В духе времени

В условиях динамичной жизни мегаполисов питание вне дома становится все более мобильным. Широкое развитие в последние годы получила услуга доставки, эволюционировал общепит на АЗС, сетевые ритейлеры предлагают широкий ассортимент еды навынос, а на вокзалах и в аэропортах появляется все больше полноценных ресторанов, предлагающих блюда разных кухонь мира. Все это стимулирует интерес профессионалов фудсервиса к многофункциональному тепловому оборудованию, с помощью которого в условиях ограниченного пространства можно готовить разнообразные блюда – быстро, безопасно и с минимальными затратами.

текст: Александра Скороходова / Москва




Многостаночники

Дороговизна высокотехнологичного оборудования давно перестала останавливать профессиональных клиентов, которые сегодня все чаще закупают многофункциональные печи и пароконвектоматы на замену отслужившим стандартным моделям. «Раньше такое оборудование было популярно в ресторанах fine dining – теперь конвекционные печи часто устанавливают на фуд-кортах, в заведениях стритфуда и кейтеринге, – подтверждает маркетолог компании «Рефро» Ирина Емишен. – Сейчас всем важно готовить хорошо, быстро и много, и в это готовы вкладывать средства. Но потребовалось время, чтобы убедить игроков рынка, что высокая стоимость печей окупится за счет расширения меню». Структура продаж многофункциональных печей и пароконвектоматов в компании «Рефро» выглядит следующим образом: 30% забирают на себя операторы casual dining, по 25% у ресторанов fine dining и кейтеринговых компаний, у фастфудов и столовых по 10%.

Стабильно высокий спрос на тепловую технику с широким функционалом поставщики в HoReCa связывают с развитием услуги питания в ритейле и на автозаправочных комплексах. «Прогноз, который мы делали в начале 2017 г., отчасти оправдался: рынок теплового оборудования в целом сократился примерно на 5%, но по отдельным позициям, в частности по универсальному оборудованию, был небольшой рост на уровне 3–4% в натуральном выражении», – сообщает директор по продажам компании «Фуд Академия» Александр Носовец. Таких результатов, по его словам, удалось добиться во многом за счет продвижения универсальных печей Merrychef, в производстве которых используется инновационная технология, сочетающая микроволновое излучение, конвекцию и импинджер (направленная конвекция через систему сопел, обеспечивает равномерный нагрев рабочей камеры). «Эти печи подходят для вокзалов, аэропортов и заправочных станций, так как позволяют на небольшой площади организовать полноценную услугу питания – начиная от выпечки и хотдогов и заканчивая блюдами из мяса и гарнирами, – продолжает Александр Носовец. – Это возможно в том числе благодаря дополнительным аксессуарам: кольцам для приготовления яиц, решеткам для гриля, корзинкам для выпечки, тефлоновым коврикам для жарки».

Расширение ассортимента за счет многофункциональных моделей сегодня считают экономически целесообразным многие производители. Так, например, компания Alto-Shaam готовится к запуску на российский рынок новой мультипечи «Вектор», которая уже успешно продается на американском и европейском рынках. В новой печи четыре уровня, для каждого из которых можно задать различные температуру, время приготовления и скорость вентилятора, – это позволяет одновременно готовить несколько различных блюд. «Вектор» может работать без подключения к вытяжной системе и держит температуру внутри рабочей камеры: при открытии дверцы даже на 15 минут температура падает всего на четыре градуса. В настоящий момент основной сбыт оборудования Alto-Shaam приходится на сети супермаркетов, которые приносят компании до 80% всех продаж. «Причина – легендарная надежность и простота в управлении», – комментирует глава представительства Alto-Shaam в России Наталья Воронина. Новая печь «Вектор», по ее мнению, должна быть потенциально интересна широкому кругу клиентов HoReCa – в том числе сетям фастфуда и ресторанам casual и fine dining, что позволит компании выйти в новые ниши и значительно прирасти в продажах. Прогноз на ближайшие год-два поставщики делают более чем позитивный: уже сегодня многофункциональные печи и пароконвектоматы активно применяют в кейтеринге и на флоте, на очереди – деловая авиация и ритейл. «Интерес для развития бизнеса по продаже теплового оборудования сегодня представляют круизные морские корабли, которым могут быть интересны пароконвектоматы Convotherm в морской версии, – подтверждает территориальный менеджер по продажам в России и странах СНГ компании Welbilt Foodservice Russia Владислав Бадаев. – Мы также рассчитываем на компании по организации выездного обслуживания (конвекционные СВЧ-печи Merrychef), перевооружение ритейла (пароконвектоматы Convotherm, конвейерные печи для пиццы Lincoln) и точек питания в кинотеатрах (конвекционные СВЧ-печи Merrychef)».



