Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Ежегодный ХI Russian FoodService Forum

форум0.jpg

Ежегодный ХI Russian FoodService Forum «Общепит в большом городе: новые места силы на ресторанной карте», организованный журналом «FoodService», прошел 3 декабря 2018 г. в Москве, в конференц-центре «Инфопространство». В этом году форум собрал более 500 профессионалов ресторанного бизнеса, от владельцев одиночных и сетевых ресторанов, кофеен, баров, столовых до специалистов индустрии кейтеринга, а также ритейлеров, представителей компаний поставщиков и производителей. Аналитики рассказали участникам XI Russian FoodService Forum, куда сегодня движется ресторанная индустрия, какие концепции входят в моду на Западе и в России, какие форматы будут актуальны в ближайшее время, а владельцы бизнеса на примере собственных проектов подтвердили выявленные тренды.

Первой выступила главный редактор журнала «FoodService» Юлия Матвеева. Она рассказала о главных тенденциях в индустрии питания вне дома и представила ставший уже традиционным рейтинг топ-40 компаний и ресторанных брендов, который отражает общую динамику российского ресторанного рынка. Интересен тот факт, что 73% торговых точек крупнейших игроков рынка работают в сегменте фастфуда, а доля ресторанов casual dining снижается с каждым годом и составляет сегодня всего 7%. Среди тенденций главными являются тренд на ЗОЖ, активное развитие кофеен формата fix price и сегмента доставки, использование в ресторанах информационных технологий, открытие гипер и супермаркетами собственных точек питания и повышение потребительского спроса на кофейные напитки на основе зернового кофе.

форум2.jpg
Юлия Матвеева

Развитию рынка и трендам было посвящено и выступление генерального директора The NPD Group в России Марии Ванифатовой. На фоне чемпионата мира по футболу рост потребительских расходов на рынке питания вне дома в восьми крупнейших городах России составил почти 6%, и связан он в основном с увеличением количества визитов гостей в рестораны и кафе различных форматов. А вот средний чек практически не вырос – за девять месяцев этого года рост составил всего 0,4%. Люди ходят в рестораны чаще, но не готовы платить больше. Они выбирают более дешевые концепции, сокращают количество позиций в чеке, активно используют промо и комбо предложения. «Эта тенденция началась в самом начале кризиса, и пока мы не видим ее ослабления», – отметила Мария Ванифатова. Рост рынка, по данным The NPD Group, обеспечивается в основном женщинами, а самая активная возрастная группа – 35–45 лет.

Основными точками роста являются фастфуд, обеды, промо- и комбо предложения, доставка и информационные технологии, которые призваны сделать потребление более удобным. Сегодня люди приходят в заведения общепита за едой и новыми впечатлениями, а не за общением, как это было еще несколько лет назад. На фоне того, что развлечения становятся все менее доступными, еда для большинства потребителей со средним и низким уровнями дохода является единственным доступным способом получить удовольствие. И рестораторы активно предлагают гостям новые впечатления в виде оригинальных концепций, демонстраций от шефов, мастер-классов и интересных технологических решений. Если говорить о форматах, фастфуд продолжает оставаться самым быстрорастущим сегментом рынка, и у него еще есть потенциал за счет развития доставки. Пиццерии также растут благодаря доставке, кофейни и пекарни – за счет кофе навынос и развития доступных концепций.
Отдельно стоит отметить рост таких форматов, как кулинарии, кафетерии в ритейле и организацию питания на заправках.
IMG_9063.JPG
Мария Ванифатова

Завершила первую сессию основатель сети магазинов «Город-Сад» Дарья Лисиченко. В своем докладе «Бизнес с добавленной ценностью: как заработать на здоровом питании» она рассказала о развитии бренда и трендах на рынке правильного питания. Сегодня в Москве работает 12 магазинов «Город Сад», где можно найти сертифицированные био-, фермерские, безглютеновые и веганские продукты, кулинарию, которая производится на собственной фабрике-кухне, кофе, смузи, функциональные напитки и многое другое, для того чтобы придерживаться правильного питания. Главными критериями при выборе продуктов для полки, кулинарии и бара являются отсутствие ГМО, красителей, консервантов, минимальное содержание соли и сахара и короткий срок годности. Основная целевая аудитория – женщины в возрасте 23–34 лет, но растет интерес к здоровому питанию и со стороны молодежи от 18 до 24 лет. Семена чиа, салат кейл, киноа, авокадо и другие суперфуды становятся модными, и даже федеральные сети вводят их в свой ассортимент. В тренде также продукты raw vegan и десерты, низкоуглеводные, безглютеновые продукты и растительное молоко.
форум3.jpg
Дарья Лисиченко

