Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Овощные маневры

04 Февраля 2019, 11:02 Александра Скороходова / Москва Анна Коварская / Санкт-Петербург
В последние два года уверенные позиции на ресторанной кухне стали занимать овощи. Причем объектом поварских экспериментов стали самые простые – наши капуста, свекла, морковь, которые предстали в меню в дуэте с деликатесной экзотикой (икрой, трюфелем, прошутто) или просто c остроумными миксами различных соусов. Что еще нового открыли для себя в 2018-м ведущие шеф-повара Москвы и Санкт-Петербурга, выяснял «FoodService».

50-54_OPROS-1.jpg

Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторана Buro Tsum (Москва)

zotov copy.jpg

1. Новую жизнь сегодня обрела капуста, в частности цветная, хотя стейк из нее я предлагал ещев ресторане «Zолотой», но только на время поста. В регулярном меню Buro Tsum капуста в трех вариантах: карпаччо из цветной капусты, цветная капуста и брокколи, запеченные на гриле в ореховом соусе, и белокочанная капуста в трюфельном соусе. По продажам блюда из капусты обогнали, например, блюда из цыпленка, цена в меню при этом примерно одинаковая, капуста стоит 700 руб., а цыпленок – 800 руб. Снова стали использовать икру. Был момент, в 90-е и 2000-е, когда красную икру добавляли даже в тальятелле. Сейчас тренд возвращается, но мы видим уже другие сочетания с икрой – например с авокадо и так далее. Мы тоже экспериментировали с этим продуктом и делали пончики с разными видами икры.

2. Главный продукт года – это, конечно, авокадо, мода на которое, как это обычно бывает, пришла к нам с Запада, из Америки, где даже есть специализированные авокадерии. С авокадо готовим салаты, тосты, ко многим блюдам подаем гуакамоле, летом делали из авокадо гаспачо. Из нового – это, наверно, паста мисо, которую я добавляю в соусы и маринады. Так, перед тем как жарить цветную капусту и брокколи на гриле, обмазываем их сливочным маслом мисо, делаем баклажан мисо, к крудо из овощей подаем мисо-майо (майонез), карпаччо из тунца идет с лаймовым мисо, камчатский краб – с красным, еще есть авокадо ролл с крабом и мисо-соусом. Та же история с юдзу, который добавляю, например, в панакоту, ее подаем с гранитой из щавеля, и в соус беарнез – он идет к камчатскому крабу. Кстати, краба используем тоже очень много – блюда с ним очень активно заказывают. Есть продукты, которые начинаешь активно использовать просто потому, что появляется хорошее предложение. Это касается, например, молодых сыров типа страчателлы. Раньше страчателлу доставляли из Италии, что значительно сокращало срок реализации, – теперь ее производят в Москве. Позвонил – заказал – доставили. В меню Buro Tsum есть страчателла с орехами и томатами, страчателла с клубникой на десерт, брускетты со страчателлой.

3. Белокочанная капуста с трюфельным соусом, для приготовления которой используем грибную пасту с трюфелем. Еще, пожалуй, пельмени.

4. Средний чек не упал и не вырос, сейчас это 2500 руб. Наполняемость – два блюда и бокал вина. Проходимость Buro Tsum – от 200 человек в сутки, 600 гостей – наш потолок. Основной трафик приходится на обеденное время, и это притом что у нас нет бизнес-ланча, хорошо идут завтраки, плюс разработали специальное вечернее меню, которое действует после 18.00.

5. Все способы, которые позволяют максимально сохранить натуральный вкус продукта. Активно используем гриль, минимум – сувид, только для заготовок. На нашей кухне установлен лионский гриль, выполняющий все те же функции, что и хоспер. В отличие от других грилей жаровня накрывается крышкой, больше напоминающей по форме капот «ситроена», крышка эта не закрывается до конца. В результате образуется постоянный поддув, угли все время разгораются, и температура держится на уровне 600 °С, для сравнения: в хоспере – 400 0С.

6. Очень сильно изменилась стилистика кухни: все достаточно просто и лаконично, изящно и понятно, в основном используются три ингредиента, к кулинарным фокусам уже никто не прибегает. Для подачи все чаще используют тарелки, а не бревна или камни. В тренде смешение европейских вкусов с японскими, хотя этот прием использовали в общем-то всегда. Берут привычные продукты, как, например, капусту, но в качестве соуса используют не, например, польский сливочный соус, как того можно было бы ожидать, а азиатский. Блюда получаются более легкими, плюс новизна и яркий вкус. Совсем иначе стали относиться к овощам – это уже не гарнир, а при условии красивой подачи и оригинального исполнения – самостоятельное гастрономическое блюдо. Главное – предложить интересный соус, с помощью которого из ординарных овощей можно сделать интересный продукт. Если говорить о конкретных продуктах и блюдах, сегодня растет пицца, это продукт номер один для доставки. Тема бургеров, по моим наблюдениям, пошла на спад. В моде фуд-корты, и этот формат, думаю, будет развиваться дальше. Фуд-корты – идеальная площадка для концепций этнических кухонь, которых в Москве все-таки не хватает. Я, например, одно время, вдохновившись историей владельца Momofuku Дэвида Чанга, думал открыть раменную. Но сейчас вижу, что это вряд ли пойдет в Москве. В чистом виде раменная не работает: во всех проектах, что действуют, меню расширяют за счет лапши и риса, их гости и заказывают чаще.

