Всё о рынке питания вне дома

В Питере-пить!

26 Ноября 2018, 01:11 Анна Коварская
БАР1.jpg

El Copitas – маленький мексиканский бар во дворе Колокольной улицы, который 3 октября 2018 г. стал 39-м в рейтинге The World's 50 Best Bars. Это первый бар в Санкт-Петербурге, попавший в престижный международный список. О том, как за четыре года оказаться в списках лучших в профессии, путешествиях, гест-бартендинге и монетизации успеха «FoodService» рассказал совладелец и идеолог El Copitas Игорь Зернов.

 текст: Анна Коварская / Санкт-Петербург

– Что такое El Copitas?

 – Это маленькие глиняные чашечки, из которых пьют текилу в Мексике, символ нашего бара. Штучка обходится около 200 руб., для нас 
их делают под заказ в питерской глиняной мастерской. Каждый постоянный гость имеет подписанную именную чашечку с хештегом – копиты хранятся в баре и дожидаются гостей.

 – Ты и твои товарищи-партнеры Артем Перук и Николай Киселев открыли El Copitas в конце 2014 г. Во сколько вам обошлось открытие?

 – Когда мы решили открыть бар, нашли миниатюрное, в 70 кв. м, помещение в центре – во дворе возле станции метро «Владимирская». Аренда тогда стоила 70 тыс. руб. в месяц, сейчас – около 100 тыс. руб. Открылись за 1,5 млн руб. – скинулись на троих по 500 тыс. Николай Киселев на тот момент был главным барменом бара «Мишка», Артем Перук – основатель барменского сообщества Independent Bartenders’ Society. Полтора года назад мы приняли четвертого партнера, старшего бармена Михаила Мельника. Отбились за первые два-три месяца и следующие полгода все заработанное тратили на доделывание и облагораживание бара. Помещение, в которое мы въехали, раньше занимал магазин «Рыбалка и туризм», и мы открылись практически без ремонта, на коленке. Самим было неловко. Я ездил по городу и искал простые вещи, из которых можно соорудить мексиканский интерьер. Тогда был очередной виток кризиса, непонятно было, что будет с долларом, и приостановились даже продажи каких-то базовых вещей – например, не было табуреток в «Икее». Тогда мы проехались по всем дружественным барам и взяли по одному стулу. Стол сколотили сами, кактусы нашлись.

– В конце 2014 г. для большинства петербуржцев мексиканский бар был чистой воды экзотикой. Почему Мексика?

– Преимущество нашей концепции состояло в узкой специализации. Четыре года назад в Петербурге практически не было ни текилы, ни мескаля. Мы искали идею, которая была бы нам близка и с которой хотелось бы работать. И когда во время очередного путешествия оказались в Мексике, все сошлось. В Мексике мы наблюдали массу баров-такерий с пластиковой мебелью, цветастой клеенкой, одним видом тако и двумя коктейлями, там традиционно много таких моноконцептуальных мест. Мексиканская культура – самобытная, яркая, в Питере практически не представленная. По напиткам базовые составляющие были нам доступны, по еде мы знали, где можно достать ингредиенты для тако. Плюс на тот момент во всем мире мескаль и текила были очень востребованными напитками – мы активно мониторили профильные заграничные издания. В Европе, Америке повсюду открывались мексиканские кантины и бары, и мы сделали ставку на то, что рано или поздно эта мода дойдет до Питера. Мы по опыту знали, что, если поставить на полку ром, виски, текилу и водку, будут пить ровно и всего понемногу, а если поставить монопродукт – его будут пить больше. И рано или поздно ты найдешь компромисс с алкогольными компаниями, которые будут в тебе заинтересованы. Первая алкогольная компания пришла к нам спустя восемь месяцев после открытия и предложила выгодные цены. Мы были к этому готовы именно потому, что имели экспертизу в мексиканских напитках: знали органолептику, правильную посуду, историю напитка, эногастрономические сочетания.