Вторая сессия была посвящена технологическим решениям и озаглавлена «Как технологии меняют ресторанный бизнес». Ее открыл директор Mail.Ru Foodtech Ventures Андрей Лукашевич, который говорил о мировых трендах и состоянии российского рынка фудтеха. Он объяснил, почему интеграция цифровых технологий во все, что связано с производством, логистикой, приготовлением и продажей еды, становится все более и более востребованной. Андрей Лукашевич рассказал о различных сегментах и направлениях фудтеха, среди которых доставка, бронирование столиков в ресторане и заказ навынос в онлайн-режиме, а также о перспективных направлениях и свободных нишах.
форум4.jpg
Андрей Лукашевич

Специальными гостями форума стали Бенжамин Каллеха, основатель дизайн-бюро Livit Design и ресторанной компании Fine Fast Restaurant Group (Стокгольм), и Надин Бешир, управляющий партнер компании Dinner Time Story (Дубай). Бенжамин Каллеха рассказал, как искусственный интеллект меняет ресторанную индустрию и помогает повышать продажи. Информационные технологии позволяют изучать и прогнозировать поведение гостей и увеличивать эффективность работы сотрудников. По его словам, в ресторане 1889 Fine Fast Pizza ежедневно собирают максимальное количество информации о гостях и их поведении и на основании этого моделируют различные ситуации – например, возможность посещения в дождливый день. При помощи технологий big data можно изучить вкусы гостей и точно знать, что востребовано, а что нет, какую музыку поставить в ресторане, чтобы стимулировать продажи тех или иных блюд, какое освещение будет оптимальным в разное время дня, какую выбрать коробку для пиццы, какое специальное предложение сделать гостю, чтобы повысить продажи на 20%.
форум6.jpg
Бенжамин Каллеха

Тему использования технологий big data в России продолжили управляющий партнер компании Help Line Павел Смирнов и управляющий партнер портала Ofd. ru Антон Румянцев. Они рассказали об отечественных IT-решениях, которые помогают ресторанному бизнесу увеличивать выручку и снижать издержки. Технологии big data дают возможность на глобальном уровне анализировать данные о поведении гостей ресторанов и прогнозировать их притоки и оттоки в тех или иных локациях. Это позволяет спрогнозировать, где открыть торговую точку, какой выбрать ассортимент блюд, какими могут быть годовая выручка и средний чек. На основе информации о покупательском поведении людей определяется портрет потенциального гостя (без раскрытия личных данных). Искусственный интеллект с достаточно высокой точностью может дать аргументированный ответ на вопрос, что продавать, а какие позиции убрать из оборота, чтобы сократить товарные запасы, сохраняя выручку на прежнем уровне. Используя подобные технологические решения, можно существенно снизить риски при открытии новых и повысить выручку уже работающих торговых точек.
форум7.jpg
Антон Румянцев и Павел Смирнов

  В завершение сессии Надин Бешир рассказала о поп-ап-проекте на стыке 3D-технологий и еды, который называется «Маленький шеф» и реализуется компанией Dinner Time Story в 18 странах мира. Рестораны уже давно привлекают гостей при помощи всевозможных гастрономических шоу, где еда играет главную роль. Это очень востребованная услуга во всем мире, и сегодня подобные шоу делают при помощи цифровых технологий. В частности, «Маленький шеф» – это оригинальные проекционные инсталляции с виртуальным маленьким шеф-поваром в роли главного героя, которые разыгрываются прямо на столе перед каждым гостем ресторана и перемежаются подачей соответствующих тематике блюд. Компания Dinner Time Story сотрудничает с ресторанами в разных городах, позволяя им привлекать новых гостей на интерактивную шоу-программу «Маленький шеф-повар путешествует по следам Марко Поло». Визуальная демонстрация проекта дала возможность участникам конференции оценить возможности использования новых технологий на практике.
форум11.jpg
Надин Бешир

  Третья сессия по традиции была озаглавлена «Учись у лучших!». Хедлайнерами форума стали Борис Зарьков, президент холдинга White Rabbit Family, и Алексей Васильчук, совладелец ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers. Интервью с ведущими российскими рестораторами провела Юлия Матвеева. Борис Зарьков рассказал о том, как он стал ресторатором, с чего начинал, какие ошибки совершал на пути к известности на международной арене и как ресторан White Rabbit вошел в список 100 лучших ресторанов мира. Спикеру было задано много вопросов о работе и развитии уже действующих успешных проектов – «Горыныч», «Вокруг света» и «Ракета», и о новых открытиях, таких как ресторан «Сахалин». Борис Зарьков также рассказал о планах на будущее, своем видении современных ресторанных трендов и о том, почему так важно ломать стереотипы и отличаться от других.
форум8.jpg
Борис Зарьков

