Всё о рынке питания вне дома

Концептуальный кофе

12 Января 2018, 12:01 Роман Хохлов

В 2017 г. в «Шоколаднице» поменяли поставщика кофейного зерна, остановив выбор на глобальной компании Olam

В 2017 г. в «Шоколаднице» поменяли поставщика кофейного зерна, остановив выбор на глобальной компании Olam


Кофейные напитки представлены в ассортименте предприятий питания самых различных концепций и форматов, начиная от кафе при АЗС и кафетериев в супермаркетах и заканчивая премиальными ресторанами и отельными сетями.  

текст: Роман Хохлов / Москва


Говоря о кофейных концепциях, в первую очередь следует обратить внимание на сетевые кофейни. Безусловный лидер сегмента по количеству торговых точек – это сеть «Шоколадница», имеющая в России более 360 кофеен. Каждый месяц заведения сети посещает более 2,5 млн человек, выпивающих около двух миллионов чашек кофе. При средней площади кофеен в 150–170 кв. м суточное количество заказанных кофейных напитков варьирует от 20 до 400 чашек в зависимости от уровня трафика.

Позиция лидера предъявляет высокие требования к качеству напитка. В 2017 г. в «Шоколаднице» поменяли поставщика кофейного зерна. Им стала глобальная компания Olam, имеющая свои плантации в ряде стран. В сотрудничестве с Olam «Шоколадница» получила возможность влиять на качество будущего урожая, контролируя процессы на отведенных ей плантациях. Новая кофейная смесь состоит из кофе сортов категории спешиалти из лучших кофейных регионов мира. «При выборе оборудования мы принимали во внимание такие критерии, как стабильность и надежность работы при растущем спросе, универсальность и простота в использовании, а также оптимальное соотношение цены и качества, – отмечает эксперт по кофе ГК «Шоколадница» Эльбек Газиев. – С учетом этих факторов отдали предпочтение полуавтоматам Faema E98 RE, капельным кофеваркам Animo MT100 и кофемолкам Fiorenzatto F64EVO, Ditting KR804 и Mazzer Super Joly. Основа наших кофеен полного цикла – полуавтоматические эспрессо-машины. Капельные кофеварки у нас используются там, где есть стабильный спрос на черный кофе. Объемы его приготовления могут составлять от 500 мл до 6 л за раз». Особенностью Faema E98 RE является запатентованная термосифонная система с фиксированным соплом высокой производительности, позволяющая поддерживать тепловой баланс воды для варки кофе.

Британский бренд кофеен Costa Coffee в России по франчайзингу развивает компания «Росинтер Ресторантс». Точки открывают в двух форматах: кофейни площадью от 60 до 150 кв. м и киоски от восьми до 60 кв. м. Причем открытие считается целесообразным только в том случае, если локация способна генерить не менее 100 чеков в сутки. В Costa используют эспрессо-смесь Mocha Italia, созданную братьями Серджио и Бруно Коста в 1978 г., и эспрессо-машины, производимые компанией Astoria (Италия). «В зависимости от трафика на локации мы подбираем кофемашины с двумя, тремя или четырьмя группами, – отмечает директор по маркетингу TGI Fridays и Costa Coffee Станислава Коллавини. – В кофейнях, которые генерят от 120 чеков в день, или там, где в определенное время суток ощутимо возрастает спрос, мы отдаем предпочтение мультибойлерным машинам, так как они постоянно поддерживают корректную температуру воды. В локациях с небольшой проходимостью (до 120 чеков) или с равномерным трафиком достаточно установки однобойлерных машин, потому что вода не успеет потерять стабильность температуры при невысоком количестве транзакций. Для точек до 120 чеков в сутки используем двухгруппную модель. Если кофейня обслуживает до 250 чеков, то ставим трехгруппную кофемашину. В случаях с более высоким трафиком используем четырехгруппный аппарат или две двухгруппные машины».
На точках Costa Coffee с высокой проходимостью стоят мультибойлерные кофемашины, обеспечивающие корректную температуру воды

На точках Costa Coffee с высокой проходимостью стоят мультибойлерные кофемашины, обеспечивающие корректную температуру воды

