Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Кухня в огне

Александра Скороходова / Москва Анна Коварская / Санкт-Петербург
!800.jpg
Профессиональная кухня сегодня все больше тяготеет к традиционным технологиям. В ходу открытый огонь, пар и ферментация – то, что в принципе было всегда, но в очередной раз обрело свою актуальность и нашло новое применение. О том, какие техники приготовления сегодня в моде и без какого оборудования нельзя обойтись на ресторанной кухне, «FoodService» спросил ведущих шеф-поваров двух столиц. 

voprosi.jpg

Дмитрий Еремеев, шеф-повар ресторана «Турандот» (Москва): 

!Eremeev_turandot.jpg

1. Сегодня бум на приготовление в печи – хотя это не новая, а хорошо забытая старая технология. Плюс повара стали активно использовать ферментацию, причем ферментировать сегодня стали самые разные продукты, которые благодаря этому процессу приобретают новые оттенки вкуса. Но сама технология в принципе традиционная, и в этом нет новизны. Хотя, конечно, есть очень интересные вещи, как, например, вино из овощей, которое делают Березуцкие. Мы также ферментируем овощи, но уже на японский лад, добавляем саке и мерин, тот же самый огурец ферментируем в мисо-пасте. Повара стали много работать с овощами, но для их приготовления используют уже новые, не характерные для продукта методы. Так, чтобы морковь из гарнира превратить в самостоятельное блюдо, ее уже недостаточно просто протушить или отварить – лучше сварить в морковном соке. Мы, например, к оленине подаем пюре из пастернака, для чего пастернак варим в курином бульоне – получаем совершенно другой вкус. В кулинарии, как в мире моды, все циклично и все повторяется. 

Любое новшество, когда оно только появляется, кажется интересным и встречается повсеместно. Так было с молекулярной кухней – сегодня мода прошла, но некоторые приемы остались в обиходе. Я, например, подаю лосося со свекольной икрой, но использовать такие технологии повсеместно и готовить, допустим, молекулярные макароны не вижу смысла. Та же история с сувидом, который стал привычным делом и используется сегодня исключительно по назначению, для приготовления телячьих щечек или поддержания температуры подачи. В «Турандот», например, корейку ягненка сначала обжариваем и только перед подачей отправляем в сувидницу на 15–20 минут – на выходе блюдо получается той температуры, которая нас устраивает. 

2. За последние пять лет портфель оборудования в «Турандот» обновили на 20%. Мы работаем практически со всеми видами профессиональной техники. Из последних приобретений – термомикс, который одновременно и готовит продукты, и измельчает их. Его используем для приготовления
пюре, например, из сельдерея, которое варим на кокосовом молоке и подаем к телячьим щечкам. Несколько лет назад купили угольный гриль, он компактный по сравнению с хоспером.

3. Компактные виды оборудования помогают мобилизовать кухню. Так, например, готовить только в хоспере не всегда экономически оправданно, для сравнения: в хоспер можно загрузить одновременно до 20–30 стейков, в «зеленый» гриль – не более четырех. Разумеется, в хоспере поддерживается сильный жар – до 500–600 0С, в угольном гриле – до 300 0С, но при этом хоспер требует больше времени на разогрев. Поэтому хоспер запускаем на обслуживание бранчей и банкетов, для ежедневной посадки достаточно двух «зеленых» грилей. Плюс техника значительно облегчает труд поваров – например, стационарные (установленные на полу) котлы под давлением в отличие от обычных не нужно ставить на плиту и потом снимать. Тот же термомикс упростил процесс приготовления пюре (из сельдерея или пастернака): загружаешь ингредиенты, выставляешь температуру, доводишь до готовности и взбиваешь. Но главное, пюре в таком миксере получается более однородной, эластичной текстуры.

4. Неотъемлемой частью работы любой кухни сегодня стали вакуумный аппарат, который позволяет продлить срок хранения заготовок, и шкаф шоковой заморозки, который также используем для производства заготовок. В результате процент списаний в «Турандот» сегодня не превышает 5%. Шоком также охлаждаем готовое картофельного пюре до 12 0С, что позволяет предупредить прокисание продукта. Дело в том, что при температуре от 12 до 45 0С в готовом пюре начинают развиваться бактерии, и велик риск его порчи, потому раньше приходилось готовить пюре по два раза в день – на дневную посадку и вечернюю. Удобно работать с индукцией. В «Турандот» газовые плиты, но в арсенале держим пару мобильных индукционных плит, которые используем во время бранчей – готовим при гостях яйца бенедикт и бургеры. 

