Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Умный холод: на какие холодильные шкафы делать ставку, чтоб не прогадать

Умный холод: на какие холодильные шкафы делать ставку, чтоб не прогадать

26 Марта 2019, 11:03 Жанна Присяжная / Москва


voshod-2.jpg

Функционал современных холодильных систем не сводится лишь к сохранению свежести и потребительских качеств продуктов. Их нередко выставляют в торговом зале, где они участвуют в создании особой атмосферы заведения, удачно вписываясь в интерьер. Открытые холодильные витрины grab & go, рыбные витрины, камеры сухого вызревания мяса, винные шкафы играют не последнюю роль в концепции современных ресторанов, позволяя показать гостю товар лицом и тем самым стимулируя продажи.

В последние годы производители холодильно-морозильного оборудования для HoReCa, включая российские заводы, стали активнее улавливать тренды ресторанной индустрии, уходя от типовых решений и предлагая новые интересные продукты. Такая ориентированность на клиента, в частности, обусловлена успехом ряда ресторанных форматов, например проектов, работающих с открытыми холодильными витринами типа grab & go. И если ранее холодильные устройства для выкладки нередко заказывали в Италии и Австрии, то сейчас их можно купить и у нас. Перестали быть предметом роскоши винные шкафы. Их все чаще стали заказывать рестораны среднего ценового сегмента, делая упор на функциональные модели с хорошей вместимостью и универсальным статическим охлаждением, которое позволяет хранить в одном объеме на разных полках сразу несколько видов вина. И, наконец, классическое холодильно-морозильное оборудование ведущих производителей вышло на новый hi-tech-уровень: теперь сигнализация, предупреждающая о неконтролируемом повышении температуры и потере холода в системе, стала доступна в мобильном телефоне – с помощью специального приложения можно в любое время суток узнать о неисправности устройства, находящегося в заведении или конкретной точке ресторанной сети, и предупредить порчу продуктов.

Кроме того, постепенно меняется и отношение рестораторов к холодильному оборудованию. «У большинства ключевых игроков сегмента, к счастью, уже есть долгосрочное планирование проектов, четкое понимание роли холодильно-морозильного оборудования в их бизнес-процессах и важности приобретения качественных приборов, – отмечает руководитель направления HoReCa компании Libherr-Russland Сергей Цыбульский. – На региональном рынке бюджет на холодильное оборудование зачастую формируют по остаточному принципу. Это психологический фактор: люди в первую очередь инвестируют в тепловое оборудование, функциональность которого более важна, – например в пароконвектоматы, плиты, печи, а важность холодильных систем осознают только тогда, когда они выходят из строя».

Не просто холодильник
При покупке любой ресторанной техники очень важно понимать основные цели и задачи, возлагаемые на нее. «Профессионалам на рынке этого объяснять не нужно, – считает маркетолог компании Foodeq Вера Рябова. – Но предпринимателям, которые запускают стартап, важно знать: ориентироваться только на стоимость нельзя. Правильное хранение продуктов позволит свести практически к нулю списание товара из-за порчи, что в свою очередь напрямую влияет на качество блюд и удовлетворенность посетителей. А это уже сказывается на выручке ресторана, его репутации». По мнению бренд-шефа и совладельца ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill Кирилла Мартыненко, желание снизить издержки при запуске ресторанного объекта не должно касаться холодильного оборудования. «Холодильник – важная часть ресторана. Это то, на чем совершенно точно нельзя экономить, – уверен он. – Мы не покупаем баснословно дорогие устройства, но и дешевым не доверяем. Ищем оптимальное соотношение цены и качества – так, чтобы не думать каждый день о возможной поломке». В ресторанах под управлением Мартыненко стоят холодильные устройства финского и корейского производства. «Финский Skycold мы выбрали в том числе из-за удобных сменных блоков, которые может поменять рядовой сотрудник ресторана за  пять минут, а сломанный отправить в сервис. Это достаточная удобная система, – поясняет Кирилл Мартыненко. – Корейский же завод Turbo air производит холодильные столы, похожие на известные американские. Безусловно, они незначительно уступают им по качеству, но при этом более доступны по цене и территориальному расположению складов завода». По самим сменным холодильным и морозильным моноблокам заведения Кирилла Мартыненко сотрудничают с локальным поставщиком, агрегаты закупают в Италии.

К полезным инновациям последнего времени рестораторы относят систему программного мониторинга температуры и аварийных ситуаций HACCP. Модели Liebherr для ресторанов уже оснащены блоками управления в целях реализации общей системы мониторинга. «В наших моделях для гастрономии блок управления позволяет дистанционно осуществлять контроль температуры и аварийных ситуаций, – рассказывает Сергей Цыбульский. – Следующий этап – это создание единой online-системы диагностики и анализа рисков работы холодильного оборудования в ресторанных сетях на всей территории их присутствия. Это современные облачные технологии. Апгрейд не сказался на стоимости оборудования». Экономически оправданна такая система на больших производствах. «Если есть возможность, этой опцией, безусловно, нужно пользоваться, – говорит Кирилл Мартыненко. – В любой момент, включая ночное время, вы можете узнать, что что-то пошло не так, получив на телефон сигнал о неисправности. Даже неисправность одного холодильника, в котором, кстати, могут храниться очень дорогостоящие продукты, такие как крабы и икра, может выбить вас из строя».

