Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Подсели на ЗОЖ: меню правильного питания в ресторанах Москвы

Подсели на ЗОЖ: меню правильного питания в ресторанах Москвы

15 Июля 2019, 12:07 Жанна Присяжная / Москва
Тему здорового питания сегодня не обходит вниманием практически ни один ресторан. «FoodService» проанализировал ЗОЖ-меню популярных сетевых и одиночных заведений и расспросил игроков рынка, какие позиции стоит включать в этот раздел, какие блюда пользуются наибольшим спросом у гостей и как сделать раздел здоровых блюд интересным и рентабельным.

Показатели рынка ритейла как индикатора трендов продуктовой индустрии в целом демонстрируют рост потребления полезных продуктов питания. Так, согласно анализу фискальных данных «Такском», продажи продуктов, относящихся к здоровому питанию, в российских магазинах в апреле 2019 г. выросли на 13% (категория овощей при этом – 11%) по отношению к аналогичному периоду прошлого года. В ходе исследования было проанализировано 11 млрд кассовых чеков, пробитых в апреле.
Брускетта с авокадо от "Кофемании"Брускетта с авокадо.JPG
Игроки рынка HoReCa в свою очередь отмечают, что расширение меню сетевых и одиночных ресторанов за счет здоровых позиций происходит на волне всеобщей моды на ЗОЖ. «Не думаю, что на массовое потребление сейчас активно влияют субкультурные истории типа веганства и вегетарианства – их процент совсем незначителен, – отмечает шеф-повар ресторана «На свежем воздухе» Артем Мухин. – Безусловно, эта волна идет из Европы и Америки, но пока особого влияния на российский рынок не оказывает в отличие от самого тренда на ЗОЖ: популяризации спорта, сбалансированного питания, снижения потребления животных жиров и движения в сторону зеленой средиземноморской диеты».

Однако в перспективе нескольких лет более узкие направления в питании все же будут активнее влиять на российский рынок. «Спрос на веганские и вегетарианские, а также безглютеновые и безлактозные позиции однозначно растет с каждым годом», – отмечает директор по продукту сети «Шоколадница» Роберт Кухарски.

Начало положено
О том, что прогнозы экспертов относительно дальнейшего распространения веганской темы в России с большой долей вероятности сбудутся, говорит начало использования растительных аналогов мяса промышленного производства. Так, в апреле этого года российский холдинг White Rabbit Family объявил о запуске в своих ресторанах бургеров на растительной основе. Котлеты Beyond Meat изготовлены из горохового белка, воды, рапсового и кокосового масел. По вкусу, цвету и запаху они максимально приближены к продукции из натурального мяса. К слову, в США веганские бургеры с недавнего времени можно приобрести не только в ресторанах высокой ценовой категории, но и фастфудах. Так, сеть Burger King этой весной ввела в своих ресторанах в американском Сент-Луисе вегетарианский бургер под названием «Невероятный воппер» (The Impossible Whopper), заменитель мяса для блюда производит компания Impossible Foods.

В России же модными системами питания в первую очередь стала интересоваться обеспеченная публика. Неудивительно, что разделы меню, посвященные блюдам для здорового питания, появились в заведениях уровня upper casual и fine dining. Так, в меню некоторых ресторанов White Rabbit Family есть разделы с лаконичным названием «ЗОЖ», включающие популярные сегодня у московской публики позиции: смузи- и асаи-боулы, тосты с авокадо, йогурт с гранолой, матча и др. Например, в ресторане Luciano в раздел «ЗОЖ» входит овсянка на кокосовом молоке с орехом пекан (440 руб.), смузи-боул из авокадо, шпината, огурца, киви, ананаса и гранолы (540 руб.), бургер из растительного мяса «Без греха» с халапеньо и сыром (650 руб.) и др.

В одноименном разделе меню ресторана «Горыныч», рассчитанного на модную столичную публику, можно найти матча капучино (280 руб.), чиа-пудинг с манго на кокосовом молоке (350 руб.), асаи-боул с клубникой, бананом, гранолой, кокосом и семенами чиа (650 руб.), морковный пирог с пеканом и кокосовым кремом (500 руб.). «ЗОЖ-раздел появился вместе с меню завтраков через два месяца после открытия ресторана и актуален ежедневно до 14.00, – рассказывает шеф-повар «Горыныча» Артем Лосев. – Сейчас все позиции пользуются примерно одинаковым спросом у гостей, незначительно лидируют чиа-пудинг и асаи-боул». Пока, по его словам, дополнять меню не планируют.