В среднем на бранч приходит 250 человек, в меню порядка 25 холодных и 30 горячих блюд. Бранчи у нас очень востребованы, вместе с банкетами дают порядка 50% всех продаж ресторана. Незаменим на кухне пароконвектомат, который заменяет сразу несколько видов оборудования: можно отказаться, например, от сувидницы – и готовить в режиме «пар» на низкой температуре, хотя это займет больше времени. У нас четыре пароконвектомата: два на 20 уровней для производства заготовок плюс «десятка» и «восьмерка». Работаем в основном с импортной техникой. Изначально кухня строилась на оборудовании Angelo Po (плиты газовые, грили-саламандры, печи), и в принципе это оборудование служит нам до сих пор, притом что ресторану 13 лет. Был неудачный опыт покупки отечественного котла вместо итальянского – очень быстро пришлось его заменить. Мне нравится результат, который дает пароварка для дим самов со встроенным котлом, и мы готовим в ней не только дим самы, но также рыбу и овощи. Сильное давление обеспечивает нагнетание температуры, в результате время приготовления значительно сокращается (в пароконвектомате рыба на пару готовится десять минут, в пароварке для дим самов – две-три), при этом продукт сохраняет свои цвет, структуру и вкус.

5. Было бы интересно поработать с печью, у которой на разных уровнях поддерживаются разные режимы влажности и температуры. Бывает, нужно приготовить одновременно продукты, требующие разных температур, приходится ждать, когда освободится аппарат. Плюс нет смешения запахов,
что в гастрономии очень важно.

Сергей Балашов, шеф-повар ресторанов 800 °С Contemporary Steak и Cut (Москва): 

!Balashov.jpg

1.Повара делают акцент на минимальной термической обработке, используют, например, гриль буквально на дветри минуты, чтобы раскрыть вкус продукта, подчеркнуть его качество. Получила распространение технология сухого вызревания мяса, к которой проявляют интерес и гости. Так, на этапе запуска 800 °СContemporary Steak у нас была одна камера сухого вызревания объемом где-то 500 л, за время работы ресторана спрос на такие стейки вырос раза в два – и сейчас в ресторане уже две камеры. В Cut камеру сухого вызревания установили сразу. 

2. В 800 °С Contemporary Steak и Cut установили специальные печи для стейков. Они открытые (что позволяет контролировать процесс приготовления), работают от ТЭНов, причем жаровня расположена максимально близко к ТЭНам, плюс внизу керамзит для поддержания тепла внутри рабочей камеры и для того, чтобы предупредить воспламенение жира, который капает с решетки. Печь держит температуру 800 °С, мощность оборудования при этом стандартная – 10 кВт. При 800 градусах стейк мгновенно запечатывается, весь сок остается внутри, после этого стейки достаем и оставляем «отдыхать». Мы доработали конструкцию – установили сверху над печкой дополнительную решетку, из печи выходит тепло, и решетка постоянно обогревается – здесь стейки «отдыхают», чтобы мясной сок равномерно распределился по всему стейку, в противном случае при резком охлаждении сок концентрируется в центре стейка, и при разрезе на блюде происходит большая потеря влаги. Такую технологию приготовления стейков я освоил в Монте-Карло во время стажировки. 

Печи делают для нас под заказ, одна печь обходится в 4000–5000 евро. Больше нигде в России похожих печей, насколько знаю, нет. Печи рассчитаны на семь (маленькая) и 15 (большая) стейков. В 800 °С Contemporary Steak установлены две большие печи: проходимость в ресторане от 200 человек в день, вечером стабильно две посадки, в Cut – большая и маленькая, которые запускаем в зависимости от загруженности ресторана. Пока в Cut в день проходит до 100 человек, планируемая посещаемость должна быть 250 гостей. Плюс установка двух печей позволяет своевременно очищать оборудование, что необходимо делать дважды в день. В Cut стали работать с раклетницей – это специальная установка с ТЭНовым нагревателем, на которую закрепляют сырную голову. Мы используем швейцарский раклет. Сыр плавится, затем его снимают с раклетницы, повар выносит в зал и срезает ножом на блюдо на глазах у гостя. Плюс в зале ресторана установили вакуумный винный холодильник, который позволяет разливать вина по бокалам без потери качества. Холодильник небольшой – на восемь бутылок, по четыре белого и красного вин. В «800» для подачи вин по бокалам используем Coravin. 

