Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Утиные истории

Юлия Самойлова / Москва

Duckit – монопродуктовая сеть ресторанов fast casual, концепция которой основана на утке по-пекински. Владельцы сделали ставку на доступность премиального ингредиента в порционных блюдах, чтобы каждый гость мог попробовать продукт, который традиционно считался недешевым и недоступным для широких масс. Начав с работы на гастрофестивалях, проект за два года вырос в успешную сеть из пяти торговых точек. Сегодня ежемесячно для приготовления блюд здесь используют около 10 т утки.

История компании началась в феврале 2017 г., когда начинающие рестораторы Михаил Даринов и Алексей Вотолевский решили создать гастропроект, чтобы готовить и продавать утку по-пекински. «Идея мне сразу понравилась. Монопродуктовые концепции уже стали появляться на рынке, кроме того, мы видели рост популярности азиатской кухни, но концепции, основанной на утке по-пекински, не было. Мы решили рискнуть, но подумали, что не будем сразу искать стационарную точку, а сначала протестируем продукт», – вспоминает Алексей Вотолевский. И уже в марте партнеры представили блюда с уткой под брендом Duckit гостям рестомаркета «ОбедБуфет», который поддерживает молодые гастрономические стартап-проекты. Для работы им было выделено 2 кв. м, а блюда из утки конкурировали с выложенными на соседних прилавках шаурмой, пастой, пиццей и другими популярными позициями меню рестомаркета.
duck it-2.jpg
Поначалу в меню Duckit было всего четыре блюда с уткой: суп, бао, салат и утка по-пекински. Такое решение позволяло снизить издержки и использовать для приготовления блюд все части утки, а не только филе грудки и бедра. Спустя месяц блюда Duckit заняли в гастромаркете «ОбедБуфет» второе место по товарообороту. Владельцы поняли, что продукт жизнеспособен, нравится гостям, и можно работать и развивать концепцию самостоятельно. «Мы начали гастролировать по музыкальным и гастрономическим фестивалям, а затем арендовали и забрендировали фуд-трак и установили его на территории «Москва-Сити».

Несмотря на сложности, которые были связаны в основном с тем, что работа фуд-траков до сих пор не регулируется на законодательном уровне, нам удалось познакомить потенциальную аудиторию с продуктом, очень быстро получить обратную связь от гостей и понять, насколько конкурентоспособен наш проект», – рассказывает Михаил Даринов. Первый стационарный ресторан Duckit открылся в ноябре 2017 г. в БЦ «Империя» «Москва-Сити». В течение месяца были запущены еще две торговые точки, а на сегодняшний день у компании пять заведений и планы на развитие франшизы.

Особенности торговых точек
Флагманом сети является ресторан в «Москва-Сити» – это небольшое, площадью около 40 кв. м, заведение, рассчитанное на 23 посадочных места. Еще четыре точки работают в формате корнеров на Центральном рынке, фуд-кортах StrEat и «Вокруг света» и в ТЦ «Авиапарк». «Гость делает заказ на кассе, оплачивает и ожидает готовности за столиком. Время ожидания заказа во всех точках около шести минут, во время пиковой нагрузки – чуть больше», – говорит Михаил Даринов. Забирают заказы гости сами. О готовности блюд оповещает бипер, который посетителям выдают на кассе.

Фудкост в среднем по сети составляет 26%. Средний чек варьирует от 500 руб. в торговых точках в «Москва-Сити» и на StrEat и до 600 руб. в ТЦ «Авиапарк». Различается и проходимость торговых точек, которая зависит от локации и целевой аудитории. Корнер в ТЦ «Авиапарк» обслуживает в среднем 90 гостей в будний день и 160 – в выходной. Торговую точку на фуд-корте StrEat посещает 100–130 человек. В локациях на Центральном рынке и фуд-корте «Вокруг света» проходимость – 150–200 человек (будни / выходные). Ресторан Duckit в «Москва-Сити» ежедневно пропускает около 200 гостей. Но у этой точки есть ряд особенностей: она не работает по выходным, у нее ярко выраженная целевая аудитория – офисные сотрудники, и основной поток гостей приходится на обеденное время с 12.00 до 16.00.