7. Гости хотят получать максимум за свои деньги. Большие порции сейчас – просто необходимость. Раньше все уменьшали порции, теперь, наоборот, работают над их увеличением, как минимум визуальным. Безусловно, стали чаще заказывать овощи, но это, думаю, все-таки связано с тем, что рестораны стали активно овощи предлагать и подавать их уже не в качестве гарнира, а как самостоятельное блюдо. Правда, нельзя говорить за все рестораны. У нас овощи в меню занимают 30%, но у нас и 70% гостей – женщины.

8.Такого вкусного мяса, как в испанском El Capricho Хосе Гордона, я, кажется, не ел никогда в жизни. Стейки от Гордона называют одними из лучших в мире. Особенно мне запомнилось карпаччо из говядины, а сверху тартар из тунца. Из книг последнее приобретение – книга о ресторане Yardbird (Гонконг), модной сейчас концепции изакая.

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторанов Seven, Castle Dish, «Никуда не едем» (Москва)    

Shurshakov (1).jpg
1.Если честно, ничего нового для себя я в прошлом году не открыл. По большому счету никто из поставщиков и не сделал новых предложений. Отмечу, что популярными стали морские ежи – их многие вводят в меню, но продают единицы. Ежей предлагаем в Seven, но заказываем немного, исключительно к выходным, отпускаем за выходные от 50 до 100 штук. Еще в 2018-м стали активно предлагать раков, появились даже раковарни. Сам я с раками, правда, не работаю, не люблю их послевкусие.

2. Начал работать с японским копченым угрем унаги. В Castle Dish предложил вариант surf & turf – телятину с угрем. Подумал: если самый первый surf & turf, придуманный когда-то итальянцами, – это телятина с тунцом, почему же не попробовать с угрем. Подаю как закуску, на шпажках, такое сочетание все-таки непривычно для русского гостя. Не скажу, что блюдо часто заказывают, от продаж популярных позиций это только 20%. Кроме того, угря унаги подаю с китайскими баклажанами, в «Никуда не едем» – с запеченным перцем, плюс делаю поке с угрем. Пробиваю угря в блендере и добавляю в соусы, например, сливочные и азиатские, очень подходят к той же телятине.

3. Брускетты, причем самые простейшие, имеют фудкост 15–18%. В Seven пять брускетт, в «Никуда не едем» – четыре, в Castle Dish брускетты тоже есть, но здесь я назвал их «кростини». В Seven, например, при проходимости в среднем 200 человек в день брускетт заказывают до 100 порций, их хорошо берут к супам. Хорошая маржа также у блюд из сезонных овощей – кабачки с брынзой, огурцы с маслинами и красным луком.

4. В Seven и Castle Dish величина чека не изменилась. А вот в «Никуда не едем» концепцию переработали, умышленно снизив на 200–300 руб. средний чек, который был порядка 1500 руб. Ставку сделали на недорогое вино, кухню пришлось удешевить, практически полностью отказавшись от премиальных продуктов, в том числе краба. В меню появился новый раздел «Гастро быстро» – закуски (овощи, сыры, колбасы), которые продают по 10 г по цене от 20 до 50 руб. Хотели увеличить трафик (на Трехгорке сейчас много чего открылось), но результат получился несколько другим.

5. Пар, вок и фритюр – три самые эффективные технологии, потому что это быстро и удобно и не требует серьезных затрат. Во фритюре я, например, готовлю морепродукты – то же фритто мисто.

6. В фокусе внимания сегодня – продукт, появилось много монопродуктовых концепций, в основе которых уже не только мясо или рыба, но и овощи (например, авокадо, которое и так активно использовали) и даже алкоголь – просекко-бар, апероль-клаб, мескалерия, вермутерия. Еще одна фишка – использование ординарных продуктов, но в сочетании с деликатесными ингредиентами: трюфелем, сырами, икрой, – которые придают им новое гастрономическое звучание. Очевиден тренд на морепродукты. За прошедший год сразу три ресторатора запустили такого рода концепции: Новиков – «Магадан», Зарьков – «Сахалин», Перельман – «Рыбы нет».

