Всё о рынке питания вне дома

В режиме конвекции

Александра Скороходова
печи1.jpg

Сдержанная ценовая политика и адаптация существующего модельного ряда под запросы рынка играют на руку производителям пароконвектоматов и многофункциональных печей. Как результат  – по итогам 2017 г. спрос на такое оборудование в сегменте фудсервиса оставался стабильно высоким, хотя и сместился в сторону компактных моделей и бюджетных линеек – рестораторы продолжают экономить и потому отдают предпочтение универсальным печам с широким функционалом.

текст: Александра Скороходова / Москва

Ориентация профессионалов  фудсервиса  на универсальное в плане  использования  тепловое оборудование обеспечивает  поставщикам в HoReCa стабильно  высокие продажи как пароконвектоматов, так и конвекционных печей. Так, в компании «Рефро» по итогам 2017 г. увеличение сбыта такой  техники в HoReCa в натуральном  выражении достигло 15% по сравнению с 2016 г. «Прогнозы в данном  случае делаем самые оптимистичные,  во многом именно поэтому компания  в настоящий момент расширяет каталог за счет новых моделей пароконвектоматов и сотрудничает с новыми  производителями», – делится маркетолог компании Ирина Емишен. 

Спрос на анализируемые группы оборудования в сегменте фудсервиса также подстегивает необходимость модернизации кухонь и замены морально устаревшей техники  на новые, более мощные и технологичные модели. «Прирост продаж  в натуральном выражении в 2018 г. на уровне 10% в нашей компании  частично связан с заменой пароконвектоматов, приобретенных  рестораторами в 2007–2009 гг.», –  подтверждает представитель компании Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co в странах Евразийского  экономического союза Татьяна  Павлова. С ней соглашается и директор по продажам компании «Фуд  Академия» Александр Носовец. «Как показывает отчет, за последний год сбыт пароконвектоматов  и печей в нашей компании в натуральном выражении вырос в среднем  на 10–15%, такой рост обусловлен  заменой сетевыми клиентами старого  оборудования на более современное  и экономичное, а также оснащением  новых точек в регионах по стандартам  лидеров рынка», – сообщает он. 

печи3.jpg

Положительное влияние на сбыт пароконвектоматов и конвекционных  печей в HoReCa оказывает экспансия  крупных сетевых брендов в регионы, 
а также освоение международными операторами рынков СНГ.  «В связи с тем, что наблюдаются довольно серьезные инвестиции со стороны отечественных и международных компаний в рестораны быстрого питания, мы ждем роста продаж  комбинированных печей в этом сегменте», – прогнозирует  Александр Носовец. На руку производителям и поставщикам многофункциональных печей играет помимо прочего  и активное развитие сегментов питания на транспорте, кафе  при АЗС и ритейла. «Данная отрасль перспективна с точки  зрения свежего, быстрого перекуса или предоставления  услуги еды на ходу, – соглашается менеджер проекта компании TAS Retail & HoReCa Татьяна Барановски. – Появляется  больше магазинов с зоной посадки, в данном формате такие  печи справляются с поставленной задачей, не требуя больших  затрат и много места».  Некоторые компании зафиксировали рост продаж анализируемых групп профессиональной техники в преддверии  чемпионата мира по футболу. «ЧМ-2018 способствовал  подъему в сфере HoReCa, – отмечает управляющий партнер группы компаний «Алтэк» Вадим Зайцев, – открылись  новые кафе, рестораны, гостиницы, существующие заведения обновили кухонное оборудование, кто-то просто решил  «прокачать» кухню, увеличить мощности в преддверии  чемпионата, ожидая наплыва гостей». Так, по его словам, в ГК «Алтэк» в первом квартале 2018 г. продажи пароконвектоматов и многофункциональных печей выросли в натуральном выражении на 25%.

Вместе с тем в ряде компаний отмечают падение спроса  в сегменте фудсервиса на многофункциональные печи  и пароконвектоматы и объясняют данный факт общей неблагоприятной для отрасли экономической ситуацией. «Сбыт  пароконвектоматов по итогам первого полугодия 2018 г.  в нашей компании сократился на 20% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, – констатирует директор  подразделения компании «ГПК Лэнд» в Воронеже Сергей  Перепелицын. – Заказчики жалуются на падение оборотов  и не стремятся к развитию и модернизации существующего  оборудования. Перспективы развития отрасли озвучить  сложно, все будет зависеть от рыночной ситуации в целом».  