К особенности организации холодильных цехов в ресторанных сетях можно отнести необходимость стандартизации основного модельного ряда. «Сотрудники ротируются между точками, они не должны тратить лишнее время на то, чтобы привыкать к новым устройствам, – все должно быть удобно и привычно», – добавляет Кирилл Мартыненко. На первом месте среди причин поломки холодильного оборудования стоит человеческий фактор. «Надежность производителя играет не последнюю роль, но процент неисправностей из-за несоблюдения правил пользования действительно велик, – подтверждает Кирилл Мартыненко. – Не закрывают двери до конца или закрывают, например, их ногами». В ресторане необходим четкий регламент по уходу за оборудованием – график чистки, мойки. «Самым уязвимым местом и, как следствие, самым востребованным расходником, является уплотнительная резинка, – отмечает Вера Рябова. – Если персонал проинструктирован на предмет того, что ее необходимо протирать три раза в день, то срок службы комплектующего можно увеличить в разы».

holod.jpg
Хватай и иди
С ростом спроса на готовую еду навынос все больше заведений стали устанавливать в торговых залах открытые холодильные витрины grab & go. Причем, если раньше такие витрины в основном присутствовали в концепциях магазинов и кафе готовой еды, сегодня их можно встретить в ресторанах fast casual и даже casual dining, где гости могут забрать домой или в офис понравившееся блюдо из основного меню непосредственно с витрины, установленной при входе. И все же основными потребителями витрин grab & go пока остаются концепции, где ключевым предложением является именно упакованная готовая еда. Основа концепции сети кафе Prime (99 точек в столице) лежит в использовании мировой тенденции на здоровое питание в сочетании с быстрым обслуживанием. Почти вся продукция: сэндвичи, салаты, горячие блюда – выложена в зале на холодильных витринах. «Создание каждой новой точки Prime начинается с проектирования витрин – это и бизнес-составляющая, и основа интерьера, которая при этом не должна мешать гостям сидеть за столиками, – рассказывает директор по маркетингу сети Prime Мария Лошкова. – Мы инсталлируем открытые витрины для основного продуктового ряда по периметру заведения, кондитерская витрина совмещена с кассовой зоной».
prime.jpg
За годы работы у Prime был выработан опыт общения с различными заводами, специализирующимися на изготовлении холодильного оборудования.тНа начальном этапе рестораторы сотрудничали с австрийскими и итальянскимитпроизводителями. «Модельный ряд российских заводов был заточен под супермаркеты, для нас же крайне важна определенная конфигурация, – объясняет Мария Лошкова. – Например, наличие полки на уровне ног – не для нашего формата: гость приходит в заведение и зачастую под воздействием грамотного мерчандайзинга совершает импульсную покупку, беря продукт уж точно не с нижней полки». По мнению Марии Лошковой, блюда в витринах лучше подсвечивать теплым светом, особенно кондитерские изделия – они становятся более аппетитными. С ростом спроса со стороны клиентов HoReCa на различные конфигурации открытых витрин к их производству стали подключаться и российские заводы. «В рамках открытия новых точек мы стали сотрудничать и с отечественными производителями, качеством довольны», – продолжает Мария Лошкова. Также в виде эксперимента в одном из ресторанов Prime была установлена не охлаждающая, а подогревающая hot-витрина для горячего: каш, супов и линейки блюд hot prime – лапши и риса с мясом. «Такие решения стоят в заведениях Лондона и США и предполагают постоянный очень большой трафик. Если такового нет, то и смысла в витрине нет – горячие блюда ввиду своей специфики могут находиться на такой витрине ограниченное количество времени», – поясняет Мария Лошкова.

holod2.jpg
Истина в шкафу
Основными заказчиками винных шкафов по-прежнему являются заведения высокого ценового сегмента. Они могут сделать свой выбор в пользу винных климатических или температурных шкафов. Первые предназначены для длительного хранения напитков, температура в них приближена к условиям винного погреба и может регулироваться от 5 до 20 0С. Ко вторым относится оборудование, поддерживающее температуру вина для подачи гостям: верхний уровень (18 0С) предназначен для красных вин, нижний (5 0С) – для игристых вин и шампанского. Так, в ресторане «Восход» в парке «Зарядье» был установлен винный шкаф серии Vinidor от Liebherr. «Он объединяет преимущества климатических и температурных шкафов, имеет несколько температурных зон, для которых независимо друг от друга можно устанавливать требуемую температуру. Мы храним в нем красные, белые и шампанские вина», – отмечает шеф-повар заведения Максим Тарусин.

