Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Казахские гастроли

10 Апреля 2019, 06:04 Анна Коварская / Санкт-Петербург
Гурген Басенцян 22.jpg
Гурген Басенцян без преувеличения – самый известный ресторатор Астаны: за последние 15 лет он открыл в столице Казахстана 37 ресторанных проектов, в основном в премиальном сегменте. Этой зимой Басенцян неожиданно для многих запустил гастробар в Санкт-Петербурге. «FoodService» расспросил казахстанского ресторатора номер один об освоении новых рынков, противостоянии двух главных городов Казахстана, местных ресторанных трендах и сотрудничестве с компанией White Rabbit Family.

- Гурген, вы родились в Грузии и вот уже 15 лет живете в Казахстане. Почему?
- Я грузинский армянин, моя родина – город Тварчелли в Абхазии. Когда в 1992 г. на нашей территории случился военный конфликт, моя семья пережила тяжелейшую блокаду, потом мы уехали в Сочи. Первое образование – факультет кино-, фото- и видеотворчества в Кубанском государственном университете, намного позже и уже осознанно получил второе, изучал в Сочинском университете гостинично-ресторанный бизнес. В 1999 г. уехал в Москву, через пять лет получил премию Life Night Awards за лучший клубный проект в столице. Ко мне только пришла известность, я был на волне, и тут меня позвали в Астану – сделать клуб. Я долго отказывался. Но друг мне сказал: «Гурик, ты многого добился в столице, но денег не заработал. Уезжай и монетизируй свое имя!» Я приехал в Астану, город  строился на моих глазах. Иногда мы смеемся с друзьями-казахами, когда они в шутку называют меня гастарбайтером, мол, понаехали тут, и я всегда спрашиваю: «Вы сколько в Астане живете?» – «Десять лет», – отвечают. – «А я 15 лет в Астане». Через полгода жизни в Казахстане я сказал себе: либо я принимаю и подстраиваюсь под новую ментальность и культуру, либо мне нужно уехать. И я остался. Может, потому что я коммуникабельный, из простой семьи и не боюсь трудностей.

Первый мой проект в Астане – ночной клуб на 1000 кв. м – был вполне успешным. Потом задумал построить летнюю террасу – я тогда думал по-московски и построил ее огромной, из-за незнания климата не рассчитал погоду. Лето было страшно холодное, и проект не пошел. Следующий проект многое определил в моей жизни. Был ноябрь. Мне показали помещение на 650 кв. м и сказали, что через месяц здесь должен заработать бар-клуб с лаунджем. Невозможно! Но я сделал – мой личный рекорд, за неделю мы нарисовали дизайн, за 28 дней построили модный ночной бар «Шоколад», открылись к Новому году. Следующий проект был самый большой и дорогой – ресторан и лаундж-бар «Бархат» на 1300 кв. м, с комфортным зонированием и качественной едой. Это были времена Эльдорадо, 2008 г., денег было много; музыкальное оборудование в ресторане стояло такое же, как то, на котором Джордж Лукас делал «Звездные войны», в каждом VIP-зале кинотеатр, караоке. Потом были Kyoto bar, ресторан-кофейня «Пряник», караоке-бар и отель Jelsomino, терраса Chivas lounge, караоке-театр «Артист», семейный ресторан «Молоко».
ресторан "На крыше" на крыше.jpeg
– Все ваши проекты были рассчитаны на высокий ценовой сегмент?
– Так получалось, что я всегда строил что-то новое и в некоторой степени задавал ресторанную моду. Да, большинство наших проектов – для среднего класса и выше. Большая часть заведений имели и имеют смешанную кухню – это лучше работает, чтобы максимально угодить аудитории. Рестораны чистого формата мы тоже делали, не много: был китайский ресторан с кантонской кухней DimSum, итальянский с шефом из Италии, японский суши-бар «Коробка». Правда, мы пробовали и более демократичную историю: сделали пивной ресторан «Пивница», привозили из Чехии пивовара и сами на месте варили три сорта пива, на производстве делали колбасу и сосиски. Но мы не смогли сделать возврат инвестиций и проект закрыли: через год после «Пивницы» в Астане вслед за нашим открылось еще пять пивных ресторанов, такая конкуренция в наши планы не входила. Сперва я переживал, что меня копируют, потом привык. Например, мы были первые, кто стал привозить в Астану на гастроли звездных поваров. Теперь так делают все.