Не отстать от тренда
За премиальными ресторанами подтягиваются и заведения среднего ценового сегмента, тем более что многие направленности кухонь, такие как средиземноморская или азиатская, в целом предполагают использование большого количества овощей, морепродуктов, рыбы, поэтому адаптировать их блюда под требования здорового питания несложно, и они органично впишутся в предложение ресторана. Так, в сети «Остерия Марио» в 2018 г. создали отдельное меню «Биолайт», в котором представлено 15 блюд для правильного питания – с большим количеством овощей, прошедших щадящую термическую обработку, а также напитки и смузи. Среди позиций, в частности, тыквенный крем-суп с судаком на пару (440 руб.), салат с запеченным лососем (560 руб.), телятина сувид с карпаччо из фенхеля (510 руб.). «Блюда меню «Биолайт» не являются безоговорочными лидерами продаж, но некоторые позиции пользуются спросом у гостей и потеснили в продажах блюда основного меню. Это, например, салат с запеченным лососем, томатный суп с рикоттой и базиликом, кокосовая панакота с манго, – рассказывает бренд-шеф сети Александр Морин. – В наших ближайших планах серьезное обновление меню. У нас точно появится авокадо, добавим морепродукты, новые легкие бульоны и десерты. Некоторые блюда будут адаптированы c учетом сезонности».
В сети «Остерия Марио» создали меню здоровых блюд «Биолайт» Mario.jpg
В меню ресторанов азиатской кухни «Шикари» более года назад ввели линейку поке и боулов. «Мы не ожидали такого успеха поке у гостей: продажи хитов этой категории достигли половины продаж нашего блюда номер один – супа том ям», – рассказывает бренд-директор сети Алексей Антипов. В меню «Шикари» есть поке с лососем и авокадо (495 руб.), боул с хрустящим баклажаном (360 руб.), боул с бататной лапшой и тофу (370 руб.). «Блюда состоят из ингредиентов, полностью соответствующих ЗОЖ-питанию, – отмечает Алексей Антипов. – Так, в поке с лососем помимо рыбы входят обжаренный нут, рис, киноа, авокадо, микс салатов, эдамаме, ягоды годжи, кунжут, соус чили с кинзой и цитрусовой заправкой. Боул c баклажаном помимо основного ингредиента включает салат с веточками фризе, морковь, огурец, сельдерей, редис, те же эдамаме, рис, киноа и заправку».

Тренда на здоровое питание придерживаются и в сети «Шоколадница», где первое ЗОЖ-меню появилось еще в прошлом году. «Тенденция на низкие калории, сокращение глютена, лактозы, сахара, соли, животных компонентов для нас очевидна, – рассказывает Роберт Кухарски. – В меню этого сезона многие позиции отвечают современным требованиям к питанию. Так, во время тестирования меню в десяти точках «Шоколадницы» сэндвич с битым авокадо стал лидером продаж категории. Из тенденций, которые на подходе, – сок из сельдерея. Пока мы не вводили такую позицию, но сам сельдерей активно используем в блюдах. Основные способы приготовления полезных блюд – сувид, пар и гриль». Среди новых позиций меню сети мультизлаковая каша на миндальном или кокосовом молоке (230 руб.), сэндвич с битым авокадо с лаймовым дрессингом на срезе домашнего хлеба (340 руб.), белковый омлет по-бейрутски с греческим йогуртом и авокадо (290 руб.), паровые куриные котлеты (290 руб.), вегетарианский ролл (270 руб.), филе дорады с овощами гриль (530 руб.).
Битый авокадо - хит продаж в "Шоколаднице"БИТЫЙ АВОКАДО.jpg
В сети «Кофемания» часто тестируют и вводят гастрономические решения для здорового питания. «Сейчас в меню четыре веганских блюда, отмеченных в меню зеленым листочком, и достаточно большое количество вегетарианских позиций с использованием яиц и молочной продукции, но без мяса. В целом за последние годы блюда стали дополнять такими модными ингредиентами, как тофу, чиа, авокадо, кейл – это, безусловно, тренд», – отмечает руководитель проектов меню сети «Кофемания» Назиля Янгильдина. По ее словам, у гостей «Кофемании» популярен салат «Вегги-боул» с брокколи, цветной капустой, киноа, тофу, салатом корн и мини-шпинатом (650 руб.), «Хабюрза» – ломтики арбуза с брынзой и семечками тыквы (750 руб.), брускетта с авокадо, томатами и базиликом (790 руб.). «Мы постоянно ротируем ассортимент, можем тестировать некоторые позиции только в одном или нескольких ресторанах. Так, вводили веганский бургер с котлетой из киноа, но нужных цифр по продажам он не показал, и мы его убрали. Мы отвечаем запросам рынка по ЗОЖ-позициям, но делаем это без фанатизма», – отмечает Назиля Янгильдина.

