Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Бизнес в центре

18 Июня 2019, 08:06 Жанна Присяжная / Москва
Удачная локация при адекватных арендных ставках составляет больше половины успеха любого ресторанного проекта. Сетевые игроки индустрии находятся в состоянии постоянного поиска и мониторят рынок коммерческой недвижимости с целью схватить «хлебное» место. Чем привлекательны для ресторанных игроков бизнес-центры и какова специфика работы при активном трафике 5/2, выяснил «FoodService».

Практически любой проект сферы общественного питания может адаптироваться под условия бизнес-центров, если в его меню есть популярные кофейные напитки навынос, предложение завтраков и ланчей, а также выбор готовых блюд, которые можно взять с собой или съесть на ходу. Преимуществом работы в БЦ является получение гарантированного ежедневного трафика в утренние и дневные часы. Правда, в отличие от корпоративных столовых ресторанным игрокам не приходится надеяться на посетителей с дотацией на питание от работодателя. «К нам приходят посетители с универсальными картами питания типа Sodexo Restaurant, FoodCard или «НаЛанч», которые можно использовать не только в корпоративных столовых, но и в партнерских точках питания, однако процент таких гостей совсем небольшой», – отмечает директор по цифровому маркетингу сети «Хлеб Насущный» Алексей Панов.
кафе-пекарня «Хлеб Насущный» Hleb_Nasuch.JPG
Гений места
На территории БЦ есть своя специфика, отличающаяся от стрит-ритейла. «Находясь в бизнес-центре, нужно быть готовым за два обеденных часа обслужить две полные посадки», – отмечает управляющий партнер ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill Кирилл Мартыненко. При этом после 17.00–18.00 зачастую начинается ощутимый спад, и многие просто закрывают точки. Для ресторанов полного цикла важны локация и возможность входа с улицы, заведения практически не перестраивают меню конкретно под офисную аудиторию, зачастую работают по тому же графику, что и в городе, не ограничиваясь завтраками и ланчами, и предлагают ужины. «Очень важно, чтобы точка в бизнес-центре была в свободном доступе. Если есть пропускная система, сложность с проходом или заездом, то это большая проблема», – отмечает Кирилл Мартыненко.

Фудкост в бизнес-центрах у заведений обычно выше, чем в целом по сети, поскольку основной доход идет от ланчей, маржинальность которых невысока. Кофейни и кафе-пекарни также стараются занять в БЦ стрит-локацию. Однако есть и точки, которые располагают внутри здания и рассчитаны они только на сотрудников. Кроме того, в портфеле у подобных концепций, как правило, есть конфигурации экспресс-кафе для небольших арендных площадей 30–40 кв. м. Форматы, делающие ставку на готовые блюда, и вовсе могут располагаться на втором или третьем этажах здания делового центра. «Когда локация внутри здания без входа с улицы, то этаж уже значения не имеет, ваша аудитория – только сотрудники центра, и тут важны проходимость места, узнаваемость бренда, свежесть и качество блюд, ассортимент. График работы в таком случае будет совпадать с графиком работы БЦ, при этом основной трафик придется на завтрак и ланч», – отмечает директор по маркетингу сети Prime Мария Лошкова.

Последнее время в офисах активно развивается еще один формат, ориентированный исключительно на работников деловых центров, – это вендинговые автоматы-холодильники (операторы также называют их киосками, микромаркетами или станциями) с готовыми блюдами, такие как DC Daily, «ВкусВилл», Healthy Food. И если, например, для DC Daily возможна локация в общем трафике БЦ, «ВкусВилл» и Healthy Food заходят только в офисы компаний-моноарендаторов (лучше всего – в помещение самой кухни компании), поскольку не имеют блокирующихся дверей и работаютна доверии. Подобные форматы занимают минимум места (от 1 до 5 кв. м) и не требуют присутствия на точке работников, что значительно сокращает операционные затраты и позволяет работать круглосуточно, перехватывая засидевшихся на работе сотрудников, а иногда и тех, кто выходит в выходной. Средний чек у таких форматов демократичный и потому конкурентный – от 160 до 250 руб.
dc.jpg
Не просчитаться
Игроки рынка отмечают, что арендодатели зачастую преувеличивают проходимость. «Перед входом на точкут мы проводим тщательный анализ местности, находясь внутри здания, считаем вошедших, а также трафик на улице, обращаем внимание на то, что едят люди, что у них в руках, важна любая мелочь, – рассказывает генеральный директор сети ресторанов «ОбедБуфет» Наталья Авдеева. – Обязательно запрашиваем статистику по пропускам у арендодателя – эти цифры больше приближены к действительности».