– Какая кухня сегодня в моде в Казахстане?
– Итальянская кухня популярнее, чем японская. Проявляется интерес к ближневосточным веяниям – хумус, баклажаны. Паназиатская кухня не зашла – у нас был паназиатский ресторан, где установлено было четыре мощнейших газовых вока, машина для дим самов, пришлось закрыть. По-прежнему популярно смешанное меню: котлеты из косули, пожарская котлета, том ям, холодец. Замечаю, все больше девушек перестают есть мясо, придерживаются правильного питания, но мужчины поголовно едят мясо. Под мясом имею в виду не фарш, не котлеты, не бургеры, не тар-тары – казахов очень сложно заставить есть сырое мясо. Мясо в Казахстане – это стейки и шашлыки.

– Астана – это новая столица, куда перевезли весь чиновничий аппарат и офисы крупных компаний. А семьи у многих остались в Алматы. Говорят, что многие мужчины в понедельник летят в Астану, в пятницу возвращаются домой в Алматы. Поэтому в Астане много дорогих ресторанов и ночных клубов – там зарабатывают и тратят деньги мужчины.
  – По большей части это миф. Часто чиновника, прилетающего на работу в Астану, встречает «камри», везет из аэропорта на работу, с работы его везут в аэропорт в той же «камри», человек сходит с трапа в Алматы и едет в ресторан. Да, в Алматы больше семейных ресторанов, кофеен, заведений сегмента casual, средний чек там ниже, чем в Астане, – но в Астане населения не больше миллиона, в Алматы – больше двух миллионов. И очень важный момент, который многие не знают и не учитывают, – это климатическая разница между городами, которая напрямую влияет на наш доход. В Алматы раньше наступает тепло, там в марте зеленеет и открываются первые летние веранды. В Астане первая зелень появляется лишь в конце апреля, а люди изголодались по теплу и в выходные улетают в Алматы. 21 марта в Казахстане проходит праздник Навруз – день весеннего равноденствия. Вроде уже тепло, но Астана в Навруз пустая. У кого есть деньги, улетают в Дубай, в Москву, в Киев – куда угодно, у кого меньше денег – летят в Алматы, там все равно теплее и зеленее. Каждый год во второй половине марта в Астане сильнейшая просадка.

В Астане раньше начинается зима и раньше закрываются летние веранды, а в Алматы еще летники стоят и зарабатывают. В Астане в сентябре уже холодно – в Алматы в конце октября еще тепло. Наконец приходит зима – вроде везде холодно, но под Алматы есть прекрасный горнолыжный курорт Чимбулак, и многие из Астаны едут туда. Было время, когда я контролировал количество самолетов, вылетающих в выходные дни из Астаны в Алматы. Звонил в среду-четверг и узнавал, сколько в выходные улетит бортов; если мне говорили, что будет семь бортов в пятницу и семь бортов в субботу, я понимал, что в выходные у меня будет проседание выручки. Мои друзья и знакомые из Алматы приезжают в Астану летом: «Ой, тут так хорошо! Ты, Гурик, наверное, тут жируешь». Говорю: «Давайте подождем до осени?» Осенью звоню, зову на мероприятие: «Ой, Гурик, мы улетели в Алматы до весны, у вас такая ужасная погода. Минус 42, ветер и снег, в это невозможно поверить!» В нашем ресторане «Мясо» прошлой зимой одна из стен так промерзла, что замерз насос, который воду качает для пароконвектомата. С учетом этих всех факторов в Алматы платежеспособность населения в среднем выше на 40%.
miaso.jpeg
– Сам собой возникает вопрос: если в Астане так непросто, зачем 15 лет строить там рестораны?
– Исторически так сложилось, что наши рестораны обслуживают вип- и вери-вип-гостей, в том числе первых лиц – к нам любят ходить известные артисты, звезды шоу-бизнеса. Правда, в последнее время дети этих медийных персон все чаще уезжают из страны в Дубай, Нью-Йорк. Раньше времена были жирнее: самое хорошее время в Казахстане было с 2010 по 2015 г. В России экономические проблемы уже начались – до Казахстана еще не докатились. В этот период мы активно строили рестораны и неплохо зарабатывали. Потом экономический спад дошел и до нас – мы начали зарабатывать значительно меньше после 2015 г.

