В кругосветку

Гастромаркет «Вокруг света» – совместный проект Аркадия Новикова, Бориса Зарькова и Владимира Мухина – заработал этой зимой на Никольской улице, которая не так давно стала пешеходной. На первом этаже торгово-офисного центра Nikolskaya Plaza расположились 24 ресторана и кафе полного цикла, предлагающие многообразие национальных кухонь и оригинальных концепций. Масштабный проект, подготовкой которого рестораторы занимались около двух лет, стал одним из главных открытий года на столичном ресторанном рынке.

текст: Роман Хохлов / Москва 

Модный гастрономический фуд-корт «Вокруг света» занимает порядка 2000 кв. м. Однако в отличие от других проектов подобного формата площади здесь не сдаются в аренду: управление всеми точками сосредоточено в руках самих владельцев, опытных рестораторов, на счету которых не один десяток успешных ресторанных проектов. Разработкой меню занимались повара, которых специально подбирали под этот проект. Исключением стал Алексей Когай, ранее работавший в ресторанах Zodiac и Chicha холдинга White Rabbit Family. Меню каждого корнера лично контролировал и одобрил Владимир Мухин: «Вокруг света» – первый проект, где он выступил в роли не только бренд-шефа, но и совладельца. «Все, что представлено в гастромаркете, – итог двух лет путешествий и гастрономических экспедиций, – говорит Владимир Мухин. – Мы не стремились изобрести что-то новое, мы лишь хотели собрать самые интересные и вкусные концепции со всего мира«Вокруг света» не площадка для экспериментов, а то место, где каждый человек найдет что-то себе по вкусу». И действительно, на маркете представлено все многообразие гастрономических концепций и интересных блюд, многие из которых не найти на других подобных площадках. Где еще можно попробовать по доступным ценам в одном месте израильскую шакшуку, индийский карри, гавайское поке, русский борщ и техасское барбекю! Неудивительно, что такой проект востребован как у туристов, так и жителей столицы. «Маркет посещает самая разнообразная публика, начиная от студентов и семей с детьми и заканчивая бизнесменами и чиновниками, – отмечает директор по маркетингу гастромаркета «Вокруг света» Ульяна Салтан. – У нас есть блюда на любой вкус и кошелек. Кто-то заказывает шаурму за 250 руб., а кто-то, например, «Плато Royal» с устрицами, крабами и креветками за 3500 руб.»


Нестандартная концепция

Главная сложность при строительстве гастромаркета состояла в необходимости вписать масштабный проект в галереи центра Nikolskaya Plaza, на территории которого размещаются другие арендаторы: бутики, фитнесклуб, салоны красоты, туристические агентства и дизайнерские бюро. От подрядчиков требовалось в сжатые сроки провести масштабные строительные и отделочные работы. При этом их необходимо было проводить так, чтобы не доставлять ощутимых неудобств остальным арендаторам. «От сотрудников архитектурного бюро DBA-Group требовалось грамотно зонировать пространство, предусмотрев достаточную площадь для размещения 24 ресторанных производств полного цикла и двух посадочных зон, – рассказывает Ульяна Салтан. – Задача усложнялась необходимостью разработки индивидуального дизайна каждого корнера и подбором отделочных материалов с учетом национальной стилистики или монопродуктовой концепции площадки. Только на разработку проектной документации ушло пять месяцев, часть из которых заняло рабочее проектирование, а остальное время – создание дизайн-проекта». Подготовку технологического проекта, закупку и монтаж оборудования доверили двум крупным компаниям. Общий объем документации насчитывал несколько тысяч листов. Непростая задача стояла перед владельцами и на этапе отбора наиболее интересных концепций из всего многообразия кухонь мира и проработки меню. «У нас была масса идей, много чего хотелось реализовать в рамках этого проекта, – отмечает Владимир Мухин. – Сложно было делать выбор и остановиться на чем-то одном. Но в итоге мы все-таки определились с наиболее интересными и актуальными концепциями, которые сейчас востребованы у наших гостей».