В остальных же точках целевая аудитория более размыта как по возрасту, так и по социальному положению. «В «Москва-Сити» самая большая проблема в том, что мы теряем довольно большое количество гостей из-за нехватки посадочных мест. В обед у нас полная посадка, свободных мест нет, потенциальные гости не хотят ждать и просто уходят. Конечно, можно взять еду с собой и у нас есть доставка, но это не спасает положения. В день на этой точке мы теряем 15–20 гостей», – с сожалением сообщает Михаил Даринов. При этом он отмечает, что аудитория в «Москва-Сити» качественная, и эта торговая точка самая стабильная из всех в плане оборота. «Бизнес-центры – это вообще самая удачная для нас локация. Но для работы в подобных местах, а также в стрит-ритейле нам необходимо помещение минимум 100 кв. м на 50 посадочных мест. Сейчас Duckit в «Москва-Сити» работает на пределе своих возможностей, и мы рассматриваем варианты открытия неподалеку еще одного заведения», – продолжает ресторатор.
duck it-3.jpg
Если говорить о других торговых точках, то у каждой из них есть свои отличительные черты. Так, корнер на Центральном рынке самый маленький из всех, всего 13 кв. м. На фуд-корте StrEat высокая конкуренция за счет большого разнообразия концепций. «У посетителей, большинство из которых являются сотрудниками близлежащих офисных центров, большой выбор вариантов для обеда, и удержать клиента моноконцепции в такой ситуации сложно», – объясняет Алексей Вотолевский. Фуд-корт «Вокруг света» самый продуманный с точки зрения дизайна, технологий, персонала и логистики со стабильным гостевым потоком. «Торговая точка в этой локации – наша гордость. Мы встали на этом фуд-корте через год после его открытия и неплохо там держимся, учитывая товарооборот и выручку», – говорит ресторатор.

Что касается торговой точки в ТЦ «Авиапарк», главная проблема здесь в том, что корнер Duckit расположен на стыке двух фуд-кортов – стандартного с международными брендами фастфуда и гастрофуд-корта. Общая средняя проходимость торгового центра оценивается в 75 тыс. человек в день, но подавляющее большинство посетителей зоны фуд-корта выбирает фастфуд известных брендов. Кроме того, арендная ставка в данной локации в разы больше, чем в других местах. «Это авантюра в чистом виде, – делится Алексей Вотолевский. – Мы решили открыться в торговом центре и посмотреть, как будут идти наши дела рядом с «Макдональдсом», «Бургер Кингом» и KFC. Пока мы очень жестко проигрываем, хотя за последние несколько месяцев наблюдаем прирост посетителей. Что интересно, несмотря на то, что в данной локации меньше всего гостей, там самый высокий средний чек».
Duckit.jpg
No chicken here
В Duckit узкое меню из 15 блюд, во всех, за исключением битых огурцов, присутствует утка. Хит продаж во всех заведениях – «DuckПекин», утиная грудка в сочетании с луком-пореем и огурцами с соусом хойсин и классическими пшеничными блинчиками для утки по-пекински. На втором месте рамен на утином бульоне с уткой по-пекински и грибами шиитаке. Кроме этого популярностью пользуются Duckwok – обжаренные на воке кусочки утки с овощами, зеленью, яйцом, а также гречневой, пшеничной или рисовой лапшой на выбор, паровые булочки бао, начиненные рубленой уткой по-пекински, огурцом и луком-пореем и заправленные фирменным соусом хойсин. «В отличие от привычной всем курицы утка более дорогая и не воспринимается как продукт для ежедневного употребления. Но наша цель – сделать утку «новой курицей», чтобы она перестала быть чем-то экзотическим и люди могли есть ее регулярно, хотя бы трижды в неделю. Для этого мы постоянно обновляем меню, предлагая нашим гостям новые блюда», – рассказывает Михаил Даринов. Так, в меню Duckit появились суп том ям на основе утиного бульона, бао-бургер, гедза, различные салаты.

Из напитков гостям предлагают воду, несколько видов безалкогольных напитков и упакованные напитки собственного производства, которые выставлены на охлаждаемой витрине. А в некоторых торговых точках, например в «Москва-Сити», представлен ассортимент упакованных блюд навынос – салаты и спринг-роллы с уткой, сырники и запеканка, каши, бейглы, сэндвичи, десерты и сезонные фрукты. По словам владельцев, на блюда категории to go на данной точке приходится около 10% продаж. Кроме того,в каждом ресторане гостям предлагают несколько вариантов бизнес-ланчей стоимостью от 320 до 530 руб. и комбопредложения за 600 руб. В бизнес-ланч, который называется «DuckitЛанч», входят суп и основное блюдо с уткой, овощной салат и напиток. Комбопредложения – это два блюда с уткой и напиток. Период продажи бизнес-ланчей в некоторых торговых точках ограничен по времени, а в некоторых – нет. Это тоже зависит от локации: на Центральном рынке, например, его можно заказать по будням с 12.00 до 17.00, а на фуд-корте StrEat таких ограничений нет.

