Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

III Kazakhstan FoodService Forum в Алматы

13 Мая 2019, 09:05 Юлия Самойлова / Москва
Kaz-forum.jpg
22 апреля 2019 г. в Алматы прошел III Kazakhstan FoodService Forum «Ресторанный бизнес сегодня и завтра: стратегии успеха», организованный журналом «FoodService». В этом году в мероприятии приняли участие около 250 профессионалов ресторанного бизнеса из 11 городов Казахстана: владельцы, директора, управляющие и шеф-повара заведений общественного питания, маркетологи, представители компаний-поставщиков и производителей. Перед участниками форума с докладами выступили коллеги и эксперты ресторанного рынка из России, Казахстана и Европы. Они рассказали о востребованных продуктах, концепциях и форматах, использовании инновационных технологий для повышения продаж и передовых методах управления персоналом.
Kaz-For1-2.jpg
По традиции форум открыла главный редактор журнала «FoodService» Юлия Матвеева. Она представила аналитику ресторанного рынка и рассказала о мировых трендах и тенденциях, модных блюдах и продуктах. Так, было отмечено, что еда вне дома становится все более повседневной и неформальной, а люди от 18 до 30 лет являются сегодня основной потребительской аудиторией для предприятий питания. Самые растущие сегменты ресторанного рынка – фастфуд и кофейни, последние из которых активно тестируют форматы быстрого обслуживания. При этом в фастфуде ярко выражены два типа потребительского поведения: с одной стороны, стремление купить самые дешевые блюда, а с другой – ожидание высокого качества и более персонализированного обслуживания. Поэтому в меню появляются спецпредложения по демпинговым ценам и блюда гурме, а в самих ресторанах вводятся элементы обслуживания, характерные для заведений fast casual. Отдельно были выделены такие перспективные для рынка питания вне дома форматы, как гастромаркеты в Москве, демократичные пекарни и гастропабы в Санкт-Петербурге, продажа готовой еды в магазинах здорового питания, кафе в супермаркетах, доставка и точки продажи кофе с собой.
Юлия Матвееваmatveeva.jpg
О трендах в меню и о том, как на них заработать, рассказал бренд-шеф отеля «СтандАрт» (Москва) и ресторана «Ваще огонь» (Самара) Марк Стаценко. По его словам, овощи, локальные продукты и их максимально безотходное использование – главные гастрономические тренды этого сезона. Овощи готовят самыми разнообразными способами, сочетают между собой и в итоге продают дороже мяса. Локальные продукты позволяют внести в меню местный колорит за приемлемые деньги, а использование их без остатка – существенно сокращает фудкост. «Хорошо когда есть возможность использовать премиальные продукты, например крабы, устрицы, мраморное мясо, – считает Марк Стаценко. – Но и на самых простых продуктах можно хорошо заработать, если их правильно приготовить. Мы, например, не выбрасываем коренья, стебли и ботву, а используем их для приготовления соусов и бульонов». 

Кроме этого спикер говорил о том, как важно для шеф-повара постоянно учиться, посещать различные фестивали и конференции, самому отслеживать тренды, пробовать разнообразные продукты и применять знания на практике, а также о том, что необходимо обучать линейный персонал, воспитывать целевую аудиторию и доносить свои ценности до каждого гостя.
Марк СтаценкоStazenko.jpg
Вторую сессию форума открыла основатель Like-4-Like Foodservice Consulting Ирина Авруцкая (Москва), которая рассказала о том, как при помощи доработки концепции и без рекламы увеличить продажи в ресторане. В основе любого успешного ресторана лежит детально проработанный бренд и концепция, считает Ирина Авруцкая. Для собственника очень важно изучить себя, конкурентов и гостей и на основе этих знаний позиционировать заведение. В ходе выступления были разобраны реальные кейсы, из которых наглядно видно, как без больших рекламных бюджетов и только при помощи проработки составляющих комплекса маркетинга 7P (продукт, цена, место, продвижение, люди, процессы и окружение) удалось привлечь гостей и значительно увеличить выручку в ресторане.

