне сельдерея, запеченном на соли с грибами шиитаке. Иностранцы также предпочитали местную нерку импортному лососю. 

7 Во время чемпионата приток гостей с улицы увеличился на 15%. Причем основная их часть приходила на ужин. На время завтраков пришлось порядка 50% всех визитов в ресторан, на ужин – 40%, а в обед – всего 10%. Для привлечения сторонних гостей помимо рекламы в соцсетях мы предлагаем постояльцам приглашать своих знакомых. 

8 До моей работы в отеле продукты закупались не чаще трех раз в неделю и зачастую в чрезмерных для нужд отеля объемах. Теперь же поставки происходят в ежедневном режиме и любыми партиями под наши запросы. У нас реализовано безотходное использование многих продуктов. Например, листья петрушки у нас идут в салатные миксы и супы, а стебель и корешок – для изготовления масел и соусов. 

крошнева.jpg
Юлия Крошнева, заместитель управляющего комбинатом общественного питания отеля «Марриотт Гранд» 5* (Москва) 

1 В ресторане «Самобранка» предлагают завтраки в формате шведского стола, также возможно проведение групповых обедов и ужинов на буфетной линии. По воскресеньям с 12.30 до 17.00 подают бранчи. В ресторане «Гранд Александр» действует меню а-ля карт, средний чек – 2000 руб. Здесь же организуют бизнесланчи с двумя (650 руб.) или тремя блюдами (750 руб.) и напитками. Также в ресторане действует банкетное меню. Лобби-бар на 100 мест работает с 8.30 до 2.00, средний чек – 1500 руб. 

2 К началу первого матча мундиаля была обеспечена 100%-ная загрузка отеля, которая увеличилась в июне на 20%. В итоге доходы подразделения F&B выросли на 55% по сравнению с бюджетом. 

3 Мы знали, что во время чемпионата у нас будет около 60–70% китайских гостей, и наняли четырех сотрудников со знанием этого языка. Они в течение каждого дня находились в гостевой зоне, на завтраках, в лобби и в ресторанах, обеспечивая гостям комфортные условия для коммуникации. 

4 На время чемпионата мира номера отеля продавали с уже включенным в стоимость завтраком со 100%-ной предоплатой. Средний показатель посещаемости завтраков составил около 500 гостей в сутки, которых мы смогли обеспечить питанием, предусмотрев дополнительную буфетную линию в ресторане «Самобранка». 

мариотт.jpg
Для китайских туристов на шведском столе «Марриотт Гранд» действовал корнер с лапшой и жареным рисом

5 На шведском столе по стандартам сети Marriott обязательно представлены холодные закуски (четыре позиции), горячие блюда (пять позиций), блюда из яиц (пять видов), нарезки (рыбная, мясная, сыры), молочные продукты (четыре позиции), фрукты (четыре вида), выпечка (шесть позиций). В ходе доработки меню завтраков мы учли, что в числе гостей отеля на время чемпионата преобладали туристы из Китая и Мексики. Для них мы предусмотрели уголок с китайскими блюдами (лапша, жареный рис со свининой, овощи в китайским соусе и цыпленок на пару). Величина фудкоста завтраков на время чемпионата не выросла: себестоимость приготовления тех же китайских блюд оказалась невысокой, что помогло вписаться в отведенную норму прибыли. Снижения фудкоста и максимальной маржи мы добиваемся за счет высокого трафика и использования сезонных продуктов. 

6 В специальное меню для болельщиков вошли три бургера (с куриной грудкой каджун, свининой или сибасом), которые подавали с картофелем фри, сосиска в тесте с маринованной капустой, огурцом и русской горчицей, куриные крылышки барбекю с морковными палочками и соусом крем-сыр с петрушкой. Особенно в рамках меню были востребованы два тапас-сета, по три позиции в каждом. Мы увеличили ассортимент пива в два раза до 13 сортов. В рамках меню завтраков и а-ля карт у китайских гостей спросом пользовались не только их национальные блюда, но и яйца пашот и бенедикт, а также омлеты, яичницы с начинками и скрэмблы. 

