Территория мяса

Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, мясные блюда остаются самыми популярными в большинстве ресторанов. В первую очередь это касается мясных концепций: стейк-хаусов, гриль-баров и бургерных – где работе с мясными продуктами уделяется приоритетное значение. «FoodService» расспросил собственников, управляющих и шефповаров мясных ресторанов о принципах построения меню, структуре закупок и самых маржинальных позициях меню.

 текст: Роман Хохлов / Москва



Наши вопросы:

1 Как строится ассортимент мясных блюд в меню? Какие позиции пользуются наибольшим спросом?
2 Какие новинки, введенные за последние полгода, стали наиболее удачными? Какие блюда сейчас находятся в проработке?
3 Предлагаете ли вы блюда на компанию и как оцениваете спрос на них?
4 Какие виды мяса и говяжьих отрубов закупает ресторан? Кто ваши поставщики? Какова периодичность и объемы закупок? Каковы диапазон закупочных цен на мясное сырье?
5 Вы работаете с охлажденным или замороженным сырьем? Какова доля заморозки в структуре закупок мяса? 
6 Какие меры позволяют вам оптимизировать производство мясных блюд и повысить маржу? Работаете ли вы с полуфабрикатами или делаете все заготовки самостоятельно?
7 Какие мясные блюда в вашем меню имеют самую высокую маржинальность?
8 Какие технологии и оборудование для приготовления блюд из мяса вы используете?
9 Какие гарниры и соусы к мясным блюдам вы предлагаете? Они включены в стоимость блюд или их можно заказать отдельно?
10 Изменились вкусы гостей и спрос на мясные блюда в целом за последние два года? Наблюдаете ли вы рост доли продаж немясных позиций? 



Тахир Холикбердиев, владелец ресторана «Южане»



1 Мясные позиции в меню ресторана «Южане» занимают порядка 80%. В качестве закусок предлагаем фаршированный свиной желудок, жареные бычьи яйца с каштанами, вяленую говядину, тартар из выдержанной говядины, домашний паштет из куриной и говяжьей печени, карпаччо из копченого краснодарского мяса, тартар из говядины с сыровяленым копченым сердцем быка, запеченные бычьи кости с жареными телячьими мозгами. В разделе «Мясо» представлены баранья нога, свиная шея на гриле и грудинка, котлета из говядины, бараньи языки, блюда из баранины (седло барашка, томленая лопатка, антрекот на большом ребре, колбаски гриль), телячья печень, ризотто с бычьими хвостами. Плюс в меню три бургера (с бараньей лопаткой барбекю, котлетой из нутрии и котлетой из выдержанной говядины) и более дюжины стейков. В числе хитов «Томагавк», антрекот на кости, кубанский стейк, свиные ребра и бычьи яйца.

2 В «Южанах» мы запустили производство сыровяленой продукции, включая брезаолу, свиную шею, пять видов колбас (салями, чоризо, 
копченую свиную, мортаделлу с копченым языком, баранью колбаску с мятой и кинзой). Себестоимость колбасы собственного производства намного ниже покупной, и мы можем контролировать ее качество. В итоге наша закуска из домашних мясных деликатесов пользуется спросом. Каждый сезон мы обновляем мясные позиции на 30%. Планируем ввести в меню котлету на кости из говядины шейной части, отруба чак-ролл.

3 На компанию на втором этаже ресторана предлагаем блюда весом от 1 кг – это в том числе запеченная баранья лопатка в соусе из чернослива и изюма, корейка молодого барашка в зелени на углях, оленина на углях с соусом из кизила и стейк трай-тип. В летнее время спрос на эти блюда небольшой, всего 10% общего трафика.

4 Стараемся закупать целые туши, разделываем их самостоятельно. При необходимости приобретаем отдельные говяжьи отрубы. Где-то 30% мяса приходит из Краснодарского края (кооператив «Кубанское мясо»), 50% – от крупнейших производителей («Мираторг», «Праймбиф» и «Русский мрамор») и 20% – от небольших фермерских хозяйств Республики Адыгея, Ростовской области и Карачаево-Черкесии. Закупка мяса производится по необходимости, иногда ежедневно, в месяц в «Южанах» проходит порядка четырех–шести тонн мяса, что в два раза меньше, чем в ресторане «Скотина» в Краснодаре, где 50% приходится на свинину и ежемесячно закупается до 12 т мяса. Диапазон закупочных цен лежит в пределах от 50 руб. за 1 кг бычьих яиц до 3500 руб. за 1 кг рибая. Субпродукты, которые могут храниться не более 40 часов, мы приобретаем на мясокомбинатах (50–200 руб. за 1 кг) и у проверенных производителей. Спрос на мясо сегодня явно превышает предложение: на всю страну всего три компании, производящие мясо в промышленных масштабах, – так что полагаю, закупочные цены будут только расти. За последние два года базовая цена на говяжье мясо выросла на 50%.