В мини-формате

В сетях мини-кофеен ставку делают на эксклюзивность кофейного предложения по наиболее привлекательной цене и работу в условиях высокого трафика. Яркий тому пример – сеть Cofix, где среднее количество чеков в сутки доходит до тысячи, при этом около 45% продаж – кофейные напитки. С учетом минимальной наполняемости чека легко посчитать, что почти каждый второй заказ – это заказ с кофе. В ассортименте представлен не только классический кофейный набор, но и фирменные сезонные напитки, включая миндальный раф и карамелатте и пр. «Ключевым параметром в рамках нашей бизнес-модели является трафик, потому кофейни Cofix расположены в местах с высокой проходимостью, – отмечает менеджер по маркетингу Cofix Анна Булавина. – Площадь зависит от формата кофейни: если это «остров», то достаточно 15 кв. м. Полноценная кофейня с отдельным входом занимает 50–60 кв. м».

Помол кофейной смеси в Cofix проверяют ежедневно, и каждый бариста настраивает его под себя

Помол кофейной смеси в Cofix проверяют ежедневно, и каждый бариста настраивает его под себя

В сети используют кофейный бленд, специально разработанный для Cofix. Для него 30% кофе обрабатывают влажным методом, а 70% – натуральным (сухим). Помол проверяется три–пять раз в день, и каждый бариста обязан настроить его под себя перед тем, как встанет за кофемашину. Естественно, что с учетом крайне высокого трафика и требуемой скорости обслуживания гостей ключевыми параметрами при подборе кофеварочной техники являются надежность эксплуатации и производительность. В Cofix в зависимости от трафика задействуют двухгруппные машины Royal Techinca 2G или трехгруппные модели Royal Techinca 3G.

В сети Coffee and the City представлено более 55 кофеен, а до конца 2018 г. сеть планируют расширить до 120 точек. Выбор мест дислокации зависит от пешеходного трафика, удобного расположения и доли целевой аудитории. При площади кофеен от пяти до 20 кв. м ежедневный трафик лежит в пределах 150–250 человек, а количество проданных кофейных напитков составляет в среднем около 200. Скорость обслуживания – важный аспект, и внутренний стандарт приготовления порции кофе в сети составляет одну минуту 32 секунды. «Одной из составляющих философии нашего бренда является ценность здорового образа жизни, поэтому в меню мы придерживаемся концепции «органик», – говорит операционный директор Coffee and the City Катерина Ананьева. – Кофейное зерно класса спешиалти используем с плантаций без химических удобрений, а воду – из артезианских скважин. Основным поставщиком свежеобжаренного зернового кофе является компания Rockets, предоставляющая нам в аренду итальянские эспрессо-машины и кофемолки прямого помола».

В процессе подбора кофеварочной техники в компании руководствовались следующими критериями: надежность и стабильность установленных значений температур и давления, удобство работы и широкий спектр настроек. В зависимости от места расположения кофейни, цен на напитки и пропускной способности точки предпочтение отдается моделям различных брендов (La Marzocco, Synesso или Nuova Simonelli), а также кофемолкам Anfim, Mazzer или Fiorenazto.

В первую очередь внимания заслуживают эспрессо-машины Nuova Simonelli, выпускаемые с начала XX века. На этих кофемашинах линейки Aurelia с технологией T3 работают кофейни «Даблби», «Кофекульт» (Тула), «Камера Обскура», кофейни-кондитерские «Буше» (Санкт-Петербург) и «Эклер де Жени». Кофемашина VA 388 Black Eagle Gravimetric является официальной машиной Международного чемпионата бариста (WBC). Производитель владеет 15 международными патентами на инновационные технологии для кофейного оборудования. В том числе это система Gravitech, контролирующая процесс варки кофе с максимальной точностью. Система мягкого заваривания (soft infusion system) позволит избежать основной ошибки начинающих бариста – неправильно спрессованного кофе. Технология Easy Cream интеллектуально управляет паровоздушной смесью для получения оптимальной молочной пенки.