7 В нашем отеле довольно высока доля гостей с улицы (30%), у которых популярностью пользуется лобби-бар, где подают коктейли и играет модная музыка. Здесь и в ресторане «Самобранка» мы установили плазменные панели, а в «Гранд Александр» разместили проектор. Поскольку в меню болельщика мы включили таблицу расписания чемпионата, это позволило постояльцам и гостям отеля заранее планировать время, резервируя для просмотра футбольных матчей места в баре и ресторанах.

8 На ежедневной основе у нас действует контроль закупочных цен и проводится расчет себестоимости приготовления блюд. Исходя из этих данных и зная загрузку гостиницы, мы определяем количество продуктов, которые потребуются для организации питания гостей. Правильное планирование и ежедневные закупки помогают нам снизить процент списаний. 

иванов.jpg
Анатолий Иванов, бренд-шеф отеля Lotte Hotel Resort 5* (СанктПетербург) 

1 В ресторане The Lounge (120 мест, средний чек – 2000 руб.) предлагают завтраки по системе шведского стола и а-ля карт, обеды и ужины по меню, а также бизнес-ланчи (два блюда плюс горячий напиток за 950 руб.) с 12.00 до 15.00. В ресторане японской кухни Megumi (средний чек – 6000 руб.) действует меню а-ля карт. На шестом этаже отеля посетителям панорамного бара L Terrasa предлагают блюда ресторана The Lounge и закуски, приготовленные в угольной печи. Зона лобби-бара задействована для организации фуршетов и коктейльных вечеринок. 

2 В среднем загрузка отеля на время чемпионата составила 85%, увеличившись к июню на 20%. Доходы F&B выросли на 30%. 

3 За счет разветвленной структуры подразделения F&B, включающего два ресторана и два бара, нам удается равномерно в течение дня обслуживать зарубежных гостей. Для этого у нас в три смены работают 35 поваров и 45 барменов и официантов. Увеличив в дни матчей часы работы собственного персонала, мы обошлись без привлечения новых сотрудников. С целью обеспечения пищевой безопасности мы на 20% увеличили закупки моющих и дезинфицирующих средств. 

4 Порядка 80% гостей приобретали пакеты с уже включенными в них завтраками, около 20% оплачивали завтраки на месте («Лотте завтрак» – 2600 руб.) или заказывали блюда по меню а-ля карт. Ежедневно завтраки посещало 250–270 гостей. Самый высокий средний чек делали гости из арабских стран. 

лотте.jpg
На время проведения чемпионата доходы f&B-службы Lotte Hotel resort выросли на 30%

5 Шведский стол насчитывает 150 позиций, включая каши, творог, мюсли, мясное (индейка, ветчина, ростбиф, салями) и сырное ассорти, сырники, бельгийские вафли, оладьи, яйца и фриттату (итальянский омлет), свежевыжатые соки и игристые вина. Наибольшим спросом у болельщиков пользовались молочные продукты, свежие фрукты, ассорти ягод и маринованный лосось. Оптимизировать работу во время чемпионата нам удалось за счет закупок готовой выпечки (формовой хлеб, дениши и булочки), поставляемой в замороженном виде. Нам приходилось учитывать и пожелания болельщиков. Например, представители бразильской делегации просили подавать на завтраки шоколадный торт и безглютеновый хлеб на основе тапиоки, которые мы уже выпекали сами. Многие гости приезжали в отель не более чем на четыре дня, поэтому раз в два дня мы обновляли ассортимент завтрака на 20%. Фудкост завтраков составил 34%, и нас вполне устраивает этот показатель. Чтобы его контролировать, мы перешли на российские продукты, использовали сезонные фрукты, овощи и ягоды. 