В зоне комфорта

Гастромаркет открыт с 11.00 до 23.00 (а в пятницу, субботу и воскресенье до 24.00). Исключение – «Проект 24», который имеет отдельный вход с улицы и открыт круглосуточно. Здесь можно позавтракать, быстро перекусить во время ланча и прийти вечером, чтобы провести остаток дня за бокалом вина, посмотреть футбольный матч или послушать выступление диджея. Комфортному времяпровождению способствуют две относительно изолированные друг от друга посадочные зоны, оборудованные деревянными столиками и стульями. Кроме этого у корнеров ряда концепций предусмотрены посадочные места у гостевых столешниц, которые называют зоной chef table. Гости, которые здесь располагаются, могут наблюдать за работой поваров, одновременно пробуя приготовленные для них блюда. Центром притяжения маркета, по задумке авторов проекта, стала островная барная станция напротив центрального входа. По периметру столешницы установлено три десятка кранов под каждый сорт пива, включая фирменные светлое и темное, которые варят для маркета в Подмосковье. Вместе с бутылочным пивом в итоге набирается порядка 60 сортов. Бокал вина стоит от 250 руб., бутылка – от 1200 руб. Особенностью барной конструкции является верхний застекленный ярус, где хранят запасы алкоголя и откуда спиртное поступает в рабочую зону. Тем самым достигается ощутимая экономия площади. По торцам конструкции смонтированы две плазменные панели, на которых транслируют футбольные матчи. Рядом с барной станцией установлена сцена, по пятницам и субботам здесь проходят концерты кавер-групп.



С азиатским вкусом

Большая часть корнеров, представленных на маркете, условно классифицируется по трем гастрономическим направленностям: азиатская, мясная и русская / советская кухни, за каждую отвечает отдельный шеф-повар. При этом концепции со схожей кулинарной составляющей соседствуют друг с другом. С одной стороны, это позволяет гостям неспешно обходить по заданной траектории все корнеры, последовательно формируя заказ из блюд различных азиатских кухонь или же из мясных позиций. С другой стороны, производственные зоны корнеров соседствуют друг с другом, и в итоге удается оптимизировать площади и в ряде случаев даже объединить кухонные цеха. Азиатское направление возглавляет шеф-повар Алексей Когай, на маркете руководящий пятью корнерами. Из них два корнера, «Вок и утка» и Pho Bo, имеют общее производство (около 46 кв. м). «Проектирование единого цеха позволило оптимизировать затраты на закупку оборудования и упростило выполнение ряда технологических процессов, – отмечает Алексей Когай. – В центре кухни располагается островной модуль, что позволило нам на небольшой площади разделить процедуры разделки ингредиентов и их тепловой обработки». На корнере «Вок и утка» предлагают китайскую кухню – от битых огурцов и дим самов до хрустящих утки и цыплят с блинчиками. Китайское рагу на рисе и лапшу готовят в пяти воках. Также здесь есть рисоварка, пароварка для дим самов, плита и пароконвектомат для запекания маринованной утки. После того как готовую птицу выставляют на витрину, гости маркета могут заказать половину или четверть тушки, которые им подадут с блинами. «Эту утку мы не называем пекинской, ведь она не нарезается на множество кусочков, а подается на кости, что позволяет ей оставаться сочной с хрустящей корочкой, – говорит Алексей Когай. – Такой подход оправдан, если учесть, что время подготовки к подаче пекинской утки составляет 30 минут, а нашей – всего 12 минут». В меню корнера вьетнамской кухни Pho Bo предлагают супы фо бо (говядина) и фо га (курица), блинчики немы с начинками и экзотическими соусами. Бульоны для супов готовят заранее, они стоят в кастрюлях на трех индукционных плитах по 18 часов для поддержания нужных температур. 
Одно из самых экзотических блюд маркета – гавайское поке, которое готовят на одноименном корнере. Здесь есть холодные (креветка спайси, тунец понзу, лосось умами) и горячие (курица терияки, говядина ким чи) разновидности этого блюда. Гости могут собрать поке на свой вкус наподобие конструктора, используя рис, киноа, лапшу яичную или листья салата айсберг (70 руб.), и добавить к ним протеин: лосось, тунец, тофу, тигровые креветки, курицу или краба (200 руб.) – и дополнительные ингредиенты (16 видов по 70 руб.), затем все это заправляют одним из шести соусов (70 руб.) и посыпают хрустящими чипсами (луковые или чесночные), водорослями нори, семенами кунжута или арахиса. По словам Алексея Когая, важным элементом оснащения данного корнера и ряда других является наличие на первой линии настольных холодильных витрин с подсветкой, позволяющих гостям визуально оценить свежесть ингредиентов и самим выбрать их для приготовления блюд. Особенно это актуально для концепций, где предполагается кастомизация заказа с индивидуальной сборкой блюд. «Токийский рынок» объединяет под одной вывеской суши-бар и робата-бар. Здесь можно отведать перуанские суши и роллы под соусом из репы, желтого чили или чимичурри. Роллы и суши повар обжигает горелкой перед подачей. «Главный хит данной концепции – это робатаяки: морепродукты, мясо или овощи, приготовленные на специальном гриле робата, – рассказывает Алексей Когай. – Помимо того что все продукты для корнера закупаются в Японии, оттуда же поступают специальные прессованные угольные брусочки для гриля. В робате можно регулировать степень прожарки продуктов, соблюдение всех особенностей технологии приготовления позволяет предложить аутентичные блюда». В меню Magic Curry тайский том ям с креветками и три вида карри – с курицей, креветками или овощами. Причем гости могут выбрать одну из трех градаций степени остроты блюд. 