В хорошие времена 1 млн тенге при курсе 180 равнялся $5700. Сегодня 1 млн тенге – $2600. Когда мы переводим наш оборот из тенге в валюту, имеем очень небольшую маржу. Те, у кого остались деньги, захотели срочно их вложить, ибо деньги обесценивались, – а куда вкладывать? Вложения чаще всего идут по двум направлениям – салоны красоты или рестораны. Мало кто знает, что рестораны – адский бизнес. Выросла конкуренция, гостей стало меньше из-за общего спада экономики, население Астаны невелико – 800–900 тыс., из них платежеспособных стало меньше. Средний класс просел. Зарплата не уменьшилась, но продукт подорожал. Туристов в Астане нет.
ресторан Soul Kitchen Soul-Kitchen-Good-Project.jpeg
– А как же международная выставка «Экспо» в 2017-м? Насколько это событие повлияло на развитие ресторанного рынка?
  – На «Экспо» было много народу, к выставке открыли 80 ресторанов. Теперь стоят почти пустые; на мой взгляд, отдачи от выставки получилось мало.
 
– В сложные времена многие экономят.
– Строительство ресторанов стало обходиться нам дороже, наши затраты на строительство год от года растут. Раньше мы закупались в Китае, теперь для нас это дешевый уровень, стараемся держать марку даже в ущерб марже. Нам статус уже не позволяет опускать качество, да и всех денег не заработаешь. Но мы приспособились: раньше считали возвратные инвестиции два года, теперь ставим три-четыре года. Порции не уменьшили, но еду стали делать попроще.

– Есть противостояние двух городов, Астаны и Алматы?
– Такое же, как между Москвой и Питером. Астанчане не любят алматинцев за то, что Алматы – культурная столица и погода там лучше. Аламатинцы не любят астанчан потому, что, когда строили Астану, их зажали по деньгам.

– Поэтому вы никогда не строили рестораны в Алматы? Хотя в Астане за 15 лет в общей сложности открыли аж 37 заведений.
– В Астане долгое время был хороший рынок, где мы провели большую работу. Я всегда знал, что, если и буду выходить из Астаны, то буду выходить из страны, чтобы поменять валюту. Я мог бы сто раз построиться в Алматы – и получил бы того же гостя, тот же сервис, те же продукты. Это скучно. Если выходить из рынка в рынок, нужно получать что-то новое и новый опыт для развития тоже. В Питере мы только запустили наш проект The Sizzle – небольшой, на 50 посадок, гастробар на улице Рубинштейна – а для меня уже столько нового открылось! Во-первых, поиск продуктов – пришлось попотеть: например, долго искали овощи и морепродукты, ведь в Казахстане нет санкций. Там 80% продуктов в наших ресторанах импортные, кроме говядины, конины, баранины, кисломолочных продуктов. Во-вторых, я понял, что в маленькие помещения можно инвестировать, и они работают.

Разница в зонировании помещения, в мебели – в Петербурге мы сделали между столиками европейское расстояние 50 см, поставили стулья – для казахов это неприемлемо. В Казахстане гостям нужно закрыться в випе. Если посадка, то мягкие вальяжные диваны, история со стульями не прокатит. Казахи любят все большое, массивное: большие авто, большие здания. Яркий пример – самое большое шатрообразное строение в мире, «Хан Шатыр» архитектуры Нормана Фостера, это огромный ТРЦ в центре Астаны, или самый большой в мире стеклянный шар – стометровый павильон «Нур Алем» на выставке «Экспо». Меню казахи тоже любят большие, а в Петербурге очень много ресторанов с небольшим, но зато подвижным меню. Все мои проекты в Казахстане включали музыкальную составляющую (живая музыка, караоке), в Петербурге для этого всего просто нет метров, упор мы делаем на качественную, интересную еду.
med.jpeg
– Название вашей компании Good Project напоминает название российской ресторанной компании, история которой началась в Петербурге в 2003 г.
– Когда я только приехал в Казахстан из Москвы, какое-то время работал с оглядкой на столичные проекты Ginza Project – а на кого еще я мог ориентироваться? Но, когда стал вникать в ресторанную тему, больше стал смотреть на Новикова, мне нравится еда в его ресторанах. Многие меню в наших заведениях смешанные, но ни в одном нет такого огромного выбора, какой предлагает почти любой ресторан Ginza Project. Мы не ставим в одно меню пиццу, борщ, севиче, суши и говядину по-китайски – мы, возможно, и хотели бы, но это усложнило бы кухонную логистику. И мы не печатаем меню с большими фото, как во многих ресторанах «Гинзы». Кроме Аркадия Новикова мне очень импонируют проекты Бориса Зарькова: он сознательно тратит деньги на рейтинги и несет людям гастрономию.