бар2.jpg
– А еще ваш концепт – маленький бар с мексиканскими напитками и маленьким меню с акцентом на тако – изначально подразумевал спикизи-формат. Для создания ажиотажа?

– Первое время, честно признаться, у нас были некоторые сложности с документами, поэтому у нас не было выбора: работали для своих и знали практически каждого гостя. Мы попрежнему работаем без вывески, с улицы к нам не зайти – чтобы попасть, нужно сделать звонок.

– Итак, ключевые напитки в El Copitas – текила и мескаль. Как устроена алкогольная карта и какова структура ее продаж?

– Коктейльная карта небольшая – всего восемь позиций, ротируется каждую неделю и поменялась уже 212 раз. Четыре коктейля постоянных – это классика жанра; другие четыре авторские – мы их постоянно ротируем. Цены на коктейли универсальные – каждый по 450 руб. Размеры карты в том числе обусловлены миниатюрным размером барной станции. При этом в гостевом зале очень темно и по-хорошему тесно, а коктейль должен отдаваться меньше, чем за минуту. Поэтому многие позиции заготовлены заранее, чтобы было можно смешать максимально быстро. Текилы проливается больше, потому что она дешевле и идет в большее количество коктейлей. Достойную текилу при хороших партнерских договоренностях можно найти за 1500 руб. за литр, хороший мескаль будет стоить в два раза дороже. Себестоимость коктейлей в среднем – 110–120 руб., фудкост 25% выходит такой низкий из-за тех самых договоренностей с алкогольными компаниями. Текилы проливаем 1500 бутылок в год, на втором месте мескаль, на третьем – ром. При этом примерно 15% текилы уходит на угощения-комплементы: каждому гостю с открытия бара мы дарим порцию текилы и сангриту, томатный напиток со специями. Это наше спасибо гостю за то, что позвонили, сделали резерв, нашли время, дошли. За ночь мы делаем 200– 250 коктейлей, которые дают 75% всей алкогольной кассы, остальные 25% – алкоголь в чистом виде (порция текилы стоит 200 руб. за 35 мл). Вина нет, чая и кофе нет, пива одна позиция. Водка, как ни странно, есть: иногда до половины наших гостей – иностранцы.

бар3.jpg
– Назови, пожалуйста, оборот.

– При среднем чеке 1500 руб. наш оборот уже пару лет сильно переваливает за миллион в месяц. Он всегда рос, но сейчас ему физически некуда расти.

– При очень узком меню еда дает вам 25% выручки. Чем кормите?

– За кухню у нас с открытия отвечает Алексей Ермаков. Меню небольшое, но постоянно обновляющееся и со специальными блюдами, например, раз в месяц делаем позоле, традиционный мексиканский густой суп. Ядро меню – тако, все по 450 руб., в порции три лепешки с начинками. В первый год еда была достаточно примитивной, лепешки покупали на стороне, нас все устраивало. По мере нашего развития еда усложнялась и качественно росла, года через два стали делать лепешки самостоятельно и долго их шлифовали, теперь даже начос делаем сами. Кукурузную муку крупного помола для тако нам привозят из Штатов. В ежедневной линейке тако четыре-пять позиций, в том числе с карамелизированной морковью, авокадо, жареным баклажаном, орехами и айоли; со свининой, маринованной в лайме и запеченной в банановом листе, с жареным ананасом и томатной сальсой. Хит продаж с открытия – тако с маринованной курицей, сальсой из ананаса, специй и кинзы. Себестоимость тако – порядка 70–80 руб., в том числе из-за дорогой лепешки, которая нам стоит не полрубля, а 15. Тесто для тако мешают с утра, в день продаем 40–50 порций. Десерт у нас один – чуррос с заварным кремом.

бар4.jpg
– За всю историю премии в «полтинник» The World's 50 Best Bars не попадал ни один бар из Санкт-Петербурга. Как это удалось никому не известному маленькому бару?