Оценивая потенциальный объект, игроки обращают внимание на состав работающих в бизнес-центре арендаторов, наличие парковки и общей транспортной доступности, проходных улиц, достопримечательностей, метро, торговых центров, а также жилых районов в пяти–семиминутной пешей доступности, где не всегда развито предложение услуги фудсервиса, – все это позволит получить дополнительного гостя и оставаться рентабельными в выходные дни.

Три основных нюанса в исследовании локального рынка выделяет генеральный директор компании One Price Coffee Наталья Бикбаева. «Во-первых, от заявленных арендодателем официальных цифр проходимости смело можноотнять 20% – это будет приближенный к реалиям показатель. Во-вторых, нужен тщательный анализ уже существующих арендаторов: репутация компаний, их имя, раскрученность бренда. И, в-третьих, самостоятельная оценка ситуации на месте», – перечисляет она. О своем опыте исследования локации рассказал владелец франчайзинговой точки Traveler’s Coffee, открывшейся чуть больше года назад в московском бизнес-центре класса А «9 акров» на Научном проезде. «Наша кофейня располагается на первом этаже и имеет отдельный вход. Рядом находится второй БЦ, – говорит он. – Чтобы быть рентабельными, нам необходимо обслуживать более 200 гостей ежедневно на арендуемой площади 200 кв. м. Проходимость в нашем БЦ мы измеряли, лично находясь на объекте: считали потенциальных посетителей утром, днем и вечером, засекали время. Сейчас в «9 акров» работает более 3000 человек, в соседнем деловом центре примерно столько же, из них около 6–10% посещают нашу кофейню ежедневно, что является хорошим результатом»

Однако и «хлебная» на первый взгляд локация может оказаться провальной. «Одна из точек My Gelato, обещающая стать более чем посещаемой, находилась в переходе башни «Империя» в ДЦ «Москва Сити». Поток составлял около 10 тыс. человек, но точка находилась на повороте, и люди больше смотрели себе под ноги. Арендовать дополнительную площадь и сделать из витрины привлекательный для гостей островок не удалось – не договорились с арендодателем. В итоге пришлось ее закрыть», – рассказывает франчайзи My Gelato Александр Хандилян. По его мнению, при ведении бизнеса, основанного на таком монопродукте, как мороженое, рассчитывать лучше на внутренний трафик. «Постоянные гости – это стабильность, – отмечает Александр Хандилян. – Если продукт качественный и вкусный, гость попробует и вернется».
MyGelato.jpg
Удачное на первых порах место в бизнес-центре покинул один из партнерских проектов «ОбедБуфет». «Рядом с нами открылся продуктовый магазин, и продажи салатов, например, резко просели, – вспоминает Наталья Авдеева. – Правда, с такой ситуацией сталкиваются почти все игроки HoReCa, и даже условия контракта, предусматривающие наличие только одного игрока общепита на определенной территории, не застраховывают от появления конкурентов: меняются люди на местах, меняются владельцы бизнес-центров, и все переговоры приходится начинать сначала». Для вендинговых операторов важны уже не внешний, а внутренний трафик – количество сотрудников, работающих в конкретной компании. «Оно не должно быть менее 300 человек, – рассказывает руководитель проекта микромаркетов «ВкусВилл»Кирилл Щербаков. –Хотя и здесь возможны исключения. У нас есть офис, где нахождение микромаркета нерентабельно, там очень мало людей, им завозят меньше товара, а расходы такие же, как на содержание проекта в большом офисе. Работодатель нашел выход –делает у нас закупки для дополнительных офисных нужд: воду и орешки, подарки клиентам. Другой наш партнер, у которого численность работников была далека от требуемой, раздал пропуски сотрудникам соседних офисов только для того, чтобы у них сохранили микромаркет»

