архив
Ноябрь 2017

Ориентир

Ниша

Есть идея

Рынок













Мнения специалистов

Андрей Кондрашин

ресторатор
Андрей Кондрашин совладелец компании «Викон», потомственный ресторатор, бизнес-тренер, основатель проекта cafeprofit.ru, автор книги «Ресторанный бизнес в малых городах». Специалист по  ресторанному маркетингу и внедрению малозатратных инструментов увеличения прибыли. Окончил Высшую школу экономики по специальности «ме нед жмент», бизнес-школу RMA по  направлению «менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Имеет опыт работы в московских (сеть «Хлеб Насущный», кафе «Жан-Жак», бары «Огонек», «Фишка») и региональных заведениях.

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.

Недавно мне довелось побывать на семинаре у одного достаточно известного московского бизнес-тренера, который долго негодовал по поводу безликости ресторанной жизни в регионах. Мол, не проявляют тамошние рестораторы никакого творчества – все из Москвы да Санкт-Петербурга слепо копируют. И ведь действительно, глупо отрицать, что практически все российские ресторанные тренды начинаются именно от двух столиц.

Наконец последовал звучный призыв к рестораторам из регионов вспомнить про чувство собственного достоинства, стать более самобытными и думать своей головой. «Ведь есть же примеры! Ведь можете, когда захотите!» – восклицал оратор. Надо отдать ему должное – мотивационная речь звучала красиво и складно. И все же выступление вызвало у меня смешанные чувства. С одной стороны, я хорошо понимаю требовательность московского гостя, который в поездках по необъятной родине желает увидеть что-нибудь новенькое, самобытное. Проблема глобализации становится все более очевидной: однотипные торговые центры с однотипными магазинами и ресторанами начинают навевать скуку, особенно у жителей городов-миллионников. 

Вместо чего-то оригинального вокруг сплошные пиццерии, суши-бары и чайханы, с некоторым опозданием перекочевавшие со столичного рынка в регионы. Не хочу подгонять всех под одну гребенку: действительно, иногда встречаются интересные региональные проекты, но, увы, их крайне мало. 

С другой стороны, позиция бизнес-тренера – типичный взгляд на Россию «из-за Садового кольца». Неужели кто-то впрямь думает, что недостаток интересных концепций в регионах – это следствие отсутствия фантазии у местных рестораторов? Нет, нет и еще раз нет.

На мой взгляд, на это есть несколько весомых причин, которые затрудняют появление здесь инновационных концепций. Об этом мы знаем не понаслышке, поскольку наша компания занимается открытием и управлением объектами общественного питания во Владимирской области уже более 20 лет. Кроме того, в последние годы я активно консультирую рестораторов по всей России, что позволило мне еще больше убедиться в схожести возника-ющих на региональных рынках проблем.

Но для начала стоит договориться, какой смысл мы вкладываем в понятие «новая концепция». В данном контексте я использую этот термин в широком понимании – это концепции, которые построены вокруг новых для российского рынка идей: от необычного формата обслуживания до нового направления кухни заведения. Речь идет о таких проектах, которые способны удивить даже видавшую виды столичную публику.

Итак, давайте все-таки определимся, какие главные факторы препятствуют появлению инновационных концепций в регионах и что делать рестораторам, не желающим удариться в сплошное заимствование.

1. Большие финансовые риски

Ресторанный бизнес зачастую требует от владельцев сочетания, казалось бы, мало совместимых качеств. 

С одной стороны, рестораторы – люди, как правило, креативные, поэтому им не очень-то интересно слепое копирование чужих идей. Ведь открытие ресторана – потрясающая возможность реализовать свой творческий потенциал. Однако ресторан – это еще и жесткий бизнес, и без навыков грамотного финансового планирования, управления рисками и прогнозирования денежных потоков успеха в нем не видать. Из-за этого при открытии нового проекта грамотные рестораторы находятся в состоянии постоянного поиска баланса между творческой реализацией и монетизацией нового объекта.

