11 января 2019, 02:01
В декабре в ТАСС состоялась пресс-конференция, посвященная ресторанным итогам 2018 года. О них, а также о новых проектах и стратегических планах на будущий год рассказали президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, рестораторы Аркадий Новиков и Александр Раппопорт. А корреспондент «Foodservice» записал самые важные моменты выступлений.
Драйверы роста – крупные городские мероприятия и гастромаркеты
Подводя итоги 2018 года, Игорь Бухаров назвал ряд факторов, которые в прошлом году оказали влияние на состояние российского ресторанного рынка. Во-первых, это Чемпионат Мира по футболу, который показал, что ресторанная индустрия достаточно развита для обслуживания мероприятий такого уровня. Рестораторы в сотрудничестве с Департаментом торговли и услуг города Москвы проделали огромную работу по организации питания на мундиале и, судя по отзывам гостей, рестораны справились со своей задачей.
Вторым фактором можно назвать городские фестивали цикла «Московские сезоны», которые привлекают в Москву большое количество туристов, как зарубежных, так и наших соотечественников. Самый популярный из них «Путешествие в Рождество». По информации из мэрии Москвы за год фестивали посетило более 60 млн человек. Подобные мероприятия привлекают с каждым годом все больше людей и дают возможность заработать рестораторам, в основном, конечно, тем, чьи заведения расположены в центре столицы.
В последнее время в Москве власти уделяют ресторанной индустрии много внимания: разрабатываются программы поддержки и развития ресторанного бизнеса, открываются новые площадки – гастромаркеты, которые становятся частью городского пространства. Они появились несколько лет назад и уже становятся альтернативой фудкортов в торговых центрах. Но таких мест недостаточно. Если подобрать подходящие локации – гастромаркеты могут стать центром притяжения и местом проведения досуга москвичей в разных районах города.
Но судить о развитии ресторанного бизнеса в России по заведениям, которые находятся внутри московского бульварного кольца – нельзя. В сложившейся экономической ситуации на фоне снижения потребительского спроса и повышении НДС рестораторы в регионах, особенно в малых городах, вынуждены фактически бороться за выживание. Есть множество проблем и операционных, и логистических и кадровых, которых не видно из Москвы. И их решению надо уделить внимание, потому что именно в регионах есть творческий потенциал. До России дошла мода на все местное и локальное, в глубинке появляются интересные концепции, которые при необходимой поддержке в последствие могут о себе заявить и на столичном рынке.
Россияне не готовы к высокой кухне
.jpg)
Прошедший год был для российских рестораторов удачным, считает Аркадий Новиков. Он связывает это не только с Чемпионатом Мира по футболу, который принимала наша страна, но и с хорошей погодой в летний и осенний сезон. Последний фактор дал возможность кафе и ресторанам получить дополнительную выручку за счет работы летних веранд. Обычно летние месяцы в Москве бывают провальные, но прошедший год благодаря стечению обстоятельств позволил рестораторам Москвы и других городов, где проходили матчи Чемпионата Мира, сделать просто невероятные обороты.
Для группы компаний Аркадия Новикова 2018 был ознаменован открытием гастромаркета «Вокруг света», развитием сетевых проектов «Фарш» и «Сыроварня» и гастропространства на Бадаевском заводе. Сеть «Фарш» планируют развивать и в 2019 году, в основном за счет франшиз по стране, так как ниша бургерных в столице уже перенасыщена. Кроме этого в 2018 был открыт и очень быстро закрыт на реконструкцию ресторан Salon. «По задумке это был ресторан высокой кухни. Мы пригласили одного из лучших французских шеф-поваров, который много лет работал в Москве. Но, к сожалению, нашей стране не нужна высокая кухня, люди к этому не готовы. Шеф-повар уехал в Париж, где успешно работает в трехзвездочном Мишленовском ресторане. А Salon пришлось закрыть на реконструкцию. Но скоро мы откроем его с обновленной концепцией и новым российским шеф-поваром», – рассказал Аркадий Новиков.
Особое внимание Новиков уделяет своему проекту Novikov School, где обучают профессиональных и непрофессиональных поваров, проводят кулинарные курсы и мастер-классы. Это связано с недостатком профессиональных кадров на рынке и в частности талантливых шеф-поваров.
Ставим на рестораны в среднем ценовом сегменте
Для Александра Раппопорта 2018 год стал очень успешным. Он был назван «ресторатором года» по версии журнала GQ. При этом его ресторанная группа не открыла в прошедшем году ни одного нового заведения. По словам Раппопорта, в компании взяли паузу после очень активной работы в предыдущие три года, когда было открыто 16 новых ресторанов, чтобы оценить обстановку и посмотреть, как развивается рынок вокруг. Текущие тренды не новы, они уже существовали и за последний год стали более явными.
