Экономическая ситуация последних лет внесла коррективы в запросы рестораторов, и производители профессионального посудомоечного оборудования, следуя рыночным тенденциям, становятся более гибкими и ориентированными на потребителя. По-прежнему спросом пользуется оборудование экономкласса, но владельцы кафе и ресторанов все чаще стали задумываться об оптимизации операционных расходов и выбирают оборудование с ресурсосберегающими технологиями. Они обходятся чуть дороже в закупке, но позволяют экономить на обслуживании и коммунальных платежах.
текст: Юлия Самойлова / Москва
Посудомоечные машины получили широкое применение в индустрии фудсервиса. «С начала года мы наблюдаем заметный рост продаж как в сегменте HoReCa (сетевые и несетевые рестораны разных форматов), так и в индустриальном сегменте (хлебозаводы, кондитерские предприятия), а также в больничном секторе», – делится бренд-менеджер компании Inoxvalley Кирилл Маркин.
Поставщики в основном делают ставку на европейское оборудование и азиатские бренды. Так, в компании «Рефро» по итогам первого полугодия 2018 г. продажи посудомоечных машин выросли на 40% по сравнению с тем же периодом 2017 г. «Итальянские бренды заметно выигрывают за счет качества и широкого модельного ряда предлагаемого оборудования, и мы наблюдаем, что количество запросов со стороны профессиональных клиентов на них растет», – уточняет маркетолог компании Ирина Емишен. Еще два года назад в компании отмечали стабильно высокий спрос со стороны профессионалов фудсервиса на российскую технику – сегодня продажи растут в основном за счет итальянских брендов. Ассортимент посудомоечного оборудования компании «Рефро» включает 18 итальянских брендов, четыре российских, пять китайских, один испанский и два немецких. «Итальянское оборудование на протяжении долгого времени является лидером продаж, – сообщает Ирина Емишен. – На первом месте по объемам продаж за 2017 г. – первое полугодие 2018 г. у нас машины Apach, далее идут Smeg, Amika и Elletrobar».
Зарубежные фабрики сегодня уже составляют конкуренцию российским производителям посудомоечного оборудования, традиционно занимающим уверенные позиции в экономсегменте. Многие производители сегодня делают ставку на выпуск технологичных, но при этом доступных по цене моделей. Более того, даже повышение курса иностранных валют не привело к большому разрыву в цене посудомоечных машин отечественного и зарубежного производства. «Наиболее чувствительное повышение цен из-за скачка курсов валют произошло в мае, – делится Ирина Емишен. – При этом увеличились цены как на импортное оборудование, так и на оборудование отечественного производства, при сборке которого используются импортные комплектующие».
Европейские производители пересматривают прайс главным образом сообразно инфляции. Так, например, оборудование Winterhalter ежегодно вырастает в цене на 2–3%. «Европейские поставщики комплектующих ежегодно поднимают цены примерно на 2–3% (уровень инфляции), и компания вынуждена следовать за ними», – комментирует руководитель представительства Winterhalter в России Дмитрий Церхан. Некоторые фабрики сознательно не повышают цены для сохранения конкурентоспособности и следуют политике клиенториентированности. «Несмотря на значительный рост стоимости материалов и производственных затрат, производитель оборудования торговых марок Dihr и Kromo принял решение не поднимать цены, установленные еще в 2016 г.», – сообщает Кирилл Маркин.
Каждому свое
Все большее распространение на рынке фудсервиса получают недорогие и компактные модели посудомоечных машин с фронтальной загрузкой. Высокая стоимость арендуемых площадей вынуждает рестораторов экономить не только деньги, но и пространство кухни и зала, поэтому многие склоняются к оптимальному по размеру и цене оборудованию. Спрос на него поддерживает активное развитие ресторанов fast casual, кофеен и пекарен.
При этом каждый из форматов предъявляет к посудомоечной технике свои требования. Например, для заведений fast casual характерны небольшое количество посадочных мест и быстрая их оборачиваемость, при этом требуется мыть разные виды посуды: стекло, фарфор, столовые приборы, – а основополагающими при выборе техники являются гарантия гигиены и максимально низкие операционные расходы. «В нашей линейке, например, есть модели с двойными стенками, которые обеспечивают снижение энергопотребления и шума и, как результат, комфортную эксплуатацию. В этих машинах на разных программах можно мыть стаканы и фужеры, а также фарфор при разной температуре ополаскивания. Они оснащены дополнительным насосом ополаскивания для обеспечения более высокого давления и системой HTR, при которой поверхность посуды нагревается до температуры 70 0С в течение одной минуты, – рассказывает менеджер по работе с ключевыми клиентами компании «Смег Руссия» Антон Вихляев. – Но отечественные рестораторы предпочитают бюджетные модели с одной стенкой и встроенным водоумягчителем, они и занимают большую часть в структуре сбыта компании».