печи4.jpg

Привлекательный ценник

Сохранению товарооборота по многофункциональным  видам теплового оборудования способствует сдержанная  ценовая политика, которой придерживаются производители. «Мы работаем с американскими и европейскими  производителями оборудования, – говорит маркетолог  компании «Фудек» Вера Рябова. – Цены в евро и долларах  не менялись в течение года. Основные колебания стоимости происходили за счет изменения курсов валют по отношению к рублю». Неизменными, например, последние пару  лет оставались закупочные цены в евро на технику Unox.  «Производство Unox работает по системе Lean Production  по аналогии с производствами Toyota, что дает возможность оптимизировать и рационализировать все производственные процессы, поддерживая отличное качество  и стабильный уровень цен», – поясняет бренд-менеджер  компании Unox Russia Татьяна Тарасенко. На протяжении трех лет практически не меняла ценник и немецкая Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH  & Co. «Незначительное удорожание коснулось крупногабаритного  оборудования (котлы, сковороды),  что в первую очередь связано  с модернизацией комплектующих», –  уточняет Татьяна Павлова.

Свою лепту в стабилизацию отпускных цен вносят и поставщики (дилеры), работающие по рекомендованному производителями прайсу и часто с минимальной наценкой. «В связи с увеличением курса зарубежные бренды стали обходиться дороже,  но мы делаем минимальную наценку  и так нам удается сохранять хорошие  продажи, – сообщает Ирина Емишен. – Курс валют влияет также и на ценник российского оборудования, так как  комплектующие закупаются импортные». Кроме того, производители  и поставщики стимулируют продажи многофункциональной техники путем  маркетинговых акций и промо со скидками и подарками. «Например, компания Rational в этом году предлагала специальные цены на одновременную  покупку трех аксессуаров для пароконвектоматов и в определенный период зафиксировала цены на линейку аппаратов CombiMaster, – рассказывает Вадим Зайцев. – Мы со своей  стороны также стараемся предоставить покупателям какие-либо бонусы:  скидки, подарки, специальные цены  на проектирование, монтаж и сервисное обслуживание. Здесь важно  работать в паре с производителем,  чтобы суметь предоставить конечному  клиенту комфортные условия работы  с нами».

Китайский десант

Сдержанная ценовая политика и маркетинговая активность обеспечивают зарубежным производителям уверенные позиции на российском рынке  HoReCa. По свидетельству поставщиков, доля импорта в структуре продаж  пароконвектоматов и конвекционных  печей не снижается и, по данным  некоторых компаний, даже растет –  правда, часто за счет увеличения  сбыта китайского и корейского оборудования. Так, в компании «Рефро»  80% продаж пароконвектоматов  и конвекционных печей в HoReCa  приходится на зарубежные бренды,  большая часть из них имеет итальянское происхождение. «Вместе  с тем, если раньше профессионалы  фудсервиса больше покупали Россию  и Италию, сегодня активно заказывают китайское оборудование, – рассказывает Ирина Емишен. – Высокий  спрос на Китай привел к тому,  что сейчас каждый импортер профессионального оборудования привозит  оборудование из Китая и продает его  под своим брендом, в числе примеров  можно привести Viatto у «Компании  Био», Eksi у «Торгового дизайна»  и Hurakan у Equip Group». 