5 Доля заморозки – 10%. Прежде чем закупать у компании мясо, мы посещаем производство и смотрим, как выращивают животных и как происходит их забой. Если я вижу, что здесь правильно реализован технологический процесс, то могу закупать у них и замороженное мясо.

6 Мы придерживаемся концепции «от рожек до ножек», предполагающей употребление в пищу всех частей туши животного, включая уши, хвосты, языки, мозги, сердце, печень, щеки и яйца. Мы используем для варки бульонов кости и копыта. В ресторане мясо жарят на гриле, томят, варят, сушат, вялят, делают из него колбасы. Дополнительный канал сбыта – лавка при входе в ресторан, где продают копчености (ребрышки, окорок и пр.), охлажденное мясо, соусы и специи.

7 Хорошую маржу имеют блюда из субпродуктов, включая жареные бычьи яйца и ковбык – фаршированный свиной желудок.

8 В ресторане установлен техасский смокер, в котором готовим ленту свиных ребер BBQ, говяжьи ребра и брискет. Особенность смокера в том, что большие куски мяса обрабатывают при низких температурах, тем самым сохраняется весь сок. Также есть гриль длиной 2,5 м и камера сухого вызревания, в которой отрубы находятся от семи до 45 дней. Максимальный срок выдержки – 100 дней, столько выдерживаем, например, мясо шестилетних коров травяного откорма для приготовления стейка «Томагавк» (6500 руб.). Такое мясо, на мой взгляд, по своим вкусовым качествам не уступает премиальным отрубам, а процессы ферментации только усиливают его естественный сливочный вкус.

9 Наши гости самостоятельно выбирают к мясному блюду гарнир (булгур с песто из щавеля, жареные томаты с чесноком и тимьяном, аджапсандал, овощи на гриле, жареную картошку с луком и чесноком, запеченный на углях молодой картофель со шпинатом и вешенками – 290 или 350 руб.) и соус (мясной с тимьяном, сливовый чатни, яблочный барбекю из копченого лука, аджика на самогоне, из запеченных сладких перцев, коньячный и зеленый чимичурри – все по 100 руб.).

10 В последнее время гости переключились на стейки из альтернативных отрубов, что отчасти объясняется их ценой. Что касается немясных позиций, их доля в меню ресторана «Южане» 20%, и расширять ассортимент не планируем. 


Генрих Карпин, совладелец ресторана 800 °С Contemporary Steak



1 В разделе «Мясные салаты и закуски» представлены брезаола, три вида карпаччо (из телятины, говядины и вагю), тартар из говядины и «Трио тартар». В числе горячих блюд – язык говяжий гриль и шницель из телятины на кости. Также предлагаем 15 бургеров, шесть из которых мясные. В разделе «Мясо» восемь стейков из российского мяса (три сухого вызревания), а также рибай и вырезка из Аргентины и Японии. Для стейков мы используем миксы специй и соли, благодаря которым мясо не теряет сок, аромат и текстуру. В разделе «Тальятта» три нарезанных слайсами стейка топ-блейд с пармезаном и трюфелем, с шампиньонами и кукурузой и с классическим пюре. Наиболее востребованы у гостей хамон иберико, карпаччо, «Трио тартар», фирменный бургер «800 °С » и стейк бавет.

2 Новинки – наша вариация салата «Цезарь» с топблейдом, яйцом пашот и салатом кейл, карпаччо из вагю с соево-имбирным соусом, бургер «800 °С » с котлетой вагю, стейк Сhuck ribs из вагю, шницель из телятины на кости с салатом кейл и томатами. В планах у нас разработка меню с мясными мини-закусками, тапас в качестве специалитетов для контактного бара. 

3 Для компаний гостей мы разработали Burger set, куда входят три классических мини-бургера (итальянский, мексиканский, фирменный), микро-бургеры в виде канапе (семь видов), микс трех мини-бургеров (курица, трюфель, тунец). Порядка 20% всех заказов приходится на эти бургер-сеты.