Так, некоторое время назад в сети отказались от отдельного ЗОЖ-меню «Для легкой жизни», введенного еще в 2015 г. «В нем было не менее 30 позиций легких, но при этом сытных и сбалансированных по калориям и составу блюд, которые мы разработали совместно с диетологом, – рассказывает Назиля Янгильдина. – Первое время оно было очень популярно, но постепенно, как нам кажется, с развитием узконаправленных сетей – веганских и вегетарианских, его популярность снизилась. Мы оставили буквально пару позиций, добавив их в общее меню».
Боул с баклажаном в "Шикари"BOWL_S_BAKLAZHANOM.JPG
В тандеме с фермерами
Ассортимент овощей, часто составляющих основу ЗОЖ-меню, на российском рынке постепенно увеличивается, позволяя поварам делать предложение по здоровым позициям более разнообразным. «Я часто хожу по различным заведениям: многие увеличили разделы овощей и ЗОЖ-блюд на 40–50%, и если раньше это было три-четыре гарнира, включая картофель фри, то сейчас это либо отдельные разделы, либо очень расширенные предложения, – рассказывает Артем Мухин. – При этом ЗОЖ-меню увеличивают и те заведения, где это, казалось бы, не требуется. Например, мясные рестораны. Я сам стал делать легкие овощные гарниры, которые, кстати, можно заказать и как самостоятельные блюда, и к стейкам на гриле – чтобы уравновесить тяжелую пищу легкой».

К добавлению ЗОЖ-позиций в меню готовится и ресторан Geraldine. «Диетические блюда не совсем наша специализация: у нас много мясных блюд и обширная винная карта. Тем не менее, отвечая на запросы рынка, мы вводим фермерские овощи, приготовленные аль денте: мини-патиссоны, мини-морковь, цветную и брюссельскую капусту», – рассказывает шеф-повар Geraldine Игорь Котов. Это блюдо шеф-повар готовил во время поста, тогда его заказывал каждый четвертый гость. Сейчас решено было ввести овощи до конца летнего сезона.

Увеличение линеек ЗОЖ-блюд в премиальных ресторанах, в том числе за счет интересных с точки зрения состава и подачи позиций, повара связывают и с наличием нужного ассортимента у фермеров, которые стали развивать свои хозяйства после введения в 2014 г. продуктового эмбарго. «У нас научились выращивать кейл, качественные томаты, уже можно найти хорошие партии спаржи», – отмечает Артем Мухин. По его мнению, платежеспособная публика следует за мировыми трендами: это люди, часто бывающие за границей и знакомые с гастрономией других стран, им хочется видеть на своей тарелке те же свежие овощи, но в интересной подаче. «Не могу сказать, что у фермеров дешевле, чем у крупных поставщиков, но качественнее и интереснее однозначно, и это дает поле для творчества и создания новых блюд, – отмечает Игорь Котов. – Ни у крупных поставщиков, ни на рынке не найдешь таких брокколини, листьев мангольда или салата бостон, как у фермеров».

 Алексей Антипов, бренд-директор сети ресторанов «Шикари»:
Antipov.jpg
– Летом и осенью, когда спрос на ЗОЖ растет, мы фокусируемся на доступных локальных продуктах, а зимой и весной частично переходим на импорт. Сейчас появляются большие тепличные хозяйства с достойной продукцией в России – это тренд, который будет прогрессировать вместе с ростом спроса на правильное питание.

Сложно или просто
По признанию поваров, блюда здорового питания не тот раздел, на котором заведение много зарабатывает. «Я бы не назвал блюда из меню «Биолайт» особо маржинальными, – отмечает Александр Морин. – Еда такого направления пока является сильно недооцененной. Гости, являющиеся приверженцами здорового образа жизни, понимают, за что они платят, и считают цены в меню справедливыми. Но мы осознанно идем на снижение маржинальности, чтобы приобщить к этому направлению и других гостей». О дороговизне многих ингредиентов для создания полезных блюд говорит и Назиля Янгильдина. Себестоимость некоторых ЗОЖ-позиций «Кофемании», по ее признанию, не уступает блюдам с мясом. «Например брусскетта с авокадо по себестоимости примерно такая же, как и бургер «Афоня» с котлетой из говяжьей грудинки», – отмечает Назиля Янгильдина.