Во-первых, рестораны становятся более доступными. Люди перестали воспринимать их как площадку, куда ходят отмечать праздники. Эта тенденция определяет средний чек многих заведений. Несмотря на непростую экономическую ситуацию цены в большинстве ресторанов за последние четыре года снизились. Еще пять лет назад увидеть в ресторане премиум-класса горячее блюдо по цене 600-700 руб. было фактически невозможно. Сегодня это вполне реально, невзирая на рост курса рубля и другие обстоятельства. Конечно, в Москве есть и супердорогие, успешные заведения, которых не было 3-4 года назад. Но они, как любые исключения, лишь подчеркивают тренды, и выявляют те направления, в которых может развиваться ресторанная индустрия.
Во-вторых, появляется много новых форматов и ресторанных концепций. Это связано с тем, что люди, в основном молодежь, перестали готовить дома. Они предпочитают не только обедать, но и ужинать, и даже завтракать в кафе и ресторанах, или заказывать доставку еды на дом и в офис. В Москве, в отличии от других городов, очень развито потребление в вечернее время, в то время как в той же Европе основная активность в ресторанах приходится на ланч.
В-третьих, гастромаркеты. Они появились 1,5-2 года назад и за это время стали довольно востребованными. Вокруг них, а не вокруг фудкортов могут складываться территориальные центры в Москве. Открылся гастромаркет «Депо» – колоссальное явление, которое, несомненно, будет центром притяжения людей. Это конечно рискованно с точки зрения бизнеса как все новое, но может стать новой формой городского пространства.
В-четвертых, мода на все местное и локальное добралась и до ресторанного бизнеса. В России она пришлась как нельзя кстати в связи с эмбарго на ряд зарубежных продуктов. Еще четыре года назад основной проблемой рестораторов была внутренняя логистика. Из Франции и Италии привезти продукты было проще, чем с Дальнего Востока и тем более из Мурманска. Сейчас эти проблемы решаются, в основном конечно силами самих рестораторов.
В Москве каждый год открывается огромное количество ресторанов, многие из которых очень быстро закрываются. Удержаться на рынке могут только сильнейшие. Существует 7-10 игроков, проекты которых на слуху, они и определяют развитие рынка. 2018 показал, что надо брать не количеством, а качеством и развивать рестораны средней ценовой категории, которых не хватает. В 2019 «Рестораны Раппопорта» планируют открыть 3-4 новых проекта.
Драйверы роста – крупные городские мероприятия и гастромаркеты
Подводя итоги 2018 года, Игорь Бухаров назвал ряд факторов, которые в прошлом году оказали влияние на состояние российского ресторанного рынка. Во-первых, это Чемпионат Мира по футболу, который показал, что ресторанная индустрия достаточно развита для обслуживания мероприятий такого уровня. Рестораторы в сотрудничестве с Департаментом торговли и услуг города Москвы проделали огромную работу по организации питания на мундиале и, судя по отзывам гостей, рестораны справились со своей задачей.
Вторым фактором можно назвать городские фестивали цикла «Московские сезоны», которые привлекают в Москву большое количество туристов, как зарубежных, так и наших соотечественников. Самый популярный из них «Путешествие в Рождество». По информации из мэрии Москвы за год фестивали посетило более 60 млн человек. Подобные мероприятия привлекают с каждым годом все больше людей и дают возможность заработать рестораторам, в основном, конечно, тем, чьи заведения расположены в центре столицы.
В последнее время в Москве власти уделяют ресторанной индустрии много внимания: разрабатываются программы поддержки и развития ресторанного бизнеса, открываются новые площадки – гастромаркеты, которые становятся частью городского пространства. Они появились несколько лет назад и уже становятся альтернативой фудкортов в торговых центрах. Но таких мест недостаточно. Если подобрать подходящие локации – гастромаркеты могут стать центром притяжения и местом проведения досуга москвичей в разных районах города.
Но судить о развитии ресторанного бизнеса в России по заведениям, которые находятся внутри московского бульварного кольца – нельзя. В сложившейся экономической ситуации на фоне снижения потребительского спроса и повышении НДС рестораторы в регионах, особенно в малых городах, вынуждены фактически бороться за выживание. Есть множество проблем и операционных, и логистических и кадровых, которых не видно из Москвы. И их решению надо уделить внимание, потому что именно в регионах есть творческий потенциал. До России дошла мода на все местное и локальное, в глубинке появляются интересные концепции, которые при необходимой поддержке в последствие могут о себе заявить и на столичном рынке.