4 Основная доля закупок приходится на грудную, поясничную и лопаточную части отрубов российского производства, говядину берем зернового откорма, степень мраморности варьирует от «топ чойс» до «прайм», срок вызревания – 150–200 дней. Из этих отрубов готовим стейки топблейд, рибай, тибон, стриплойн, вырезку, бавет, портерхауз и клаб. Также используем говядину зернового откорма из Аргентины (120 дней вызревания) и японскую вагю 30-месячной выдержки. Закупочные цены лежат в пределах от 420 руб. за 1 кг голяшки до 25 тыс. руб. за 1 кг японской говядины. Российское мясо кукурузного откорма закупаем у «Праймбиф», а аргентинское – у «Австралийского торгового дома». Вагю поставляет компания S.Meat. Закупки говядины производим два раза в неделю по 500 кг.

5 Используем только охлажденное мясо.

6 В ресторане действуют пекарня и заготовочный цех, оснащенный оборудованием для разделки мяса. Такое решение позволяет реализовать технологию безотходного производства, согласно которой каждый отруб задействуют в ходе приготовления как минимум трех блюд. Фарш для бургеров производим сами, что позволяет контролировать процент жирности котлет.

7 Самые маржинальные тартар и карпаччо, лидирующие по числу заказов в разделе мясных закусок.

8 У нас есть две печи европейского производства, работающие при постоянной температуре 800 °С , что позволяет гарантировать моментальное (за две минуты) запечатывание пор и сохранение сочности кускового мяса. В двух камерах для сухого вызревания мяса отрубы находятся в течение 7–28 дней. Например, стриплойн выдерживаем 21 день, рибай на кости – 28 суток. В процессе созревания отруба теряют в весе до 25%.

9 Предлагаем 12 видов фирменного картофельного пюре (вымешивание в течение пяти часов) с различными добавками. Также предлагаем 17 соусов (70 и 100 руб.) и 18 гарниров, начиная от картофеля фри и печеного батата (220 руб.) и заканчивая картофельным гратеном с черным трюфелем (890 руб.).

10 Гости стали все чаще заказывать альтернативные стейки. 70% блюд в меню – это мясные позиции, помимо этого предлагаем пять позиций из рыбы и 14 овощных закусок и салатов. Спрос на них довольно высок, и мы регулярно обновляем этот раздел. В числе популярных новинок – трио брускет, клешни камчатского краба с авокадо, окрошка с мортаделлой и татаки из тунца.  


Антон Истомин, шеф-повар ресторана Steak it Easy на Лесной улице



  1 В числе мясных позиций летний ягненок, шницель из индейки, орекьетте с томленой мраморной говядиной, тартар из говядины, по пять премиальных (стриплойн, филе миньон, три вида рибая из мяса различных производителей) и альтернативных стейков (шолдер, денвер, флэт айрон, пиканья, скерт) плюс шесть бургеров с мясной основой (всего в меню десять бургеров) – это бургер с трюфельным маслом, чизбургер, релиш-бургер, бургер BBQ, бургер из баранины, сэндвич с пастрами на деревенском хлебе. Структура продаж меняется в зависимости от месторасположения ресторана: например, в точке в БЦ «Белые сады» соотношение продаж стейков и бургеров составляет 60 к 40%, а в Steak It Easy в ТЦ «Афимолл» и БЦ «Новый Арбат» ситуация прямо противоположная. Абсолютные хиты продаж – альтернативные стейки.

2 В числе популярных новинок летний ягненок с домашней питой и кимчи, «Гранд бургер», фермерский рибай, рибай из Аргентины и стейк шолдер.

3 Блюд на компанию нет.

4 Мы закупаем спинной, лопаточный и поясничный отрубы, центральную часть говяжьей вырезки, диафрагму. Поставляют нам мясо «Мираторг», «Праймбиф», «Марр Руссия», «Восток-Запад». Поставки охлажденного мяса производятся два раза в неделю, замороженного – раз в неделю. Еженедельные объемы составляют на каждую точку 500 кг мяса, включая 80 кг сырья на бургеры. Цена закупки – от 890 руб. за 1 кг денвер-стейка до 3400 руб. за 1 кг филе миньон. Аргентинское мясо обходится в 1600–2400 руб. за 1 кг.

5 В замороженном виде берем филе миньон и рибай из Аргентины, это 15% всех закупок мяса.