Поварской арсенал

Принимая во внимание ограниченность бюджета большинства заведений общественного питания, производители предлагают широкий ассортимент дополнительных опций и аксессуаров, использование которых делает оборудование еще более универсальным. «Каждый производитель ищет новые способы привлечь внимание клиента и добавляет в арсенал низкотемпературный режим приготовления, опции копчения со всевозможными вкусовыми добавками, противни для придания формы и рисунка», – перечисляет бренд-менеджер по оборудованию компании «Звезды общепита» Сергей Виноградов. Так, например, переносная коптильня Volcano Smoker для пароконвектомата представлена в ассортименте оборудования Electrolux Professional. Устройством для копчения могут быть дооснащены пароконвектоматы ChefTop MindMaps от Unox и FlexiCombi Magic Pilot от MKN. «Теперь, используя одну единицу оборудования, можно значительно расширить ассортимент, предложив запеченную рульку или копченые крылышки», – говорит представитель компании MKN в странах Евразийского экономического союза Татьяна Павлова. За счет функции приготовления под давлением другой аппарат MKN– Flexichef – ускоряет время производства в три раза. Данная характеристика является определяющей, например, для кейтеринговых компаний, которые составляют наибольшую группу пользователей фирменной техники MKN, их доля, по словам Татьяны Павловой, в структуре сбыта MKN в России достигла 60%. Важное значение для рестораторов приобретает и возможность использования одной единицы техники для производства широкого ассортимента выпечки. Так, например, до 20% всех продаж оборудования Smeg в российской HoReCa сегодня занимают печи со статическим нагревом, в частности модели Alfa 43MF и Alfa 420MFH. «Данные модели лучше всего подходят для малого бизнеса благодаря своему широкому функционалу и низкой цене, – объясняет брендшеф компании «Смег Руссия» Виктор Чернов. – Применение этих печей распространено в супермаркетах, сетях быстрого питания на автозаправочных станциях, в сетях фастфуда и небольших кафе. Благодаря режиму статики можно полноценно использовать оборудование в базовой комплектации, дополнительно ничего не приобретая, и использовать его для выпечки деликатных изделий: пирожных макарон, профитролей, эклеров и безе». Для печей Unox серии BakerTop MindMapsPlus также предусмотрена дополнительная опция – Steam Boost, с помощью которой можно увеличить количество пара в камере в первый момент выпечки на 45%. «Данное усовершенствование позволяет хлебу вырасти в объеме значительно больше и обрести глянцевую корочку, таким образом, дооснащенные конвекционные печи дают качество выпечки, сравнимое с приготовлением в ротационных печах», – поясняет бренд-менеджер Unox Татьяна Тарасенко.

В числе потенциально интересных рынку дополнительных аксессуаров для пароконвектоматов и печей поставщики также называют антижировые фильтры, «умные» вытяжные зонты, которые запрограммированы включаться только при открытии дверцы пароконвектоматов и печей, душирующие устройства (устанавливаются внутри рабочей камеры аппарата для максимально простой и быстрой мойки), устройства для удаления жира и накипи, а также решетки для выпечки и решетки гриль. «Одним из популярных аксессуаров сегодня является термощуп для приготовления блюд под вакуумом», – добавляет генеральный директор компании «Стар Бэйк» Ольга Туманова. Полезным новшеством, интересным прежде всего заведениям с высокой проходимостью и столовым, она также называет функцию мультитаймера, позволяющую одновременно готовить в пароконвектомате сразу несколько различных блюд. «То есть блюда готовятся при одинаковых температуре и климате внутри камеры, но разное время. По мере готовности каждого блюда печь подает звуковой сигнал. В результате всего лишь за 20 минут полный обед будет готов к подаче», – поясняет Ольга Туманова.


Энергетический баланс

Важным аргументом при выборе теплового оборудования сегодня становится экономичное потребление электроэнергии. Производители в свою очередь делают акцент на энергосберегающих технологиях и так называемых «умных» функциях, сокращающих потребление всех видов ресурсов и, как следствие, экономящих средства своему владельцу. «К сожалению, внедрение подобных технологий не может не сказываться на стоимости продукции, поэтому рынок недостаточно быстро на них реагирует. Однако энергосберегающие технологии способны существенно сократить эксплуатационные расходы», – считает Виктор Чернов. Сократить расход электроэнергии при работе пароконвектоматов и печей позволяют в том числе быстрый разогрев, функции охлаждения рабочей камеры и приготовления в ночное время, спящий режим и возможность уменьшать установленную мощность на 50%, например, при выпекании изделий, не требующих пара, и в случае небольшой загрузки.