Суперавтоматы Talento с опцией Easy Cream предпочитают использовать в Krispy Kreme и «Данкин Донатс». Не менее надежны кофемашины Synesso (США), оснащенные рычажными паровыми клапанами и электронными контроллерами DigiZone, обеспечивающими термостабильность.

Кофе в ассортименте

Сегодня кофе представлен в меню самых различных кафе и ресторанов, во многих из которых к процессу его приготовления относятся не менее ответственно, чем в тех же кофейнях. Например, в Cooker’s Gourmet Café от основателей сети пекарен «Волконский» все кофейные напитки готовят на основе смеси из зерен двух стран – Эфиопии и Бразилии. Ежедневно реализуют около 45–70 чашек эспрессо. «Основными критериями в процессе выбора оборудования были стабильность работы и долговечность эксплуатации, – говорит шеф-бариста Cooker’s Gourmet Café Александра Румянцева. – Поэтому выбор пал на классическую модель La Marzocco FB 70, а также на кофемолку Anfim. Я категорически не признаю полную автоматизацию процесса варки кофе. Это «живой» продукт, срок хранения которого не должен превышать 21–24 дня, меняет свой вкус с течением времени, то есть с обжарки и до того момента, когда мы его варим. А этот процесс нужно ежедневно настраивать вручную на кофеварочном оборудовании».

В данном случае выбор кофемашины La Marzocco вполне оправдан. Производитель известен тем, что первым запатентовал двухбойлерную систему, позволяющую взбивать молоко и использовать кипяток в достаточном количестве, не снижая необходимую для приготовления кофе температуру воды. Кофемашине и кофемолке этих же брендов отдали предпочтение и в кафе «Мечтатели», открытом одной из создательниц ныне закрытой кофейни Coffee Station. По словам совладелицы и автора концепции кафе «Мечтатели» Людмилы Ивановой, в недорогом сегменте кофейные смеси сейчас используют для удешевления производства напитков, а в заведениях более высокого уровня – для балансировки вкусов. Правда, уже как четыре года для многих заведений приоритетной стала работа с моносортами из 100%-ной арабики. В кафе делают два вида эспрессо на основе моносортов: один – кенийский влажной обработки, другой – эфиопский сухой обработки. «Я не признаю автоматизированный процесс приготовления кофе, особенно когда речь идет о спешиалти-сегменте, где крайне важен постоянный ювелирный контроль настройки помола, а это реально хорошо сделать только вручную, – убеждена Людмила Иванова. – Также необходимы контроль времени экстракции и выхода напитка. С учетом высокого трафика с этим способен справиться только опытный бариста. Например, наш готовит около 200–250 напитков в сутки».

Отельное предложение

Современные кофемашины незаменимы в лобби-барах, а также в кафе и ресторанах крупных гостиничных комплексов, небольших отелей и кемпингов, где качественный кофе – обязательный атрибут сервиса. Например, в отеле «Марриотт Тверская» на основе смеси зернового кофе из 100%-ной арабики готовят широкую линейку кофейных напитков: эспрессо, американо, капучино, латте, раф, а также сезонные горячие и холодные кофейные коктейли. «В лобби-баре мы используем рожковую машину Faema Stylema, а в ресторане «Граци» на время обслуживания завтраков, бизнес-обедов и ужинов – cуперавтомат La Cimbali s54, быстро и качественно готовящий кофейные напитки для большого количества гостей, – рассказывает менеджер ресторанной службы отеля «Марриотт Тверская» Роман Батин. – Особенно эта кофемашина незаменима на завтраках, когда гости отеля (162 номера) приходят в ресторан в строго определенный временной интервал. Для кофейных пауз в рамках деловых конференций используем заварочную машину Amino CB 20 Combi Line».

Свежесваренный кофе – обязательный атрибут сервиса любого отеля («Марриотт Тверская»)

Свежесваренный кофе – обязательный атрибут сервиса любого отеля («Марриотт Тверская»)

В кофемашине La Cimbali S54 Dolcevita производительностью до 260 чашек эспрессо в час реализован ряд инноваций. В том числе это бойлер по запатентованной технологии Smart Boiler, по данным производителя повышающей производительность пара и кипятка примерно на треть. Также следует отметить систему ThermoDrive для точной настройки температуры группы пролива и устройство TurboSteam для вспенивания и подогрева молока в автоматическом режиме.