Для совсем небольших кафе и баров подойдут стаканомоечные машины с фронтальной загрузкой с корзиной размером 400 × 400 или 350 × 350 мм, которые можно устанавливать под рабочие поверхности на кухне или даже в зале. Например, фронтальные посудомоечные машины Hicold серии BS40 оснащены технологией струйной подачи воды и проводят полный цикл очистки всего за 120 секунд, фронтальные посудомойки Smeg имеют дозаторы моющего и ополаскивающего средств, помпу слива и трехуровневую систему фильтрации.
Заведения casual dining с высокой проходимостью и корпоративные столовые ориентируются на высокопроизводительное оборудование – в том числе туннельные машины, которые могут обработать до 6000 тарелок в час, и котломоечные машины для мытья кухонной утвари. «Никто не хочет замачивать пекарские листы несколько часов в ванной, – говорит Дмитрий Церхан. – Исключит многочасовое замачивание, например, котломоечная машина Winterhalter с опционной системой замачивания TurboZyme, которая при помощи энзимов расщепляет стойкие загрязнения на пекарских листах и гастроемкостях за семь минут. И продажи таких машин растут».
Операционные расходы
Все больше внимания профессионалы фудсервиса уделяют возможности оптимизации эксплуатационных расходов – в том числе за счет сокращения расхода воды и электричества, затрачиваемых на мытье посуды. Более того, для некоторых потребительских групп вопрос закупочной цены техники в данном случае отходит на второй план. «Наши клиенты: отели, гостиничные комплексы, сетевые кафе и рестораны – предпочитают оборудование, позволяющее максимально сократить затраты на энерго- и водопотребление», – рассказывает Кирилл Маркин.
Снижению издержек, в частности, способствует оснащение посудомоечной техники системами рекуперации пара. «Эта технология позволяет клиентам экономить до 30% на операционных расходах, – рассказывает Антон Вихляев. – Во фронтальных машинах энергоэффективные технологии позволяют использовать повторно тепло воды моющего бака, которая в обычных условиях просто отправляется в канализацию. В купольных машинах рекуператоры используют энергию пара для нагрева входящей холодной воды. Система рекуперации пара позволяет сэкономить и на пространстве внутри моечного отделения за счет того, что не нужен вентиляционный зонт». Система рекуперации тепла помимо прочего сокращает и экстракцию пара при открывании дверки. На это, в частности, указывает Дмитрий Церхан. Так, экономия электроэнергии за один цикл мойки в подстольных машинах Winterhalter, оснащенных системой Energy, достигает 0,1 кВт/ч за один цикл мойки. «Кажется немного, но, если машина моет 20 циклов в час, – это уже 2 кВт прорекуперированной электроэнергии», – говорит Дмитрий Церхан.
Экономичная выгода от эксплуатации посудомоечного оборудования достигается и за счет внедрения систем дозирования моющей химии и установки осмос-фильтров, очищающих и смягчающих воду и препятствующих тем самым образованию налета и разводов на посуде. «Устанавливая посудомоечное оборудование, рестораторы хотят получить кристально чистую посуду без пятен и разводов и без необходимости ручной полировки, что позволяет, во-первых, значительно снизить издержки на персонал и разбитую посуду, а во-вторых, сократить расход моющих и ополаскивающих средств, а это экономия до нескольких тысяч евро в год на одной единице техники», – подытоживает Дмитрий Церхан.
Технологические стандарты
Зарубежные производители посудомоечного оборудования активно используют новые технологии при разработке новых и усовершенствовании старых моделей оборудования. Таким образом внедряются технологические стандарты, которые впоследствии становятся обязательными уже для всех участников рынка. По мнению Кирилла Маркина, производители стремятся добиться максимальной автоматизации всех процессов мойки посуды и инвентаря. Активно развиваются технологии удаленного управления и дозирования моющей химии, повышается эффективность форсунок, используются каскадные системы циркуляции воды между секциями туннельных моечных машин и ставшие уже привычными сенсорные панели и системы контроля работы оборудования по HACCP.