Отойти от пятидневки
Точки питания внутри бизнес-центров без входа с улицы работают по графику здания – пять рабочих дней. Тем, кто занимает стрит-локацию, хочется попробовать свои силы в выходные. Инструменты стандартные: организация детских праздников и мастер-классов, корпоративов и дней рождения, предоставление скидок и запуск промоакций. При условии расположения БЦ недалеко от центра города или культурных площадок можно завлечь гуляющих по улицам людей. Так, наработать аудиторию выходного дня удалось кофейне Traveler’s Coffee. Заведение работает с 8.00 до 22.00 по будням и с 10.00 до 22.00 в выходные дни. «Такой график не является типовым для заведения, расположенном в БЦ. Другие близлежащие точки питания работают до шести вечера и только по будням» –рассказывает Александр Заранкин. По его словам, была поставлена цель, чтобы в короткие сроки заведение стало приносить прибыль и по выходным. «Мы стали активно заниматься продвижением кофейни: о нас узнали жители соседнего микрорайона, и в целом выросла узнаваемость бренда, – продолжает Александр Заранкин. – Сейчас в нашей кофейне проводят корпоративы, дни рождения и другие праздники. Наш формат не только отвечает потребностям офисных сотрудников, но и заточен под лайфстайл-потребление: многие приходят к нам уютно посидеть вечером и попробовать вкусные блюда».

Точку «ОбедБуфет» в бизнес-центре «Метрополис» также пришлось адаптировать к работе в выходные. «Мы наработали свою аудиторию, хотя это произошло и не сразу, – отмечает Наталья Авдеева. – В выходные заведение не приносит особой прибыли, но мы и не в минусе. Делаем акцент на детские праздники и другие мероприятия. Для проекта, вышедшего на рынок и планирующего дальнейшее развитие, поддержание контакта с аудиторией и наработка репутации тоже важны. Поэтому мы видим смысл работы точки в выходные» Для запуска стейк-хаусов Torro Grill тщательно подбирали локации в бизнес-центрах класса А. В 2009 г. ресторан открылся в БЦ «Белая площадь» вблизи станции метро «Белорусская», в 2012 г. – в Vivaldi Plaza, там же следом открыли вторую точку Boston Seafood & Bar. «Мы сознательно выбирали эти места. Причины – хороший трафик в будни и выходные и транспортная доступность, – рассказывает Кирилл Мартыненко. – В «Белой площади» на «Белорусской» по выходным очень много гуляющих, там ресторан работает круглосуточно. В Vivaldi Plaza заманивать гостей пришлось чуть дольше, но сейчас это успешная локация не только по будням, иначе мы бы не открыли там еще и Boston Seafood & Bar».

Основная аудитория ресторанов – менеджеры среднего и высшего звена. «Но, согласно нашей статистике, сотрудники с меньшим доходом, питаясь в течение недели в корпоративных столовых, в пятницу, а иногда и чаще, приходят к нам – побаловать себя, – продолжает Кирилл Мартыненко. – При этом у нас хорошая заполняемость не только в обед, но и на ужин: на «Белорусской» 2,5–3 посадки за вечер, на Павелецкой чуть меньше».

Меняем все!
Сотрудники бизнес-центра – обособленная социальная группа. Работая с такой аудиторией, операторы питания должны делать упор на ротацию блюд и их качество. «Если в торговых центрах конверсия потока – это около 2%, то в бизнес-центрах – 5–6%, – рассказывает Наталья Бикбаева. – Нет смысла в условиях неменяющейся аудитории и диверсифицированного предложения реализовывать невостребованный рынком продукт. Делать ставку нужно и на интересный вкус блюд и напитков, которые нельзя купить в соседнем супермаркете или принести из дома. Например, из десертов у нас лидирует суфле со вкусом манго и маракуйи».