3. Оптимально, на мой взгляд, для приготовления конкретного блюда использовать одну единицу техники. В нашем случае стейки готовим в печи, не сочетаем, как это часто бывает, гриль с, например, хоспером или пароконвектоматом. Когда готовишь стейк в два этапа на разном оборудовании, выходит и сложнее, и дольше, и ошибок получается больше. Для порционирования стейков на кости закупили ленточные пилы, что оправданно с экономической точки зрения: во-первых, мы не заказываем порционные стейки и выигрываем на себестоимости мяса, во-вторых – контролируем толщину и вес стейка, можем отрезать стейк меньше или больше в зависимости от пожеланий гостя. Обычно напиливаем стейки заранее, ориентируясь на среднесуточные продажи. 

Благодаря покупке раклетницы в Cut появился раздел Raclette – несколько закусок с расплавленным швейцарским сыром. При запуске в день получали 10–15 заказов, сейчас в два раза больше – до 35. Причем происходит цепная реакция: сидящие в зале гости видят, как готовят раклет, спрашивают у официанта, что это такое, и обычно сразу же делают заказ. Похожая история, кстати, с горелкой – с ее помощью обжигаем при гостях татаки из лосося и вырезку с грибным соусом. В 800 °С Contemporary Steak стали использовать кофепринтер – игровой момент, который очень понравился гостям. Гости дают свою фотографию, после чего она загружается в принтер, и рисунок из кофе наносится на пенку капучино или латте. Установка, например, холодильной витрины или камеры сухого вызревания непосредственно в зале ресторана провоцирует диалог с гостем: мы показываем товар лицом, и гости спрашивают, что это и для чего, чем отличается один стейк от другого и так далее, и это в конечном счете положительно сказывается на продажах.

4. Сложно, по-моему, найти качественную замену пароконвектоматам Rational. Они стабильно хорошо работают, редко ломаются, при этом многофункциональны – хочешь, используй, как печь, хочешь – как расстоечный шкаф. В Craft Kitchen (входит, как и 800 °С Contemporary Steak и Cut, в il Forno Group. – Прим. ред.), например, пароконвектомат используем как коптильню – на грушевых щепках коптим сметану, креветки. Очень нужная, кстати, опция – автоматическая мойка: бросил таблетку – внутренняя камера отмывается полностью до миллиметра. Был опыт неудачный – решили попробовать другой бренд, купили датский пароконвектомат, очень пожалели: функция пара вообще не работала – продукты просто заливало водой. При приготовлении бургеров используем инфракрасные бесконтактные грили-саламандры, они существенно экономят время и позволяют контролировать подогрев того или иного продукта. Задаешь температуру, нажимаешь на кнопку, гриль разогревается за 30 секунд – и не нужно ждать и проверять, готов он к работе или нет. 

5. Мне было бы интересно поработать с технологиями молекулярной кухни, позволяющими, например, осветлять бульон или менять его оттенок. Тем более что техника такая есть. Допустим, с помощью миксера, работающего по принципу центрифуги (чаша вращается со скоростью 800–1200 оборотов), можно поиграть с цветом и прозрачностью не только бульонов, но и соусов. 

Марк Стаценко, бренд-шеф отеля «Стандарт» (Москва), ресторана «Ваще огонь» (Самара): 

Stacenko.jpg
1. В моде все, что связано с огнем (печи дровяные, грили, томление, копчение), и низкотемпературное приготовление – для этого сегодня есть специальная техника, не только сувидницы, но и духовые шкафы. 
2. Оборуд ование – определяющий фактор в любой концепции. Так, концепция самарского ресторана «Ваще огонь» построена вокруг мяса и разных способов его приготовления, поэтому на кухне установлены несколько видов гриля (вертел, на котором готовим ушки, ножки, хоспер, аргентинский парилья) плюс две дровяные печи. Дополнительно купили шкаф низкотемпературного приготовления, в котором коптим все вплоть до десертов, например, кокосовое молоко для мороженого из копченого кокоса. 
Набор техники на кухне «Стандарта» и, соответственно, ресторана Yura традиционный, практически все делаем сами, даже хлеб печем. Хотя, пожалуй, экономической целесообразности в самостоятельном приготовлении хлеба нет, но таковы требования стандартов отельного бренда. Недавно приобрели мороженицу, будем делать специальное предложение к летнему меню. Готовить мороженое самостоятельно всегда выгодно: ты можешь контролировать себестоимость продукта, во-первых, и разнообразить меню по своему усмотрению, во-вторых. Комбинаций вкусовых можно придумать сколько угодно – с тимьяном, щавелем и т.д. Для сравнения: готовый пломбир будет стоить от 1000 руб. за 1 кг, пломбир собственного производства даже при условии использования самых дорогих ингредиентов будет стоить не дороже 300 руб. за 1 кг. Сам аппарат при этом стоит в районе 350–450 тыс. руб. 