О растущем спросе в сегменте фудсервиса на оборудование китайской сборки говорит и Сергей  Перепелицын. В настоящий  момент, по его словам, в общемобъеме продаж пароконвектоматов  и конвекционных печей компании  «ГПК Лэнд» преобладает импорт с долей 85%. Для сравнения: в общих  продажах технологического оборудования соотношение зарубежной  и отечественной техники составляет только 60 к 40%. «Операторы фастфуда и стритфуда и заведения fast  casual одинаково активно заказывают  российскую и импортную технику, но импорт в данном случае представлен китайскими и корейскими  брендами, что касается, например,  ресторанов фри-фло и заведений  уровня fine dining, они также предпочитают импортное оборудование – только американское, немецкое  и итальянское», – уточняет Сергей  Перепелицын. Вместе с тем объем продаж пароконвектоматов и печей российского  производства в HoReCa не снижается.  Основными закупщиками в данном  случае являются госкомпании, ритейлеры и рестораторы, оперирующие  в регионах. «Региональные покупатели больше склонны приобретать  отечественные образцы, не учитывая  дальнейшие затраты на электричество, ремонт и т.д., – рассуждает бренд-шеф компании Food Store Олег  Поротиков. – Отечественных производителей немного, и их разработки  не так широки и глубоки, как у зарубежных лидеров с десятилетними  наработками и опытом. В любом  случае покупатель сам делает выбор,  и зачастую он бывает не взвешенным,  а эмоциональным: цена, наличие запчастей, ремонт, моторесурс, качество – вот основные критерии выбора». 

Доступная функциональность

В целях экономии и в силу отсутствия серьезных бюджетов на запуск профессионалы фудсервиса переключаются на оборудование экономкласса. «Спрос на пароконвектоматы не уменьшился, а перешел в бюджетные сегменты, общая тенденция на рынке – это смещение спроса на недорогое, но производительное, средней надежности  и средней функциональности оборудование», – подтверждает бренд-шеф  компании «Вэлбилт Фудсервис Раша»  Павел Дружкин. В ответ на запросы профессиональных клиентов поставщики  налаживают дистрибуцию новых  для российской HoReCa европейских брендов, например, из Чехии, Польши, Испании. «За последний  месяц у нас появились интересные  европейские новинки – итальянский  бренд Inoxtrend и испанская марка  FM, под которыми выпускают узкие  линейки конвекционных печей  и пароконвектоматов, – сообщает  Ирина Емишен. – У такой техники  нет ультрасовременных функций, зато цена на нее ниже в сравнении с уже известными рынку аналогами на 15%». 

В некотором смысле экономичными  решениями поставщики называют  модели с расширенным функционалом, способные заменить на кухне  сразу несколько единиц техники. Так, например, 30%-ное увеличение сбыта  конвекционных печей в компании  «Смег Руссия» в первой половине  2018 г. по отношению к такому же  периоду 2017 г. связывают, с одной  стороны, с подготовкой к чемпионату  мира по футболу-2018, с другой –  с выпуском многофункциональных  моделей Alfa 43XMF и Alfa 420MFH  с возможностью полного отключения режима конвекции. «Печи были выпущены два года назад, и с этого  момента мы наблюдаем устойчивый  рост интереса к этим моделям, обусловленный возможностью существенно расширить ассортимент,  а также подобрать наиболее оптимальные режимы приготовления блюд, требующих особенно деликатного  подхода», – отмечает руководитель направления профессионального оборудования для HoReCa компании Анна Слыщенкова. В настоящий момент, по ее словам, на продажи таких печей приходится порядка 15% всего оборота компании в HoReCa.

Профессионалы фудсервиса проявляют интерес и к универсальным моделям, конструкция и техническое оснащение которых позволяет одновременно готовить в аппарате  блюда при разных температурных режимах и уровнях  влажности и за разный промежуток времени. «Например,  мультипечь Vector VMC 3H от Alto-Shaam сочетает в одном  корпусе несколько уровней, каждый из которых оснащен  верхним и нижним тэнами для автономной работы, а также  вентилятором, обеспечивающим равномерное распределение воздушных потоков внутри рабочей камеры, – рассказывает Олег Поротиков. – Более того, в новой печи  в каждом из трех секторов предусмотрены четыре скорости  подачи воздуха. При этом раздельные камеры небольшие по объему, а значит, прогревание каждой происходит  гораздо быстрее, что в конечном счете сокращает время  приготовления блюда на 50%». Такая печь, по его словам,  является альтернативным решением в случае, если в силу  разных причин нет возможности установить на кухне два  и более пароконвектоматов. «Для слаженной работы кухни  обычно используют два аппарата: один для производства заготовок, другой – для приготовления блюд, потому  как и в том, и в другом случае конвектомат можно использовать только в одном рабочем температурном режиме –  например, блюда отпускают при температуре 170–180 0С,  а заготовки делают в режиме 100–120 0С», – уточняет Олег  Поротиков. Кроме того, мультипечь отличается мобильностью и проста в эксплуатации, что позволяет использовать  ее для оснащения фуд-кортов и кафе при АЗС. «Для оснащения корнеров на фуд-кортах обычно используют стандартное крупногабаритное профессиональное оборудование,  которое трудно вписывается в арендуемую площадь, – продолжает Олег Поротиков. – Главная проблема фуд-кортов –  это вентиляция, которой вечно недостаточно. Новая  же печь от Alto-Shaam проста в монтаже, для нее, например,  не нужна вытяжка». 

