Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

«ПИР» без границ

15 Апреля 2019, 05:04 Жанна Присяжная / Москва
Merculova_1.jpg
Больше 20 лет выставка PIR Expo собирает на одной площадке профессионалов HoReCa, предлагая не только знакомство с экспонентами – поставщиками и производителями, но и обширную программу мастер-классов. О том, какие новые направления откроются в рамках PIR Expo в будущем сезоне и как меняется сегодня ресторанная индустрия, «FoodService» рассказала генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова.

– Какая основная тема будет у предстоящего PIR Expo 2019?
– Главная тема 22-ой выставки – «Без границ». Это, собственно, общая концепция всех мероприятий года. Например, в отельном направлении речь пойдет, скорее, о реальных границах сферы туризма. Российская индустрия гостеприимства сейчас встречает туристический поток, который год от года увеличивается. И к этому нужно быть готовым и отелям, и ресторанам по всей стране. Впервые проведем Большой кондитерский форум «Moscow Cake Show». В нем примут участие отечественные и зарубежные звезды индустрии – известные шеф-кондитеры. Будут арт-классы по шоколаду и по карамели, большая семинарская программа.
 
– Как, по вашим наблюдениям, из года в год меняется состав экспонентов?
– Увеличивается количество российских производителей оборудования, инвентаря, услуг и различных смежных областей, не связанных с продуктами питания. Появление тематических продуктовых корнеров у крупных гипермаркетов – «Спара», «Ашана», «Перекрестка», способствует развитию рынка оборудования для кулинарий. Появление в индустрии доставщиков, таких как Delivery Club, Яндекс Еда и Ozon, подтягивает игроков упаковочного сегмента. Рост последних в рамках PIR Expo мы отчетливо видим. Например, в прошедшей выставке у нас впервые принимала участие компания «Комус», предлагающая отраслевые принадлежности, в том числе для доставщиков. Безусловно, на PIR Expo видна и мировая тенденция – увеличение айтишников и автоматизаторов, связанная с введением новых IT-сервисов в ресторанах. Также надеемся, что со временем узаконят мобильную торговлю посредством фудтраков, тогда будет расти еще и фудтраковое направление.
pir.jpg
– Какие тенденции прослеживаются в связи с постепенным выходом ресторанного рынка из стагнации?
– Увеличивается количество компаний, занимающихся посудой и инвентарем. Ощутимый спад в их сегменте начался еще после кризиса 2008 г. Тогда рестораны стали переходить на эконом-варианты посуды типа «Икея». Сейчас «посудники» начинают выходить на другой уровень. Если десять лет назад до кризиса были популярны изделия серийного производства, то сейчас рестораны все больше хотят эксклюзивных решений.

– С каждым годом выставка предлагает все более обширную деловую программу. С чем связан такой активный рост числа мероприятий?
– Со многими факторами. Сама аудитория стала другой. У людей изменился подход к выставке, чему мы очень рады и продолжаем этому способствовать. Все большее количество гостей воспринимает мероприятие не как «тусовку», а как деловое событие, которое может принести пользу их бизнесу. Например, от сетевых ресторанов начали приезжать целые делегации: шеф-повара, закупщики, управленцы – у каждого на выставке свои задачи. Кроме того, три года назад мы сделали вход на  выставку платным. Нам это позволило отсеять лишних посетителей. Участникам PIR Expo не нужно тратить время на случайных людей, которым, по сути, выставка не интересна. Прошлое мероприятие посетило большое число гостей – почти 42 000 человек, и большинство из них это заинтересованные посетители. При необходимости гости могут приобрести билеты заранее по сниженной цене.

– По-прежнему набирает обороты тематическая выставка «ПИР-Кофе», проходящая в рамках PIR Expo. Каков, по-вашему, потенциал роста у кофейного направления?
– Пока рынок не насыщен. Кофейное направление продолжает активно расти. Несколько лет назад, перед тем, как мы выделили кофейную выставку в отдельный бренд, крупных обжарщиков и поставщиков зеленого зерна в России было два. Сейчас ситуация изменилась. Появилось большое количество фермеров, которые везут зерно из Коста-Рики, Колумбии, Эквадора и с которыми сотрудничают небольшие российские кофейни. Мы участвуем в различных чемпионатах мира и видим, что к нашей кофейной индустрии проявляют все больший интерес различные зарубежные компании. В 2018 г., например, на Чемпионате мира по обжариванию кофе WCRC впервые выиграл россиянин – Владимир Ненашев из Самары. Рост кофейной индустрии связан, в том числе и с тем, что кофейню открыть дешевле, чем ресторан. Если у бизнесмена есть цель выйти в HoReCa имея сравнительно небольшой бюджет, он с большой долей вероятности откроет кофейню. Такой проект проще всего реализовать и управлять им проще, чем, скажем, небольшой пиццерией, и уж тем более проще, чем пекарней.