Более разнообразный ассортимент кофемашин используют в структуре отеля «Swissôtel Красные Холмы». В лобби-баре «Лайтбар» установлена Nespresso Aguila 220. В аппарате есть два заварочных узла для одновременного приготовления пары чашек кофе и возможность программирования разлива эспрессо, лунго, капучино, латте макьято и кофейного коктейля нажатием одной кнопки. Также конструкцией предусмотрен контейнер для 125 использованных капсул, панель для подогрева чашек, емкость для молока и функция полуавтоматической ежедневной очистки. В ресторане «Акапелла», где предоставляют услугу «шведского стола» на завтрак, установлена кофемашина Faema E98 RE S/3 с двумя паровыми кранами и одним для дозированной подачи кипятка. Такой аппарат считается хорошей «рабочей лошадкой» для быстрого приготовления эспрессо.

В панорамном баре-ресторане «Сити Спейс» представлена швейцарская кофемашина Franke Flair, в которой реализованы два независимых бойлера, обеспечивающие ускоренное приготовление напитков, две кофемолки с выбором используемого зерна, возможность программирования напитков для их пролива в одно нажатие. Банкетная служба для обслуживания деловых мероприятий использует две капсульные кофемашины Nespresso – Gemini CS 220 и Gemini CS 100 Pro. Швейцарский клуб и отдел обслуживания в номерах используют кофемашины Nespresso. Помимо этого каждый гость гостиницы может самостоятельно воспользоваться кофейной станцией этого производителя у себя в номере. «Основные критерии при подборе кофеварочной техники – качество и уровень сервиса, ведь использование качественного сырья (премиальная смесь Julius Meinl и капсулы Nespresso) составляет лишь половину успеха, – убежден директор отдела общественного питания «Swissôtel Красные Холмы» Франк Фурманн. – При выборе кофемашин мы пристально оценивали не только качество исполнения, но и их технические характеристики, надежность и уровень производительности».

Сопутствующий товар

Кофейные напитки занимают важное место в ассортименте ряда сетевых продуктовых супермаркетов, в структуре которых предусмотрены предприятия питания. Яркий тому пример – кафетерии в магазинах «Азбука вкуса». Одной из востребованных опций оказался «кофе по подписке»: участники программы лояльности могут оформить за бонусы месячный абонемент на кофе. Развитию кофейной концепции в компании уделяется важное значение, и на данный момент используются кофемашины трех ведущих производителей: Synesso, Victoria Arduino и La Cimbali. В дальнейшем планируют оснастить все точки только моделями Victoria Arduino White Eagle. Производителем оборудования под премиальной маркой Victoria Arduino является компании Nuova Simonelli.

В «Азбуке вкуса» делают ставку на рожковые кофемашины как минимум с двумя группами с отдельными бойлерами на кипяток и группу пролива, быструю настройку под определенное зерно, контроль процессов с помощью электронного табло, возможность снятия статистики за весь период работы, стабильность температуры воды и давления при интенсивной эксплуатации.

Стоит отметить, что выбранная для переоснащения кафетериев модель – официальная кофемашина Российского чемпионата бариста. В аппарате реализовано немало инноваций, включая цифровой прессостат PID, система High Extraction Efficiency System (устраняет неправильное трамбование и обеспечивает эффективную экстракцию кофе), автоматический паровой кран Easy Cream и пр. Одной из важнейших инноваций является технология Т3, или мультибойлерная система. В такой кофемашине есть паровой бойлер и по отдельному бойлеру на каждую группу. «В числе преимуществ Т3 значится точное соответствие температур на дисплее и в чашке, стабильность качества напитка, возможность подстройки аппарата под любой тип кофе, – отмечает руководитель направления развития кофейного оборудования компании «Деловая Русь» Мария Петренко. – Бариста может дифференцировать и изменять температуру для каждой группы, предлагая «меню спешиалти» с извлечением лучшей экстракции из каждого сорта кофе. Еще одна уникальная фишка – возможность устанавливать высоту группы, варьируя ее для высоких стаканов (кофе to go, айриш кофе) или для классической чашки эспрессо».