Мясная специализация

За мясное направление отвечает шеф-повар Максим Кузнецов, стажировавшийся во французском Meat Couture и техасском проекте J & R Manufacturing. С 2016 г. он работает в холдинге White Rabbit Family и на гастромаркете курирует семь корнеров. Об уровне проработки меню ряда концепций говорит тот факт, что для этих целей в корнер Tacos № 1 был приглашен Хорхе Вайехо – шеф мексиканского ресторана Quintonil (22- е место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants). «Вместе с Хорхе Вайехо мы, по сути, и сделали такерию, прекрасно понимая, что мексиканская кухня сейчас на пике популярности и вполне может стать новым мировым трендом», – отмечает Владимир Мухин. Специально для Tacos № 1 он придумал рецепт перечного соуса средней степени остроты, который можно добавить в любой из трех тако: аль-пастор с маринованной свининой и запеченным ананасом, карне асада с говяжьим стейком и в полло асада с курицей. Также здесь предлагают кесадильи, начос с сальсой или гуакамоле. Для корнеров, где акцент сделан на широкий ассортимент изделий из мяса, закупалось специальное оборудование. «Такой подход позволяет соблюсти все технологические нюансы приготовления мясных блюд, – отмечает Ульяна Салтан. – В первую очередь речь идет о корнере Texas BBQ, где для копчения свиных ребер, куриных колбасок и цыплят установили техасский смокер – трехтонную печь с вращающимся механизмом, обеспечивающим равномерный нагрев мяса. Его аналог имеется только в ресторане «Горыныч» на Центральном рынке. А для гриль-бара Butch, специализирующегося на стейках от «Праймбиф», закупили камеру сухого вызревания мяса. В итоге мясо через некоторое время становится нежным и вкусным».

Остальные корнеры дополняют мясную тематику бургерами, шаурмой, колбасками и курицей. Но без них не получилось бы целостного представления о трендах в мировых технологиях приготовления мяса. В корнере «Расколбас» гости могут выбрать выложенные на витрине сосиски из различных стран, включая тунисские мергез, немецкие братвурст и карривурст, испанские чоризо и начиненные сыром корн-доги на шпажке, которые обжаривают в кукурузном кляре. Для приготовления сосисок на корнере предусмотрены грили и фритюрница. В Burger factory представлены бургеры с котлетами из мраморной говядины, приготовленные по авторским рецептам. Хит продаж – бургер «Лукашенко» с ломтиками жареного картофеля. В Shawarma express предлагают хумус, баба гануш и классическую шаурму с говядиной или курицей в трех вариантах – в лаваше, пите или на тарелке. Шаурму готовят в вертикальном гриле, позволяющим гостям наблюдать за тепловой обработкой кусков различного мяса, насаженного на шампур и вращающегося вокруг своей оси. согласно традициям Меню русской кухни и кухонь стран СНГ представлены на шести корнерах, которые не удалось сконцентрировать в одном месте, и они рассредоточены по территории маркета. В рамках проекта From Russia with love предлагается внушительная коллекция водок, настоек и полугаров, а также закусок к ним, включая соленья из деревянных кадушек, выставленных на столешнице. В меню есть икра, сало, блины, пельмени, вареники, посикунчики, супы и пироги. В корнере «Пончики» одноименные мучные изделия подают с сахарной пудрой, сметаной, сгущенкой или малиновым джемом (три пончика за 50 руб.). «Одни из самых сытных меню на гастромаркете представлены в корнерах с кавказской («Батуми») и среднеазиатской («Бухара») кухнями», – рассказывает Ульяна Салтан. На витрине в «Батуми» выложены полуготовые шашлыки из маринованной баранины, цыпленка и свинины, а также кебабы, которые жарят на мангале и продают порционно. К этому следует добавить хинкали, хачапури, пхали, лобио и чахохбили. В меню «Бухары» классика узбекской кухни: от чебуреков до пахлавы, от самсы до лагмана. Корнер выполнен в формате чайхоны с тандыром, мангалом и казанами, в которых ежедневно готовят плов». В кулинарии «Мимоза» блюда готовят по рецептам советских времен. В корнере Poutine, получившим название квебекского национального блюда, предлагают картофель фри с рассольным сыром. Гости выбирают размер порции картошки (S, M, L, XXL) и добавляют в нее один из оригинальных соусов и добавки (карри, чили кон карне). В числе фирменного блюда значится «прокаченный картофель», идущий с сытной начинкой с сыром и трюфелем или с авокадо со сливочным сыром и томатами.