6 Мы предложили буфет болельщика за 2200 руб. без ограничений и фан-сет с классическим набором пивных закусок, включая свиные ребрышки, куриные крылышки, бургеры, гренки, чипсы. Что касается ресторанных меню, то в The Lounge мы представили блюда нескольких кухонь. Наиболее востребованными оказались борщ и бефстроганов. В ресторане Megumi, который посещало не более 30 человек в день, пользовались спросом говядина вагю на вулканическом камне и тартар из тунца блюфин c черной икрой и васаби от шеф-повара Мунечика Бана. 

7 Доля сторонних людей, посещающих наш отель в дневное и вечернее время, составила где-то 20%. В основном они приходили на бизнес-ланчи. Основным каналом для привлечения в ресторан публики с улицы служат соцсети и интернетресурсы с отзывами постояльцев отеля.  

8 Нам пришлось поменять структуру закупок на время чемпионата, приняв во внимание особенности национальных вкусов болельщиков. В частности, для иранских и иракских гостей мы больше закупили риса, приправ, ягнятины и баранины. Попутно увеличили долю закупок халяльной продукции, снизив объемы поставок свинины. У нас ежесуточные закупки у 30 поставщиков пищевой продукции. За счет высокого оборота, который по сравнению с маем вырос в июне в два раза, резко снизился процент списания продукции.


лапшина.jpg
Александра Лапшина, управляющая отелем Hampton by Hilton 3* (Нижний Новгород) 

1 В структуре бизнес-отеля предусмотрен совмещенный с зоной лобби ресторан, где проходят завтраки в формате шведского стола, а днем и вечером предлагают питание а-ля карт. Отель работает в категории focused service, поэтому у нас действует узкое меню, включающее три закуски, четыре горячих блюда и три десерта. Разнообразие достигалось за счет вариации основных компонентов блюд. Например, по желанию гостя стейк могли приготовить из говядины, курицы или рыбы. В соответствии со стандартами бренда Hampton у нас отсутствует служба рум-сервиса, и гости могут заказать в ресторане отеля сэндвичи и блюда из меню «24/7» с 24.00 до 6.00, поскольку кухня работает до 24.00. 

2 Если с января по май средняя загрузка отеля составляла 60%, то в июне она достигла 85%. Основная нагрузка на ресторан наблюдалась во время завтраков, а также в вечернее время после матчей, проходящих в городе. Доходы F&B в период чемпионата выросли на 20%. 

3 В смену в ресторане отеля работают пять поваров, два бармена и три официанта. На время мундиаля мы провели набор сотрудников на временной основе – волонтеров и студентов на должности помощников официантов, а по договору подряда наняли специалиста в сфере пищевой безопасности, который организовал поточность процессов на кухне, а также оптимизировал закупочную и складскую деятельность с точки зрения соблюдения санитарных норм и правил пищевой безопасности. Это нам очень помогло, поскольку проверки Роспотребнадзора проводились по несколько раз в неделю. 

4 Завтраки уже включены в стоимость номера для двух гостей. Однако на время чемпионата в номера заселялось до четырех человек. Поэтому для двух из постояльцев завтраки предоставлялись на платной основе (по 500 руб.). Если за май объем продаж по таким дополнительным завтракам составил всего 30 тыс. руб., то уже за июнь – 74 тыс. руб. Процент предоплаченного питания был всего 10–15%. 

хилтон.jpg
Hampton by Hilton относится к категории focused service и предлагает гостям узкое меню завтраков

 5 На завтраках (70 позиций) повышенным спросом пользовались молочные продукты и запеканки. На этот период мы отказались от использования оборудования для самостоятельного приготовления гостями ряда позиций, включая вафельницу, и отказались от блюд из сырых яиц. Для приготовления того же скрэмбла использовали меланж в вакуумном пакете по технологии сувид. Фудкост завтрака на время чемпионата составил 30%. Нам удалось добиться его снижения на несколько пунктов за счет использования локального сырья, высоких оборотов и компактного меню. 