Стабильность и качество помола и, как следствие, вкус напитка напрямую зависят от типа и модели кофемолки. Вкус готового напитка при этом многогранен, поскольку эспрессо, капучино, латте, мокко и раф готовят на основе бленда, в составе которого представлено девять кофейных сортов. В итоге напиток имеет высокую плотность, обладает послевкусием крем-брюле с легкими нотками ванили, а во вкусе выражены карамель и темный шоколад. Так, в числе критериев подбора кофемолки считаются КЕМ просьюмерский уровень производителя, керамические жернова, возможность точной регулировки степени помола, простота обслуживания (определяется исходя из того, сколько человекочасов тратится на прочистку аппарата и какова сложность производимых действий). Сейчас в «Азбуке вкуса» используют бункерные кофемолки Mazzer. Но в связи с бурным развитием сети приняли решение переходить на модели прямого помола (для поддержания высокого и стабильного качества). На данный момент рассматривают Fiorenzato F64 E.

Кофе в дорогу

Продуманная кофейная концепция реализована и на сетевых автозаправочных комплексах. Сегодня АЗС – это полноценные сервисные центры, где помимо продаж топлива активно формируется спрос на сопутствующие товары, продукты и напитки. «Как показывает мировой опыт, наиболее прибыльным побочным доходом для АЗС является продажа высокорентабельных продуктов, в том числе и свежесваренного кофе, качество которого – один из ключевых факторов, определяющих успешность кофейных концепций в целом, – считает директор по развитию бизнеса компании Unitex Игорь Петрухин. – На фоне растущего потребления кофе во всем мире общие продажи данного напитка растут и в России. Но наличие кофемашины на АЗС еще не гарантирует успех. Ее установка на заправочных комплексах – сложная задача по обеспечению высокого качества кофе, обеспечению достаточной производительности и стимулированию спроса на этот напиток. Эти факторы являются ключевыми при выборе кофеварочного оборудования и разработке кофейной концепции в целом».

Владельцы небольших автозаправок, где экономят площади, зачастую отдают предпочтение вендинговым автоматам. Как пояснили в компании «Профессиональные и Торговые Автоматы», для установки кофейного автомата потребуется около 1 кв. м. Важно, что многие модели могут выдавать напитки как в стаканах привычного объема (180 мл), так и в больших (300–350 мл).

В зонах самообслуживания на заправках можно отпускать напитки и по чеку со штрихкодом, для чего в кофейный автомат устанавливают специальное устройство для считывания таких чеков. Главные плюсы – исключение ошибок при выборе напитка со стороны клиента, мониторинг за расходами продуктов и ингредиентов, освобождение продавца от контроля за покупками. Этим требованиям удовлетворяет, например, настольный автомат Saeco Phedra Evo / Cappuccino, для независимых зон на АЗС подойдет кофейный автомат Saeco Evo Cristallo 600 TTT Big Cups.

Что касается кофейных зон крупных сетевых АЗС, предпочтение здесь отдают суперавтоматам. Например, в сети General Fueller (GF) на каждой из 18 корпоративных АЗС (на десяти точках оборудованы посадочные зоны) предусмотрена кофейная станция, оснащенная кофемашинами. Причем на АЗС с высоким трафиком часть кофеманов обслуживает оператор, а у остальных есть возможность самостоятельно приготовить себе напиток, используя второй суперавтомат.

На точках с невысокой проходимостью (до 60 чашек в день) экономически целесообразно устанавливать аппараты WMF 1200S, имеющие возможности для подключения системы телеметрии и дополнительных устройств, включая лотерейные автоматы. В зонах самообслуживания установлены аппараты Melitta Cafina XT6 (170 чашек кофе в час) с интерактивным сенсорным дисплеем. На станциях с высокой проходимостью гости могут готовить кофе на аппаратах Melitta Cafina XT4 (150 чашек кофе в час). «У нас происходит переоборудование пространств на АЗС под кофейные зоны для более удобной навигации для гостей и увеличения проходимости, – отмечает управляющий проектом «Кафе на АЗС» компании «Комплекс-Ойл» Александр Афонин. – До недавнего времени мы использовали рожковые аппараты на нескольких АЗС, но сейчас приняли решение полностью перейти на суперавтоматы, сфокусировав усилия на стабильности качества получаемых напитков. Основными критериями при выборе кофемашин являлись производительность и скорость работы. Ведь до 70% приготовленного кофе приходится на пиковые часы с 6.00 до 10.00. Очень важен фактор надежности, поскольку большинство АЗС находятся в Московской области и скорость реагирования сервисной службы доходит до двух суток. Для нас важно избежать простоев оборудования».