Так, только лишь за счет детальной проработки меню и введения актуальных для гостей блюд можно увеличить продажи на 25–30%. Для пекарен и кулинарий, например, очень важна красивая выкладка десертов, которая увеличивает продажи этой категории на 15–20%. И таких примеров, когда, казалось бы, очевидные и бюджетные решения позволяют увеличить продажи, множество. «Пока не проработаны концепция, бренд и все составляющие маркетинг-микса, не имеет смысла вкладывать много денег в рекламу», – считает эксперт.
Ирина АвруцкаяAvrutskaya.jpg
Следующее выступление было посвящено новым возможностям в автоматизации ресторанов, о которых на примере системы автоматизации маркетинга и коммуникаций с гостями Plazius рассказал менеджер по проектам компании «Пионер» Антон Якутов (Алматы). По его словам, информационная система включает, с одной стороны, мобильное приложение для гостей, при помощи которого можно накапливать бонусы и расплачиваться в ресторанах и кафе, с другой – является рабочим инструментом маркетолога: с ее помощью можно собирать и анализировать информацию о продажах и гостях, а также мотивировать персонал при помощи системы безналичных чаевых и поддерживать коммуникации с гостями через сегментированные e-mail- и sms-рассылки.

Тему информационных технологий продолжил основатель сервиса «РЕСТАлитика» Сергей Полетайкин (Москва). В своем докладе «Ресторан как на ладони. Правильный учет в ресторане, методики успешных сетей» он разъяснил, как аналитика и искусственный интеллект помогают принимать правильные управленческие решения, основываясь на реальной информации о работе ресторана. «Система «РЕСТАлитика», анализируя выручку, средний чек, количество гостей, влияние скидок на объем продаж, эффективность работы официантов и множество других параметров, позволяет оперативно обнаружить проблемы в работе заведения, которые можно решить, повысив тем самым эффективность и доходность ресторана», – рассказал Сергей Полетайкин.

В завершении второй сессии форума Юлия Матвеева провела интервью с основателем холдинга Good Project Гургеном Басенцяном (Астана). Спикер ответил на вопросы главного редактора «FoodService» о том, как приехал в Казахстан, как была создана, развивалась и что сегодня из себя представляет компания Good Project, какие кухни и продукты востребованы сейчас в Казахстане, почему у компании нет ресторанов в Алматы, как прошло недавнее открытие гастробара в Санкт-Петербурге, и поделился планами на будущее.
Юлия Матвеева и Гурген Басенцянgurgen i matveeva.jpg
С 2007 г. под руководством Гургена Басенцяна в Казахстане было открыто 38 ресторанов. Наиболее яркий проект – панорамный ресторан авторской кухни Selfie в отеле Ritz Carlton Astana (запущен совместно с холдингом White Rabbit Family Бориса Зарькова). Все рестораны работают в высоком и среднем ценовых сегментах со средним чеком от 6000 до 11 тыс. тенге.

Полгода назад был открыт первый гастробар в Санкт-Петербурге. «Этот город чем-то похож на Астану – вторая столица. Мы многому научились в ходе реализации проекта. Команду формировали на месте, но при этом происходит постоянная коллаборация ме жду поварами, что очень полезно для бизнеса. В Петербург мы возим продукты национальной кухни, например, конину, которая пришлась по вкусу гостям, а там подсматриваем местные фишки, которые можно использовать в ресторанах Казахстана», – рассказал Гурген Басенцян. В ближайшее время Good Project планирует работать как в Казахстане, так и в России. Совсем недавно компания вышла на рынок Усть-Каменогорска, планируется открыть еще минимум пять заведений в Санкт-Петербурге и попробовать свои силы в Москве. 
Kaz-Forum3 — копия.jpg
Третья сессия была посвящена ресторанным проектам Казахстана. Первым выступил учредитель проекта Mama’s Ардак Абижанов (Алматы). Он рассказал о том, как сеть Mama’s, входящая в один из крупнейших ресторанных холдингов Казахстана Parmigiano Group, кормит офисных работников, реализуя концепцию «здоровый фастфуд на рабочем месте». Основа концепции была подсмотрена у британской сети быстрого обслуживания Pret a Manger. Первые корнеры площадью около 20 кв. м с узким ассортиментом здоровых блюд (роллы, сэндвичи и салаты) были открыты в 2016 г. в бизнес-центрах Алматы. В ходе работы ассортимент и формат меняли, подстраивали под запросы клиентов, которые хотели супы, горячие блюда, комбопредложения. Параллельно компания запустила еще одно направление бизнеса – доставку готовой продукции и организацию здорового питания в офисах. В 2017 г. была открыта собственная фабрика-кухня, а совсем недавно – первый магазин здорового питания. 
Ардак АбижановArdak.jpg
Еще одним перспективным направлением являются микромаркеты Mama’s, которые открывают в офисах города. Это автоматы, в которых продают роллы, салаты, комплексные обеды, молочную продукцию, хлеб, крупы, макаронные изделия, бакалею, напитки. Офисные работники могут пообедать прямо за рабочим столом и заодно купить продукты домой, не выходя за пределы офиса. По словам Ардака Абижанова, ассортимент обновляется каждый день, поэтому риск купить испорченный продукт исключен. Микромаркеты работают по системе самообслуживания. Чтобы совершить покупку, нужно взять продукт из холодильника, поднести к сканеру, который считывает штрих-код, и оплатить покупку картой или с помощью приложения Parmigiano Club. В ближайших планах компании открыть в Алматы 20 корнеров, десять магазинов здорового питания, не менее 50 офисных микромаркетов и выйти на региональный рынок. 
KazFor 5.jpg
Далее в ходе пленарной дискуссии казахстанские рестораторы: управляющий директор сети кафе Shafran Альфия Тохтибакиева и основатель сети Lanzhou Гульбану Майгарина – рассказали о своих концепциях, как они подбирают ключи к гостю, переосмысливают традиционные блюда, и используют современные приемы маркетинга для развития бизнеса. В ходе дискуссии рестораторы ответили на вопросы участников форума и рассказали о тонкостях своей работы: как составляется меню и ведется обучение персонала, будут ли сети развиваться по франшизе, как они борются с текучкой кадров и мотивируют сотрудников, сколько платят поварам, какова рентабельность торговых точек и многое другое.   
Гульбану МайгаринаGulbanu.jpg
Так, например, Shafran – это сеть халяль-столовых, которые работают в трех форматах: Shafran-столовая ресторанного типа, где под одной крышей собраны хиты европейской, восточной и азиатской кухонь, Shafran-бургер, где ставку делают на блюда фастфуда, и торговые точки на фуд-кортах с ограниченным меню – это паста, пицца и супы. Все заведения сети объединяет узнаваемый дизайн, высокое качество блюд и обслуживания.