На оригинальность вкусов делает ставку и сеть кафе-мороженое My Gelato. «Одна из наших точек расположена в офисе «Сбербанка» на Кутузовском проспекте, – отмечает Александр Хандилян. – У нас качественное мороженое, и гости идут именно за эксклюзивными вкусами, такими как «Горгонзола» «Сицилийская фисташка» «Соленая карамель», «Клубника-базилик», «Манго-имбирь». На точке в «Сбербанке» предлагаем 18 вкусов мороженого, ротируем ежемесячно и обновляем линейку под открытие сезона».

Альтернативой ротации служат конструкторы ланчей и завтраков: такая система обеспечивает кастомизацию выбора и возможность регулировать величину среднего чека. Так, в ресторанах Torro Grill стоимость ланчей варьирует от 350 (салат, суп дня и напиток) до 650 (стейк с гарниром и напиток) руб. Гостям предлагают четыре вида супа, шесть салатов, 17 вторых блюд, четыре гарнира и семь категорий напитков. «Это очень востребованный формат, который позволяет избежать однообразия, – отмечает Кирилл Мартыненко. – В среднем ланч мы обновляем раз в четыре-пять месяцев».

Форматы, предлагающие готовые блюда и конкурирующие по среднему чеку с корпоративными столовыми, делают акцент на ротации, чтобы оставаться востребованными на завтраки и ланчи. «Более 50 точек сети Prime находятся в бизнес-центрах, около 90% трафика – это постоянные гости, – отмечает Мария Лошкова. – Если сравнивать точки в БЦ с городскими кафе, однозначно могу выделить наибольшую популярность завтраков – каш, блинчиков, запеканок, ведь офис – это конечная точка следования сотрудников: люди приезжают, покупают блюдо и идут на рабочее место». Также, по ее словам, больше, чем на в городских локациях, в офисах востребованы первые блюда.
кафе быстрого обслуживания Prime prime.JPG
В «ОбедБуфет» полное обновление выкладки происходит трижды в день: на завтрак, обед и ужин. «Наш гость не должен, придя на ланч, увидеть на витрине утренние блюда, – рассказывает Наталья Авдеева. – На точке всегда около 600 позиций, в общем меню – несколько тысяч. Обновляем ежедневно за исключением хитов продаж типа пасты «Карбонара», оливье, борща и гарниров из картофеля». Ротируют ассортимент и вендинговые операторы. Так, для DC Daily с открытием собственной фабрики-кухни Daily Kitchen (производительность – 7500–8000 блюд в сутки) этот процесс стал значительно проще. «Меню нам ставил бренд-шеф, ранее работавший в Prime и «Хлебе Насущном». Мы не делаем акцент исключительно на здоровом питании, стараемся найти баланс между сытными вкусными домашними блюдами и полезной едой, – рассказывает основатель проекта Илья Филимонов. – Сейчас в общем меню более 200 позиций, на точки ежедневно поступает от 20 до 90 блюд. Мы постоянно ротируем ассортимент. Например, с начала холодного сезона у нас не повторялся ни один суп. Только одно блюдо в автоматах DC Daily можно найти всегда – салат нисуаз с тунцом и соусом гравлакс».

В микромаркетах «ВкусВилл» ассортимент дублирует выкладку магазина. Но, если в ритейле представлено более 1500 наименований товаров, в микромаркетах одновременно – около 160. «Все новинки кулинарии проходят через микромаркеты, так мы обеспечиваем ротацию», – отмечает Кирилл Щербаков. Микромаркеты «ВкусВилл» открыты в офисах «Сбербанка», Mail.ru Group, Novakom group, «Папа Джонс», CarPrice и др.

Аренда
Оптимальным сроком аренды операторы фудсервиса, работающие на территории офисных зданий, называют от пяти лет. «Для ресторана полного цикла это самый мини- мальный срок, на который можно соглашаться, а лучше 10–15 лет, чтобы успеть заработать: в нынешних экономических условиях срок окупаемости ресторана полного цикла составляет 3,5–4 года» –комментирует Кирилл Мартыненко. Этой же политики придерживаются и в сети Prime. «Инвестиции в одну точку составляют от 8 до 12 млн руб., поэтому срок аренды – минимум пять лет, – отмечает Мария Лошкова. – На 11 месяцев, срок, который стандартно предлагают управляющие компании бизнес-центров, могут соглашаться только стартаперы, игроки с небольшой занимаемой площадью или проекты, не успевшие наработать репутацию. В любом случае договор аренды на такой небольшой срок – лотерея». Приемлемыми арендными ставками игроки называют показатель в 12–15% оборота без НДС.