Корнеры в ассортименте

На маркете представлено несколько корнеров, которые нельзя сгруппировать с другими ни по схожей национальной кухне, ни по общему монопродукту. В том числе это шоколадная лавка Dark Side, где представлены авторские трюфели ручной работы с разными начинками (апельсин, миндаль, чили, фисташка) и ломаный бельгийский шоколад. Один из знаковых корнеров маркета – «Проект 24», который скорее можно отнести к классическому кафе с собственной посадочной зоной. «В этом кафе представлено самое обширное меню на маркете, в основе которого лежат завтраки (блюда из яиц, каши, сэндвичи, молочка, сладости, блины / оладьи, выпечка), к которым можно заказать не только чай и кофе, но и вина и крепкий алкоголь, – рассказывает Ульяна Салтан. – В отдельной главе «Завтрак не завтрак» собраны салаты, супы и горячее. Кофе здесь варят в кофемашине и предлагают с безлактозным, кокосовым, соевым или миндальным молоком». Одним из самых востребованных проектов маркета является корнер Mamma Mia, за кухню которого отвечает Алексей Сандуляк. В меню популярные блюда итальянской кухни, включая шефские версии салатов (капрезе, вителло тоннато), панини и пасты (ригатони, феттучини, спагетти или тальятелле). Наибольшим спросом у гостей пользуется разнообразная пицца, начиная от римской на толстом тесте и тонкой неаполитанской, которые готовят в дровяной печи, и заканчивая пиццеттой – ее выпекают в духовке. В меню веганского кафе How to green Александры Новиковой собраны блюда без лактозы и глютена, а также салаты, которые можно собрать, как конструктор, боулы и десерты. Веганам, в частности, предлагают гречку в азиатском стиле, дикий рис с тофу, булгур с икрой из баклажанов, лосось с бататом. Запить все это можно одним из восьми видов смузи. Предложение корнера «Первая крабовая» относится к высокой ценовой категории, за кухню здесь отвечает Антон Белов. «Крабовое плато» (стригун и камчатский краб) является одной из самых дорогих позиций маркета и стоит 4500 руб. По периметру площадки расположены аквариумы с морской водой, в которых содержат устриц, морских гребешков и ежей, а крабы и креветки выложены на ледяной витрине. «Морепродукты можно заказать в различных соусах, дополнив их карпаччо и тартарами из лосося, тунца и гребешка», – отмечает Ульяна Салтан.

Технология качества
Все блюда на гастромаркете готовят непосредственно на открытых кухнях корнеров, где организовано производство полного цикла. Участки спроектированы таким образом, что на площади в 15–20 кв. м отработаны до автоматизма технологические операции по приготовлению разнообразных кулинарных хитов. В результате время выполнения заказа сокращается до десяти минут. На корнерах представлен полный ассортимент компактных тепловых модулей (индукционные плиты, грили, фритюрницы, воки, жарочные сковороды и мармиты), многие из которых выполнены в настольной версии. При этом в ряде корнеров используется специализированное оборудование, например смокер (Texas BBQ), дровяная печь (Mamma Mia), тандыр («Бухара»). На каждом корнере в смену работают три-четыре сотрудника: один на кассе, остальные выполняют функции поваров. Исключение составляет общее производство «Вок и утка» и Pho Bo: здесь работают девять человек. «Оптимальное количество сотрудников, за каждым из которых закреплены определенные функции, является гарантией слаженной работы, – отмечает Алексей Когай. – Но это не значит, что работники имеют узкую специализацию. Каждый из них способен подменить своего коллегу на любом участке». На минус втором этаже оборудованы склад и небольшое производство, разделенное на два цеха, общей площадью порядка 300 кв. м. Один из цехов заготовочный, и здесь происходит предварительная подготовка ингредиентов для всех концепций, включая полуфабрикаты из мяса, рыбы и птицы, а также фрукты и овощи. «Все заготовки после вакуумной упаковки в лотки загружают в тележки и на грузовых лифтах перемещают на первый этаж, где они распределяются между корнерами, – говорит Алексей Когай. – На каждой точке имеются холодильные шкафы и столы с охлаждаемыми объемами, в которых размещается суточная норма необходимых продуктов. Централизованная закупка продуктов происходит на основе ежедневных заявок от всех корнеров, что позволяет оптимизировать расходы». Кондитерское производство возглавляет шеф-кондитер Риа Беккером. Ассортиментная матрица насчитывает около 30 позиций. Здесь готовят фирменные десерты для ряда корнеров с учетом их национальной специфики. Например, торты в стиле рустик для Mamma Mia, испанские пончики чуррос в сочетании с мягким мороженым для Tacos № 1, сливочные и шоколадные гонконгские вафли с мороженым и разными соусами для «Вок и утка», десерт с тайским манго, манго-шейк или манго-тапиоку для Magic Curry.