6 В каждом ресторане собственное производство, что позволяет гибко подходить к закупкам, докупая нужное количество стейков и не допуская затоваривания склада. На фоне периодически растущих закупочных цен себестоимость стейка доходит до 40–50%. Для приготовления фарша заказываем огузок и используем обрезь с премиальных отрубов, что позволяет минимизировать списания и контролировать жирность котлет. На чемпионат мира по футболу мы делали колбаски, которые были популярны. Но потом их пришлось вывести из меню в силу низкого спроса. 

7 В числе маржинальных позиций стейк-салат с картофелем и шпинатом и тайский салат со стейком.

8 У нас есть коптильня, которую задействуем для приготовления пастрами, кальмаров для супа том ям, форели для салата и креветок, но потом расширим сферу ее использования.

9 В меню девять гарниров (летняя кукуруза на гриле, картофель, запеченный на углях, пюре с трюфельным маслом, картофель фри, коул-слоу, томаты с сезонным песто, брокколи, овощи гриль, батат фри) и восемь соусов (винный, чимичурри, томатный песто, перечный, грибной, лимонно-каперсовый, трюфельный, блю чиз).

10 Гости стали лучше разбираться в градации мраморности, вариантах откорма и степени прожарки мяса. При этом возросла доля тех, кто предпочитает только стейки из альтернативных отрубов. В общей структуре продаж порядка 30% заказов приходится на салаты, блюда из птицы и рыбные позиции. 


Иван Кукарских, основатель сети BB & Burgers



1 В меню семь бургеров, для которых предусмотрены три формы подачи (с одной котлетой, стандартный с двумя котлетами и большой с тремя котлетами), и четыре гурме-бургера, в том числе «Чикен чирикен» с филе куриной грудки с беконом, «Ребрович» с ребра черного быка и «Это дичь» с запеченной уткой. Самые популярные – чизбургер и «Сырный Бро», на которые приходится 60% продаж всех бургеров. Далее идут бургеры «Пьяная бабушка» (горгонзола, брусничный джем, жареный лук), «Аль Пачино» (вяленые томаты, моцарелла, соус песто) и «Отвратительный мужик» (сливочный хрен, моцарелла, бекон). Также в меню есть стейк фри из альтернативного отруба и ребрышки черного быка.

2 Наши бургеры стали классикой, новинки вводим в меню нечасто. Хотя периодически прорабатываем новые гурме-бургеры. Например, в свое время предлагали бургер с бычьими хвостами, но из-за низких продаж отказались от него. Из востребованных немясных новинок отмечу сырные палочки и куриные стрипсы. Скоро будет обновление меню, в которое включим «Цезарь» с креативной нарезкой ингредиентов.

3 У нас нет блюд на компанию, но все бургеры мы подаем разрезанными на две части.

4 Закупаем три вида отрубов (шейный, лопатку и грудинку), используем мясо бычков пород блэк ангус и абердин ангус от «Мираторга» и «Праймбифа». Фарш для котлет готовят на центральной фабрике-кухне. Ежемесячно закупаем 22 т мяса, закупочные цены – в пределах 270–540 руб. за 1 кг.

5 В основном используем охлажденное мясо. Хотя если наши поставщики иногда предлагают нам замороженное сырье, мы не отказываемся: при грамотном соблюдении технологий шоковой заморозки качество бургеров абсолютно не страдает. 

6 Оптимизировать расходы удается благодаря высокому трафику, большим объемам продаж и выгодным закупочным ценам у поставщиков. Булочки для бургеров нам ежедневно поставляет пекарня «Поль Бейкери». Планируем запустить производство колбасок.

7 Назвать бургеры маржинальной позицией сложно, их фудкост – 40%, а у бычьих ребер он доходит до 60%. Хорошая маржа у гарниров и напитков. При этом основная доля продаж (70%) приходится на стандартный набор: бургер, картошка фри и лимонад.

8 Для приготовления котлет используем американские грили, степень прожарки по умолчанию medium well, плюс на точках установлены фритюрницы для приготовления картошки фри по технологии Fresh Cut. Картофель нарезаем на дольки, тщательно промываем и обжариваем во фритюрнице – сначала при низкой температуре, а затем – при более высокой.

9 Стейк фри у нас подается с порцией фирменной «Зверской картошки» (мясной фарш, лук и соус сальса), а ребра быка – с салатом коул-слоу и соусом BBQ. Бургеры можно дополнить топингами (перец халапеньо, бекон и сыр) и соусами (сырный, барбекю, кисло-сладкий) – каждый по 50 руб.

