Кошерная фабрика

На фабрике-кухне компании Pinhas уже десять лет производят кошерное бортовое питание, а также блюда для специализированных ресторанов, кафе и розницы. Чтобы продукт считался кошерным, его ингредиенты и производственный процесс должны соответствовать еврейскому диетарному закону (кашруту), которого придерживаются иудеи. И на фабрике строго соблюдают этот закон на всех этапах производства: от приемки сырья до упаковки готовой продукции. В особенностях работы кошерной фабрики-кухни разбирался «FoodService». 

текст: Юлия Самойлова / Москва

Фабрика Pinhas расположена в Москве, в непосредственной близости от «Еврейского музея и центра толерантности», и занимает площадь 1200 кв. м. Владелец фабрикикухни и по совместительству бренд-шеф Московского еврейского общинного центра, ресторанов «Штетл» и «Алеф» Петр (Пинхас) Слабодник приехал из Израиля, где работал в ресторанном бизнесе, в Москву 13 лет назад по приглашению главного раввина России. Первое время занимался изготовлением кошерных пельменей, но это направление не оправдало ожиданий, и в 2009 г. компания вышла на рынок бортового питания. На сегодняшний день компания поставляет кошерное бортовое питание во все аэропорты Москвы, это примерно 30–40 тыс. рационов ежемесячно. Кроме того, фабрикакухня Pinhas обеспечивает кошерной продукцией молочную кофейню «Алеф», супермаркеты «Кошер Гурмэ», «Я Любимый», «Глобус Гурмэ» и др. В ближайших планах организовать рынок, где любой желающий сможет приобрести кошерную еду. 

Производственные стандарты

Кошерным может быть пищевое производство, имеющее сертификат, выданный Департаментом кашрута при главном раввинате России. Он подтверждает, что технологический процесс на фабрике-кухне соответствует кашруту и блюда готовят только из кошерных продуктов. Соблюдать правила на профессиональной кухне непросто. В пищу можно употреблять мясо только определенных животных, птицы и некоторые виды рыб. Даже намек на червивость или наличие личинок насекомых делает продукт некошерным. По иудейской традиции производство разделено на мясное и молочное. Они должны быть изолированы друг от друга. Производство не работает в шаббат (от захода солнца в пятницу до захода солнца в субботу) и некоторые праздники еврейского календаря. За соблюдением правил на фабрике-кухне ежедневно следит машгиах – контролер из департамента. Это главный цензор на кошерной кухне, в его обязанности входит закрывать и открывать производство, опечатывать по вечерам каждое помещение, включать кухонное оборудование, проверять крупы, зелень, яйца и другие продукты на кошерность и многое другое. Все это замедляет работу производства, но строго соблюдается на кошерной фабрике-кухне. Персонал обязан выполнять требования машгиаха при выборе продуктов и технологии приготовления, иначе производство будет оштрафовано и потеряет сертификат. 


На кошерной фабрике производят более 600 наименований блюд кулинарии

На фабрике-кухне Pinhas восемь изолированных производств, в каждом по несколько цехов. Это сырное, кондитерское, кулинарное, мясное, рыбное, колбасное производства, а также пекарня и цех ручной лепки. Плюс горячий цех по производству бортового питания, цеха комплектации, упаковки, этикетирования и датирования, овощной, экспедиция и молочная кухня для кафе «Алеф». На фабрике производят более 600 наименований блюд кулинарии, кошерный фермерский сыр (около 250 кг в месяц), в месяц перерабатывают около 12 т мяса, 6 т рыбы, 8 т цыплят. Только хумус сами не делают. По словам Петра Слабодника, это экономически невыгодно, так как приготовление хумуса – кропотливый процесс, требующий дополнительных человеческих ресурсов. Поэтому традиционный израильский продукт закупают готовым у сертифицированных поставщиков, а на фабрике только порционируют. 


На бортовое питание приходится 3/4 всего сбыта Pinhas


«Сейчас мы работаем над новой линейкой сыровяленой продукции, – делится планами Петр Слабодник. – Подобная продукция продавалась в 60–80-е гг. в комиссионных магазинах, и ее покупали состоятельные люди. Мы хотим запустить линейку сыровяленых деликатесов по традиционным рецептам. Это 11 позиций со сроком хранения до четырех месяцев. Фасовка по 100 г, так как это очень дорогостоящий продукт и его не покупают килограммами». Всего на фабрике трудятся 100 человек. Производство работает 15–16 часов в день, сотрудники выходят посменно. По словам шеф-повара Pinhas Романа Суворова, имеющиеся производственные мощности загружены на 50%, загрузка сменной работы составляет порядка 75%. Так что возможности для расширения ассортимента и выхода на новые рынки есть. Два года назад перед компанией встала задача выхода на европейский рынок, и для этого потребовалось стандартизировать производство по международной системе управления безопасностью пищевых продуктов HACCP. «Мы получили сертификат за восемь месяцев, в течение которых провели подготовку производства и обучение персонала новым стандартам работы, – рассказал Роман Суворов. – Сложность была в том, что помещение у нас арендованное и мы не всегда можем вносить конструктивные изменения. Нам приходилось прописывать стандарты под каждый процесс. И стандарты HACCP не должны противоречить стандартам кашрута. Мы адаптировались около четырех месяцев, но все-таки смогли получить сертификат, и сейчас мы по-другому относимся к мойке оборудования и приемке сырья. Например, в связи с переходом на новые стандарты мы установили профессиональное моечное оборудование. В молочном цехе наше оборудование моется по системе CIP. В других цехах это, к сожалению, конструктивно невозможно». 