печи2.jpg

Печь в миниатюре

Производители пароконвектоматов сегодня адаптируют  ассортимент с учетом потребностей заведений быстрого  обслуживания – как классических фастфудов с бургерами  и картошкой фри, так и концепций гастрономического  толка, апеллирующих к формату quick service. Занять уверенные позиции в этом сегменте производителям удается  во многом за счет расширения предложения по компактным моделям с широким функционалом. Развиваются  в этом направлении сегодня даже старожилы рынка, хорошо представленные главным образом в сегментах  кейтеринга и casual dining. «Основными нашими клиентами являются кейтеринговые компании, поэтому пароконвектоматы на 20 уровней в 2018 г. заняли лидирующие  позиции в структуре сбыта компании и показали прирост  продаж в первой половине 2018 г. на уровне 15% в натуральном выражении, – подтверждает Татьяна Павлова. –  Вместе с тем предприятия малых форматов (кафе, бистро)  все чаще запрашивают мини-пароконвектоматы, такие как SpeaceCombi Compact, ширина  корпуса которого всего 55 см,  а загрузка как у полноформатного  пароконвектомата на шесть уровней  GN 1/1».

Помимо прочего производители дорабатывают стандартные версии пароконвектоматов, а подчас и видоизменяют конструкцию корпуса и устройство рабочей камеры, что позволяет сэкономить желаемые сантиметры и вписать новые печки  в пространство небольших по площади кухонь. Например, в серии  пароконвектоматов ChefTop от Unox  появилась компактная версия с загрузкой стандартных гастроемкостей GN1/1 не по широкой, а по узкой  стороне, в результате инженерам  удалось уменьшить ширину корпуса  до 535 мм, в то время как ширина  корпуса моделей стандартной  версии – 750 мм. Конвекционные  же печи Unox новой серии BakerLux  Shop.Pro на три и четыре противня могут быть заказаны с боковым и нижним открытием дверцы.  «В рамках серии предлагаются  четыре типа панелей управления (Go,  Led, Touch, Master), различающиеся  набором функций и возможностей.  Благодаря этому любой клиент может подобрать модель под конкретную  задачу без необходимости переплачивать за ненужные именно ему функции», – добавляет Татьяна Тарасенко. 

Безусловным стимулом для развития отрасли стало появление на рынке компактных моделей печей и пароконвектоматов, наделенных функционалом более мощных аналогов, но при  этом мобильных и удобных с точки  зрения интеграции в пространство кухни. Небольшим по размерам печкам, предназначенным для разогрева  готовых блюд и доготовки выпечки,  отдают предпочтение мини-пекарни, гастробары, кафе на АЗС, точки  питания на транспорте – форматы, сама концепция которых не предполагает полного цикла приготовления  (в мини-кофейнях узкий ассортимент  еды и является вспомогательным)  либо исключает его в силу специфики локации (АЗС, аэропорты). «Комбинированные печи быстрого приготовления Merrychef при компактных размерах (ширина рабочей  камеры при ширине внешней панели  35,6 см составляет 30,6 см) обеспечивают высокую скорость приготовления  блюд, традиционных для услуги to go  и take away, – комментирует менеджер  по работе с международными сетями  в России и СНГ компании «Вэлбилт  Фудсервис Раша» Ирина Лотышева. –  Помимо высокой производительности они безопасны для персонала, просты в эксплуатации, экономичны  в плане потребления электроэнергии, что гарантирует быструю отдачу  инвестиций». По ее словам, лидирующие позиции по объемам продаж  в «Вэлбилт Фудсервис Раша» занимают именно комбинированные печи  быстрого приготовления Merrychef,  а также немецкие пароконвектоматы  Convotherm 4 с полным автоматическим управлением – востребованные  рынком в связи с активным развитием  сегмента быстрого обслуживания.  В целом по итогам 2017 г. продажи  пароконвектоматов и комбинированных печей в натуральном выражении выросли в компании «Вэлбилт Фудсервис Раша» на 10%.  