О масштабном фуд-маркете «Депо», который откроется в январе 2019 г. на месте Миусского трамвайного депо на Лесной улице, говорил Алексей Васильчук. О размахе проекта можно судить хотя бы по количеству посадочных мест и участвующих в нем концепций. На фуд-маркете «Депо» будет 1500 посадок в зимнее время и 5000 – летом. Обслуживать гостей будут 75 операторов питания, так что каждый посетитель сможет выбрать кафе или ресторан соответственно своим запросам. Кроме этого Алексей Васильчук рассказал о работе холдинга Restart Vasilchuk Brothers, в который входят такие ресторанные сети, как «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», «Пловберри», ObedBufet, Steak it Easy, Burger Heroes, ресторанный комплекс «354» в «Москва сити». Он рассказал, как поддерживать интерес гостей к ресторанной концепции в течение 18 лет, в то время как средний жизненный цикл ресторана на рынке – пять–семь лет, а также об интересных, на его взгляд, тенденциях рынка и социальном проекте «Вместе 1000» (ресторан, который построят на деньги членов одноименного сообщества, будет работать по принципу самоуправления на базе технологии блокчейн, участники проекта посредством голосования будут решать, какие городские проекты финансировать из прибыли ресторана).
форум12.jpg
Алексей Васильчук

Заключительная сессия форума была посвящена перспективным локациям, нишам и форматам. Первым было выступление основателя гастромаркета StrEat Максима Попова. Он рассказал о работе гастрономической площадки в районе метро «Автозаводская», вмещающей около 40 ресторанных концепций. Гость здесь может попробовать национальные блюда разных стран мира, от индийской и вьетнамской до греческой и итальянской. Также на территории фуд-корта есть винотека, гриль с открытым огнем, проекты с морепродуктами и бургерами, концепция со здоровым питанием и бар. Площадка привлекательна и для инвесторов, и для арендаторов благодаря тому, что, с одной стороны, позволяет открыть торговую точку с меньшими вложениями, чем в открытом пространстве, а с другой – обеспечивает гарантированный поток гостей и прогнозируемый срок окупаемости проекта. Вместе с тем с ростом количества подобных площадок возрастает и конкуренция. Плыть по течению уже нельзя, нужно искать новые возможности привлечения гостей, интересные ресторанные концепции и выходить на новые локации.

форум9.jpgМаксим Попов

Далее с докладом выступил заместитель генерального директора по коммерческой деятельности международного аэропорта Шереметьево Денис Пашковский. Он говорил о специфике и современных подходах к организации системы общественного питания в аэропорту. Пассажиропоток Шереметьево в 2014 г. составлял 32 млн человек, в 2017-м – больше 40 млн человек, а к 2028 г. прогнозируемый пассажиропоток составит 88 млн человек. Все пассажиры – потенциальные гости расположенных здесь ресторанов и кафе. Сегодня в терминалах Шереметьево 85 тыс. кв. м коммерческих площадей, 29% из которых приходится на общепит. 60% кафе и ресторанов располагаются в «чистой» зоне аэропорта, а 40% в «грязной», где пассажиры находятся до прохождения паспортного контроля. На территории терминала B в этом году открылся фуд-корт площадью более 1000 кв. м, рассчитанный на более чем 250 посадочных мест. В день здесь обслуживают более 7500 пассажиров. Кроме них есть еще сотрудники аэропорта и люди, которые взаимодействует с аэропортом ежедневно, – это еще 70 тыс. человек. Все они тоже являются потенциальными клиентами предприятий общественного питания, расположенных на территории аэропорта. За счет огромной проходимости открытие точки питания в аэропорту можно рассматривать не только как коммерчески выгодный проект, но и как удачный PR-ход для любого бренда. С точки зрения ведения бизнеса аэропорт накладывает на рестораторов определенные ограничения, начиная с логистики и заканчивая необходимостью постоянно проходить досмотр. Но высокая аренда другие трудности компенсируются высокими оборотами и скоростью оборачиваемости одного стола, которая на 50% выше, чем в аналогичных точках в городе. Ведь путь движения пассажиров в аэропорту предопределен заранее, а их поведение можно спрогнозировать, что является большим плюсом для кафе и ресторанов. Все пассажиры ограничены во времени и хотят быстро и качественно перекусить в ожидании рейса. При этом люди, особенно отпускники, в аэропорту легче расстаются с деньгами и тратят на общепит больше, чем в городе, в том числе из-за стресса, вызванного перелетом.
форум13.jpg
Денис Пашковский