7. Главный запрос от гостей – просто и понятно. Поварам сегодня нужно быть толерантными и восприимчивыми ко вкусам разных клиентских групп. Так что приходится бороться за «чистоту» продукта, порой даже в угоду креативу. Простой пример: в Seven есть две трески, одну, с томатным соусом, чесноком и помидорами, подаем днем, вторую – с чоризо и салатом из печени трески – только вечером. То есть если вечером я могу покреативить, то днем, когда люди приходят на бизнес-ланч, имеет смысл предлагать простую и понятную еду.

8. В 2018-м случились две яркие поездки. Первая – в Южную Корею, где в очередной раз я убедился, что аутентичная корейская еда и еда советских корейцев, к которой мы привыкли, – это небо и земля, даже сравнивать не стоит, а вторая – это Мальдивы, где я участвовал в chef’s table отеля Soneva. На кухне там работают одни индусы, и вот, когда у меня было свободное время, я с ними готовил карри – и овощное, и курицу, и рыбу, и морепродукты. Так что теперь знаю, с чем может быть желтое карри, с чем – красное и как это все готовить.

Артем Лосев, шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms (Москва)

Лосев.JPG

1. Отталкиваться сегодня приходится от продуктов, которые есть в наличии, и того, что из них можно приготовить. Недавно я взял в проработку черноморских рапанов, хочу поставить их в меню «Горыныча». На католическое Рождество в Mushrooms мы, например, сделали спецпредложение – голень индейки. Сначала мясо мариновали, потом долго готовили в сувиде, после чего запекали в хоспере. В прошлом году я стал больше работать с российскими овощами, главным образом сезонными. Травы и томаты нам все лето возили из Саратова, огурцы, морковь, свеклу, грушу и черную смородину – из хозяйства в Тульской области. Например, я попробовал российскую брокколини (гибрид брокколи и кай-лан). Жарю ее на гриле и подаю с пармезаном. До санкций с этим овощем активно работали, потом он пропал, и вот сейчас наши производители начали его поставлять. Интересное блюдо получилось из перца рамиро – он вытянутый, ярко-красного цвета, слегка островатый.

2. Много работаем с сезонными овощами, со сменой сезонов меняем одни овощи на другие. Сейчас, например, нет молодой моркови – убрал из меню «Горыныча» морковь с йогуртом, вместо этой позиции появилось ассорти корнеплодов с трюфельным соусом, для которого зимнюю морковь режу на куски и запекаю с красным редисом в печи. Из овощей в меню сейчас в основном корнеплоды: топинамбур, батат, свекла, корень сельдерея. Конечно, много блюд с крабом.

3. Из всех пицц в «Горыныче» самая прибыльная «Маргарита». Примерно схожая ситуация и в Mushrooms.

4. В «Горыныче» с момента запуска средний чек не менялся, но величина чека варьирует в зависимости от дня недели. В пятницу и субботу, особенно вечером, преобладает женская аудитория, чек в данном случае чуть ниже, со вторника по четверг больше мужчин, и чек, соответственно, выше. В Mushrooms средний чек упал, но при этом проходимость выросла, так что зарабатывать стали даже больше.

5. Стал активно работать со смокером, в котором коптим свеклу на салат с бурраттой, орехи – словом, много чего. Даже хочу попробовать сделать сладкую тарталетку с соленой карамелью и копчеными креветками. Активно используем гриль и печь, в которой запекаем тосты для завтраков, молодую капусту для ребрышек. Например, ту же голень индейки с унаги обязательно отправляем перед подачей в печь, где температура под 400 0С, пара кругов – и отличная корочка получается.

6. Внимание к качеству продуктов, минимальная обработка продукта и минимум декора.

7. Гости, мне кажется, наелись сложной едой с обилием декора. Есть запрос на простые и понятные блюда. Если «Горыныч» мы в принципе открывали с такой концепцией – comfort food, то в Mushrooms я апгрейдил меню намеренно. Все чаще гости заказывают блюда в стол, и в «Горыныче» мы намеренно сделали меню (пицца, салаты, закуски), рассчитанное на шеринг.

8. В 2018 г. стажировался в парижском Pavillon Ledoyen Янника Аллено, у которого три звезды «Мишлен». Интересной получилась поездка в Noma 2.0 Рене Редзепи, теперь на новой площадке разбит большой сад. Поразило меня, насколько люди увлечены тем, что они делают, и как сильно верят в концепцию – что, безусловно, вдохновляет и других поваров.