Все на борт

Кошерное бортовое питание занимает самый большой объем производства фабрики-кухни Pinhas, около 75%. Его предлагают на внутренних и внешних рейсах восьми авиакомпаний, среди которых большую долю сбыта занимает «Аэрофлот». «На сегодня это самое успешное направление нашего бизнеса, – говорит Петр Слабодник. – За счет него мы можем развивать и другие интересные для нас направления». В ассортименте более 20 типов рационов для разных авиакомпаний, рассчитанных на пассажиров разных классов и перелеты различной дальности. Кошерное питание для пассажиров экономкласса обычно включает маринованные овощи, закуску из рыбы или мяса птицы, хумус, булочку, фруктовый коктейль, кекс и джем. В рацион «бизнес» входят лосось, копченый палтус, ростбиф, рулетики из рыбы с овощами, хумус, профитроли. «Нам приходится делать бортовое питание замороженным по нескольким причинам. Во-первых, потому что мы не можем его приготовить прямо к вылету, так как располагаемся достаточно далеко от аэропорта. А во-вторых, в нашей продукции отсутствуют консерванты, запрещенные кашрутом, что сокращает сроки хранения продукции, и поэтому мы используем шоковую заморозку, – говорит Роман Суворов. – Заказать кошерное бортовое питание у авиаперевозчика можно не менее чем за 36 часов до вылета, что позволяет нам планировать загрузку производства и заранее доставлять продукцию в аэропорты. Доставку мы осуществляем своими силами на специализированном автомобиле. Машина перед каждым выездом проверяется на соответствие стандартам HACCP, выставляется необходимый температурный режим». Упаковывается бортовое питание в отдельном цехе. Картонный ланчбокс имеет специальный «замок» и упакован в термопленку, чтобы его можно было открыть лишь один раз. Таким образом гарантируется кошерность продуктов. На ланчбоксах проставляют дату производства и срок годности, в каждую коробку вкладывают сертификат кошерности. Все питание доставляется в аэропорт в замороженном виде и на месте проходит регенерацию. «Мы постоянно совершенствуем меню и рецептуру, предлагаем что-то новое, – рассказал Петр Слабодник. – Стремимся, чтобы потребитель на борту самолета чувствовал себя как в ресторане. Но отношения с авиакомпаниями непростые. У «Аэрофлота» очень высокие требования по качеству продукции и ограничения по цене. Мы поставляем продукцию высокого качества по комфортной для авиакомпании цене». 


Рационы бортового питания в Pinhas производят в замороженном виде


Кафе в музее

Молочное кафе «Алеф» открылось в «Еврейском музее и центре толерантности» в октябре 2014 г. на месте «Шоколадницы». Все горячие блюда для кафе готовят на фабрике-кухне, где для этого выделен отдельный цех, потому что в музее нельзя ни варить, ни жарить. На кухне кафе готовят только холодные закуски и салаты, а во избежание запахов установлена мощная вытяжка. Кафе рассчитано на 125 посадочных мест и расположено при входе на первом этаже музея. В выходные и праздничные дни посещаемость кафе очень высокая, за день может быть шесть полных посадок. В будни оборачиваемость столов – 2–2,5 посадки. Часы пик – с 12.00 до 15.00. В субботу кафе не работает. 80% гостей кафе – это посетители музея. Не музейная аудитория – это в основном местные жители-иудеи, которые приходят в кафе, зная, что здесь можно поесть кошерную еду. В меню шакшука, хумус, гефилте-фиш, пицца и бейглы. Порции большие (450–470 г). Средний чек в кафе составляет 700 руб. Продукцию Pinhas можно купить и в супермаркетах «Кошер Гурмэ» и «Я Любимый» в Москве и СанктПетербурге. В розницу лучше продается охлажденная продукция. «На готовые замороженные кошерные блюда нет спроса, – поясняет Роман Суворов. – Они находятся в премиальной ценовой категории, а наш потребитель ее не воспринимает. Выбор между свежим продуктом и заморозкой в одной ценовой категории происходит не в нашу пользу». В «Кошер Гурмэ» несколько витрин с продукцией компании Pinhas – это кулинария Alef Kosher Cookery, где продают деликатесы, заморозку и выпечку. В сетевых магазинах продукция представлена на общей витрине, где может занимать несколько полок. «Кроме этого мы принимаем заказы на доставку обедов, обслуживаем банкеты – как грузинские, так и европейские, и у нас есть отдельное самостоятельное направление – изготовление кошерной пиццы, – отметил Роман Суворов. – Сейчас на рынке огромный спрос на кошерную продукцию. Конкуренты у нас есть, но удержаться на этом рынке удается далеко не всем. Мы нашли своего потребителя и не боимся конкуренции». 


Петр Слабодник, владелец фабрики-кухни Pinhas:


– Наша фабрика-кухня имеет свои особенности. В пятницу на производстве короткий день. В субботу и праздники мы не работаем, и это, конечно, накладывает ограничения на ведение бизнеса. Но мы не будем отходить от шаббата, потому что в нашем случае, на кошерном производстве, это недопустимо. Мы поддерживаем аутентичность во всем и соблюдаем все правила. Поэтому у нас настоящая кошерная еда, без исключений. Мы нашли свою нишу и будем работать в ней с пониманием того, что немногие наши конкуренты могут поддерживать такой же высокий уровень качества кошерной продукции.