архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Мнения специалистов

Константин Кулешов

Константин Кулешов – совладелец кафе «Груша», ресторана «Пирс» в Сочи. В 2014 г. вместе с партнером Дмитрием Серовым открыл Old Boys Pub и гостевой дом в горной деревне Медовеевка в Красной Поляне. Окончил МГСУ по специальности «инженер-строитель», магистратуру в Канаде в McMaster University. Работал в Москве в компании, специализирующейся на системах безопасности и пожарной сигнализации.

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

В 2014 г. мы вместе с моим другом и партнером Дмитрием Серовым построили в горной деревне Медовеевка, расположенной на высоте 640 м над уровнем моря, трехэтажный дом. На первом этаже открыли Old Boys Pub – паб на 60 посадок, на втором и третьем этажах работает гостевой дом.

Добраться сюда непросто: сначала нужно доехать до Красной поляны, затем подняться вверх по горным дорогам на нашем уазике «буханке», а это 3,5 км. Зимой это еще сложнее, дороги засыпаны снегом, леденеют, приходится вешать цепи на колеса «буханки». Но гостей это не смущает, напротив, наше расположение и транспортные трудности – как магнит для цивилизованных горожан. Вспоминаю один случай: как-то подъезжаю вечером к остановке, вижу толпу людей, понимаю, что они к нам, предлагаю подвезти на своем Volkswagen Amarok, а мне в ответ: «А где «буханка»?». И остались ее ждать. Для людей наша доставка до места – определенный аттракцион, потрястись по горам – это весело.

Почему мы решили забраться в такую глушь? Путешествуя по Европе и Америке, мы несколько раз попадали в заведения, находящиеся на отшибе. Это были места с изюминкой, которые подкупали общительным и добрым персоналом и интересной и вкусной кухней. Мы решили сделать нечто похожее в Медовеевке, тем более к тому времени Дмитрий владел участком земли, на котором мы впоследствии и построили паб. Мы не были уверены, что у нас будет поток гостей, просто решили рискнуть. Мы никогда не жалели, что открыли свои заведения именно здесь, наоборот, доказали, в том числе и самим себе, что выбрали правильные жизнеспособные идею и бизнес-модель!

 

От райдера до банкира

Кто наши гости? Зимой это горнолыжники, сноубордисты, райдеры-экстремалы, которые приезжают в паб после катания на горнолыжных курортах. В это время у нас весело, шумно, алкоголь льется рекой. Жаль, сезон короткий, примерно два месяца. Январь, февраль – это самые «катальные» месяцы, они редко бывают без снега. Начиная с марта погода становится непредсказуемой, и это сказывается в том числе на количестве наших гостей.

Летом к нам приходят туристы, которые приезжают в Красную поляну посмотреть достопримечательности, побывать в горах, поучаствовать в мероприятиях горнолыжных курортов, которые заинтересованы в летнем трафике. Много семей с детьми, они едут за природой и атмосферой, любителей мото-эндуро, гоняющих по горам, велосипедистов, пеших туристов. Межсезонье – пора корпоративов и банкетов.

Особенно нас полюбили западные компании: они приезжают в нашу глушь, веселятся, как дети, для них все необычно и интересно. Уже принимали Sony, Audi, Land Rover, Red Bull. У нас проходили гала-ужины ресторанного фестиваля Gastreet. Иногда принимаем небольшие свадьбы. 70% гостей – приезжие туристы. У нас уже есть постоянные клиенты, которые, добираясь, например, из Краснодара в Сочи, обязательно заезжают к нам на рульку. А вот местных у нас бывает немного: они сами так живут, их ничем не удивишь.

Old Boys Pub работает со средним чеком 1200 руб., включая алкоголь. В меню много популярных позиций, среди них – бургеры, рулька, свиные ребра, паштет из каштанов, пудинг из хлеба. Наш паб показал, что с интересной идеей и должным отношением может стать эффективной бизнес-моделью, а гостевой дом при пабе только усиливает это. Соотношение выручки паба и гостевого дома 70 к 30%. Сегодня паб – это основной бизнес, а гостевой дом, скорее, дополнительный. По большому счету паб посещают проезжающие или приезжающие туристы, гостевой дом – путешественники, иногда остаются и гости паба. Добавлю, что проект начал окупаться на второй год.

 

Двигатель торговли

В высокий сезон у нас полная загрузка, сложнее в межсезонье и летом. Чтобы привлечь гостей в теплое время года, в 2015-м мы разработали свой турпакет одного дня, куда включили прогулку на квадроциклах по горам, баню, обед и ужин. На этих турах мы за несколько дней заработали около 200 тыс. руб. В этом году к нам уже обращались несколько турагентств с предложением продавать этот тур своим клиентам. Мы постоянно придумываем и другие разнообразные программы в надежде привлечь гостей. Мы подстраиваемся под людей: если сегодня востребована йога, пытаемся пригласить к нам любителей йоги. Для этого на втором и третьем этажах у нас есть просторные террасы на свежем воздухе с видом на горы. Сейчас в моде велотуризм и мото-эндуро, люди приезжают в горы покататься на велосипедах и мотоциклах – и это тоже наши гости. У нас налажено производство натуральной косметики, и за ней тоже приезжают люди. А кто-то добирается к нам ради природы, чтобы погулять среди каштанов, в яблоневом саду, пособирать горные травы или грецкие орехи. За время работы мы поняли: чтобы быть эффективными, надо охватывать максимально большое количество людей, проявлять гибкость и предлагать самые разные услуги.

Мы нигде не даем рекламу – нас выручают сарафанное радио, рекомендации друзей, также информацию о нас гости получают на туристических порталах, где есть в том числе отзывы посетителей. Хорошую отдачу дают социальные сети, где у нас есть странички, статьи в интернете (о нас охотно пишут СМИ, вот и вы пригласили рассказать о проекте!), также нам помогают ивент-агентства.

 

Натуральное хозяйство

Old Boys Pub работает круглогодично, несмотря на естественное падение посещаемости в низкий сезон. Нас выручает наша предусмотрительность: земля в собственности, поэтому мы не платим аренду, у нас своя скважина, соответственно, нет затрат на воду. Единственные серьезные расходы – на электричество, газ и солярку. У нас небольшой штат, 10–12 человек, а в межсезонье и того меньше: часть персонала отправляем в отпуск, многие уезжают повидать родных. Кстати, мы культивируем взаимозаменяемость персонала: каждый умеет делать практически все то же, что и его коллеги. Это позволяет нам оперативно решать любые задачи: например, сесть за руль «буханки» может не только водитель машины, но и, скажем, управляющий.

Большим подспорьем для нас стало натуральное хозяйство. Всю зелень с весны до поздней осени мы выращиваем сами, у нас свои яйца (держим около сотни перепелок, каждые два дня они несут по яйцу), и, соответственно, сами делаем соусы и майонезы, свое козье молоко, свой творог, делаем несколько видов сыра, есть своя птица, своя говядина. В перспективе планируем завести кур, гусей, уток, пока же берем у местных на какие-то значимые праздники. Мы научились производить крафтовые напитки: пиво, дистилляты, самогон, а также медовуху, ликеры, настойки на ягодах. Делаем мед, варенье, паштеты из каштанов, печем хлеб, научились делать чипсы из картошки и свеклы. Все это уменьшает фудкост и привлекает к нам гостей: горожане устают от пластиковых помидоров, скучают по натуральной еде и рады попробовать блюда из деревенских продуктов.

 

Кроме того, мы развиваем инфраструктуру, чтобы быть еще удобнее для гостей: в перспективе появится баня, построили детскую площадку.

Все мнения

РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.