Lanzhou – сеть традиционных китайских лапшичных, которая работает на рынке Казахстана с 2018 г. В основе концепции – ланьчжоуская «тянутая» лапша ручного приготовления с говядиной, которая внесена кулинарной ассоциацией Китая в тройку популярнейших блюд национального фастфуда. Чтобы научиться ее готовить, владельцы сети ездили на стажировку в Китай. Кроме лапши в меню есть лагман, манты, пицца, салаты, десерты. По словам Гульбану Майгариной, дополнительный ассортимент нужен для постоянных гостей, которые хотят разнообразия в питании. Сегодня у сети восемь действующих и пять строящихся ресторанов в Казахстане. В ближайшее время планируется открыть лапшичную в Москве.
Альфия Тохтибакиева Alfia.jpg
Заключительную сессию форума открыло выступление специального гостя из Европы – вице-президента по развитию Livit Design (Мадрид) и 1889 Fine Fast Pizza (Стокгольм) Пола Вебстера, рассказавшего гостям мероприятия, как искусственный интеллект меняет ресторанную индустрию и помогает повышать продажи. Информационные технологии позволяют увеличивать продажи, анализируя и прогнозируя поведение гостей. «Мы ежедневно собираем максимальное количество информации о наших гостях и эффективности работы сотрудников. Анализируя ее и используя современные технологии, можно добиться того, чтобы гости больше времени проводили в ресторане и больше тратили, а также сократить затраты или увеличить скорость обслуживания», – сказал Пол. При помощи искусственного интеллекта и технологии Big Data можно изучить вкусы и потребительское поведение гостей, и точно знать, что востребовано, а что – нет, какую музыку поставить в ресторане, какую выбрать коробку для пиццы, какое специальное предложение сделать гостю, чтобы повысить продажи на 20%.
Пол Вебстер (Livit Design и 1889 Fine Fast Pizza)Pol_Vebster.jpg
Все возможные на сегодня технологии применяются в ресторане 1889 Fine Fast Pizza в Стокгольме. «Мы знаем о гостях все: где они живут и работают, какие блюда выбирают, за каким столиком предпочитают сидеть и куда идут после посещения ресторана. Для сбора данных используем термокарты, RFID и Bluetooth маячки, учитываем даже прогноз погоды и план городских мероприятий, чтобы спрогнозировать посещение ресторана. Анализ всей этой информации при помощи искусственного интеллекта, а также автоматизированное управление закупками и запасами позволяют нам сделать бизнес наиболее прибыльным и эффективным», – подытожил Пол Вебстер.