– В первый же год мы написали некие манифесты, где задали себе планку. Цели должны быть большими и амбициозными, неважно, достигнешь ты их или нет, процесс точно сделает тебя лучше. Одна из наших целей была попасть в The World's 50 Best Bars. Допустим, приезжаешь на London Cocktail Week. Кого-то уже знаешь по работе в алкогольной компании, с кем-то пересекался на мероприятиях. Просишь познакомить с местными журналистами, смотришь местные барные сайты. Проникаешь на внутреннюю тусовку, которую устраивает алкогольный бренд, ходишь-знакомишься. «Привет, мы маленький бар из Санкт-Петербурга». – «Отлично, знаем, Санкт-Петербург, штат Флорида!». Бинго. Иногда, чтобы журналист тебя запомнил, должно пройти несколько лет. Журналистов мы не возим – не имеем финансовой возможности, к тому же для привоза нужен ивент как инфоповод. Но всегда в баре есть резервный стол для СМИ. Или работаешь на профессиональных выставках – например, делаешь гест-бартендинг, берешь продукты, посуду, звонишь другу в город N и говоришь: «Привет, у вас через месяц будет барная выставка, мы бы хотели участвовать». Звонишь пишешь организаторам: «Привет, мы маленький экзотический бар из России и можем украсить ваше мероприятие интересной презентацией». Едешь на выставку, знакомишься с людьми из индустрии, СМИ, коллегами по цеху, у тебя взяли интервью, ты кого мог пригласил на гест-бартендинг. Первые года два мы работали бесплатно и ездили за свой счет. Понемногу алкогольные бренды стали оплачивать наши поездки и снабжать алкоголем.

– В Питере немного мест, которые могут позволить себе открываться вечером. К тому же вы почти четыре года работаете три дня в неделю. Это рентабельно?

– Мы с самого начала работали три вечера в неделю – с четверга по субботу: с семи и до двух ночи в четверг, до четырех утра в выходные. Логика была такова: мы хотели сделать место, где толпится много гостей. В Мексике такие миниатюрные помещения страшно востребованы – каждый касается каждого, и всем хорошо и уютно. В нашем баре комфортно чувствуют себя 35 гостей, но там постоянно находятся человек 50 – этого мы и добивались, чтобы спрос превышал предложение. Пьют больше всего когда? Пятницасуббота. Четверг у нас стал работать хорошо только спустя два года после открытия. Мы не хотели по понедельникам и вторникам сидеть в компании заготовок коктейльных украшений и свежевыжатых соков и к концу вечера скидывать их в помойку. В четверг у нас оборачиваемость столов 2,5 раза (100 гостей), в пятницу и субботу – три-четыре (140 гостей). Ограничений по времени 
мы гостям не делаем – в среднем сидят часа по два. В  последний год бронь надо было делать на несколько недель вперед, а после премии – за месяц. Поэтому совсем недавно мы начали работать еще и по средам – слишком многим гостям отказываем, это нехорошо. Звонишь в бар, спрашиваешь: «Можно к вам вечерком?» – «Знаете, да, но давайте через пару месяцев». Ситуация слегка ненормальная.

бар5.jpg

– А что делать в остальные дни недели?

– Во-первых, чтобы делать оба меню, коктейльное и с едой, подвижными и интересными, нужно постоянно делать проработки и тренироваться. Во-вторых, кроме El Copitas у нас работают другие важные проекты: к примеру, производство фартуков для HoReCa Mr. Murka (шьем в Азию, Латинскую Америку и Арабские Эмираты), кейтеринг Must Have bar (делаем выездные концептуальные коктейльные вечеринки), школа бартендеров Bartenders FAQtory.

– El Copitas известен тем, что вы много путешествуете и выступаете по городам и весям с мастерклассами и семинарами. Это часть продвижения?