6 В начале июня мы разработали меню, в которое вошли наборы закусок к пиву. Во время отборочных матчей оно пользовалось высоким спросом у европейских болельщиков странучастников. В меню а-ля карт у гостей были востребованы борщ, паста и бефстроганов с картофельным пюре. Болельщики из стран Южной Америки предпочитали молочную продукцию и хлебобулочные изделия. 

7 Основными клиентами отеля являются его постояльцы, поскольку он расположен в отдалении от центров развлекательных мероприятий, организуемых к чемпионату. А в силу специфики работы ресторана, не имеющего даже своего названия, нам крайне непросто привлекать сторонних гостей.  

8 На время чемпионата мы не стали отказываться от закупок каких-либо продуктов. У нас не изменились объемы и периодичность поставок (два раза в неделю). 

карлова.jpg
Марина Карлова, генеральный менеджер отеля Novotel 4* (Екатеринбург) 

1 В структуре отеля есть ресторан Olive Brasserie & Lounge, где в формате шведского стола подают завтраки, с 12.00 до 16.00 действует буфетная линия, а с 18.00 гости могут заказать бизнес-ужин или поесть по меню а-ля карт (средний чек – 1300 руб.). В лоббибаре круглосуточно представлены напитки и сокращенное меню ресторана. 

2 Загрузка отеля в период чемпионата увеличилась на 15% по сравнению с обычными показателями за тот же период. Вместо ожидаемого роста в 20% мы получили незначительный прирост продаж блюд. Зато по напиткам, особенно пиву, выручка выросла в 2,5–3 раза. Доля заказов рум-сервиса увеличилась на 15%. 

3 Для работы в пиковые периоды мы работали по аутсорсингу, наняв пять-шесть дополнительных официантов. Это уже проверенные люди, которые ранее работали у нас по такой же схеме. За счет внедренной системы HACCP во время чемпионата удалось 
осуществлять постоянный контроль на всех этапах производства, начиная с момента получения сырья и заканчивая выкладкой готовых закусок и блюд на буфетную линию. 

4 Порядка 90% наших гостей приобретали пакеты проживания с питанием по системе BB. На завтраки мы ежедневно принимали до 200 гостей. 

5 Ассортимент шведской линии (около 50 позиций) мы не меняли, только добавили несколько блюд русской кухни, которые готовили под заказ. Особенно гостям понравилась каша из полбы. Организовали блинную станцию, предложив блины с ветчиной, сыром, грибами и сгущенным молоком. На время чемпионата нам удалось избежать роста фудкоста за счет увеличения закупок сезонных овощей и фруктов, а также увеличения доли локальных продуктов. И это несмотря на повышение в июне закупочных цен на мясо примерно на 10%. 

6 К чемпионату мы предложили специальную страничку, где представили около десяти традиционных русских блюд, включая окрошку, борщ и блины. Однако они были мало востребованы у перуанцев, мексиканцев, а также гостей из европейских стран, которые предпочитали бургеры, сэндвичи, чипсы и другие закуски к пиву. Японцы, китайцы и корейцы, наоборот, проявили интерес к русским блюдам. 

7 Сторонние гости приходили в отель на бизнес-ланчи и в дни матчей: ежедневно около 30–40 человек. В вечернее время основной приток посетителей наблюдался в те дни, когда матчи шли в других городах. А вот в дни их проведения в Екатеринбурге посещаемость ресторана в вечернее время снижалась в два раза. Благодаря тому, что мы разместили дополнительные плазменные панели в баре и ресторане, это стало еще одним стимулом для гостей задержаться вечером в отеле. Для привлечения гостей со стороны использовали публикации в соцсетях о трансляциях матчей и новинках меню. 

8 Существенные доли в объемах закупок для шведского стола у нас составляют куриное филе, сыры, бекон, молочная продукция, картофель и свежие овощи – 10–15% по каждой позиции. При этом мы сохранили периодичность еженедельных поставок: два раза для ключевых продуктов и три раза по фруктам и овощам.