Количество реализуемых в сутки кофейных напитков на каждой АЗС сети GF лежит в пределах от 30 до 350 чашек. Универсальная смесь итальянской обжарки с соотношением 70% арабики и 30% робусты подбиралась под капучино (2/3 продаж). На большинстве станций с сентября 2017 г. решили сократить ассортимент, оставив в меню эспрессо (60 мл), американо, латте, капучино и какао (300 мл) по единой цене 95 руб. Используется система постоплаты за кофе. По словам Александра Афонина, в этом году в планах запуск системы телеметрии с целью контроля продаж и технического состояния кофемашин, а также внедрение абонементной системы покупки кофе. В компании ставят задачу ускорить обслуживание клиентов для роста числа транзакций в часы пиковой нагрузки.

В структуре АЗС «ОРТК» в Одинцовском районе Московской области развивают кафе-кофейни под брендом Mary McMeal. В ассортименте шести точек площадью 100–150 кв. м, оформленных в стилистике американских дайнеров, представлены выпечка, хот-доги, пицца и снеки. Однако хитом продаж является кофе, ежедневные продажи которого доходят до 200 чашек. На первом месте по реализации капучино (30–40%), на втором – американо (20–30%), затем следуют латте и эспрессо.

В кафе при АЗС целесообразна установка высокопроизводительных кофейных суперавтоматов (Mary McMeal на АЗС сети «ОРТК»)

В кафе при АЗС целесообразна установка высокопроизводительных кофейных суперавтоматов (Mary McMeal на АЗС сети «ОРТК»)

В Mary McMeal используют итальянский зерновой кофе брендов Danesi и Impresto двух разновидностей. Премиальная 100%-ная арабика идет для приготовления американо и эспрессо, а купаж (80% арабики, 20% робусты) используют для латте и капучино. В сети кафе установлены суперавтоматы WMF 1200S, полученные в аренду от поставщиков кофе. «Возможно, это лучшие кофемашины по соотношению цены и качества, – считает заместитель генерального директора по маркетингу АЗС «ОРТК» и кафе Mary McMeal Андрей Кабанов. – В условиях работы на АЗС важно, чтобы аппарат выдавал напитки высокого качества и был неприхотлив в обращении. С учетом постоянно повышающихся акцизов на топливо кофе на АЗС – второй товар по уровню востребованности. И у нас есть идеи, как можно более эффективно с ним работать, и какие-то задумки реализуем уже в ближайшее время. Периодически у нас возникают мысли о приобретении рожковых кофемашин, но пока это мечты, чем скорая реальность. Все-таки скорость обслуживания и экономическая эффективность определяют правила работы на АЗС».

Крупные сетевые заправочные станции, включая Statoil (переживает ребрендинг, вскоре будут работать под вывеской Circle K), «ЛУКОЙЛ», «Нефтьмагистраль», «ПТК», «Беларусьнефть», в ходе реализации своих кофейных концепций отдали предпочтение кофемашинам Thermoplan AG. Компания является разработчиком новой технологии вспенивания молока, которая запатентована и ей уже пользуются другие производители профессионального кофеварочного оборудования. В частности данный патент реализован в оборудовании Franke (модельный ряд FM). «Несмотря на то что российские сетевые заправочные комплексы начали активное развитие кофейных программ, существенными ограничениями здесь являются, с одной стороны, факторы прогнозирования уровня спроса на кофе и комплементарные продукты, а с другой – небрежное отношение покупателей к оборудованию, а также низкая ответственность в вопросах оплаты, – отмечает Игорь Петрухин. – Таким образом, использование кофемашин в зоне самообслуживания АЗС может решать вопросы стимулирования продаж, но не контроля оплаты и наоборот, а установка оборудования в зоне бара решает финансовый аспект, но не задачи по стимулированию продаж и сокращению операционных издержек».

