Мнения специалистов
 | Александр Затуливетров. Закрыть нельзя спасти
По статистике каждый шестой ресторан закрывается в первый год работы, каждый третий не доживает до двух лет. И хотя любому владельцу кажется, что его случай уникален, при взгляде со стороны становится понятно, что, пытаясь наладить бизнес, рестораторы совершают одни и те же ошибки. О том, каких просчетов следует остерегаться и какие меры можно предпринять, чтобы дать умирающему заведению еще один шанс, рассуждает ресторатор Александр Затуливетров. |  | Сергей Миронов. Отключим газ
Трагические события в ресторане Il Pittore привлекли внимание к проблеме незаконной установки газобаллонного оборудования. Владельцы ресторанов опасаются, что чиновники, решив, что слишком распустили бизнес, начнут закручивать гайки и душить проверками. На болезненную тему взялся высказаться ресторатор Сергей Миронов. Он считает, что газовая проблема имеет глубинные корни и решать ее нужно системно. |  | Томас Джон Келли. Скрытые резервы
Одной из ключевых задач любой ресторанной компании является повышение эффективности. Порой рестораторы и не подозревают, как велика недополученная прибыль, которую можно было бы обеспечить, предприняв весьма несложные шаги. Томас Джон Келли и Ольга Бурлова из американской компании RMS, специализирующейся на управлении доходами в индустрии гостеприимства, подготовили статью о том, как грамотное ценообразование и работа с меню могут повысить рентабельность ресторана. |  | Юлия Матвеева. Фастфуд на марше
В 2011 г. общее количество торговых точек 25 крупнейших ресторанных операторов России увеличилось на 11%, топ-25 компаний московского рынка выросли на 8%. По темпам роста уверенно лидируют мировые гиганты Subway, Starbucks и Burger King, продолжающие завоевывать российский рынок. Главный редактор «FoodService» подводит итоги года и представляет рейтинг ведущих игроков. |  | Вадим Михалицын. Победить потери
Неправильное хранение продуктовых запасов на ресторанной кухне и некорректный расчет заготовок нередко приводят к тому, что значительная часть закупленных продуктов не доходит до гостя, а отправляется прямиком в мусорный бак. Избежать лишних потерь поможет четкое соблюдение инструкций и технологий. Свою третью статью из цикла о контроле над расходами бизнес-тренер Вадим Михалицын посвятил борьбе со списаниями. |  | Елена Белоусова. Гость под защитой
Права потребителей в нашей стране защищены очень неплохо, поэтому юридически подкованный гость может жестко наказать ресторатора за ошибки. Чтобы избежать потерь, нужно постоянно повышать правовую грамотность. В этом должна помочь статья юриста Елены Белоусовой. |  | Сергей Миронов. Бизнес на шампурах
Новость, что в Парке Горького началась реконструкция и скоро появится цивилизованный общепит, не может не радовать москвичей. Однако в большинстве российских парков по-прежнему можно перекусить только шашлыками сомнительного качества. Ресторатор Сергей Миронов рассказывает об особенностях сезонного общепита в парковых зонах, которые увидел собственными глазами. |  | Вадим Михалицын. Заработать на расходах
Многие рестораторы привыкли внимательно следить за отчетами по выручке и выжимать из сотрудников все, чтобы добиться роста продаж. А прибыли все нет. Проблема в том, что они плохо представляют ситуацию на складе, уже давно не проводили инвентаризацию, при этом их бар-менеджер достраивает виллу в Подмосковье. Тренер-консультант компании Restteam Вадим Михалицын в своей статье решил поделиться опытом, как нужно контролировать расходы. |  | Елена Белоусова. Без права на ошибку
Санитарно-гигиенические нормы – кошмар для многих рестораторов. Однако некоторые вспоминают о них только тогда, когда объект построен, кухня оборудована и пора встречать гостей. При этом ошибки, которые были допущены при подборе и проектировании помещения, почти невозможно устранить на завершающем этапе. Иногда за эту беспечность приходится платить бизнесом. |  | Виктор Проскурин. Выгода открытости
Ресторанный бизнес в России пока еще очень старомоден. Если ритейлеры один за другим проводят IPO и осваивают современные технологии управления, то большинство рестораторов оскорбляются при вопросах СМИ о владельцах или годовой прибыли. Исполнительный директор компании Deloshop Виктор Проскурин рассуждает о том, насколько выгодно быть открытым. Работа по поиску инвесторов позволит улучшить бизнес и найти деньги для активного роста. |  | Сергей Миронов. Трудности перевода