Сэкономить на арендных платежах могут пока только вендинговые операторы. Аренда, которую платит «ВкусВилл» за установку микромаркета, по словам Кирилла Щербакова, чисто символическая. «В каких-то офисах мы компенсируем электроэнергию, это не больше 2000 руб. Есть точки, где арендная плата составляет 100 руб. в месяц, а были и такие клиенты, которые предлагали нам деньги за установку микромаркета», – рассказывает он. Как и «ВкусВилл», DC Daily старается устанавливать кулинарные киоски внутри офисов, но часть автоматов (порядка 10%) находится в фойе бизнес-центров, то есть в общем доступе для любого посетителя. «Киоск занимает 1 кв. м, но иногда арендные ставки за его установку выставляют космические. Поэтому, если речь идет о БЦ, мы ищем баланс адекватной арендной платы и места с нужной нам проходимостью» – отмечает Илья Филимонов.

Прямое попадание
Наиболее востребованы в бизнес-центрах кофейные форматы: в сознании потребителей кофе ассоциируется с началом рабочего дня, кроме того, кофейные напитки заказывают и в качестве самостоятельного перекуса и десерта (особенно если речь идет о кофе с молоком и сиропом), а также покупают, выходя на перекур или во время деловой встречи. Лидирующие позиции кофе и напитки на его основе занимают и в продажах концепций, на кофе не специализирующихся. Так, например, в точках Prime, в том числе в работающих на территории бизнес-центров, капучино берут 60% гостей. Операторам фудсервиса работать с кофе интересно и выгодно в силу высокой маржинальности напитка, что позволяет им выставлять демократичные цены в меню и тем самым стимулировать спрос. «Даже учитывая максимальную себестоимость порции кофе с молоком, сахаром и сиропом 30–40 руб., при цене в меню 120 руб. наценка составит около 300%», – отмечает руководитель направления «Кофейное оборудование» компании «Алмафуд» Сергей Ворон.

Отчасти именно поэтому с концепциями кофе навынос в бизнес-центры часто выходят стартаперы, желающие попробовать свои силы на ресторанном рынке. «Если, например, ритейловые сетки, активно развивающие кофе-поинты, скорее будут сотрудничать с сетевыми кофейными игроками, то в БЦ может зайти и одиночка, – продолжает Сергей Ворон. – Минимальные инвестиции, если это не франчайзинговая точка, а предприниматель, раскручивающий собственный бренд, составят около полумиллиона. Это довольно грубые цифры: многое зависит от арендных ставок, политики предпринимателя относительно оборудования: закупает ли он новое или бывшее в употреблении, берет ли его в аренду».

Оптимальный формат для работы в бизнес-центрах – островная точка рядом со входной зоной: такое расположение позволяет максимально перехватывать трафик – и тех, кто входит утром и готов позавтракать, и тех, кто идет на перекур или пришел на деловую встречу. Чтобы проект был рентабельным, на локации ежедневно нужно продавать не менее 100 чашек напитка при средней цене за порцию 100–120 руб. «При этом сейчас прослеживается четкая тенденция в сторону удешевления чашки кофе, – говорит Сергей Ворон. – Этой политики, например, придерживаются игроки фастфуда, кроме того, появляются компании, предлагающие кофе по фиксированным низким для рынка ценам от 60 руб.». Последние также осваивают локации в БЦ. Так, российская сеть кофеен One Price Coffee, развивающаяся как самостоятельно, так и по франшизе, открыла точки в офисном центре «МОЭСК»и в БЦ «Магистраль Плаза».