Представьте ситуацию: есть инвестор, который готов вложить N миллионов рублей в новый ресторанный проект. Как думаете, хочет ли он «креативного» подхода к своим деньгам? В частности, к возврату своих инвестиций? Вряд ли. Хотя и такие люди бывают. Правда, для них N миллионов не столь большие деньги, которые воспринимаются, скорее, как венчурные инвестиции или занятие для души.

Что же касается большинства остальных предпринимателей, никто не горит желанием брать на себя дополнительные финансовые риски и потерять свои вложения ради неоправданного креатива. Они хотят получать максимально предсказуемые результаты с минимально возможными убытками. Разумеется, проекты, уже имеющие аналоги и пользующиеся стабильным спросом в других городах, позволяют значительно точнее спрогнозировать посещаемость того или иного места. А зачем брать на себя дополнительные риски, если можно обойтись и без них?

2. Уровень конкуренции

Кроме того, не стоит забывать, что многие нынче модные московские проекты – это также подсмотренные за границей концепции, хоть и умело адаптированные под российскую почву. И в том, и в другом случае рестораторы ориентируются на аналогичные или более развитые ресторанные рынки. Возникает резонный вопрос: почему в двух столицах рестораторы готовы рисковать и открывать новые форматы, а в регионах нет? На самом деле этому есть вполне разумное объяснение.

Несложно заметить, что инновационные концепции появляются, как правило, в наиболее динамичной конкурентной среде, где рестораторы буквально вынуждены брать на себя дополнительные риски, чтобы оставаться «на гребне волны». Здесь нужно постоянно придумывать что-то новое, чтобы удивлять взыскательного гостя, который уже устал от однообразных предложений. В свою очередь, типичную ресторанную среду российских регионов сложно назвать высококонкурентной. Достаточно посмотреть хотя бы на статистику объектов общественного питания, приходящихся на душу населения. Как следствие, и общий уровень развитости рынка здесь совершенно иной.

 

3. Спрос формирует предложение

В любом случае еще на этапе подготовки к запуску нового заведения нужно четко понимать, для кого оно открывается. Достаточно ли вокруг людей, которые не просто однажды оценят новое место ради экзотики, но захотят возвращаться туда вновь и вновь? Ведь, чтобы инновация приносила плоды, она должна найти свою, довольно широкую, аудиторию. Многие владельцы ресторанов после гастрономических путешествий по разным странам становятся приверженцами педагогического подхода. Мол, нужно наших гостей образовывать: рассказать им, что едят в развитом мире и «как правильно».

В Москве и Санкт-Петербурге такой подход зачастую оказывается уместным, поскольку гостей, которые стремятся расширить свои гастрономические познания, сотни, если не тысячи. Они формируют целые сообщества – их сейчас принято называть фудиз (foodies).

В регионах публика, как правило, значительно более консервативна в своих вкусовых предпочтениях и менее избалована. Если разрыв между тем, к чему привыкли ваши гости, и тем, чему вы хотите их обучить, слишком велик, то есть большие шансы остаться непонятыми аудиторией.

Кроме того, разумный инвестор понимает, что значительно эффективнее открывать новаторские заведения там, где уже сформирована жаждущая интересных ресторанных открытий публика.

Грустная правда такова, что опередить рынок и вывести на него продукт, к которому люди еще не готовы, с точки зрения окупаемости вложений даже более рискованно, чем попытаться запрыгнуть в уходящий паровоз и открыть, например, еще один паназиатский ресторан.

 

4. Дефицит квалифицированных кадров

Как правило, инновационные концепции подразумевают и довольно необычную кухню, которой владеют немногие даже столичные повара, что уж говорить про жителей регионов. Так, рестораторы помимо недостатка гостей зачастую сталкиваются с не менее острой проблемой дефицита подходящих сотрудников. Во многих регионах до сих пор не так-то просто найти опытного сушиста, не то что знатока австралийских деликатесов. 