Алексей Вотолевский, совладелец сети Duckit:
вотолевский.jpg
– Мы продаем утку по-пекински – это основной ингредиент всех наших блюд. Казалось бы, она может быстро наскучить гостям. Но в разных блюдах, например в спринг-ролле, бао или рамене, вкус у утки совершенно разный. Создается ощущение, что это вообще совершенно другой продукт. При этом меню у нас небольшое, но вариативное: супы, горячие блюда, салаты, закуски. Таким образом мы решаем проблему однообразия, ведь люди не хотят все время есть одно и то же. У наших гостей есть выбор, и они могут есть у нас каждый день, заказывая каждый раз разные блюда.

От фермы до прилавка
Утку для ресторанов сети готовят на собственной фабрике-кухне. Там же выпекают булочки бао, варят бульон, готовят соусы, напитки и блюда, которые продают навынос. «Технологический процесс производства утки занимает четыре дня. Готовую разделанную утку в вакуумных упаковках поставляют в рестораны сети. На точках нераспечатанный полуфабрикат может храниться в охлажденном виде семь дней», – говорит Михаил Даринов. Сырье для производства искали очень долго. Первое время закупали утку у компании «Утолина». Но в начале 2018 г. цены на продукцию сильно выросли, а затем производитель и вовсе ушел с рынка. «Мы стали искать производство, которое будет с нами работать, – вспоминает Алексей Вотолевский. – Уже тогда объем у нас был немаленький, и мы были интересны производителям. Рассматривали производство в Челябинске. Там находится гигантский завод, который производит 250 т утки в месяц. Но суровый челябинский климат делает утку жесткой и грубой на вкус». В результате утку стали закупать на производстве на Кавказе. «Местный климат делает мясо утки более нежным и приятным», – добавляет Алексей. Кроме того, у владельцев есть мысль открыть собственную ферму по выращиванию утки. Но это очень дорогой проект, требующий больших инвестиций. Не исключено, что они смогут реализовать эту идею через несколько лет.
menu.jpg
Планы на будущее
Собственный производственный цех площадью 300 кв. м может обеспечить уткой более десяти торговых точек, в то время как у сети только пять ресторанов. Именно это является основной точкой роста компании. В мае этого года рестораторы объявили о старте продажи франшизы, паушальный взнос в данном случае составляет от 800 тыс. до 1 млн руб., роялти – 4% после первых двух месяцев с момента открытия. «Мы продаем бренд, который уже работает,– подчеркивает Михаил Даринов. – Полуфабрикаты из утки франчайзинговые рестораны будут получать с нашей фабрики-кухни. Мы поможем открыться, нанять персонал, обучим технологии приготовления блюд. Но партнер, который купит франшизу, должен иметь отношение к ресторанному бизнесу, знать специфику своего региона, вкусы потенциальных гостей. Мы должны быть уверены, что отдаем развитие сети в надежные руки».

 Уже есть запросы на открытие партнерских точек в Краснодаре, Сочи, Екатеринбурге, Казани, Нижнем Новгороде, но владельцы готовы рассматривать и более отдаленные регионы. «Есть компании, которые готовы возить наш продукт даже в Иркутск, если оттуда будет запрос на франшизу. Но выгоднее организовать локальное производство, – говорит Алексей Вотолевский. – А для этого у партнера должны быть минимум три торговые точки, чтобы обеспечить его загрузку. Начать же работать по франшизе мы хотим в городах, которые находятся недалеко от Москвы».

Помимо франшизы рестораторы рассматривают и другие возможности роста, например, совместные проекты с другими игроками рынка и поставку утки в сторонние рестораны. «Еще в прошлом году Владимир Перельман предлагал нам открыть совместный проект «Утки и вино». Тогда мы не были к этому готовы, но идея была хорошая. Не так давно наша утка появилась в меню «Лепим и варим» в составе пельменей «Утиные истории», – рассказал Михаил Даринов. Также активно обсуждаются вопросы открытия новых торговых точек в офисных центрах, на фуд-маркетах и в стрит-ритейле. Вопрос лишь в том, чтобы найти подходящую локацию.

Выпуск журнала:

Утиные истории

Утиные истории

Комментарии (0)
Похожие статьи