Оплата по счетам

Рестораторы заинтересованы  в снижении энергоемкости многофункционального теплового оборудования. Производители в свою очередь оснащают существующие модели дополнительными опциями, способствующими сокращению операционных расходов, а новые модели выпускают с уже пониженным энергопотреблением. «Мини-версия аппарата Rational SelfCookingCenter XS  может подключаться к сети мощностью 220 В (вместо  стандарта 380 В), и потребление электроэнергии у него  снижено до 5,7 кВт вместо 11 кВт, как у более крупных  моделей», – приводит пример Вадим Зайцев. При этом,  как отмечают поставщики, доработка пароконвектоматов  и конвекционных печей в направлении снижения их энергоемкости уже не всегда ведет к увеличению их отпускной  стоимости. «Для энергосбережения производителю достаточно всего лишь лучше поработать над конструкцией,  типом стекла двери, добавить уплотнители – это не такие  дорогие материалы. К тому же производитель может экономить на множестве других функций, за счет этого цена  остается приемлемой», – говорит Ирина Емишен. 

Сокращению расхода электроэнергии и воды при работе  пароконвектоматов и конвекционных печей способствуют,  например, герметичная конструкция рабочей камеры, быстрая подача пара и сокращение времени приготовления. Так, использование в производстве пароконвектоматов Chef / BakerTop MindMaps от Unox высококачественной  теплоизоляции камер, а также установка в дверцу  двойного и даже тройного стеклопакета позволяют  минимизировать теплопотери и увеличить КПД тэнов.  «Оборудование Unox имеет сертификацию EnergyStar  и потребляет на 20–30% меньше энергии, чем аналоги  равной функциональности», – уточняет Татьяна Тарасенко.  Пароконвектоматы FlexiCombi MP от MKN оснащены,  например, счетчиком GreenInside для контроля расхода  ресурсов (энергии и воды). «Для крупных кейтеринговых  компаний, где ведется строгий учет расхода электроэнергии, эти данные нужны для расчета себестоимости  блюда», – говорит Татьяна Павлова. В дополнение ко всему производители выпускают новые  модели печей со встроенной автоматической системой  мойки, что сокращает расход воды, и системами тепловой  завесы для предотвращения потерь тепла при открывании дверцы аппарата. «В новой печи Vector от Alto-Shaam  при открытой двери температура внутри камеры не падает  в течение трех минут, – рассказывает Олег Поротиков. –  В том случае, если необходимо продолжить готовку,  а потери температуры все-таки произошли, машина сама  добавит время приготовления с учетом потери нужной  температуры и времени – в данном случае срабатывают  автоматика и программирование».

Энергоэффективным  поставщики считают и внедрение системы оценки типа  и объема помещенных в камеру продуктов и изделий.  «Аппараты Rational, к примеру, благодаря встроенным  по периметру рабочей камеры датчикам настраивают  режим готовки именно под объем продукции, что существенно экономит электроэнергию. По завершении  работы пароконвектомат сначала издает соответствующий  сигнал, а затем переходит в режим ожидания», – добавляет Сергей Перепелицын.


Удаленный доступ

Общим местом сегодня стали синхронизация работы печей с компьютером, а также интеграция их в сеть и облачные системы. Например, технология ConnectedCooking от Rational позволяет объединить все используемые в ресторанной компании аппараты в единую сеть. «Руководство может дистанционно контролировать корректность использования оборудования, что очень важно для расчета и корректировки загруженности аппаратов, – уточняет Вера Рябова. – Сетевые решения также очень важны с точки зрения сервисного обслуживания. В случае 
возникновения неполадок сервиспартнер, у которого обслуживается данное оборудование, получит об этом уведомление, что ускорит процесс устранения проблемы».