Кофейни расположены на первом этаже внутри офисного здания и занимают площадь 8 и 15 кв. м соответственно; посадка здесь не предусмотрена – гости могут присесть только за барные стулья у стойки. Все напитки, выпечку и десерты в One Price Coffee предлагают по цене от 60 руб. «Основной трафик приходится на завтраки и ланчи, редко берут только кофе – обычно покупку подкрепляют выпечкой или десертами, – рассказывает Наталья Бикбаева. – По нашим наблюдениям, работник БЦ с большим удовольствием разделит свой бюджет на питание в 300–400 руб. на три небольших перекуса, нежели потратит его на один обед». Средний чек в кофейнях One Price Coffee, по ее словам, не превышает 125–130 руб., при этом структура спроса зависит от локальной аудитории. «В одном бизнес-центре лидер продаж на завтраках – кофе и круассан с ветчиной, в другом – кофе и круассан со сладкой начинкой, – уточняет Наталья Бикбаева. – К 17.00 трафик снижается до минимума, и работать далее на таких локациях нет смысла».
onepricecoffee.jpg
Потребление кофейных напитков в бизнес-центрах, по словам игроков рынка, имеет свою специфику. В приоритете у посетителей доступная цена – качество сырья и нюансы вкуса и аромата напитка отходят на второй план. «Для большинства российских потребителей кофе – это продукт сродни десерту, его пьют с сахаром, корицей, молоком, сиропами. У нас непопулярен эспрессо» –делится наблюдениями Сергей Ворон. Принимая во внимание потребность офисной аудитории в доступном по цене кофейном предложении, операторы фудсервиса работают над снижением себестоимости напитков, в том числе за счет использования зернового кофе российской обжарки.

Еще один способ экономии – использование молокосодержащих напитков с добавлением растительного жира, что позволяет, по словам Сергея Ворона, снизить себестоимость чашки кофе на 20–0%. Вкусовые и потребительские свойства готовых напитков при этом, по его словам, не страдают. «Эксперт, вероятно, может почувствовать разницу, среднестатистический потребитель – скорее нет», – добавляет Сергей Ворон. С ним соглашается и директор по маркетингу компании «МилкЭкспресс» Сергей Ковалев. «Разница в данном случае ощущается только в цене, – говорит он. – Вкусовые и функциональные свойства молокосодержащих напитков такие же, как у аналогов с молочным жиром: продукция подходит для использования как в сочетании с кофе, так и для приготовления молочных напитков с ис- пользованием сиропов. При этом молокосодержащий напиток содержит больше полезных полиненасыщенных жирных кислот».

Стандартам приготовления и ожиданиям гостей, по словам Сергея Ковалева, соответствуют и визуальные качества готовых кофейных напитков на основе молокосодержащих продуктов. Так, например, содержание белка в «Молти Бариста» составляет 3,4 г (3,4%) на 100 мл. Для сравнения: в обычном цельном молоке этот показатель составляет в среднем 2,6–2,8 г белка на 100 мл. «Чем выше белок, тем лучше взбивается и держится пенка, что актуально при приготовлении ряда популярных кофейных напитков», – подытоживает Сергей Ковалев.
bikbaeva.jpg
Пережить зиму
Даже с органичной для бизнес-центра концепцией входить в новую локацию – всегда риск, а когда бизнес еще и сезонный, риски возрастают в разы. Но на рынке есть опыт такого проекта, который к тому же планируют масштабировать за счет запуска новых точек в деловых центрах. «Зайдя в БЦ с концепцией качественного итальянского мороженого My Gelato, мы рискнули дважды: во-первых, это не популяризированный для бизнес-пространств продукт, как, например, выпечка или кофе, во-вторых, мы стартовали в сентябре, а это конец нашего сезона, – рассказывает Александр Хандилян. –Классическим рестораторам нужно открываться как раз осенью, когда бизнес-активность возрастает, чтобы захватить праздники и корпоративы, мороженщикам – весной». Пережить первую зиму точке My Gelato в офисном центре «Сбербанка» на Кутузовском проспекте помогли процентные арендные ставки. «Сейчас последние стали фиксированными, и это несколько осложняет ситуацию, с другой стороны – мы успели наработать постоянных гостей», – отмечает Александр Хандилян.