В Астане с Зарьковым мы ведем совместный проект Selfie Astana – видовой ресторан авторской кухни на 18-м этаже отеля Ritz Carlton. Кухню курирует московский бренд-шеф Анатолий Казаков. Для меня честь работать с ресторанной группой White Rabbit Family. Партнерство с Зарьковым важно мне стратегически: одно дело, я в Казахстане открываю рестораны и меня там все знают, другое – совместный проект с группой White Rabbit Family выводит нашу компанию на новый уровень. Вот я открыл ресторан в Петербурге – а кто я такой? Не Гурик из Астаны, а партнер Бориса Зарькова. Ресторану Selfie два года – пока проект оправдывает ожидания. Хотя пока Selfie в Астане делает выручку, сравнимую с выручкой от продажи алкоголя в московском Selfie.
ресторан Selfie Astana Selfei.jpeg
– Кто у вас конкуренты в Астане?
– В Казахстане есть три крупные компании: мы, Parmigiano Group и AB Restaurants. Управляющий директор последней – мой товарищ, потомственный ресторатор Аскар Байтасов. Байтасов чаще всего работает в среднем ценовом сегменте и с очень крутым маркетингом.

– Ваши инвесторы уже сами вас находят?
– Давно находят сами, сотрудничаю далеко не с каждым. Сегодня у меня четыре партнера-инвестора. Каждый раз это разные партнерские условия: где-то мы выступаем как управляющая компания, где-то мы собственники, где-то получаем долю в бизнесе. Стараюсь иметь дело с проверенным пулом инвесторов – так эффективнее работать. В питерском проекте нас трое. С момента, как серьезно провис рынок в Казахстане, я стараюсь договориться так, чтобы риски нес инвестор.

– Почему вы все-таки открылись в Питере, а не в Москве, откуда когда-то уехали в Астану открывать дорогие рестораны? И почему именно гастробар?
– У меня есть потенциальные инвесторы в Нью-Йорке и Дубае, но я не знаю людей, которые там живут. В Питере мне близка ментальность. Питер мне нравится, хоть зимой у вас непростое время и холодное, город по красоте может спорить с Парижем. Здесь столько культуры, хочется фотографировать все время. The Sizzle мы построили в знаменитом довлатовском доме – вот памятник Довлатову стоит перед входом в ресторан, это большая честь. Мы с двумя моими партнерами инвестировали в The Sizzle больше $600 тыс., в том числе за 1 млн руб. перемостили тротуар перед рестораном, чтобы вход был красивый. Поменяли окна, покрасили фасад и снова будем перекрашивать. Для меня это важно – менять действительность вокруг себя, я трачу сознательно. Улица Рубинштейна – это главная ресторанная улица Петербурга, и значит, большая ответственность.

The Sizzle – самый маленький мой ресторан, площадь всего 180 кв. м, и это страшно интересный новый опыт – понять, как работать в таком небольшом помещении. Дизайн сделали ребята из DA Arhitects: много дерева, латунь, получилось стильно и комфортно. Шеф-повара мы привезли из Астаны, остальных наняли в Питере. Меню – узкое авторское, с блюдами на каждый день, все то, что ест Петербург сегодня: хумус, щечки, цыпленок в хоспере, цветная капуста с трюфелем и пармезаном, жареные артишоки. Мы пока не стали ставить в меню много блюд казахской кухни, хотим приглядеться. Пока готовим баурсаки из кукурузы с сыром, брускетту с кониной, которую готовим в ресторане Selfie Astana и везем в Петербург вместе со стейками из казахской говядины травяного откорма. Как откроем еще рестораны, запустим мясное производство. Нашли в Питере магазин казахских продуктов, там вареная сгущенка – делаем орешки со сгущенкой. Второй проект в Петербурге планируем осенью на Невском проспекте. Ищем помещение под винный бар.

СПРАВКА:
Гурген Басенцян родился в Абхазии. Окончил факультет кино-, фото- и виде- отворчества Кубанского государственного университета, затем Сочинский университет по специальности «гостинично-ресторанный бизнес». Карьеру в индустрии гостеприимства начинал в Москве в 1999 г. как клубный промоутер. В 2004 г. Переехал в Астану, где один за другим стал открывать ресторанные проекты. Сегодня его компания Good Project объединяет восемь ресторанов форматов upper casual и fine dining в Астане: «На крыше», «Мясо», Soul Kitchen, Selfie Astana, «Мёd», «Коробка», Glenmorangie bar. Зимой 2019 г. Гурген Басенцян открыл в Санкт-Петербурге, на улице Рубинштейна, гастробар The Sizzle. До конца года в плане – запуск трех ресторанов в Казахстане.

Выпуск журнала:

Казахские гастроли

Казахские гастроли

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Сделано в Перу
16 Апреля 2019, 10:04
Новости
«ПИР» без границ
15 Апреля 2019, 05:04