адрианов.jpg
Андрей Андрианов, F&B-менеджер отелей Pullman Sochi Centre 5* и Mercure Sochi Centre 4* (Сочи) 

1 Отели Pullman и Mercure, объединенные между собой конференццентром, расположены на территории гостиничнорекреационного комплекса. В структуре отеля Pullman есть ресторан средиземноморской кухни Sel Marin, где накрывают завтраки в формате шведского стола и предлагают обеды и ужины по меню а-ля карт (средний чек – 1600 руб. без напитков). На летней террасе действует специальное меню Hampton (пицца, паста, домашнее мороженое), также гости могут заказать блюда из меню ресторана Sel Marin. В структуре Pullman есть круглосуточный бар O’Bar и несколько банкетных залов. В отеле Mercure действует ресторан русской кухни «Кружева», в выходные завтраки сервируют на буфетной линии. 

2 В среднем загрузка отелей составляет 80%, но к началу она выросла. Чемпионат проходил в высокий сезон, и совмещение этих факторов гарантировало нам полную загрузку. Доходы службы F&B увеличились на 20%. 

3 У каждого ресторана и банкетной службы предусмотрены отдельные кухонные производства, что позволяет справляться с высокими нагрузками. Единая структура службы F&B двух отелей позволила обойтись без найма дополнительного персонала, задействуя максимум поваров и официантов в периоды пиковых загрузок. Для поддержания санитарно-гигиенических стандартов в ходе интенсивной работы нам помогла система HACCP: на каждом ключевом этапе приготовления блюд устанавливаем критические контрольные точки. Мы оперативно отслеживаем время и температуру приготовления различных продуктов в соответствии с рецептурами технологических карт. 

4 При бронировании лишь 20% гостей заказывали пакеты с питанием BB. Остальные 80% решили отложить решение этого вопроса до приезда в отель. Однако большинство из них в итоге отдали предпочтение отельному питанию. Прирост продаж завтраков составил 40%. 

5 Особенность нашего питания состоит в том, что гости, проживающие в одном отеле, могут посещать ресторан другого отеля. Чаще всего был востребован шведский стол в ресторане Sel Marin, где ассортимент насчитывает 60 позиций и ежедневно происходила ротация горячих блюд и фруктов. Также у нас был салат-бар и три станции (десертная, кофейная и свежевыжатых соков). На отдельном столе были представлены продукты без лактозы, сахара и глютена. Гости могли заранее заказать блюда, не представленные на раздаче: горячие блюда из яиц, блины, кашу и венские вафли. Благодаря высокому трафику и хорошим объемам реализации фудкост завтраков снизился на 4%. Этому способствовал и переход на летнее меню, в котором преобладали овощи, фрукты и форель из Краснодарского края.  

6 Футбольное меню включало куриные крылья, рыбу барабулю, кесадилью, а также сет пивных закусок на две персоны за 950 руб. (гренки, кольца кальмара, чипсы собственного производства, куриные крылья и картофельные крокеты). В числе хитов продаж ресторанного меню были местные блюда (мидии, барабуля, окрошка на  квасе, горная форель) и мировая классика (карпаччо из говядины, буррата, пицца, бургеры). 

7 На время обедов и ужинов приток гостей с улицы увеличился на 10%. Для привлечения этой публики эффективны социальные сети и отзывы постояльцев отелей на Booking.com и TripAdvisor. Для многих решающим фактором стала величина среднего чека – 1600 руб., выгодная на фоне предложений близлежащих баров при отелях категории 5*. 

8 Опыт работы во время Олимпиады в 2014 г. позволил нам заранее учесть допущенные ошибки и разработать совместно с поставщиками графики поставок продуктов (не реже двух раз в неделю). Ежедневно совместно с шефповаром прорабатывали отчеты на предмет того, какие блюда пользовались спросом и в каких объемах. Это позволило исключить закупки наименее востребованных позиций, сведя к минимуму долю списаний. 