Понижают энергоемкость оборудования и конструкторские решения – например, изменение расположения нагревательных элементов и установка двойного, а то и тройного стеклопакета на дверцу аппарата. Так, высокой теплоизоляцией отличаются и пекарские печи новой линейки Debag Dila. Рабочая камера новых печей изготовлена из стали двойного проката с отражающим тепло напылением, а дверца имеет тройное остекление. Кроме того, аппараты данной линейки оснащены опцией LMS System, позволяющей перераспределять мощность между несколькими пекарскими станциями (в том случае если на производстве или кухне ресторана задействованы сразу несколько аппаратов, работающие одновременно в зависимости от загрузки). «Суть технологии в том, что для печей устанавливается приоритет, согласно которому начинается нагрев: когда печь с высоким приоритетом достигает необходимой температуры – начинается нагрев печи с низким приоритетом. Перераспределение происходит автоматически, а значит, процесс выпечки не нужно прерывать», – рассказывает руководитель направления Debag в России Ольга Дерябина. Значительной экономии электроэнергии позволяет также добиться применение более эффективных технологий теплопередачи, например, конвекции, а также сочетания конвекции и микроволн (ускоряют приготовление продукта) и конвекции и пара. Так, обновленные конвейерные пицца-печи Middleby Marshall серии WOW! потребляют на 30% меньше энергии по сравнению со стандартными моделями. Это стало возможно за счет применения запатентованной системы энергосбережения EMS и высокоэф - фективной технологии теплопередачи. «В данных печах использован принцип аэродинамики: за счет работы венти - лятора вертикальные потоки горячего воздуха перемещают тепло к продукту, вытесняя при этом более тяжелый холодный воздух, который попадает в камеру вместе с замороженным или охлажденным продуктом и, что законо - мерно, охлаждает уже нагретый воздух, – рассказывает маркетолог компании «ФудЕк» Вера Рябова. – В результате нет необходимости повышать температуру внутри рабочей камеры, а продукт выпе - кается очень быстро и не подгорает».



Зеленое тепло

Возможность сокращения расхода электричества является весомым конкурентным преимуществом и потому активно промотируется производителями. «Все оборудование Alto-Shaam имеет сертификат Energy Star, – рассказывает Наталья Воронина. – Так, например, система Eco Smart, которая используется в пароконвектоматах, как раз позволяет сокращать потребление воды и электроэнергии, при этом пароконвектомат Alto-Shaam готовит на 20% быстрее аналогов, что также является ресурсосберегающим аргументом. Всего до 0,5 кВт/ч потребляют печи томления и тепловые шкафы, поскольку они изначально проектировались как горячий сейф, который хорошо изолирован и не требует подключения воды». Сертифицировано в соответствии со стандартами международной программы Energy Star и оборудование Unox. В производстве пароконвектоматов MindMaps используется технология Protek.Safe, регулирующая расход энергии с учетом степени загрузки камеры, начальной температуры внутри ее и способа приготовления. Бережное ресурсопотребление аппаратов SelfCookingCenter ® от Rational обеспечивают четыре функции: iCookingControl ® (интеллектуальная поддержка повара), iLevelControl (обеспечивает работу аппарата при смешанной загрузке, в новой версии снабжена светодиодными лампочками), HiDensityControl ® (контролирует распределение тепла и влажности в рабочей камере), Efficient CareControl (автоматическая мойка и декальцинация). «Каждая из функций в своей области позволяет экономить сырье благодаря сокращению времени тепловой обработки или возможности готовить сразу несколько блюд, что в итоге приводит к более бережному использованию электроэнергии и воды. Интеллектуальная система очистки Efficient CareControl позволяет тотально экономить воду и моющие средства по сравнению с традиционным тепловым оборудованием», – дополняет директор по продажам компании «Рациональ Рус» Денис Астраханцев. Экономичными в плане потребления электричества становятся и фритюрницы. Так, например, модели фритюрниц, работающих под давлением, позволяют готовить блюда за сравнительно меньшее время. «Этого удается достичь за счет более высокой температуры внутри продукта во время использования, – поясняет Сергей Виноградов. – Сокращение времени приготовления ведет и к существенной экономии электроэнергии, производительность при этом увеличивается». Кроме того, последние модели фритюрниц характеризуются меньшим расходом масла, что также способствует экономии электроэнергии. «Чем меньше масла мы нагреваем, тем меньше затрачиваем на это энергии», – поясняет Вера Рябова.