10 Порядка 5% гостей приходят к нам исключительно за стейком из альтернативного отруба и ребрышками черного быка. Спрос на немясные позиции (составляют порядка 25% меню) небольшой – 10% всех продаж. 



Максим Ливси, совладелец ресторанов Ferma Burger и Meatloaf


 
1 В Ferma Burger на Food Market 21 предлагаем семь бургеров, из них четыре с говяжьей котлетой. Самые популярные из них – Black burger с чеддером, карамелизированным луком и розмариновым айоли, American star burger с чеддером, красным луком, огуречным релишем, запеченным болгарским перцем и соусом BBQ, Italiano burger с моцареллой, рубленым томатом с базиликом и бальзамическим кремом, огурцом и сливочным соусом и Breakfast burger с чеддером, яичницей, помидором, беконом и голландским соусом. В разделе «Мясо» представлены стейк «Мачете» с картофелем фри и перечным соусом и копченые свиные ребра в красном вине с соусом на выбор (BBQ или острый). В Meatloaf на Центральном рынке предлагаем запеченный фарш с добавками. По сути, это имитация цельного и крупного куска мяса для жаркого, запекаемого в чугунной форме. В меню представлено пять митлофов, два из них мясные – из телятины и говядины. В числе популярных позиций кроме митлофов стейк из говядины.

2 Осенью планируем ввести в меню Ferma Burger сет с разными мясными закусками и соусами наподобие турецких мезе.

3 Блюд на компанию нет.

4 Ввиду роста закупочных цен на говяжьи отрубы, которые мы раньше закупали у «Мираторга» и «Праймбифа», мы перешли на использование готового фарша, попутно расширив круг поставщиков. Стейки из альтернативных отрубов берем в том числе и в «Австралийском торговом доме». Ежедневно мы приобретаем порядка 50 кг фарша для Meatloaf и 70 кг – для Ferma Burger. В пересчете на каждый бургер затраты на мясное сырье в структуре его цены в меню составляют 70 руб., для стейка – 400 руб.

5 Фарш только из охлажденного мяса.

6 Для наших проектов приоритетна скорость обслуживания при высоком трафике, поэтому вполне оправданно использование готового фарша. Если раньше для его приготовления задействовали обрезь с разных говяжьих отрубов, то теперь перешли на закупки фарша из определенных отрубов с контролем необходимого нам процента жирности фарша. В свое время пробовали делать колбаски, но они не пользовались спросом.

7 В случае с Meatloaf самое маржинальное – ключевое блюдо концепции, в Ferma Burger – это гороховый суп с вешенками и копчеными ребрами.

8 Мы используем фритюрницы высокой мощности, что позволяет замороженному картофелю не полностью впитывать масло. 

9 В Ferma Burger в стоимость стейка и копченых ребер включены соус и картофель фри, а к бургерам можно докупить картофель фри с сырным соусом за 160 руб. или сырные шарики из моцареллы и пармезана с брусничным соусом за 250 руб. В Meatloaf гарниры, соусы и свежий огурец уже включены в стоимость блюд. Митлоф из телятины подают с картофелем фри, митлоф из индейки – с зеленой фасолью, обернутый беконом митлоф из говядины и свинины – с картофельным пюре с перечным соусом.

10 По моим наблюдениям, все меньше гостей стали заказывать стейки, косты по которым уже доходят до 60%, предпочитая им альтернативные блюда. Мы не готовы расширять меню за счет овощных салатов или морепродуктов, поскольку планируем запустить рыбный ресторан. 


Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»



  1 Гостям предлагаем семь говяжьих стейков, телячью вырезку, корейку и вырезку ягненка, филе миньон с печенной в меду тыквой, бефстроганов, жареную телячью печень, голубцы со свининой и телятиной и люля с сальсой. Плюс готовим пять видов шашлыков, включая по-карски, из корейки ягненка и из свинины, и столько же видов котлет. В числе хитов продаж тартар из мраморной говядины, зеленый салат со скертом и мороженым из бекона, шашлык по-карски, говяжья котлета, запеченные мозговые косточки.