Перспективный концепт

Несмотря на то что «Вокруг света» открылся всего пять месяцев назад, вечерами здесь порой невозможно найти свободный столик. Ежедневный трафик лежит в пределах от 3000 в будни до 6000 человек в выходные. Отчасти это связано с тем, что средний чек составляет всего 700 руб. Причем в каких-то корнерах можно поесть за 300 руб., а где-то – за 2000 руб. «Все концепции маркета прошли испытание временем и показали дальнейший потенциал для развития, – говорит Ульяна Салтан. – Исключением стала домашняя кулинария «Мимоза». Данный проект сегодня наименее востребован у гостей гастромаркета. На его месте планируется открыть фреш-бар, где помимо соков и смузи будут представлены сэндвичи». Также, по словам Алексея Когая, уже принято решение о ребрендинге «Цыпы-Цыпы».





Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family

– В ходе реализации «Вокруг света» нашей целью был поиск баланса между актуальными трендами и проверенной временем классикой. Например, в «Токийском рынке» наряду со знакомыми всем японскими роллами мы представили роллы никкей, приготовленные в японо-перуанском стиле. Также мы не могли обойти вниманием гавайское поке и вьетнамский фо бо. Но самый актуальный для нас тренд – здоровое питание. Поэтому одним из наиболее внушительных по площади корнеров на маркете стал How to green Саши Новиковой. Кстати, что-то вегетарианское можно заказать практически на каждой точке. Скоро у нас откроются два новых корнера. В основе одной концепции – мороженое, а вокруг другого проекта развернется серьезный гастрономический конкурс. Мы предложим гастроэнтузиастам поучаствовать в разработке его концепции. Кто предложит самую интересную идею и самое вкусное ее воплощение, тот и будет им заниматься.

Алексей Когай, шеф-повар азиатского направления гастромаркета «Вокруг света»

– Принципиальным отличием нашего проекта от других гастроплощадок, на которых арендаторы конкурируют за кошельки и желудки гостей, является слаженная работа поваров всех концепций маркета. Для нас важно не то, какой корнер привлечет больше гостей, а нацеленность на общий результат. Нас можно сравнить с футбольной сборной, где исход матча зависит от тесного взаимодействия всех игроков. Во многом этому способствует продуманная организация рабочих процессов на производствах корнеров, где используются идентичные по своим техническим параметрам аппараты, включая мармиты, пароварки, рисоварки и индукционные плиты. При необходимости настольные аппараты можно задействовать на разных точках, что позволяет функционировать всему маркету без сбоев и оперативно выполнять заказы гостей. 



Ульяна Салтан, директор по маркетингу гастромаркета «Вокруг света»

- Одной из особенностей гастромаркета стала зона доставки у центрального входа, где происходит формирование заказов еды навынос. Гости могут оформить заказ у стойки, и сотрудник к указанному времени его упакует. С меню корнеров можно ознакомиться на сайте, а затем по телефону сделать заказ, забрав его в маркете на стойке или же вызвав курьера. Доставка производится в пределах Садового кольца, поскольку важно выдержать оптимальное время 45 минут. Минимальная сумма заказа – 500 руб. Скоро доставка станет еще более доступной, и можно будет сделать заказ через мобильное приложение с возможностью онлайноплаты и отслеживанием маршрута курьера по карте. Также в планах запуск программы лояльности с виртуальными картами и отслеживанием статуса через сайт и приложение.