Что касается плит, то в их производстве сегодня широко применяется индукционная технология, получившая широкое распространение в фудсервисе за счет своей сравнительно меньшей энергоемкости. «При работе индукционной плиты нагревается не ее поверхность, а сама посуда, при отсутствии посуды на плите нагрева не происходит», – уточняет маркетолог группы компаний Abat Ирина Ишалева. Сокращение расхода электроэнергии при эксплуатации индукционной плиты составляет около 30–40% за рабочий цикл. «При этом стоимость индукционной плиты на 20–25% дороже обычной, но, если провести калькуляцию, становится очевидно, что покупка оправдывает себя», – добавляет исполнительный директор подразделения компании «ГПК Лэнд» в Воронеже Сергей Перепелицын. Стабильно высокий спрос на индукционные плиты в российской HoReCa поставщики связывают в том числе с расширением предложения от отечественных производителей, за счет чего энергоэффективная техника стала доступной по цене. «Если несколько лет назад на рынке индукционных плит вообще не было российских брендов, то сейчас индукция представлена в ассортименте многих отечественных производителей, – рассказывает Ирина Ишалева. – При очевидных преимуществах технологии стоит рассчитывать, что вскоре индукционные плиты станут доступным решением даже для пищеблоков школьных и дошкольных учреждений. Мы также начали производство индукционных плит, и на данный момент планируем представить рынку изделия с новым, более мощным индукционным модулем».



Искусственный интеллект

Трендом последнего времени стала интеграция теплового оборудования с компьютером, сетью интернет и облачными системами, с помощью которых пользователь может удаленно контролировать работу нескольких, связанных в сеть, аппаратов, задавать и менять программы приготовления, выкачивать статистику расхода воды и электричества и даже получать рекомендации системы по улучшению таких показателей. Пропагандистами «искусственного интеллекта» являются, в частности, компании Lainox и Rational. Так, последние пароконвектоматы Naboo от Lainox имеют подключение к интернету посредством Wi-Fi-соединения, а также доступ к системе Cloud Lainox, где собраны рецепты от всемирно известных шефповаров. Помимо прочего в память пароконвектомата загружена библиотека рецептов Naboo Cloud со всего мира, и повар получает подробную инструкцию по составу и весу ингредиентов, а также советы по приготовлению. «Но, пожалуй, главным достоинством новых моделей Naboo является интеллектуальный подход к многоуровневому приготовлению, – считает Ирина Емишен. – Если при выборе рецептур для приготовления сразу на восьми уровнях «умная» система видит неудобство или плохую сочетаемость рецептов, она оповещает об этом и советует осуществить другую загрузку. Функция Just in Time оповещает поваров о времени приготовления, необходимости загрузки и выгрузки противней, если время приготовления блюд существенно различается». С марта 2017 г. все аппараты Rational SelfCookingCenter® серийно оснащаются интерфейсом Ethernet для работы системы Connected Cooking – сетевого решения, позволяющего объединить в сеть несколько аппаратов и централизованно управлять ими, контролируя из одного офиса производственные процессы всех кухонь сети, даже выездных. Кроме того, благодаря совмещению Connected Cooking с базой Club Rational стало возможным переносить индивидуальные программы приготовления и рецепты на действующий аппарат напрямую с персонального компьютера, планшета или смартфона. Сетевые решения помимо прочего позволяют своевременно выполнять апгрейд оборудования, удалять, добавлять и изменять программы приготовления, экспортировать данные HACCP и формировать соответствующие.

Стала реальностью и удаленная диагностика возможных неисправностей. «Персонал ресторана еще не догадывается о неисправности конвекционной СВЧ-печи, а из сервис-центра уже идет звонок управляющему с просьбой обратить внимание на работу конкретного аппарата», – рассказывает Владислав Бадаев. Вложения в покупку «умной» печки оправданны главным образом для кейтеринговых компаний и сетевых операторов. «Облачные системы контроля и управления, безусловно, удобны, но только если это вписывается в концепцию и политику предприятия, – рассуждает Сергей Виноградов. – Например, при управлении сетью ресторанов такие технологии помогают бренд-шефу экономить время и существенно повысить КПД каждой конкретной точки, даже если предприятие находится в отдаленной местности». Так, соблюдать стандарты качества на всех точках сети помогает функция штрихкода. «Один раз прорабатывается программа приготовления, и сохраняется ее идентификационный номер (программу создания штрихкода можно скачать в интернете). На всех объектах программа запускается считыванием штрихкода, и не важно, кто сегодня работает, качество всегда остается стандартным», – рассказывает Татьяна Павлова.