Покупка франшизы раскрученного западного бренда кажется многим рестораторам выгодной инвестицией. Burger King, Country Chicken, Nordsee, Wendy’s/Arby’s, Chili’s – вот далеко не полный список иностранных сетей, недавно нашедших партнеров в России. Гарантирует ли наличие известного зарубежного бренда успешную работу на нашем рынке? Нет, если концепция не была должным образом адаптирована, считает Сергей Миронов, генеральный директор компании «Рестконсалт». |  | Александр Королев. Незваные гости
Слово «проверка» не оставляет равнодушным ни одного ресторатора: у каждого есть опыт взаимодействия с проверяющими органами, когда были потрачены время, деньги и нервы. Противостоять потерям можно только с помощью знаний. Ими решил поделиться Александр Королев, начальник юридического отдела компании «Веста-центр Интернешнл». В этом номере мы разберемся с видами проверок в ресторанах. |  | Ханс Хатт. Нос по ветру
Запахи способны пробуждать в нас давно забытые воспоминания, ассоциации, побуждать к чему-то. Пока еще ароматы не слишком активно используются в маркетинге, так как их воздействие на человека только изучается, но ресторанная и гостиничная отрасли не должны упустить открывающиеся возможности. О влиянии запахов на потребителей рассуждает в своей статье профессор Рурского университета Ханс Хатт. |  | Александр Кан. Выйти на контакт
Баров и ресторанов с контактной барной стойкой в столице становится все больше, но правильно организовать работу бара и сделать его прибыльным умеют далеко не все. В своей статье известный миксолог Александр Кан рассказал, каким должен быть профессионал барного дела, как воспитывать и развивать молодого бармена. |  | Юлия Матвеева. Проверка на прочность
В 2009 году перед ресторанными компаниями, которые раньше наперегонки захватывали рынок, встала задача совсем иного рода – выжить. Главный редактор «FoodService» проанализировала, как уходящий год изменил расстановку сил в отрасли. |  | Мария Мирошниченко. Технология полета
Жюри федеральных бизнес-премий редко замечают ресторанные компании, так как деятельность рестораторов выглядит скромно на фоне нефтяных вышек и банковских хранилищ. Тем более приятно, что гран-при премии HR-бренд года в 2008 г. получила сеть «Две палочки». По просьбе «FoodService» директор по организационному развитию «Двух палочек» Мария Мирошниченко подготовила статью о работе с персоналом в сети. |  | Илья Баранов. Дорогое имя
Нейминг в ресторанном бизнесе носит стихийный характер. Придумать имя «как у всех» по силам многим рестораторам, а вот название, цепляющее аудиторию, получается куда реже. Илья Баранов, специалист по неймингу, по просьбе «FoodService» проанализировал названия московских ресторанов fine dining. |  | Роман Гройсберг. От сарафанов к брендингу
Для привлечения гостей ресторанные компании сегодня создают группы в социальных сетях и даже разрабатывают он-лайн игры на тему бренда. О том, как успешно раскрутить ресторан в короткий срок и продвигать заведения в кризис, рассказал в своей статье заместитель генерального директора сети «Япоша» Роман Гройсберг. |  | Джим Салливан. Скрытые резервы
Сервис – неотъемлемая часть ресторанной концепции. Он делает еду еще вкуснее и заставляет гостей приходить снова и снова. Что же мешает ресторанам поддерживать обслуживание на уровне? Ресторанный консультант Джим Салливан выделяет десять препятствий, стоящих на пути хорошего сервиса, и советует, как с ними бороться. |  | Джим Салливан. Как и зачем продавать больше напитков в ресторане
Наша индустрия признает еду во главе всего. Владельцы и операторы сетей, менеджеры и повара озабочены созданием закусок, основных блюд и десертов. Управляющие в подробностях описывают блюда официантам на собраниях, побуждая больше продавать. Шеф-повара вводят порции, задействуют новые специи и вкусы, разрабатывают сезонные предложения. Вместе с тем именно секция напитков, одинокая и покинутая всеми на последней странице меню, делает основные продажи в ресторане. |  | Антон Лялин. Высокие отношения
Развитие сетевого ресторанного бизнеса предъявляет новые требования к деятельности поставщиков. Работа по отлаженной схеме, четкое соблюдение стандартов качества продуктов, взаимные гарантии и обязательства становятся сегодня неотъемлемым условием сотрудничества. Правильное решение для поставщиков и рестораторов – перестать выдвигать взаимные обвинения и перейти на одну сторону баррикад. Об этом рассуждает в своей статье Антон Лялин, совладелец сети Torro Grill, ресторана Stroganoff Steak House и компании Global Foods. |  | Андраник Саркисян. Персональный ключ