Новое функциональное приложение DDC (Data Driving Cooking) разработала в 2018 г. и компания Unox. «Теперь доступ к печи осуществляется через мобильное приложение ddc.unox, которое позволяет мониторить работу печи из любой точки мира, а также создавать рецепты на компьютере и отправлять их в устройство одним кликом», – рассказывает Ирина Емишен. Интегрируются с компьютером и сетью и все пароконвектоматы Convotherm, что позволяет пользователям обновлять программное обеспечение и удаленно контролировать процесс приготовления блюд.

По мнению бренд-шефа компании «Вэлбилт Фудсервис Раша» Павла Дружкина, такие опции интересны главным образом фабрикам-кухням. «С помощью сети и удаленного управления главные технологи ведут аудит по данным HACCP, контролируют слаженность работы линейного персонала и увеличивают производительность на предприятиях с корпоративным питанием», – поясняет он. Совершенствуют технику в данном направлении и российские производители. Так, в марте 2018 г. модель пароконвектомата с возможностями дистанционного управления и видеомониторинга представила компания «Атеси». «При этом переход в меню дистанционного управления аппаратом возможен посредством простого сканирования QR-кода, который нанесен на фасадную панель изделия. Данная опция делает работу с изделием максимально удобной и минимально затратной по времени», – уточняет Ирина Емишен.

Новинки

С марта 2018 г. фабрика Unox предлагает для заказа новую серию конвекционных печей для выпечки Unox BakerLux Shop.Pro. В линейке представлены модели на три, четыре, шесть и десять уровней. В моделях на три и четыре уровня предусмотрены версии с разным типом открывания дверцы – боковое или сверху вниз, модели на шесть и десять уровней имеют боковое открытие. Аппараты серии могут быть оснащены одной из четырех предлагаемых панелей управления: Go, Led, Touch, Master, которые различаются набором функций. В линейке пароконвектоматов Unox серии ChefTop появились компактные модели под стандартную гастроемкость GN1/1 на пять и десять уровней, при этом загрузка гастроемкости осуществляется по узкой стороне. Ширина аппарата – 535 мм.

Компания Alto-Shaam вывела на рынок новую печь Vector со встроенной системой каталитической очистки воздуха, что позволяет работать с оборудованием без установки вытяжки. При этом аппарат занимает не более 0,5 кв. м. Благодаря уникальной технологии структурированного распределения воздушных потоков печь Vector от Alto-Shaam может работать и готовить одновременно на разных температурах: на каждом уровне рабочей камеры можно устанавливать свои температуру, скорость вентилятора и время. Наличие теплового занавеса препятствует потери тепла при открывании дверцы. В линейке представлены модели на два, три и четыре уровня. Для моделей H2H, H3H, H4H предусмотрено использование гастроемкостей GN1/1, для моделей H2, H3 и H4 – GN2/3.

Компания «ГПК Лэнд» включила в ассортимент печь «Веста» (Россия), работающую на твердом топливе (брикеты, древесные угли). По функционалу данное оборудование идентично испанским печам Josper и подходит для приготовления различных блюд гриль, копчения и жарки, а также может быть использовано как мангал.

Компания «Вэлбилт Фудсервис Раша» представила российским профессионалам фудсервиса новую модель комбинированной печи Merrychef E2S. В производстве печей используется инновационная технология, сочетающая конвекцию, импинджер (горячий воздух, нагнетаемый в камеру через систему форсунок, обеспечивает равномерный колер на поверхности продукта) и микроволновое излучение. Еще одна новинка в ассортименте – линейка пароконвектоматов Convotherm последнего, четвертого, поколения с системой ACS+, обеспечивающей снижение расхода электроэнергии и воды, сохранение веса продуктов и сокращение времени приготовления.

печи5.jpg
печь6.jpg
Выпуск журнала:

В режиме конвекции

Комментарии (0)
Похожие статьи