Do it yourself

Наиболее незатейливым вариантом при организации бизнеса по продажам кофейных напитков является установка торговых автоматов. И в ряде случаев им просто нет альтернативы. Это касается точек с высоким ежедневным трафиком и массовым скоплением людей – это бизнес-центры, транспортные узлы (вокзалы, аэропорты), учебные заведения, автомойки, а также офисы госучреждений. Также это производственные комплексы и складские терминалы, где зачастую нет возможности организовать 24-часовое питание.

Здесь устанавливают напольные кофейные автоматы с возможностью подключения к водопроводным коммуникациям либо с автономным комплектом, работающие на зерновом кофе и растворимых ингредиентах. Они дают возможность формировать разнообразный ассортимент, включая не только кофе, но и напитки на основе шоколада, чай, молоко и бульон. Для таких целей подходят, например, торговые автоматы Saeco Cristallo EVO 400/600 (16 напитков) и Atlante EVO 700 (20 напитков). По мнению руководителя отдела продаж компании «Профессиональные и Торговые Автоматы» Романа Феоктистова, окупаемость любого кофейного автомата может составлять от восьми месяцев до полутора лет, что зависит от места установки и схемы продаж. По данным компании, продажи из размещенного в небольшом офисе вендингового автомата, в котором дополнительно установлена система безналичной оплаты (банковскими картами), вырастают на 30–50% по сравнению с торговым автоматом, принимающим только наличные.

В поисках баланса

Понятно, что выбор кофемашины конкретного бренда – это в немалой степени вопрос цены, которую готовы заплатить владельцы того или иного заведения. Гораздо важнее оценить фактор оправданности приобретения определенного кофеварочного оборудования с учетом формата, концепции и реальной потребности предприятия питания. По мнению Игоря Петрухина, при выборе кофеварочного оборудования в большей степени необходимо учитывать стабильность работы и возможность приготовления кофе высокого качества. Важно принимать во внимание и стоимость эксплуатации кофемашины, которая не должна быть высокой в пересчете на один приготовленный напиток. Общие затраты на обслуживание и ремонт оборудования с учетом расходных материалов не должны превышать трех–пяти рублей на одну чашку готового кофе.

Чтобы подобрать оптимальный вариант, Мария Петренко советует придерживаться ряда рекомендаций. Предпочтение суперавтоматическим машинам лучше отдавать в тех случаях, когда требуются постоянство качества и высокая производительность и отсутствуют опытные бариста. Поэтому такая техника больше подходит для АЗС, точек фастфуда, «шведских столов» в отелях. Для небольших баров, кафе и ресторанов, в которых кофейные напитки являются лишь дополнением к меню и спрос на них крайне нестабилен, потребуются компактные и простые в использовании модели с низкими эксплуатационными расходами. Этим требованиям удовлетворяют одногруппные эспрессо-машины, производящие до 100 чашек в день.

В местах с ориентацией на кофе, в том числе сетевых кофейнях, необходимы высокопроизводительные двух- или трехгруппные кофемашины, дающие экстракцию высокого качества. Для заведений, использующих зерна спешиалти и «прописавшихся» в эксклюзивных локациях, оправдана закупка кофемашин престижных брендов с уникальным дизайном и инновационными передовыми технологиями. «Чем искушеннее гости, тем более дорогостоящей должна быть кофемашина, – убеждена Людмила Иванова. – Дешевые образцы не дадут возможность выжать максимум из зерна. В местах же с высоким трафиком у кофемашин не должно быть перепадов температур и давления, а у кофемолок не должны нагреваться жернова. Поэтому если место коммерчески ориентировано и гостей много, то лучше сделать ставку на стабильность и взять оборудование среднего класса».

