Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Придорожный оазис

19 Марта 2019, 06:03 Наталья Косарева / Москва
2254xweb definition.jpg
Один из мировых лидеров в сегменте питания на АЗС, компания Autogrill, обслуживает автолюбителей в 30 странах мира. Ее предложение далеко не ограничивается булочками, сэндвичами и кофе. На автострадах лидер рынка фудсервиса строит в том числе современные рестораны формата fast casual и собирает на ужины не только водителей и их попутчиков, но и жителей окрестных поселений. В причинах успеха концепции Autogrill разбирался «FoodService».

История Autogrill берет свое начало в 1950-х гг., когда были созданы рестораны Pavesi, работавшие на автострадах Италии. Впоследствии компания перестала ограничиваться автострадами, начав работать в аэропортах, на вокзалах и центральных улицах. Рост происходил в том числе за счет приобретений других операторов: в течение последних 20 лет Autogrill совершила множество поглощений и включила немало компаний в свое портфолио. По словам Вальтера Сейба, СЕО HMSHost International, одного из подразделений Autogrill, в разных частях Европы компания конкурирует как с другими крупными операторами питания на автострадах, например Elior во Франции, так и с небольшими локальными операторами, а также F & B-службами, которые нефтяные компании, управляющие АЗС, развивают самостоятельно. 

В Европе на заправках работают 609 точек питания Autogrill, в Северной Америке и Канаде – 97. Выручка от точек питания на автострадах в 2015 г. составила 1,66 млрд евро, а выручка всей группы – 4,4 млрд. На всех своих объектах компания обслуживает более 900 млн посетителей в год. В Италии группа в основном развивает собственные концепции, уже хорошо известные Ciao, Spizzico, ACafe, а также создает новые бренды. Так, сравнительно недавно на автострадах была запущена fast casual-концепция Bistrot, которая уже хорошо показала себя в аэропортах и на вокзалах. 

В Северной Америке, по словам Вальтера Сейба, высока доля заведений, которые группа развивает по франчайзингу, например Starbucks. Всеми своими концепциями Autogrill управляет самостоятельно. Первым опытом франчайзинга для группы стало партнерство с российской компанией «Роснефть», на восьми АЗС которой работают кафе быстрого обслуживания ACafe. К слову, эта концепция – одна из наиболее широко представленных в портфеле Autogrill, в одной только Италии она насчитывает 428 точек. В Европе Autogrill работает с большинством крупных топливных компаний, в зависимости от условий партнерства группа может управлять не только услугой питания, но и всем направлением сопутствующего бизнеса, а также операционной деятельностью самой АЗС. Сотрудничество обычно осуществляется на условиях концессии: компания получает территорию при АЗС на определенный срок и управляет ей. 
FS_05_2016-17.jpg
Бистро на обочине
В сотрудничестве с АЗС Autogrull развивает в основном концепции ресторанов фастфуда и fast casual. В числе последних Ciao, ресторан в формате фри-фло, и новый бренд Bistrot – кафе-пекарня, где делают ставку на блюда из локальных продуктов. «Говорят, что время – новая валюта будущего, поэтому на рынке существует тенденция движения в сторону концепций, которые экономят время потребителей, – делится Вальтер Сейб. – Наши концепции тоже к этому стремятся. Но быстрое обслуживание – это не всегда фастфуд. Скорее, это промежуток времени до 30 мин. – максимум, которым располагают клиенты автозаправочного комплекса. Поэтому мы развиваем как классические концепции быстрого обслуживания, так и fast casual, такие как Ciao и Bistrot. У некоторых людей всего пять–десять минут, чтобы выпить кофе с сэндвичем, а у кого-то времени чуть больше, и они могут заехать за пиццей». На автострадах Италии пока работает только один ресторан Bistrot против десяти в городе и аэропортах, но группа намерена активно продвигать эту концепцию. Ее центральный элемент – пекарня, где повара на месте делают тесто для пиццы, хлеба и выпечки, а также готовят свежую пасту. 