Эксперты считают, что конкурентная среда является весьма эффективным катализатором развития рынка посудомоечного оборудования. «Новые модели, появляющиеся на рынке, должны соответствовать целому ряду требований, – рассказывает менеджер категории посудомоечного оборудования компании Electrolux Professional Юлия Борзина. – Они должны быстро и качественно мыть посуду, затрачивая как можно меньше воды, химии и электроэнергии, и быть user-friendly, то есть удобными и понятными в эксплуатации как для оператора, так и для начальника производства. Для первого важны простота и однозначность в управлении с минимальным выбором действий, второму необходим ряд контрольных функций, например, возможность записывать рабочую температуру мойки и ополаскивания, сохранять файл ошибок, количество выполненных рабочих циклов и прочую статистику. Кроме вышеперечисленного, оборудование должно быть ремонтопригодным и конкурентоспособным по цене».
Производители ищут баланс между ценой и качеством и делают базовые модели все более технологичными. «Все наши машины в стандарте оснащены набором функций для оптимизации работы и экономии, – рассказывает Дмитрий Церхан. – Так, например, возможность запрограммировать запуск по таймеру позволяет включиться машине автоматически, наполниться и нагреться до прихода моечного персонала на рабочее место – персонал может начать работать незамедлительно, без ожиданий и простоев». В числе полезных опций поставщики также называют функцию самостоятельного изменения программы, с помощью которой пользователь может менять определенные настройки (например, время мойки) в зависимости от интенсивности загрязнения посуды. По словам Антона Вихляева, во всех посудомоечных машинах Smeg по умолчанию присутствует опция StandBy, предполагающая, что, если к машине не прикасаться в течение 15 минут, оборудование перейдет в экономичный режим энергопотребления. Наличие же другой функции, «Термостоп», позволяет гарантировать заданную температуру ополаскивания. «В некоторых моделях есть возможность выбора одной из 14 программ, в них можно мыть как «деликатные» бокалы и фужеры, так и наплитную посуду, есть и короткая программа мойки за 50 секунд, и программы термодезинфекции», – уточняет Антон Вихляев.
Чистый фастфуд
Производители начали выводить на рынок специализированное моечное оборудование для ресторанов быстрого обслуживания. Компания McDonald’s одной из первых в «быстром» сегменте приняла новый единый стандарт для своих заведений и начала использование посудомоечных машин в своих ресторанах, в том числе и в России. Ближайший конкурент McDonald’s, компания Burger King, также использует в базовом ресторане специализированную посудомоечную технику. «Однако для большинства рестораторов вопрос необходимости посудомоечного оборудования в фастфуде до сих пор остается открытым, – рассказывает директор по развитию бизнеса компании Unitex Игорь Петрухин. – Не всем понятно, зачем нужно мыть подносы и кухонную утварь в посудомоечной машине и вкладывать дополнительные инвестиции в покупку моечного оборудования. Безусловно, на поднос можно положить лист чистой бумаги, а кухонную утварь мыть несколько раз в сутки, как и предписано нормами. Но в условиях интенсива или высокой суточной производительности заведениям с учетом возможных ошибок персонала очень сложно поддерживать необходимый уровень пищевой безопасности».
Использование посудомоечного оборудования в заведениях фастфуда позволяет помимо прочего сократить расход воды, электричества и моющих средств, а также трудозатраты персонала и обеспечивает возможность оптимизации технологических процессов, поскольку одним из ее преимуществ является скорость прохождения процесса мойки и обеспечение высокого уровня дезинфекции. «Такая техника компактная, имеет функции удаления пара из камеры мойки, изменения температуры мойки и ополаскивания в зависимости от выбранного режима работы, пониженные стандарты энергопотребления и высокую энергоэффективность», – отмечает Игорь Петрухин.
Новинки
Новое поколение стаканомоечных и посудомоечных машин Hobart доступно с июня 2018 г. Обновление коснулось, в частности, панели управления – теперь все модели Hobart выпускаются с сенсорным экраном Visiotronic-Touch и интегрируются с системой warewashing 4.0, для использования которой разработано приложение Washsmart. В числе других инноваций Hobart стоит отметить систему Vapostop², сокращающую потери пара даже при открывании дверцы посудомоечной машины и обеспечивающую комфортный климат в помещении.
В 2018 г. итальянские фабрики Dihr и Kromo обновили серии фронтальных посудомоечных машин, которые теперь оснащены более эффективными моечными и ополаскивающими рукавами. У компактных котломоечных машин появились более продолжительные и тщательные циклы мойки. Для кассетных туннельных машин были доработаны панели управления. Для большинства фронтальных и купольных посудомоек доступна новая электронная панель управления с клавишами soft touch.