Россияне не готовы к высокой кухне
Прошедший год был для российских рестораторов удачным, считает Аркадий Новиков. Он связывает это не только с Чемпионатом Мира по футболу, который принимала наша страна, но и с хорошей погодой в летний и осенний сезон. Последний фактор дал возможность кафе и ресторанам получить дополнительную выручку за счет работы летних веранд. Обычно летние месяцы в Москве бывают провальные, но прошедший год благодаря стечению обстоятельств позволил рестораторам Москвы и других городов, где проходили матчи Чемпионата Мира, сделать просто невероятные обороты.
Для группы компаний Аркадия Новикова 2018 был ознаменован открытием гастромаркета «Вокруг света», развитием сетевых проектов «Фарш» и «Сыроварня» и гастропространства на Бадаевском заводе. Сеть «Фарш» планируют развивать и в 2019 году, в основном за счет франшиз по стране, так как ниша бургерных в столице уже перенасыщена. Кроме этого в 2018 был открыт и очень быстро закрыт на реконструкцию ресторан Salon. «По задумке это был ресторан высокой кухни. Мы пригласили одного из лучших французских шеф-поваров, который много лет работал в Москве. Но, к сожалению, нашей стране не нужна высокая кухня, люди к этому не готовы. Шеф-повар уехал в Париж, где успешно работает в трехзвездочном Мишленовском ресторане. А Salon пришлось закрыть на реконструкцию. Но скоро мы откроем его с обновленной концепцией и новым российским шеф-поваром», – рассказал Аркадий Новиков.
Особое внимание Новиков уделяет своему проекту Novikov School, где обучают профессиональных и непрофессиональных поваров, проводят кулинарные курсы и мастер-классы. Это связано с недостатком профессиональных кадров на рынке и в частности талантливых шеф-поваров.
Ставим на рестораны в среднем ценовом сегменте
Для Александра Раппопорта 2018 год стал очень успешным. Он был назван «ресторатором года» по версии журнала GQ. При этом его ресторанная группа не открыла в прошедшем году ни одного нового заведения. По словам Раппопорта, в компании взяли паузу после очень активной работы в предыдущие три года, когда было открыто 16 новых ресторанов, чтобы оценить обстановку и посмотреть, как развивается рынок вокруг. Текущие тренды не новы, они уже существовали и за последний год стали более явными.
Во-первых, рестораны становятся более доступными. Люди перестали воспринимать их как площадку, куда ходят отмечать праздники. Эта тенденция определяет средний чек многих заведений. Несмотря на непростую экономическую ситуацию цены в большинстве ресторанов за последние четыре года снизились. Еще пять лет назад увидеть в ресторане премиум-класса горячее блюдо по цене 600-700 руб. было фактически невозможно. Сегодня это вполне реально, невзирая на рост курса рубля и другие обстоятельства. Конечно, в Москве есть и супердорогие, успешные заведения, которых не было 3-4 года назад. Но они, как любые исключения, лишь подчеркивают тренды, и выявляют те направления, в которых может развиваться ресторанная индустрия.
Во-вторых, появляется много новых форматов и ресторанных концепций. Это связано с тем, что люди, в основном молодежь, перестали готовить дома. Они предпочитают не только обедать, но и ужинать, и даже завтракать в кафе и ресторанах, или заказывать доставку еды на дом и в офис. В Москве, в отличии от других городов, очень развито потребление в вечернее время, в то время как в той же Европе основная активность в ресторанах приходится на ланч.
В-третьих, гастромаркеты. Они появились 1,5-2 года назад и за это время стали довольно востребованными. Вокруг них, а не вокруг фудкортов могут складываться территориальные центры в Москве. Открылся гастромаркет «Депо» – колоссальное явление, которое, несомненно, будет центром притяжения людей. Это конечно рискованно с точки зрения бизнеса как все новое, но может стать новой формой городского пространства.
В-четвертых, мода на все местное и локальное добралась и до ресторанного бизнеса. В России она пришлась как нельзя кстати в связи с эмбарго на ряд зарубежных продуктов. Еще четыре года назад основной проблемой рестораторов была внутренняя логистика. Из Франции и Италии привезти продукты было проще, чем с Дальнего Востока и тем более из Мурманска. Сейчас эти проблемы решаются, в основном конечно силами самих рестораторов.
В Москве каждый год открывается огромное количество ресторанов, многие из которых очень быстро закрываются. Удержаться на рынке могут только сильнейшие. Существует 7-10 игроков, проекты которых на слуху, они и определяют развитие рынка. 2018 показал, что надо брать не количеством, а качеством и развивать рестораны средней ценовой категории, которых не хватает. В 2019 «Рестораны Раппопорта» планируют открыть 3-4 новых проекта.
Комментарии (0)