довран.jpg
Довран Базарбаев, генеральный менеджер отеля  Korston Club Hotel 5* (Казань) 

1 Отель клубного типа состоит из двух корпусов, в одном из которых номера категории 4* (295), а в другом – 5* (120). В структуру отеля входят три ресторана, где круглосуточно предлагают завтраки в формате шведского стола. Завтраки представлены и в ресторане русской кухни Ju-Ju Bar. В каждом ресторане есть меню а-ля карт. В структуру F&B также входят ресторан итальянской кухни Evoo, «Венское кафе» 
с десертами и тортами, пиццерия и кафе-бар Selfie bar. 

2 К началу чемпионата у нас на 20% выросла загрузка отеля, достигнув 100%. В связи с этим доходы ресторанной службы увеличились на 60%. 

3 Планируя работу подразделения F&B, мы исходили из данных по загрузке отеля, расписания матчей в Казани и графика трансляций. Эффективная работа в период наиболее высокой загрузки отеля достигалась за счет работы 200 сотрудников F&B в три смены. В пиковый период нам помогла в работе наша учетная система «Центральная кухня», позволяющая делать ежедневные прогнозы по реализации блюд, вести статистику их продаж, а также контролировать минимальные остатки сырья на складе. В рестораны гости чаще всего приходили большими группами, поэтому мы ввели блюда, которые можно быстро приготовить на компанию, и совместно с официантами прорабатывали старт-листы. В них включались те позиции меню, которые можно оперативно приготовить в необходимых объемах. Официанты предлагали их гостям в первую очередь. Полная автоматизация процессов на производстве гарантировала соблюдение санитарно-гигиенических стандартов. 

4 Основная доля клиентов (90%) при бронировании номеров предпочитала пакеты с завтраками, которые у нас предлагают до 17.00. Продажи завтраков во время чемпионата выросли на 50%. 

5 На шведском столе представлено порядка 100 позиций, но к началу чемпионата мы увеличили ассортимент на 20%. Причем горячие блюда и закуски обновлялись ежедневно почти на 40%. До начала чемпионата фудкост составлял 30%, а уже к концу июня его величина снизилась до 27%, что стало возможным за счет высокого трафика (около 700 человек в сутки только на завтраках) и снижения количества списаний продукции. 

6 В меню для болельщиков на период чемпионата вошли азу из конины, горячая выпечка из печи, краб-бургер, креветки, свиные колбаски с тушеной капустой, крылья индейки, сэндвич с пастрами, начос с цыпленком гриль, беломорские мидии и стейк тибон. Особый интерес из этого меню у зарубежных гостей вызвали блюда татарской кухни: куллама с ягненком, деревенский казылык и чак-чак. Большим спросом у болельщиков из Аргентины и Колумбии пользовались привычные для них мясные блюда, бургеры и стейки, у иранцев – халяльные блюда, у испанцев, французов и поляков – морепродукты и паста. 

7 До начала чемпионата наши рестораны посещало порядка 50% сторонних гостей, в период высокой загрузки отеля доля таких гостей снизилась до 30%. Это связано с возросшим спросом у постояльцев на услуги ресторанов отеля. Например, ежедневно порядка 200 человек посещали ресторан Evoo, обеспечивая в обед полную посадку, а в ужин уже две посадки. 

8 До начала чемпионата нами был выявлены позиции (например, морепродукты), которые поставляются в наш регион в ограниченных объемах. Поэтому мы заблаговременно закупили такие продукты, избежав ценовых скачков и перебоев с поставками. Например, нам удалось закупить у поставщиков большую партию говядины по 2800 руб. за 1 кг, которая затем подорожала до 3300 руб. Сделав выгодное ценовое предложение для гостей, в июне мы реализовали 1100 стейков. 

григорчук.jpg
Валерий Григорчук, F&B-менеджер отеля Mercure 4* (Саранск) 

1 В ресторане Hudson Bar & Kitchen отеля завтраки подают в формате шведского стола, а обеды и ужины – по меню а-ля карт. В зоне лобби-бара предлагаем закуски и коктейли. 