2 Меню обновляем регулярно. Нередко блюда, разработанные для гастрофестиваля в рамках Set-o-Mania, который проходит в ресторанах Maison Dellos, переходят в постоянное меню. Так мы планируем поступить в отношении денвер-стейка с томатно-ореховой пастой. В новое меню субботних бранчей хотим включить мини-тефтели, филе грудки дичи и колбаски.

3 Фирменное плато «Стол мясника» (2,5 кг) включает девять видов мяса (говяжья вырезка, бараньи ребрышки, колбаски из цыпленка, фрикандели, свиные ребра BBQ, ягнячьи языки, говяжьи ребра, запеченные мозговые косточки, колбаски чоризо). Также есть «Пивное плато» (1,4 кг), включающее закуски из мяса и птицы, а также маринованный стейк-бургер.  Спрос на эти предложения довольно высок. По субботам с 17.00 до 21.00 у нас проходят «Средневековые пиры» – гастрономические ужины, где среди прочего подают мясо диких животных.

4 Мы закупаем российскую говядину (200 дней зернового откорма), а также японское мясо вагю. Берем диафрагму, поясничную часть, толстый край реберной части, внутреннюю часть лопатки мраморной телятины, тонкий край говядины вагю и корейку ягненка. Только премиальных отрубов мы закупаем 40 кг в неделю. Наши поставщики – «Мираторг», «Праймбиф», «Биопродукт» и S.Meat.

5 В основном работаем с охлажденным мясом, порядка 15% – это замороженное сырье, которое частично идет на фарш для котлет. 

6 За счет сотрудничества с несколькими поставщиками и хороших объемов закупок нам удается оптимизировать расходы.   

 7 Выгодны с точки зрения маржи беляши, чебуреки, печеные пирожки с мясом и жареные с ягнятиной, суп из бычьих хвостов, сибирский борщ с говядиной и брусникой.

8 У нас есть универсальный мангал, сделанный по спецзаказу, на вертеле которого мы готовим туши различных животных, включая бычка на березовых углях – абсолютный хит меню со времен основания ресторана.

9 Мы предлагаем девять гарниров (жареный картофель с грибами, молодой обжаренный картофель, картофельное пюре, отварные рис или гречка, брокколи, цветная капуста, овощи гриль) ценой 160– 630 руб. и три соуса по 125 руб. – это домашняя аджика, грузинский перечный, сливочно-грибной. 

10 Гости хотят пробовать новые мясные блюда. При этом у нас в последнее время появилось немало овощных салатов и блюд из морепродуктов, которые пользуются большой популярностью у гостей. 


Игорь Подстрешный, основатель сети Burger Heroes



1 В зависимости от площади точки в меню представлено от четырех до девяти бургеров. Для их приготовления можно выбрать булку (черная, белая, зерновая), котлетную основу (говяжья, куриная, из нута), количество котлет (одна или две), степень прожарки и дополнительный компонент (14 позиций по 50 руб.). Топ-5 продаж составляют бургеры «Черная мамба» (черная булочка, копченый бекон, сыр чеддер и соус из вишни), «Агент 007» (классический чизбургер с соленым огурцом, луком и помидорами), «Барон Дюпон» (крем-чиз, дорблю, красный лук, помидор), сэндвичи «Форрест Гамп» (креветки, соус кимчи и чукка) и «Нобель» (маринованный укроп и брусничный соус). 

2 Новинки вводим каждый месяц, многие создаем в коллаборации с партнерами. Совместно с командой фестиваля Faces & Laces наш бренд-шеф разработал бургер с тунцом, в который входят гуакамоле, поджаренный батат и пряный анчоус. В коллаборации с Jack Daniels придумали бургер Jack Black с говяжьими ребрами, битыми огурцами и капустой барбекю в соусе Jack Daniels с добавлением виски.

3 Таких блюд нет.

4 Для нашей сети (11 точек в Москве, четыре по франшизе в Уфе, Туле, Чите и Саратове) в компании «Праймбиф» делают бленд фарша из трех отрубов мраморной говядины зернового откорма, срок вызревания – 180 дней. Закупку производим два раза в неделю, через сеть проходит 15–17 т фарша в месяц. Закупочная цена фарша – в среднем 500 руб. за 1 кг. Года два назад в сегменте бургерных наблюдалась высокая конкуренция, и цены на ключевую позицию меню ощутимо варьировали. Сейчас на столичном рынке действуют четыре сетки, и проблемой стал рост закупочных цен на мясо. Если этот процесс будет стремительно развиваться, думаю, дополнительно введем в меню доступный по цене бургер меньшего объема. Сегодня наш стандарт – котлета толщиной не менее 1,5 см и весом не менее 160 г.