3. Приобретение шкафа низкотемпературного приготовления обусловлено, конечно, концепцией мясного ресторана. В шкафу готовим по большей части ингредиенты, это существенно упрощает и ускоряет процесс приготовления блюд: не нужно стоять у плиты и что-то жарить или тушить – заложил продукт в шкаф, включил необходимую программу, и все готово. За счет того, что приготовление осуществляется при закрытой двери печки и в рабочей камере создается вакуум, значительно сокращаются потери продукта по сравнению с использованием, например, конвектомата – по моим подсчетам, на 15%. У нас механическая модель, с таким аппаратом необходимо научиться работать. Но мы настолько освоились, что думаем открывать лавку для продажи копченостей собственного приготовления. 

4. Лично мне удобно работать с блендером Vitamix, в нем 2 л.с., так что лед он превращает в пюре. Хорошая вещь – дегидратор, который можно использовать для создания декоративных элементов. Отлично в нем вялить рыбу: замариновал рыбу, хочешь, чтобы она была вяленая – отправляешь в дегидратор. Удобны и просто необходимы в работе термометры, гарантирующие, что повар не ошибется с температурой подачи блюда, и таймеры, которые нужны для контроля скорости и времени приготовления. Сложно, на мой взгляд, чем-то заменить пакоджет, особенно если в ресторане маленькая посадка: каждую серию порций мороженого можно взбивать в аппарате непосредственно перед подачей.

5. Мне интересен Vario от Rational, который своим функционалом чуть ли не заменяет человека: готовит буквально все, причем поминутно, и даже доводит готовое блюдо до определенной температуры. Плюс bluetooth-история: можно с телефона отправлять команды. Хотя такой аппарат удобен и оправдан, конечно, на фабрике-кухне и большом производстве. 

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана «Кузня» (Санкт-Петербург):

Zakirov.jpg

1. В моем понимании мы возвращаемся к технике slow cooking (в том числе медленное томление), а также к приготовлению блюд на живом огне. В ресторане «Кузня» много блюд с самого открытия готовим в хоспере – мясо, рыбу, много овощей. Аромат, который дает хоспер, нельзя сравнить ни с чем, он обогащает продукт. В других ресторанах города ставку делают на другие виды оборудования, работающие на живом огне: например, японская робата или аргентинский гриль – в этих случаях оборудование часто устанавливают на открытой кухне, чтобы добиться визуального эффекта. 

2. Без современной кухни никуда – часто используем технику сувид, это дает возможность увеличения срока хранения продукта, с помощью сувида сохраняется вкус продукта. Особенно много в сувиде готовим овощей – морковь, цветную и белокочанную капусту, тыкву, пастернак; после приготовления в сувиде доводим продукт на гриле. Пакоджет и термомикс установлены на нашей кухне с открытия.

3. Надеемся, что хоспер позволит использовать разный спектр продуктов, от мяса до молочных продуктов.

4. Пакоджет универсален в первую очередь для приготовления мороженого и сорбе, с его помощью делали куриный паштет. Также он незаменим, если нужно сделать идеальное по текстуре пюре: например, делаем пюре из трав, еще фруктовые пюре из сезонных продуктов для последующего использования на кухне не в сезон.

5. Собираемся покупать коптильню, где можно будет осуществлять горячее и холодное копчение, выбираем бренд. В коптильне планируем готовить рыбу – точно будем пробовать макрель, в качестве эксперимента гребешки попробуем, будем делать пастрами, индейку, курицу и овощи. Отлично коптить также цветную капусту и молочные продукты (йогурты, сметану, сливки, моцареллу, буррату) – копчение придает аромат и не разрушает структуру продукта. Надеюсь, коптильня будет соблюдать правильные температурные режимы, и мы улучшим на кухне качество продукта и будем добиваться постоянства во вкусе.