Дмитрий Богачев, шеф-повар ресторана Mr. Bo (Санкт-Петербург)

Bogachev-3 (1).jpg

1. Много продуктов открыл для себя в последнее время. Например, паприка. Готовим из паприки всех цветов. Тартар из красной паприки делаем, со стороны смотрится говяжьим тартаром. Полюбил соевые бобы эдадаме – делаем хумус. Сердце оленя – готовим с ризотто из всего округлого: из нута, кедрового ореха, горчичных зерен и с соусом на основе кофе. Кофе – еще один неочевидный продукт, который стал использовать «Горыныч» в горячих блюдах для соусов, например, к свинине. Одно время у нас стоял «тропический сезон» – использовали много маракуйи, киви и ананаса, например, релишем из ананаса дополняли краба, релиш из киви клали на устрицу и гребешок. Новые морские продукты – трубач и рапан. Трубача брали, пока он не взлетел в цене, перешли на рапана и страшно довольны. Из совсем последних находок – живые крымские улитки, будем с ними экспериментировать.

2. Устрицы хорошо продавались – мы подаем в натуральном виде, с релишем из маракуйи и табаско или из страчателлы и шимиджи. Говядину – потому что мы придумали такой тартар из говядины с угрем, с крембрюле из рыбного демигляса с лаймом и сливками, плюс в качестве соуса – овощной демигляс, который бьет все рекорды продаж, в день уходит 20 порций.

3. Без пельменей никуда – дим самы с цыпленком и шиитаке идут с наценкой в 900%, по 270 руб. за порцию продаем.

4. Чек у нас растет – мы начинали с легким демпингом и ценовой лояльностью, ибо мы молодой проект, с очень комфортными ценами. И когда заметили, что гости берут дорогие блюда, стали постепенно добавлять дорогие позиции. Чек таким образом вырос на 25%. Открывались в начале прошлого лета с чеком 1200 руб., сейчас дошли до 1600 руб.

5. Мы почти перестали готовить в сувиде – не видим актуальности в этом способе. Чаще всего вялим разные продукты. Ту же паприку сперва готовим конфи, затем вялим в печи при 60 0С до состояния тягучей ириски. Вяление концентрирует вкус и убирает лишнюю влагу.

6. Блюда из овощей – раньше я овощи готовил только на гарнир, не понимал, как их можно готовить и есть отдельно от рыбы или мяса, а сейчас морковь, сельдерей, капусту, авокадо стали готовить везде и повсюду как самостоятельные блюда.

7. Гости перестали бояться пробовать новые вкусы и сочетания и открыты для гастрономических экспериментов, и это сильно радует.

8. На летнем фестивале St. Petersburg Gourmet Days шеф-повар из Бангкока Гарима Арора готовила бриошь на индийский лад – внутри была начинка из баранины, ничего лучше я давно не пробовал! Потом я приготовил свою версию на французский лад – со свининой, зеленым халапеньо, взбитым йогуртом и мисо-пастой.

Арслан Хезрет Бердиев, шеф-повар ресторана Birch (Санкт-Петербург)

berdiev.jpg

1. Сухие продукты – сухофрукты, сухие грибы, высушенные овощи, сухие водоросли, где много настоящего, натурального вкуса.

2. Морепродукты. Стали больше использовать краба, и его любят гости, он участвует в двух позициях: в закуске с цукини и томатами и биск с креветочными вонтонами и кокосовой эспумой.

3. Паштет из печени индейки, мисо и айва – продаем за 250 руб., себестоимость блюда около 80. Но это скорее единичный случай. Для большего потока гостей мы стараемся делать невысокую наценку, например, татаки из мраморной говядины с маринованной свеклой, трюфельным песто и соусом понзу мы продаем почти по себестоимости – за 590 руб., 1 кг мраморной говядины (без зачистки) для этого блюда нам обходится в 3500 руб.

4. Выросла с 1200 до 1500 –1800 руб. Цены у поставщиков растут, и за год мы подняли цены примерно на 10–15%.

5. Мы стараемся использовать самые простые способы готовки. Чтобы сделать высококачественную еду, не нужно супероборудования. Для нас самое важное не способ приготовления, а соотношение рук и мозгов у каждого работника на кухне. Используем, например, низкотемпературный режим, сувид, ферментацию – например, неделю ферментируем соус на основе красного перца и соус на основе чеснока.

6. В Петербурге в моде азиатское направление, лично мне нравится новая японская кухня, например та, которую делают ребята из Gills.

7. Гости стали более открытыми – чаще интересуются тем, что у них на тарелке, как приготовлено блюдо, –и более подкованными в гастрономическом плане. Некоторых гостей можно назвать гурманами – они ходят по популярным ресторанам и сравнивают еду, любят комментировать и даже давать советы по рецептуре.

8. Мне очень нравится кухня Владимира Мухина, недавно я готовил ужин в ресторане White Rabbit, после этого мы получили приглашение на фестиваль «Икра» и, надеюсь, будем там выступать этой весной. Из самых ярких впечатлений в White Rabbit запомнилась еда с chef’s table, особенно обожженная меренга с цитрусовыми и сорбетом из юзу – качество исполнения было очень высоким.

Выпуск журнала:

Овощные маневры

Овощные маневры

Комментарии (0)