С ноября 2017 г. доступны к заказу купольные машины Winterhalter серии РТ и котломойки серии UF с опцией ConnectedWash (подключение по кабелю или Wi-Fi). Эта опция доступна при заказе новой машины, а также в качестве технического дооснащения «старых» машин. Для машин серии РТ с ноября 2017 г. доступна опция Pay Per Wash.
В 2018 г. компания «Рефро» начала продажи посудомоечного оборудования итальянских брендов Omniwash и Compack. Машины Omniwash имеют двойной дозатор моющего и ополаскивающего средств, встроенную регулировку скорости вращения моющих рукавов, оснащены универсальными направляющими для загрузки корзин разных форм и способны отмывать загрязнения при температуре 85 0С без повреждения посуды. При каждом включении оборудование выполняет цикл самоочистки.
С 2018 г. каждая посудомоечная машина Smeg имеет помпу слива, два дозатора моющего и ополаскивающего средств. Кроме того, система рекуперации тепла, которой оснащена купольная машина Smeg HTY520DH линейки Topline, получила награду Smart Label на выставке Host за инновации в сегменте HoReCa.
Цифровая мойка
Производители посудомоечного оборудования активно используют цифровые технологии и делают фокус на интеграцию профессиональной техники с сетью. Так, последними разработками Winterhalter в этом направлении стали системы Connected Wash и Pay Per Wash.
Первое решение заключается в том, что посудомоечная машина подключается к интернету кабелем или через Wi-Fi и отправляет данные на сервер в режиме реального времени. Используя компьютер, планшет или смартфон, ресторатор может круглосуточно наблюдать за функционалом машины из любой точки мира. «Как только машина сообщит о критической ошибке, ресторатор получает push-уведомление, что позволяет незамедлительно отреагировать на сбой, – рассказывает Дмитрий Церхан. – Таким образом, подключенная к интернету машина обеспечивает еще большие безопасность и эффективность на кухне. Кроме того, Connected Wash дает советы по оптимизации затрат. Для сетевиков есть возможность отследить неправильную загрузку машины. Например, в двух одинаковых точках разное количество циклов мойки. Возможно, одну из машин включают каждый раз при частичной загрузке, а это огромный потенциал для снижения расходов».
Pay Per Wash – своего рода альтернатива покупке, аренде или лизингу профессионального оборудования, с помощью данного решения небольшие и сезонные заведения оплачивают не посудомоечную машину, а только определенное количество циклов мойки. Ресторатор покупает на сайте требуемое количество циклов (в стоимость при этом включены также устройство водоподготовки, корзины, химия), а полученный при покупке код вводит на дисплее машины. «Монтаж, превентивный сервис, поставка вовремя химии будут осуществляться через дилеров», – уточняет Дмитрий Церхан.
Внедрение цифровых технологий в производство и эксплуатацию посудомоечного оборудования считают экономически целесообразным и производители профессиональной моющей химии. Так, например, компания «НПП Меркурий» (ТМ «Тайгета») устанавливает «умные» дозирующие системы с телеметрическим блоком, позволяющим в реальном времени через облако отслеживать работу посудомоечных машин и дозирующего оборудования. «Работа системы настроена через флоуметр, – рассказывает генеральный директор компании Юрий Ворона. – Таким образом фиксируются малейшие отклонения в работе техники, и это делает возможным проводить профилактический ремонт еще до того, как неполадки в работе оборудования отразятся на качестве мытья посуды. Для ресторана полный доступ к статистике расхода моющих средств дает возможность точного размещения заказов и сокращает затраты на хранение профессиональной химии».
Использование электронных систем помимо прочего позволяет заведениям общественного питания и отелям обеспечивать высокие стандарты гигиены и чистоты и подтверждать их соответствие международным стандартам. На это, в частности, указывает руководитель отдела продаж компании Ecolab Николай Решетников. Так, система Apex от Ecolab в процессе мойки отслеживает температуру воды (что особенно важно для соблюдения санитарно-гигиенических стандартов – в части дезинфекции посуды), количество моющего средства и предупреждает о необходимости его замены. Система вычисляет соотношение числа вымытых кассет и количества использованного моющего средства и выгружает отчеты ежедневно и ежемесячно, что позволяет отследить динамику изменений и определить «слабые звенья» цепи, которые могут приводить к снижению результатов мытья. Более того, в случае возникновения проблем система дает подсказки и предлагает необходимые обучающие видео.