Разумеется, для запуска нового объекта и проработки меню можно привлечь и иностранного шефа. Однако даже в этом случае встанет вопрос обучения других поваров и, самое главное, дальнейшего поддержания стабильно высокого уровня кухни. К сожалению, в условиях дефицита кадров, так часто встречающегося в регионах, решить эту проблему становится трудно.

Что же делать региональным рестораторам? Полностью отречься от своих желаний и амбиций создать что-то новое и уникальное? Остается лишь удариться в слепое копирование успешных столичных форматов.

Многие так и поступают, однако я этот подход не приветствую. К счастью, есть другой, куда более интересный путь. Поэтому давайте попробуем расставить все точки над «и». 

Действительно, есть области ресторанного бизнеса, в которых инновации, по моему мнению, слишком рискованны, если речь идет о регионах. Прежде всего это выбор неразвитого в нашей стране направления кухни или даже создание инновационного продукта. На мой взгляд, у таких новинок куда больше шансов реализоваться на более емких и развитых рынках, поскольку публика из регионов, возможно, просто еще не готова принять этот продукт. Другими словами, направление кухни лучше выбирать более широкое и массовое, которое уже имеет не один успешный пример реализации в Москве или другом крупном городе. 

Как ни крути, наиболее востребованными на сегодняшний день остаются итальянская, японская, русско-советская и кавказская кухни. Кроме того, большой популярностью пользуются барные форматы – пивные и коктейльные концепции. Однако мир не стоит на месте, поэтому нужно держать руку на пульсе и знать, какие новые направления сейчас особенно актуальны в столице: ведь уже завтра они могут стать самым громким ресторанным трендом России. 

А вот что касается формата заведения, тут не все так однозначно. Здесь у регионального ресторатора есть значительно больше простора для творчества. Главное, выстроить свою концепцию вокруг понятного и любимого аудиторией продукта, предлагаемого гостю за приемлемые деньги. А вот в какую обертку этот продукт упаковать – решение вполне творческое и допускающее нестандартные приемы. 

Особенно удачно, как показывает практика, это выходит у тех предпринимателей, которым удается совместить понятную и популярную кухню достойного уровня с местным колоритом и региональными особенностями. Такие концепции позволяют не только привлекать местных жителей, но и становятся объектом пристального интереса у туристов или дачников. 

Например, когда я был в Нижнем Новгороде, мне довелось посетить очень интересное заведение. «Кудяблишная» – демократичное кафе, которое пользуется хорошей славой среди гостей, о чем красноречиво свидетельствуют высокие рейтинги на TripAdvisor. Как несложно догадаться по названию, здесь подают кудяблики – по сути, это столь знакомые и любимые в России чебуреки, только уменьшенного размера. Интересное позиционирование известного блюда выгодно выделяет его среди десятков чебуречных и придает заведению местный колорит.

Другой пример отличного воплощения регионального колорита – ресторан «Забой» в Кемерово, который позиционируют как символ Кузбасса и оформили в виде шахты. Названия блюд в меню, основу которого составляют русская и европейская кухни, также гармонируют с общей концепцией: салат «Дымоход», биточки «Слава труду» и т.д. Такое интригующее место туристам сложно обойти стороной. 

Избежать модели слепого копирования поможет и формирование самостоятельного образа заведения: интересное название, продуманный фирменный стиль и уникальный интерьер. Такие изюминки сделают гостя более лояльным.

Так есть ли место инновационным концепциям в регионах? По моему мнению, определенно есть. Особенно, если речь идет о грамотном воплощении интересной задумки, основанной на популярной кухне и способной привлекать гостя изо дня в день. Даже если эта инновация и не перевернет весь ресторанный мир, то уж точно сможет завоевать сердца многочисленной аудитории.


Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».