Сезон активных продаж, по его словам, начинается в апреле, с сентября идет резкий спад – продажи снижаются на 40%. «Прошлой зимой по одной неделе в течение самых неактивных месяцев мы проводили акцию «1 + 1»: второй вкус мороженого, а это еще 70 г, гость получал бесплатно, – рассказывает Александр Хандилян. – Продолжим ее в предстоящий низкий сезон, поскольку она помогла увеличить продажи». Кафе открывается чуть позже, чем сам БЦ, в 10.00–11.00, в выходные дни точка не работает. Еще одну точку My Gelato по франшизе открывают в мае в башне «Федерация», на территории гастромаркета Degustator на минус первом этаже.

По наблюдениям Александра Хандиляна, мужчины едят мороженое немного активнее, чем женщины, которые больше следят за фигурой: соотношение примерно 60 к 40%. Зимой востребованы сливочные вкусы: «Горгонзола», «Печенье-карамель», «Сицилийская фисташка», летом гости переходят больше на сорбеты, такие как «Клубника-базилик», «Манго-имбирь», «Облепиха», «Киви». «Еще у офисных сотрудников востребовано мороженое с небольшим содержанием алкоголя, например «Клубника-мята-просекко», «Мохито с ромом», «Водка-лимон», видимо, чтобы немного раскрасить трудовые будни», – отмечает Александр Хандилян.

Возможны варианты
Активнее масштабироваться и не упускать проходные места, в том числе и в БЦ, рестораторам, имеющим единые производства и фабрики-кухни, помогает разнообразие конфигураций бренда в портфеле. Многие кофейни и кафе-пекарни делают экспресс-варианты точек питания для адаптации под локации торговых и бизнес-центров с небольшими площадями – до 30–40 кв. м. Так, у сети «Хлеб Насущный» локации в деловых центрах представлены двумя форматами кафе-пекарен – «Экспресс» и «Гранд». Для первого достаточно площади в 40 кв. м, для второго требуется около 100 кв. м. В обоих вариантах есть посадка. «Принципиальным отличием формата «Гранд» от «Экспресс» является отсутствие в последнем обслуживания за столиком по меню – только за барной стойкой. В таких точках меньше средний чек – 350 руб. (в «Гранд» – более 500 руб.), а также сокращенный ассортимент, где присутствуют основные хиты продаж: кофе, сэндвичи и кулинария, – отмечает Алексей Панов. – Среди новинок, разработанных специально для экспресс-кафе, открытые сэндвичи, которые размещены на новых плоских витринах для готовой продукции: открытые сэндвичи выглядят более аппетитно, и это повышает уровень продаж». Экспресс-кафе «Хлеб Насущный» работают в бизнес-центрах Silver City, Vivaldi Plaza и «Город столиц».

Среди кофеен также популярна мультиформатность. «Формат формируется спросом. В ГК «Шоколадница» есть кофейни с посадкой, официантом и меню. Также есть киоски навынос с едой и кофе и под брендом «Кофе Хауз». В зависимости от спроса и потенциала открываем наиболее подходящий формат под соответствующим брендом», – комментирует директор по маркетингу ГК «Шоколадница» Василий Мостицкий. По его словам, больший трафик и высокий средний чек компенсируется высокой стоимостью аренды, поэтому сроки окупаемости точек в бизнес-центрах не так сильно отличаются от других локаций. У группы компаний открыто четыре кофейни при бизнес-центрах: «Шоколадница» в БЦ «Румянцево», «Кофе Хауз» в БЦ «Легенда Цветного», «Новый Кофе Хауз» в БЦ «Нагатинский» и «Кофе Хауз Экспресс» в БЦ «Омега Плаза».
кофейня «Шоколадница» в бизнес-центре shoko.jpg
Все кафе расположены на первых этажах. В «Гранд»-форматах кафе-пекарен «Хлеб Насущный» при бизнес-центрах помимо стандартных завтраков и ланчей активно развивают кейтеринговое обслуживание. «Наш ассортимент полностью покрывает потребности деловых мероприятий небольшого и среднего масштабов: мини-конференций, тренингов, пресс-завтраков, – у нас есть выпечка, сэндвичи, кофе, – отмечает Алексей Панов. – Все это производится непосредственно на точке, что очень удобно. Лучшая реклама – наши кафе: гости заходят на ланч или завтрак, а потом приходят с заказами на кейтеринг».

Выпуск журнала:

Бизнес в центре

Бизнес в центре

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10