– В сторону пекарен полного цикла сейчас смотрит большое количество потенциальных рестораторов, особенно из регионов.
– Да, поскольку этот рынок и вовсе не насыщен. Лет десять назад в рамках PIR Expo мы проводили образовательный форум по пекарням. Многие тогда отнеслись к этой теме скептически, сославшись на то, что направление не будет востребованным. Но сейчас ситуация в корне изменилась: люди устали от изделий на смесях, производимых комбинатами, и хотят качественного ремесленного хлеба на живых заквасках. Активное развитие рынка подстегнет смежные области, такие как пекарское оборудование, инвентарь. Кстати, в программе Moscow Cake Show у хлеба своя отдельная секция.

– Расскажите о летней программе вашего международного форума «Завтрак шефа». На что будет сделан акцент?
– На «Завтраке шефа» тема, в первую очередь, коснется границ восприятия и расширения творческого сознания. Считаем, что развитие любого ресторанного проекта во многом зависит от вовлеченности в процесс шеф-повара. Наша задача в рамках форума – давать поварам разносторонние знания, помогать им формироваться. Безусловно, мы приглашаем и звезд мирового масштаба, которые умеют вдохновлять. Но основной акцент все же будет сделан на предоставлении участникам максимально прикладной информации, которую они могут применить в своих ресторанах. На форуме успешные шеф-повара, су-шефы, управленцы поделятся знаниями и опытом как по темам командообразования, мотивации, эффективности производственных процессов, так и по идеям для нового или сезонного меню, творчества на кухне.

– Вы много ездите по зарубежным чемпионатам. Чем поражают иностранных коллег наши шеф-повара?
– Тем, что они умеют работать на уровне, разговаривают с ними на одном языке, не уступают зарубежным коллегам в практических знаниях. Наша страна 70 лет была закрыта для иностранцев, в том числе, и в плане кухни. Поэтому блюда наших шеф-поваров с использованием привычных для нас продуктов, например, той же квашеной капусты, но в авторском исполнении производят на иностранцев вау-эффект. Так, наша команда поваров выступала в Мадриде на гастрономическом фестивале Madrid Fusion, а затем готовила заключительный ужин в посольстве. Это были потрясающие блюда авторской кухни, которые все оценили. Например, мусс из кедрового ореха с хамоном, черной икрой и бородинским хлебом или бисквит из черемуховой муки с гелем из таежных ягод и муссом из гречи и кедрового молока.

– Какие чемпионаты впереди?
– Чемпионат среди пиццайоло. Сейчас мы вышли на новый этап – ездим с отборочными соревнованиями по стране. В феврале они прошли Краснодаре, впереди еще четыре города: Новосибирск, Екатеринбург, Санкт-Петербург и Москва. По итогам российского чемпионата будет сформирована команда на чемпионат мира. В обжарке кофе мы уже взяли первое место, теперь будем готовится к штурму Пармы.
pizza.jpg
– Помимо прочего, вы проводите масштабную выставку барной индустрии Moscow Bar Show. Есть ли новые тренды в этом направлении?
– Есть несколько интересных тенденций. К нам в качестве гостей стали приезжать иностранные коллеги, что говорит о востребованности нашей обучающей программы. У нас много лекций по барной культуре. Второй год тема выставки – «Мы разрушаем мифы». Долгое время барную культуру у нас условно делили на российскую и зарубежную, не вдаваясь в подробности. Но «зарубежная» –понятие очень широкое. В каждой стране: Англии, Ирландии, Германии – своя самобытная культура, с которой мы и стали знакомить участников. Также мы заметили, что в коктейльных картах, помимо крепкого алкоголя, все чаще стало учувствовать вино. И, наконец, рестораны начали проявлять живой интерес к барной тематике. Раньше аудитория Moscow Bar Show состояла из собственно баров. Рестораны это мероприятие не интересовало, у большинства и барменов не было. Сейчас рестораны стали заходить на барную территорию, и мы всячески способствуем развитию этого интереса.

Выпуск журнала:

«ПИР» без границ

«ПИР» без границ

Комментарии (0)