Подготовка официантов – больной вопрос для каждого ресторатора: у молодежи нет уважения к профессии, мотивация к работе слабая, отсутствуют навыки cотрудничества в коллективе. Как подготовить и воспитать официанта так, чтобы он не ушел к конкуренту и сделал карьеру внутри компании? В компании «Рисонт» (сеть городских ресторанов «Этаж») разработали программу подготовки персонала, которая позволяет развивать лучшие качества сотрудников, раскрывать их потенциал, создавать атмосферу взаимопомощи в коллективе. Андраник Саркисян, генеральный директор «Рисонта», написал статью о том, как растят кадры в его сети. |  | Михаил Грачев. Единый и непобедимый
Российский рынок доставки блюд стабильно растет и становится все более цивилизованным. Наиболее развитый и динамичный сегмент этого бизнеса – доставка пиццы. Ежемесячный объем доставки московских ресторанов «Сбарро» составляет от 17 до 20 тыс. заказов. С 2004 г. в сети работает единый call-центр, куда поступают все звонки и он-лайн заказы на доставку пиццы. Статью о преимуществах единого центра и о том, как правильно организовать его работу, подготовил директор по доставке «Сбарро» Михаил Грачев. |  | Джим Салливан. Как собрать талантливую команду
Успех в поиске и удержании талантливых работников лучше всяких слов говорит о квалификации управляющего и дает значительное преимущество над конкурентами. Любой другой навык лидерства, которым вы можете овладеть, будет бессмысленен, если на первом месте не стоит задача получить способных работников в отделы менеджмента и по работе с клиентами. В статье международного консультанта в области индустрии гостеприимства американца Джима Салливана изложены основы искусства «поиска талантов»... |  | Анна Людковская. Набег цивилизованных
Большинство событий, произошедших в ресторанной индустрии в 2007 г., начнут серьезно влиять на рынок фуд-сервиса лишь в 2008–2010 гг. Главные новости были связаны с бизнес-активностью известных компаний на нашем рынке. Западные операторы, много лет присматривавшиеся к России, в этом году наконец-то сделали первые шаги: были выбраны местные партнеры, составлены бюджеты. Некоторые даже открыли первые точки. Тенденции на ресторанном рынке накануне Нового года оценивала главный редактор «FoodService» Анна Людковская. |  | Хелен Доринг. Накормить сытого
На протяжении многих лет фуд-сервис был сферой выгодных инвестиций, но за последние десять лет все изменилось – рост индустрии замедлился, а доходность снизилась. Сейчас на фондовом рынке властвуют другие акции. Люди стали гораздо проще относиться к еде, ведь недостатка в продуктах питания развитые страны не испытывают. Поэтому конкурентное преимущество получают проекты, которые предлагают большее, чем насыщение желудков. Нашей отрасли необходим новый взгляд на потребителей и разработку концепций для них. |  | Валерия Силина. Уроки ошибок
Умение улаживать конфликты – одно из важнейших в сервисе. В «Росинтер Ресторантсе» на основе накопленного опыта разработана детальная схема работы с претензиями гостей. О том, как компания учится на своих ошибках, рассказала в своей статье PR-директор «Ростик Групп» Валерия Силина. |  | Дэвид Боссхарт. В будущее сейчас
Мы живем во время глобализации, слияний и завоеваний. Действительность требует от нас все более стремительного развития. Живя сегодня, компании обычно не готовы жить завтра. Доктор Дэвид Боссхарт, генеральный директор швейцарского Gottlieb Duttweiler Institute (GDI), анализирует основные механизмы рынка и рассматривает вероятные направления его движения. Эта статья была написана специально для журнала «FoodService Europe & Middle East». |  | Антон Лялин. Новогодняя лихорадка
Готовиться к празднованию Нового года рестораны начинают чуть ли не с весны, обдумывая развлекательную программу и охотясь за елочными игрушками известных дизайнеров. В октябре по городу развешивают перетяжки, и затем весь ноябрь-декабрь рестораторы подсчитывают количество купленных билетов. Совладелец сети Torro Grill Антон Лялин написал для «FoodService» статью о колоссальных убытках, которые несут в результате празднования Нового года большинство заведений. |
| | | | © "Русское профессиональное издательство". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService |
| | |