– Когда у тебя есть бар и ты за него болеешь, ты постоянно исследуешь, потому что по-другому ты не поймешь, хорош твой бар или плох. Для этого нужно много путешествовать, много общаться и сравнивать – только так узнаешь свои сильные и слабые стороны. В первый год мы не могли оставить бар, а потом потихоньку стали путешествовать – но в разных графиках, кто-то всегда оставался в баре. Первый раз уехали втроем на третий год работы бара. Сперва путешествовали по России: все миллионники, Казахстан, Белоруссия, Украина, Прибалтика, потом стали ездить в Европу. Сперва мы тратили собственные деньги на поездки, по мере узнаваемости, обрастания клиентами и знакомыми в индустрии стали приходить заказы. Последний год мы не тратим денег ни на билеты, ни на проживание – это делает заказчик. Мы так себя зарекомендовали: люди, которые нас ангажируют, уверены в том, что нам можно доверять и что все сделаем по договоренности. Добиться доверия у алкогольных компаний непросто. Кроме экспертизы нужна команда, человеческий ресурс и дисциплина.

– Что для вас индикатор успеха?

– Успех – добиться в своей стране такого уровня, чтобы о тебе узнали в той стране, где была придумана твоя индустрия. Если ты, к примеру, российский пивовар и сварил пиво, которое появилось в Бельгии, и все понимают, что пиво сварили ребята из России, – это успех. Для нас знаковое место на карте мира – Новый Орлеан, это мекка барной индустрии, в этом городе началась и разошлась по миру коктейльная история. Год назад мы работали на фестивале в Новом Орлеане на позиции under dog, «темная лошадка», «какие-то русские». А уже этим летом в июле мы читали лекцию и делали презентацию нашего бренда El Copitas, представляли Россию, и для нас это – триумф.

бар6.jpg
– История любого успешного проекта интересна ошибками и провалами. Какие можешь вспомнить?

– Мы делали кучу ошибок. Например, в первый год на заработанную прибыль принялись возить в бар известных ребят-барменов из Москвы и других российских городов, которым классно рассказывали про текилу и мескаль. Думали, так привлечем больше гостей, покупали им билеты и проживание в отелях. Выяснилось, так себе алгоритм: выхлоп был минимальный, к тому же иногда даже спасибо не говорили. Как-то поехали на фестиваль в Таллин, чтобы работать с коктейльным баром на открытом маркете, случилась страшная погода, и мы несколько дней мерзли в палатке. Зато с того раза мы не работаем на мероприятиях без стопроцентной предоплаты. Мы больше не верим, когда говорят: «У нас будет очень много людей, вы много заработаете, поэтому вперед заплатите за место» или «Приезжайте, место бесплатно, все, что заработаете, – ваше».

– Многие на волне успеха начинают активную экспансию. Как будете монетизировать узнаваемость?

– Нам часто задают вопрос: почему не открылись в Москве? Мы общались почти со всеми столичными ресторанными группами, но пока мы не нашли тех, с кем можно построить идеальное партнерство на равных. Чтобы открыться в столице самим, нужно минимум 10–15 млн. У нас пока нет, нам нужен допкарман.

– Как вы делите обязанности внутри команды?

– Николай Киселев – наш фронтмен, на всех общественных мероприятиях он главное лицо, он самый антуражный, остальные играют роль свиты. Артем Перук отвечает за наш имидж и продвижение за пределами России, ведет переговоры с организаторами международных выставок, согласует, работает на мероприятиях за границей, общается с зарубежными прессой и представителями алкогольных брендов. Я отвечаю за сотрудничество с алкогольными компаниями.


Игорь Зернов – совладелец и идеолог бара El Copitas

зернов.jpg
 
Родился в Санкт-Петербурге, закончил Санкт-Петербургскую государственную медицинскую академию имени И.И. Мечникова. Барменом начал работать на втором курсе, в 2004 г., в суши-баре «Тахео» на углу Невского и Фонтанки. С 2010 по 2012 гг. работал в московских барах Бека Нарзи (Tommy D, Russian Cocktail News, «Барбадос», Sixty). В Санкт-Петербурге работал в алкогольной компании Diageo и в ресторанах «22.13», ZigZag. Основатель кейтеринговой компании Must Have bar (2012 г.).
Выпуск журнала:

В Питере-пить!

Комментарии (0)
Похожие статьи