Торговой марке Liebherr отдает предпочтение и сеть «Винный базар»: формат заведений помимо классического ресторанного меню предлагает большой выбор вина – более 300 наименований на полках. «Для нас винные шкафы – это не только оборудование для хранения, но и важная часть интерьера, а также инструмент стимулирования продаж. Они располагаются в зале и под барными стойками. Используем модели вместительностью от 100 бутылок, – рассказывает коммерческий директор сети Елена Тришечкина. – Перебоев в работе оборудования не замечаем вне зависимости от времени года». В целом, по ее мнению, качественные современные винные шкафы от проверенных производителей обладают всеми характеристиками, которые хочет видеть конечный потребитель: стабильно держат температуру, имеют функцию ее регулирования по зонам, а модельный ряд включает несколько видов дизайна и подсветки. В ресторанах Torro Grill устанавливают готовые винные шкафы и строят винные комнаты по индивидуальному проекту. «Компактные винные шкафы располагают под барной стойкой, если же позволяет п лощадь, возводим винные комнаты – по сути, огромные стеклянные шкафы с холодильным агрегатом внутри, либо используем итальянские витрины на 300–400 бутылок», – рассказывает Кирилл Мартыненко.

Производители и поставщики винных шкафов отмечают, что с каждым годом их продукцией все больше интересуются демократичные заведения. Если раньше винный шкаф был атрибутом ресторана в премиальном отеле или заведения высокой кухни, то сейчас все чаще поступают заказы от ресторанов casual dining, работающих, например, с итальянской кухней: у них нет коллекционных вин, зато с помощью холодильного шкафа можно разнообразить интерьер за барной стойкой. Именно поэтому в ассортименте производителей все чаще можно найти простые и практичные модели. «В 2018 г. мы зафиксировали резкий рост продаж именно стандартных рабочих шкафов среднего ценового сегмента, которые красиво презентуют бутылки и хорошо держат температуру, но при этом не являются центральным элементом интерьера в виде стеклянной стены», – отмечает руководитель представительства Enofrigo Russia, менеджер по развитию бизнеса Enofrigo S.p.A. Елена Кириллова. По ее наблюдениям, в последнее время стали все более популярными отдельно стоящие одинарные модели. «Основной спрос приходится на функциональные шкафы с хорошей вместимостью и универсальным статическим охлаждением, которое позволяет хранить в одном пространстве сразу несколько видов вина, просто разместив бутылки на разных полках, – продолжает Елена Кириллова. – Современный винный шкаф должен обеспечивать хороший обзор продукта, поэтому более востребованными стали полки, на которых этикетка бутылки видна полностью. Для внутренней подсветки наряду со стандартным средним светом светодиодов, который одинаково подходит и для белого, и для красного вина, все чаще спрашивают цветную подсветку, диммеры для плавной регулировки интенсивности среднего света, а также подсветку, меняющую цвет с помощью пульта».

Приятное с полезным
Использование холодильных витрин оправданно и в ресторанах полного цикла, если это уместно и определено концепцией. «С началом развития направления открытых витрин в HoReCa я стала замечать, как они начали появляться в классических ресторанах с устоявшимся интерьером – иногда они вполне уместны, иногда просто поставлены как дань тенденции. Если все же решились установить витрину, нужно четко продумать ее локацию, дизайн и продуктовое наполнение», – советует Мария Лошкова. Установка витрины оправданна и в том случае, когда, как говорится, есть что демонстрировать: морепродукты, рыбу, мясо, – и можно вписать холодильную витрину в интерьер еще на этапе планирования инженерного проекта заведения. Именно так поступили в ресторане Selection (формат fine dining), где функциональную и имиджевую составляющие выполняют рыбные витрины и шкафы для сухого вызревания мяса.
Holod3.jpg
Помимо аквариумов для моллюсков, омаров и крабов, кухни с печью и мангалом в заведении установлен ледник для охлаждения рыбы. «Большая витрина выполняет сразу несколько функций: хранение и охлаждение рыбы, которую мы используем для приготовления блюд, постоянно пополняя выкладку, имиджевую составляющую – для создания особой атмосферы и демонстрации серьезных мощностей ресторана, а также стимулирование продаж рыбных блюд по меню и свежей рыбы навынос», – отмечает шеф-повар ресторана Selection Айк Вейшторт. При инсталляции витрины в ресторане намеренно отказались от функции орошения, чтобы не создавать сырости на полу. Для поддержания температуры в устройстве используют льдогенератор для чешуйчатого льда, перерабатывающий в сутки 600 куб. м воды. Также среди производственных мощностей ресторана – оборудованная шкафами (весом под 2 т) комната для сухого вызревания мяса, которую также могут видеть гости. «Мы используем шкафы для говядины, баранины, уток, – продолжает Айк Вейшторт. – Всю продукцию используем для приготовления блюд меню: стейков, салями, холодных и горячих закусок».
   

Выпуск журнала:

Умный холод: на какие холодильные шкафы делать ставку, чтоб не прогадать

Умный холод: на какие холодильные шкафы делать ставку, чтоб не прогадать

Комментарии (0)
Похожие статьи