Далее креативный директор Даниловского рынка Ольга Кукоба (Москва) на примере своего проекта рассказала о таком модном сегодня формате, как гастромаркеты, который является глобальным трендом фуд-индустрии последних нескольких лет. Обновление Даниловского рынка началось в 2015 г., когда его купила компания Ginza Project. В результате реконструкции и смены концепции, рынок не только стал новым гастрономическим центром Москвы, но и задал тренд на развитие гастромаркетов в столице и других российских городах. Центральную часть торговой площади по-прежнему занимают розничные продавцы, вокруг которых размещены ресторанные корнеры, привлекающие на рынок новых покупателей и гостей. «Мы много времени и сил тратим на привлечение внимания к проекту. Проводим фестивали и разнообразные мероприятия, не всегда даже связанные с едой. За последние четыре года трафик вырос с 4000 до 15 тыс. человек в день», – рассказала Ольга Кукоба.

Ресторанные арендаторы Даниловского – это и молодые фестивальные проекты, и проекты известных шеф-поваров, которым рынок дает возможность экспериментировать с меню и оперативно использовать сезонные продукты. Несмотря на то что арендная плата в последнее время возросла почти в три раза, рестораторы считают площадку перспективной и выгодной – за счет высокого трафика платежеспособных гостей, который генерируют владельцы Даниловского рынка, используя все возможные способы, в том числе и социальные сети.
KazForum6.jpg
В заключение форума перед гостями выступил проект-менеджер компании DPR Studio Айберген Раев (Алматы) с докладом «Гибкий подход к управлению командами в ресторанах: введение в scrum и kanban». Он рассказал, как применяя agile-принципы (гибкий подход) в управлении командой, можно добиться значительного повышения эффективности ее работы. Аgile-принципы предполагают, что при реализации любого проекта, будь то открытие нового ресторана или разработка сезонного меню, не нужно опираться только на заранее созданные подробные планы – важно ориентироваться на меняющиеся условия внешней и внутренней среды и учитывать обратную связь от гостей и инвесторов. Нужно экспериментировать и искать новые решения.

Отдельные agile-подходы – это как раз scrum и kanban. Так, scrum – это структурный подход, когда над проектом, например разработкой сезонного меню, работает команда поваров ресторана, к которой присоединяются управляющий директор и администратор (так называемый scrum-мастер). Первый доносит идею владельцев до команды и следит за развитием проекта, а второй организует бизнес-процесс: проводит общие собрания, решает бытовые проблемы и мотивирует команду. При этом scrum-подход делит рабочий процесс на равные временные промежутки – обычно это периоды от недели до месяца в зависимости от проекта и команды. Перед каждым периодом формулируются цели и задачи, в конце – обсуждаются  результаты, и команда переходит на новый этап. Этапы очень удобно сравнивать между собой, что позволяет управлять эффективностью работы.

Kanban – это сбалансированный подход. Его задача – сбалансировать разных специалистов внутри команды и избежать ситуации, когда одни сотрудники работают сутками, а другие жалуются на отсутствие новых задач. Такой подход удобно использовать, например, при открытии новых объектов. Вся команда работает как единое целое. Бизнес-процесс делится на стадии выполнения конкретных задач без привязки ко времени: планирование, разработка, тестирование, запуск и т.д. Главный показатель эффективности в данном подходе – это среднее время прохождения каждой задачи. Задача прошла быстро – команда работала продуктивно и слаженно. Задача затянулась – надо думать, на каком этапе и почему возникли задержки и работу кого из членов команды надо оптимизировать. «Используя аgile-принципы в управлении проектами можно сократить количество ошибок при принятии управленческих решений и на выходе получить продукт, максимально удовлетворяющий запросам рынка и конечных потребителей, будь то новые блюда в меню, новый ресторан или новое направление в бизнесе», – резюмировал Айберген Раев.
KazForum7.jpg
Партнерами форума выступили компании KraftHeinz, Американская федерация по экспорту мяса, «Лантманнен Юнибэйк», «Хухтамаки С.Н.Г.», «Смег Руссия», «Фарм Фритес», «Мир продуктов», Metro Cash & Carry, «Пионер», «Франко», «Некар», «Ресфуд», «Свит Премиум», «Казахстан Вайн энд Спирит», «Союзпищепром», «Янс», «Миксомания», «Кинг кофе сервис», Duni, Robot Coupe.  

III Kazakhstan FoodService Forum в Алматы

III Kazakhstan FoodService Forum в Алматы

Комментарии (0)