2 Мы открылись в апреле этого года, загрузка номерного фонда не превышала 40%. Но уже к началу чемпионата она выросла до 100%. Доходность ресторанной службы выросла в три раза. 

3 В период чемпионата мы смогли обеспечить бесперебойную работу ресторанной службы за счет крупных объемов закупок продуктов и их ротации в процессе ежедневного проведения завтраков, обедов и ужинов в ресторане и банкетном зале. Все продукты эффективно использовались и перераспределялись на разные сегменты питания. Для оптимизации мер по пищевой безопасности мы руководствовались принципами и процедурами системы HACCP – усилили контроль качества получаемых продуктов и увеличили расход дезинфицирующих средств. Акцент сделали на полном соблюдении сроков реализации отпускаемой продукции в соответствии с ТРТС. 

4 Порядка 90% наших гостей предпочитали пакеты проживания с включенными в них завтраками, остальные докупали их уже в отеле. Продажи по данному сегменту питания выросли пропорционально загрузке отеля до 100%. 

5 Ассортимент шведского стола (порядка 100 позиций) к чемпионату мы не поменяли. Отчасти это связано с тем, что клиентские группы FIFA, проживающие в отеле, питались у нас отдельно от остальных постояльцев четыре-пять раз в сутки. На производстве повара отеля совместно с зарубежными кулинарами готовили для спортсменов блюда по заранее утвержденным меню, частично используя привезенные с собой продукты. Команды строго следовали индивидуально разработанному рациону спортивного питания. Фудкост завтраков не превысил 23% за счет больших объемов реализации блюд шведского стола. 

6 Мы не разрабатывали меню болельщика, а работали по меню лобби-бара, включающего хиты основного меню ресторана (50 позиций). К меню мы предложили страничку с локальными специалитетами мордовской кухни, включая селянку по-мордовски и пачат, которые наряду с борщом, пельменями, локальными сырами и мясными деликатесами были востребованы у зарубежных болельщиков. 

меркури.jpg
За счет больших объемов реализации блюд шведского стола фудкост завтраков в саранском Mercure не превысил 23% 

7 В ходе чемпионата у нас практически не было гостей с улицы – на время проживания в отеле клиентских групп мы были закрыты для внешнего обслуживания. Только в перерывах между матчами в городе в наш ресторан допускались сторонние посетители. 

8 Вносить коррективы в закупочную политику нам не пришлось. Благо каждая сборная привозила с собой продукты, которые сложно найти на российском рынке (экзотические фрукты, некоторые виды рыб, специи и соусы). Изменилась лишь периодичность поставок, поскольку оргкомитет чемпионата установил временные ограничения на передвижение транспорта. Чтобы избежать перебоев, мы закупили ряд позиций заранее с запасом на две недели. Практически все локальные поставщики перед чемпионатом подняли цены на некоторые продукты до 20%. Но благодаря сотрудничеству с крупными федеральными компаниями нам удалось закупить ключевые позиции по прежним ценам.

минин.jpg
Юрий Минин, директор ресторана «Хофбург» отеля Kaiserhof 4* (Калининград) 

1 Ресторан «Хофбург» в атриумном зале отеля Kaiserhof помимо постояльцев Kaiserhof обслуживает гостей «Амбер Спа». В ресторане проходят завтраки в формате шведского стола, бизнес-ланчи и ужины по меню а-ля карт. В двухуровневом лоббибаре гости могут заказать закуски и напитки.