Илья Бурнасов, бренд-шеф компании Italy Group (Hitch, Osteria Locale, «Ателье», Санкт-Петербург): 

burnasov.jpg
1. Считаю, сейчас на ресторанных кухнях популярен живой огонь. Если концепция заведения мясная, нужны хоспер или угольный гриль – как в Hitch на Петроградской. Если ресторан специализируется на пицце, ее лучше делать в дровяной печи. С живым огнем готовка выглядит достовернее и правильнее, гость видит процесс своими глазами и доверяет больше. Жилые помещения не всегда позволяют иметь оборудование с живым огнем. Так, в Hitch на Московском работает газовый гриль с лавовыми камнями. Про потерю актуальности – выбор оборудования зависит от поставленных задач и ситуации. Летом мы запускали фабрику-кухню в «Охта Парке», процесс потребовал огромного количества заготовок. Никогда не думал, что буду покупать машину для чистки картофеля, а пришлось купить две. 40 секунд – и 10 кг картошки почищено. Картофелечистка – вроде как забытое оборудование, но если есть объем, то востребовано вновь. Или, наоборот, такое оборудование, как пакоджет, востребован на рынке, но у меня его нет. Чтобы сделать, к примеру, отличный паштет, достаточно иметь термомикс и сувид, а на 250 тыс. руб. я лучше куплю новую посуду или аксессуары для красивой подачи, чтобы заинтересовать или удивить гостя. 

2. В Hitch на Петроградской мы построили пекарню, для меня это первый серьезный опыт работы с хлебом. Установили две подовые печи (хлеб готовится на камне и равномерно пропекается), большую расстойку и конвектомат. Мы выпекаем пять видов хлеба: чиабатту серую, ржаной с кориандром, ржаной с солодом и семечками тыквы и подсолнуха, белую бриошь и булочки для бургеров. Пока обеспечиваем продукцией два ресторана Hitch и бистро «Забегаловка».

3. Собственное производство хлеба пока нельзя назвать экономией средств, ведь, чтобы научиться это делать, потребовалось три месяца упорной работы – легче было бы покупать хлеб на стороне, так делает большинство. Но так мы, во-первых, лояльны гостям (свой хлеб всегда – показатель качественной работы кухни), во-вторых, независимы от третьих лиц, то есть сами полностью отвечаем за продукт, а в-третьих – мобильны, можем экспериментировать, делать новый хлеб с новыми вкусами. Сейчас как раз тот момент, когда я доволен результатом и качеством продукта, можем думать над новыми вкусами.

4. Термомикс, сувид – это оборудование должно быть на каждой кухне. Вакуумирование – обязательный атрибут, позволяет сохранить продукт дольше. В мясном ресторане непременно нужны коптильня и камера сухого вызревания. Два года назад стейки сухого вызревания стали модным продуктом, гости стали спрашивать, интересоваться, и мы командой даже ездили к Михаилу Зельману в Лондон на стажировку, получили знания о сухом вызревании мяса. По возвращении для ресторана Hitch на Московском проспекте купили холодильник (на 70 кг) для сухого вызревания и циркулярную пилу – для нарезки отрубов. В новом Hitch на Петроградской стороне камеру для сухого вызревания (уже на 200 кг) устанавливали сразу при открытии. Еще одно оборудование, нужное на кухне, – дегидратор, он добавляет шарма в блюда. Например, в ресторанах Hitch грибная пудра идет к говяжьему языку с грибами и усиливает вкус, чипсы из топинамбура подают к тартару из говядины, вялить мясо можно в дегидраторе – из 2 кг мяса получается 400 г вяленого мяса с новым, ярким и насыщенным вкусом.

5. Сейчас набирают популярность небольшие японские грили наподобие робаты, которые работают на углях. Размер позволяет установить такой гриль рядом с раздачей и добавлять продукту вкуса и аромата. Чем меньше гриль, тем удобнее на нем экспериментировать. Можно готовить эксклюзивные вещи, например татаки, какие-то небольшие куски мяса, – на большом гриле иногда не выставить таких тонких настроек, на которые способен небольшой гриль. Это оборудование также можно использовать для chef’s table – мы как раз будем делать первый chef’s table в Hitch в феврале.

Выпуск журнала:

Кухня в огне

Кухня в огне

Комментарии (0)