Другие участники рынка, наоборот, уверены, что при проработке ЗОЖ-меню не стоит слишком усложнять рецепты: иногда идеи лежат на поверхности и не требуют большого количества дорогих или сезонных ингредиентов. Для создания блюд можно использовать диетические виды мяса птицы и такие маржинальные и продаваемые ингредиенты, как, например, гречневая крупа или белокочанная капуста. «Многие повара так увлекаются изобретением велосипеда, что забывают: гость пришел поесть, а не посмотреть на изобретение непонятно из чего, – считает Артем Мухин. – А всего-то нужно расставлять акценты в привычных блюдах, чтобы они не были «плоскими». Тогда любая недорогая позиция заиграет. Например, если это картофельное пюре, там что-то должно хрустеть или давать кислинку». С ним согласен и владелец сети «Теремок» Михаил Гончаров. «На мой взгляд, тема ЗОЖ перегрета: люди начинают изобретать новые никому неизвестные блюда непонятно из чего, – рассуждает он. – При этом тема супов, например, несправедливо отодвинута на второй план, хотя, по сути, это самый классический и понятный нам ЗОЖ. Наблюдаю, что линейки супов в ресторанах не развивают, к их приготовлению относятся без должного внимания, делая их из остатков, в итоге блюда невкусные и гости их не берут».

По словам Михаила Гончарова, в сети «Теремок» особый акцент стали делать на супы, которых в меню, включая сезонную окрошку, восемь, а также салаты и блюда с гречкой. «Последняя, кстати, является нашим традиционным суперфудом, маржинальным, продаваемым и доступным круглогодично. У нас также есть куриная грудка с гречкой, семга с гречкой – сбалансированные по белкам, жирам и углеводам блюда. В целом наше меню составлено так, чтобы в течение недели питаться полезно, разнообразно и сбалансированно», – отмечает он. Параллельно с этим в «Теремке» вводят в тестовом варианте блины, приготовленные без животных компонентов – из муки, воды, соли, сахара и растительного масла. В меню их тестируют под двумя названиями – «Постные» и «Легкие». «Как показывает практика, первый вариант названия ближе и понятнее нашим гостям, также думаем ставить зеленый листочек в меню напротив ЗОЖ-позиций», – отмечает Михаил Гончаров. Супы, салаты и блюда с гречкой занимают в сети 30% продаж (блины – 47%). «Это как раз тот оптимальный показатель, который и должен приходиться на категорию здоровой еды в ресторане, рассчитанном на массового посетителя», – уверен Михаил Гончаров.

Ставка на сезон
Основное правило создания маржинальных блюд с использованием овощей – а для ЗОЖ-меню большая их часть создается именно с ними – это не упускать сезон. «Сезонные овощи и максимально грамотный их подбор в зависимости от времени года – тренд последних лет, – отмечает Артем Мухин. – Такой тенденции массово начали следовать и дорогие рестораны, и сети casual dining. Этому помимо популяризации ЗОЖ и развития фермерства способствует появление различных фестивалей, где поваров обучают работать с сезонными продуктами». При этом грамотно выстроенная работа кухни и шеф-повара позволяет сделать нужные заготовки в сезон, чтобы использовать их зимой и весной, не прибегая к импорту. «Можно, конечно, закупать овощи за границей, но это будет не так вкусно, как в сезон, – отмечает Игорь Котов. – Все знают вкус привозной клубники в декабре и спелых сезонных ягод в июне».

Прелесть сезонных продуктов в их вкусе и доступности, и концепции любого ценового сегмента могут себе их позволить. «Сейчас мы прорабатываем блюда из крапивы, щавеля – это очень доступные продукты, они интересны гостям, ведь мало кто дома готовит крапиву, а в ресторане есть возможность ее попробовать, – отмечает Артем Мухин. – Наши хиты: авокадо с маслом из можжевельника, молодыми бобами и кремом из базилика, брокколи из печи: мы маринуем капусту в соусе мисо и подаем с кремом из брокколи – полностью веганское блюдо». Если поздней весной и летом с сезонными овощами проблем нет, зимой и ранней весной повара переходят на заготовки, блюда из картофеля, батата, топинамбура, тыквы, круп. «Можно, например, приготовить киноа с соусом из болгарского перца – сочетание настолько яркое, что не требует добавления мяса или рыбы. Такую позицию может позволить себе любой ресторан», – считает Игорь Котов.

Обзор модных ЗОЖ-концепций в материале по ссылке

Выпуск журнала:

Подсели на ЗОЖ: меню правильного питания в ресторанах Москвы

Подсели на ЗОЖ: меню правильного питания в ресторанах Москвы

Комментарии (0)
Похожие статьи