2 Загрузка Kaiserhof в период чемпионата не выросла, поскольку отель популярен в течение года. По динамике заездов-выездов и анализу ситуации в городе с заселением мы смогли выстроить стратегию работы ресторана «Хофбург» на период матчей: между играми наступало затишье, поскольку большинство болельщиков уезжали из отеля сразу после окончания игр. Исключением стала клиентская группа FIFA и рефери, которые в общей сложности прожили у нас полтора месяца. Проанализировав данные, мы провели расчеты по закупкам продуктов и оптимизировали график работы персонала. По сравнению с высоким сезоном в дни матчей нагрузка на ресторанную службу возросла в пять раз. Уже с 11.00 у нас была полная посадка в ресторане. Если в обычные дни здесь за сутки не более двух посадок (порядка 280 чеков), то в дни матчей почти каждый час полностью обновлялся состав гостей. А когда играли сборные Англии и Бельгии, в течение суток было до десяти полных посадок (более 1000 гостей). В итоге доходы ресторана выросли за месяц чемпионата на 40%. 

3 В обычное время у нас задействовано восемь поваров и семь официантов – в дни матчей мы удвоили количество персонала. За несколько месяцев до чемпионата наняли несколько официантов, в совершенстве владеющих английским языком. В ходе оптимизации меню убрали блюда с долгой отдачей (драники с копченым лососем, цыпленок табака, стейк из марлина с соусом из маслин и цукини песто), тем самым добившись более равномерной нагрузки на производство. Также нам помогло использование вакуумированных полуфабрикатов собственного производства. Для обеспечения пищевой безопасности расширили парк холодильного оборудования и во время чемпионата стали проводить лабораторный контроль в ежедневном режиме наряду с мониторингом специалистов Роспотребнадзора. Также увеличили закупки дезинфицирующих средств на 30%. 

4 Порядка 80% гостей ограничивались пакетом BB. Остальные и вовсе оплачивали только проживание в отеле, предпочитая блюда по меню а-ля карт. Роста продаж по завтракам не отмечено, поскольку многие болельщики предпочитали есть в обеденное время. 

5 Шведский стол у нас насчитывает 100 позиций, спросом пользуются молочная продукция, мюсли, каши и салат-бар. На время чемпионата мы исключили из меню блюда из свинины, так как в отеле проживала многонациональная клиентская группа FIFA. На буфетной линии увеличили количество снеков, включая орехи, а также расширили ассортимент хлебобулочных изделий, добавив ржаные, гречневые, рисовые хлебцы. Установили вторую кофейную станцию самообслуживания, обновив парк кофемашин. Такое решение позволило гостям бесплатно брать кофе навынос, для чего мы обеспечили их одноразовыми стаканчиками. Величина фудкоста в период проведения не изменилась и составила 28%, что отчасти объясняется сокращением объемов списаний благодаря высокому трафику. 

6 В рамках футбольного меню мы предложили к пиву копченую рыбу (балтийская салака, корюшка) и куриные позиции (ножки, крылышки) с разными соусами. В процессе проработки меню а-ля карт учли гендерный и возрастной состав фанатов. По данным FIFA, это мужчины старше 30 лет. 
Поэтому основной акцент сделали на мясные сытные блюда. Нам удалось сделать необходимое количество заготовок для приготовления наиболее хитовых блюд (балтийский угорь, бефстроганов, борщ, стейки, бургеры, пивные снеки, картофель фри). 

7 Основная выручка ресторана и лобби-бара была получена благодаря гостям с улицы, для привлечения которых организовали на летней террасе снек-зону, где установили плазменные панели. В итоге удалось расширить посадочную зону на 30%, разгрузив ресторан за счет тех, кто хотел быстро перекусить. Благодаря дружеской обстановке во время матча, когда не было свободных столиков, болельщики из разных стран предлагали подсаживаться к ним. За счет этого удалось добиться максимально плотной посадки и удвоения количества чеков по меню болельщика. 

8 За счет высоких оборотов у нас не было проблем со списанием, поскольку только что привезенные продукты сразу же шли на приготовление блюд. Мы увеличили периодичность закупок более востребованных продуктов (рыба, мясо). Нам не удалось точно оценить на начальном этапе предстоящие объемы пролива пива. Но за счет того, что поставщики пошли нам навстречу, мы смогли только во время матча Англии с Бельгией  реализовать более 800 л пенного напитка. 


Выпуск журнала:
Коментарии (0)
Похожие статьи