В ассортименте также представлены сладкая выпечка и десерты, смузи и наборы фруктовых ассорти. Необходимая для этого формата площадь – 600 кв. м. «В Bistrot есть различные станции, например с сэндвичами, пиццей, пастой, местными специалитетами, где гостей обслуживают через прилавок. Рассчитываются они на общей кассе. Часть помещения занимает небольшой бар, где подают напитки», – рассказывает Вальтер Сейб. Интерьер Bistrot напоминает продуктовый рынок, для оформления использованы ящики, палеты и холщовые мешки. Бренд Ciao, под которым в общей сложности работают 216 точек, представляет собой традиционный ресторан фри-фло. На оживленных магистралях обычно строят большой ресторан, где представлены шесть-семь станций, в маленьких точках их может быть всего три. Среди самых популярных станций Сейб называет сэндвичи, салаты, пиццу, гриль. В некоторых случаях кофейную станцию выносят из зоны фри-фло либо дублируют. Это сделано для того, чтобы итальянцам, любителям кофе, для его покупки необязательно было заходить в ресторан. Посадочная зона обычно комбинированная: мягкие диваны и кресла, традиционные стулья и столы, а также высокая посадка для тех, кто не хочет задерживаться надолго.

Лобное место
Размер ресторана или кафе при АЗС, как и самой заправочной станции, зависит от нескольких факторов. Во-первых, от потока клиентов на локации: сколько машин проезжает и какого они типа (автобусы, грузовики, легковые и т.д.). На двухполосных шоссе, по словам Сейба, поток относительно низкий, другое дело хайвеи на четыре и пять полос. Второй фактор – бесплатная это дорога или платная. «С платной дороги просто так не съедешь, а с обычной можно свернуть в любой момент, в этом случае выбор у автомобилистов гораздо шире, – делится Вальтер Сейб. – В Италии в основном платные шоссе, а вот в Бельгии и Нидерландах автодороги бесплатные, народ ездит туда-сюда, поэтому, если в окрестностях ничего интересного нет, люди иногда приезжают к нам вечером или в выходные на ужин». 

Третий фактор – насколько часто расположены заправочные станции, какое между ними расстояние. В качестве одной из топовых локаций Сейб приводит многофункциональный придорожный комплекс Autogrill Villoresi Est, открытый в 2013 г. недалеко от миланской кольцевой автодороги. Это грандиозное строение высотой 27 м, крыша которого напоминает огромную дымовую трубу или вулкан – часть ее представляет солнечную батарею. Площадь комплекса составляет более 2000 кв. м, там располагаются большой ресторан Ciao, Burger King, Spizzico и кофейня Motta Coffee, рассчитанные в общей сложности на 400–500 посадок, а также небольшой супермаркет. Кроме того, там есть зоны отдыха с душевыми для дальнобойщиков. Количество чеков в пиковый день здесь достигает 650. В среднем за день в Villoresi Est проходит до 2000 человек. Летом трафик вырастает за счет потока тех, кто едет на отдых. 

FS_05_2016-18-1.jpg
Из-под ножа
Продукция, на которой работают точки при АЗС, очень зависит как от концепции, так и от ее расположения. Например, в Индии, Индонезии и Вьетнаме большинство блюд готовят из свежих продуктов, а в Скандинавии используют полуфабрикаты, так как их доступность и качество здесь очень высоки. «Если говорить о концепциях Bistrot и Ciao, мы используем очень много локальных продуктов, всю еду готовим в ресторанах. Но, например, ветчину сами не коптим, закупаем у местных мясников, – рассказывает Вальтер Сейб. – В целом мы стараемся как можно больше еды готовить на глазах у гостей, чтобы они могли видеть, что мы делаем. В этом есть и развлекательный момент плюс гости видят, что еда свежая».

В таких концепциях, как ACafe, используют больше полуфабрикатов, которые доготавливают на месте. Речь идет о выпечке, булочках для сэндвичей. При этом в Италии компании удалось организовать центральное производство ряда позиций, которые также централизованно развозят на точки продаж. Крупные точки с большим потоком гостей требуют доставки продуктов от трех раз в неделю, небольшие – один-два раза. Поставки на точки осуществляют с помощью логистических партнеров.

Выпуск журнала:

Придорожный оазис

Придорожный оазис

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Сделано в Перу
16 Апреля 2019, 10:04
Новости
«ПИР» без границ
15 Апреля 2019, 05:04