Как вдохнуть новую жизнь в привычный для жителей больших городов формат кулинарии, рассказал основатель кулинарий-кондитерских «Брусника» Павел Мокрушин. Главное, по его мнению, – это определить целевую аудиторию и выбирать соответствующие ей локации. «Мы, например, позиционируемся как магазин для обеспеченных и рассчитываем на местных жителей с достатком выше среднего, которые не хотят стоять у плиты и готовы ежедневно покупать высококачественную, свежую продукцию в кулинарии рядом с домом или офисом», – пояснил Павел Мокрушин. Главное слово здесь – «ежедневно». Кулинария – это такой формат, где постоянные гости обеспечивают большую часть оборота. Не нужно искать новых посетителей, гораздо выгоднее наработать базу постоянных клиентов и работать с ними, поддерживая их лояльность. Целевая аудитория «Брусники» на 65% состоит из женщин старше 30 лет, состоящих в браке и имеющих детей. 40% оборота приходится на кондитерские изделия и выпечку, 60% – на готовые блюда, супы и прочее. За счет того, что все гости кулинарии являются ее постоянными клиентами, и четкого понимания их потребностей удается эффективно управлять ассортиментом на местах и сохранять высокое качество продукции, несмотря на короткие сроки годности. При этом преимуществом является отсутствие в торговых точках собственной кухни – все блюда готовят на центральном производстве и ежедневно доставляют в кулинарии. Это позволяет арендовать под новые торговые точки небольшие по площади помещения в центре города. Подходящими считают локации в жилых районах с постоянным контингентом, где местные жители смогут ежедневно заходить в кулинарию за свежими продуктами.

форум1.jpgПавел Мокрушин

В заключение форума перед гостями выступила операционный директор направления «Бистро и рестораны» розничной сети «Азбука вкуса» Варвара Ситдикова, которая рассказала, как и зачем крупный ритейлер вышел на рынок общественного питания. Первые кафетерии в супермаркетах сети «Азбука вкуса» появились в середине 2000-х, а сегодня они есть в каждом магазине. В июне 2018 г. у сети также появились городские кафе полного обслуживания «АВ бистро» при супермаркетах «Азбука вкуса» на Лубянке (90 посадочных мест) и на Арбате (50). Средний чек здесь варьирует от 800 до 1000 руб. «Несмотря на то что «АВ бистро» располагается в «теле» супермаркета, это отдельное пространство со своим дизайном и собственным входом. И если раньше посещение кафе было сопроводительным досугом при покупке в супермаркете, то в новом формате мы рассчитываем, что бистро станут точками притяжения новых клиентов», – отметила Варвара Ситдикова. В конце декабря 2018 г. сеть планирует запуск итальянского ресторана полного обслуживания The Finch в башне «Федерация» «Москва-Сити». За кухню здесь, как и в «АВ бистро», отвечает бренд-шеф Алессио Джини. Планируемый средний чек – 2500 руб. с учетом алкоголя. Цены на вино по бокалам в винной карте не будут отличаться от розничных из энотеки «Азбуки вкуса». Доля выручки точек общественного питания в магазинах сети очень сильно разнится, от 1 до 20%, и зависит как от выручки магазина, так и популярности услуги в отдельно взятой локации. При этом спрос растет, и при открытии новых магазинов сети наличие кафетерия уже закладывается в концепцию торговой точки.
форум10.jpg
Варвара Ситдикова

Партнерами форума выступили компании UCS, True, «Хухтамаки С.Н.Г.», New Pack, MKN, «Смег Руссия», «Сканкод», «НПП фирма Восход», «Тетра», Duni, Alto-Shaam, спонсорами кофе-брейка – Торговый отдел посольства Республики Кипр, Petroglyph, Bridor, «Мир продуктов», Nestle Professional, Farm Frites, Good Food, «Алеф Трейд» (бренд Althause), Almafood, Univita (бренд Granarolo), Pepsico, My Gelato, «Восток-Запад», KraftHeinz FoodService, «Лантманнен Юнибэйк», «Фабрика мороженого и десертов «Престиж», «Бондюэль-Кубань» (бренд Bonduelle), Valentain Family, группа компаний Mikale, Solpro, Erlenbaсher


Выпуск журнала:

Ежегодный ХI Russian FoodService Forum

Ежегодный ХI Russian FoodService Forum

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Сделано в Перу
16 Апреля 2019, 10:04
Новости
«ПИР» без границ
15 Апреля 2019, 05:04