Эльбек Газиев

Эльбек Газиев, эксперт по кофе ГК «Шоколадница»:

– Состав нашей смеси для приготовления кофе универсален и способен удовлетворить как обывателей, так и людей из индустрии. Сорт «Бразилия» имеет ровный, сбалансированный шоколадно-карамельный букет, «Колумбия» отвечает за комплексность и яркую кислотность и формирует гладкое тело, а «Эфиопия» придает яркий аромат абрикоса, лимона и лайма. Обжарка новой смеси кардинально отличается от всего, что мы делали ранее. Если раньше был средне-темный вариант, то сейчас это средняя степень обжарки, где меньше горечи, больше сладости и кислотности. Смесь используется для приготовления эспрессо, а значит, идет в основу практически всех кофейных напитков, таких как капучино, латте, раф, американо, глясе и т.д. С 2017 г. помимо традиционных видов кофе в «Шоколаднице» стали предлагать напитки на основе моносортов, приготовленные альтернативными способами заваривания (аэропресс, пуровер, hario V60, cold brew, методом настаивания). Однако их доля продаж пока не превышает 10%.

Станислава Коллавини

Станислава Коллавини, директор по маркетингу TGI Fridays и Costa Coffee:

– Бленд для нашей сети включает кофейные зерна из 17 регионов мира. На единственной фабрике в Лондоне зерна медленно обжаривают в специальных аппаратах барабанного типа, что позволяет им максимально раскрыть свой потенциал, сделав вкус кофе мягким и сбалансированным. Секретом обжарки и создания бленда владеют всего три человека в мире, помимо самих братьев Коста. Такой же эксклюзивный подход реализован и в отношении эспрессо-машин, производимых по индивидуальному заказу итальянской компанией Astoria в соответствии с требованиями коллег с обжарочной фабрики в Лондоне. Даже настройки помола, дозы, температуры воды и давления контролируют бариста в соответствии с международными стандартами бренда.

Мария Петренко

Мария Петренко, руководитель направления развития кофейного оборудования компании «Деловая Русь»:

– Применительно к кофемашинам следует принимать во внимание такое понятие, как оправданная экономия. Это позволяет понять, без каких конструкций, модулей или деталей не пострадает качество кофейных напитков. В первую очередь это экономайзер, то есть смеситель воды, подмешивающий к кипятку из бойлера водопроводную воду. Благодаря ему из крана кофемашины поступает не кипящая, а горячая вода, достаточная для заваривания чая. И это притом что настоятельно рекомендуется не эксплуатировать для регулярного заваривания чая кофемашину, используя для этого отдельные бойлеры. Экономически не оправданна и LED-подсветка, придающая лишь визуальную привлекательность кофемашине, а также цифровой ЖК-дисплей на однобойлерной модели. Для настройки электронного прессостата достаточно экрана более скромного размера. Из таких мелочей в итоге и складывается солидная стоимость кофемашины. Сэкономленные средства разумнее направить на обслуживание оборудования, имеющего немало уязвимых узлов (прокладки, сетки и болты групп, холдеры и корзины, прокладки паровых кранов и пр.). К тому же аппаратам требуются ежегодная диагностика и чистка от накипи жиклеров, инжекторов, клапанов, датчиков уровня и даже бойлеров.

Роман Феоктистов

Роман Феоктистов, руководитель отдела продаж компании «Профессиональные и Торговые Автоматы»:

– Формат самообслуживания может быть реализован не только с помощью вендинговых автоматов, но и с использованием профессиональных кофемашин, чья установка уместна там, где планируется предоставление дополнительных сервисных услуг, например совмещение АЗС и кафе. Владельцам крупных АЗС лучше всего делать выбор в пользу кофемашин и торговых автоматов со встроенной телеметрией, позволяющей дистанционно контролировать продажи посредством подключения к системе мониторинга, а для независимых кофейных зон стоит подбирать автомат с максимальными возможностями по настройкам, позволяющий приготовить помимо кофе горячий шоколад, кофейно-молочные напитки и чай.



Выпуск журнала:

Концептуальный кофе

Кофейные напитки представлены в ассортименте предприятий питания самых различных концепций и форматов, начиная от кафе при АЗС и кафетериев в супермаркетах и заканчивая премиальными ресторанами и отельными сетями.

Комментарии (0)
Похожие статьи