5 Фарш делаем только из охлажденной говядины.

6 Постоянно отслеживаем цены и добиваемся выгодных предложений благодаря большим и регулярным объемам закупок. Доходность бизнеса обеспечивается за счет снижения операционных расходов и солидных объемов продаж: 120 тыс. бургеров в месяц.

7 Фудкост бургеров доходит до 50%, мы вынуждены делать небольшую наценку. 

8 Основное оборудование на точках – грили и фритюрницы.

9 К каждому бургеру можно подобрать гарнир (150–250 руб.): картофель фри, батат, луковые кольца, сырные палочки и сырные шарики, – а также соус (сырный, медовая горчица, брусника, песто, перечный, крем-чиз, домашний четче, сиртаки, глазурь с копченой сливой).

10 Гости хотят пробовать новинки. Поэтому мы постоянно работаем над расширением меню, экспериментируем и, например, ввели бургеры с креветками и рыбой. Однако спустя три года работы можем сказать, что мясные блюда по-прежнему остаются самыми популярными и не теряют спроса. 
 

Роман Щука, управляющий рестораном «Бок»



1 В меню семь стейков, несколько горячих мясных блюд (три вида мраморных ребер, домашние пельмени с телятиной, бефстроганов, ломтики говядины с трюфельным соусом, мраморные щеки и телячья печень), блюда гриль (каре ягненка и теленка, котлета рибай и ломтики мраморной говядины), три бургера и закуски: тартар и карпаччо из мраморной вырезки, тамбовский окорок и карпаччо из ягненка. Также предлагаем блюда из дичи – например, оливье и пельмени из мяса кабана, суп и карпаччо из оленины, охотничьи котлеты. Хиты продаж – бока ягненка и теленка, а также говяжий бок, которые наш шеф-повар разделывает на открытой кухне. Далее по числу заказов идут стейки чулетон и рибай, а также говяжьи ребра.

2 В числе новинок тартар и стейк из марала, жаркое из мраморной говядины, бургеры «Бок» с запеченной лопаткой ягненка и «Big бок» с запеченными говяжьими ребрами.

3 На компанию предлагаем бок теленка (2 кг) и ягненка (1 кг), а также на двоих – лопатку ягненка (800 г). Такие позиции заказывают не очень часто, поскольку наши гости хотят разнообразия.

4 Используем почти полный ассортимент говяжьих отрубов. Гости могут приобрести с собой охлажденные стейки по цене почти в два раза ниже готовых позиций. Говяжьи отрубы закупаем на экоферме в Ростове-на-Дону. По другим видам мяса сотрудничаем с фермерскими хозяйствами. Закупку осуществляем два раза в неделю.

5 Закупаем только охлажденное мясо, большая часть которого представлена в камере сухого вызревания.

6 Мониторим цены и стараемся закупать мясо небольшими партиями с учетом ежедневной статистики продаж блюд. Также стараемся задействовать в процессе приготовления почти все части отрубов. Планируем самостоятельно готовить колбаски из мраморной говядины, но пока из фарша собственного производства делаем пельмени.

7 Маржинальные позиции – салат и суп «Бок» из пашинной мякоти, говяжий бульон с пармезаном, пельмени, а также тартар из мраморной вырезки.

8 В ресторане установлена камера сухого вызревания, задняя стенка которой выполнена из розовой гималайской соли. Сразу после забоя говядина поступает в эту камеру, где после 21 дня выдержки теряет треть веса. В итоге мясо приобретает нежную текстуру и интенсивный вкус с ореховым оттенком. Также мы планируем использовать коптильню, в которой попробуем перед жаркой коптить мясо.

9 На гарнир (200–750 руб.) предлагаем картофель фри, пюре, кенийскую фасоль, вешенки на гриле, кабачки с вялеными помидорами, овощи и спаржу на гриле, дикий рис, шпинат. Также есть соусы (200 руб.): BBQ, аджика, трюфельный, грибной, перечный, беарнез, сырный.

10 Гости сегодня склонны к гастрономическим экспериментам и желают пробовать мясо, приготовленное различными способами. Что касается немясных позиций, то спрос на них небольшой. Тем не менее месяц назад мы расширили рыбный раздел, введя в него помимо сибаса и дорады еще и креветки, осьминога, кальмара и гребешки.