17 марта 2020, 10:03
Саймон Стеннинг / Великобритания,
Куда движется европейский рынок питания вне дома? Каковы его ключевые тренды и драйверы перемен? Британский фудсервис-аналитик Саймон Стеннинг рассуждает о будущем индустрии питания в Старом Свете на примере ресторанного рынка Великобритании.
Большинство людей предполагает, что, говоря о перспективах ресторанного бизнеса, я упомяну блюда из насекомых и доставку еды дронами. Но нет, я не предвижу этого в будущем. Мой отчет о том, каким будет фудсервис через десять лет, нарисует картину перемен, которые мы увидим на этом рынке в Великобритании, и поведения потребителей в области общественного питания и баров. И, самое важное, я определяю причины, которые приведут к изменениям, и то, какое влияние на рынок окажут социоэкономические факторы и демографические изменения.
Я уверен: если вы хотите понимать, куда идете, нужно сначала понять, где вы находитесь сейчас. Наша жизнь – и рынок фудсервиса – очень сильно изменились за последние десять лет, так что резонно предполагать, что в следующее десятилетие мы увидим еще более значительные изменения.
iPhone, iPad, App Store и многие другие технологические новшества изменили нашу жизнь, в том числе наше взаимодействие с фудсервисом. Доставка еды, фуд-холлы, гастрономический стритфуд, разнообразная этническая кухня, многие ингредиенты, вкусы и блюда – обо всем этом мы и не слышали десять лет назад.
Изменения, произошедшие за последнюю пару лет, также повлияли на будущее: британский рынок наводнили рассказы о кризисе закусочных, когда многие ресторанные сети начали контролируемый процесс по закрытию убыточных заведений и сокращению расходов на недвижимость. Сетевые бренды потерпели неудачу, потому что не смогли «осовремениться» и идти в ногу с переменами, тогда как новые концепции предоставили пользователям более интересные меню и атмосферу. Экономическая ситуация в стране была не совсем плохой, но потребительское доверие стало отрицательным со времен референдума по Брекзиту, и это угнетающе подействовало на сферу общественного питания и баров.
Тем не менее за эти годы появилось множество историй успеха, когда предложение сетевых игроков и качество ощущений от посещения заведения по-прежнему привлекали гостей. Некоторые такие заведения, например Wagamama, процветали благодаря повышению спроса на услуги доставки. Другие, особенно те, кто находится на нижнем краю ценового спектра, смогли показать хорошие результаты – среди них Nando’s, McDonald’s, Zizzi, ASK, Greggs и Wetherspoon.
В начале 2020-х в индустрии появился новый стандарт – операторам приходится иметь дело с более высокими затратами на рабочую силу (повышение минимального размера оплаты труда в стране), продукты, недвижимость и расходы на ведение бизнеса. Соответственно, снижается уровень рентабельности. Однако мы ожидаем, что начиная с этого года рынок будет расти. Так какие же существуют драйверы роста до 2030 года?
Первый связан с демографическими изменениями: мы прогнозируем значительный рост населения Великобритании в следующие 20 лет, до 2041 г. Общее количество жителей увеличится до 73 млн (сейчас оно составляет 66 млн), то есть приблизительно на 10%, что, естественно, приведет к росту трафика в сфере фудсервиса.
Помимо этого увеличения есть еще и значительные поколенческие изменения – население «стареет», как и во всей Западной Европе. Вскоре Великобритания столкнется с ситуацией, когда 8 млн домохозяйств будут управлять люди старше 65 лет. В общей сложности число людей пенсионного возраста увеличится примерно на 30%, работоспособного населения – примерно на 10%, а количество детей практически не изменится, так как рождаемость немного падает.
Влияние стареющего населения на европейскую индустрию фудсервиса значительно.
Среди его последствий:
1. Рост потребности в обеспечении питанием домов престарелых, социальных служб и медицинских учреждений. Сюда относится появление поселений для возрастного населения по принципу all-inclusive – с собственными ресторанами, кафе, магазинами и спа-салонами.
2. Рост потенциальной рабочей силы более старшего возраста – ее можно использовать в том числе для работы в вышеупомянутых заведениях.
3. Сложности с поиском сотрудников более молодой возрастной группы, так как она не растет с той же скоростью, что и потребность в ней, связанная с общим ростом населения и развитием туризма.
4. Ориентированные на локальное сообщество элементы фудсервиса, такие как кафе и пабы, могут получить выгоду от увеличения количества людей более старшего возраста.
5. Также ожидается рост внутреннего туризма, так как пожилые люди предпочитают отдыхать недалеко от дома.
6. Домохозяйства постепенно станут состоять из нескольких поколений, и это увеличит спрос на ресторанные услуги, ориентированные на все возрасты.
Еще один важный драйвер роста фудсервиса – количество работоспособного населения. В 2018 и 2017 гг. число работающих людей росло на 300 тыс. человек в год, а значит, росло и количество людей, которые обедают в офисах, заказывают еду навынос неподалеку от работы и потребляют еду в дороге. Это стало одним из основных драйверов рынка еды навынос, и я прогнозирую его дальнейший значительный рост, ведь потребители хотят больше удобства в своей загруженной жизни. В 2019 г. объем этого рынка в Великобритании составил около 22 млрд фунтов стерлингов, и я ожидаю, что к 2030 г. он составит более 26 млрд фунтов стерлингов. Адаптация к меняющимся потребительским запросам и трендам крайне важна для будущего рынка фудсервиса.
Среди самых важных потребительских трендов будущего:
1. Выход в Cеть. Этот тренд продолжит развиваться, и к 2030 г. трое из четырех людей в мире будут иметь мобильное устройство с выходом в интернет. Пользователи будут не задумываясь использовать технологии доступа к Сети в рамках фудсервиса, размещая и оплачивая заказы, оставляя отзывы, поддерживая лояльность. Мы будем использовать beacon-технологии и искусственный интеллект для опознания каждого потребителя и уточнения его потребностей.
2. Смысл. Потребители в 2030 г. захотят, чтобы было заметно, как они влияют на жизнь вокруг себя и улучшают мир. Это будет поколение, осознающее необходимость заботиться об окружающей среде. Важность экологичного подхода продолжит расти, придавая значительный смысл жизни потребителей. Этика также станет важна, и люди будут работать с организациями-единомышленниками, разделяющими их ценности, будут покупать у них и чувствовать с ними общность.
3. Отдых и развлечения. У потребителей будет больше времени на отдых; люди будут искать возможность сократить рабочие часы и получить больше свободного времени. Это может быть четырехдневная рабочая неделя или более короткий рабочий день, но с большей производительностью.
Хорошие новости для фудсервиса в том, что свободное время органически связано с досугом и развлечениями. Розничные продажи также меняются. Шопинг становится скорее возможностью отдохнуть и развлечься, и ритейл должен развиваться, чтобы соответствовать запросу на развлечения.
1. Аутентичность. Пережив кризис 2009 г., потребители более внимательно изучают и осознают ценность любого продукта вне зависимости от макроэкономических факторов. В 2030 г. потребность в аутентичности, оригинальности продуктов и услуг означает, что их ценность теперь оценивается по-новому: чтобы продукты или услуги воспринимались как полезные, они должны быть по-настоящему аутентичными.
2. Самореализация. Люди будут искать возможность самореализации, желая достичь большего, чем просто количество подписчиков и лайков в социальных сетях. Они будут ставить перед собой новые задачи, как личные, так и рабочие, уделять часть своего времени предпринимательству, создавая стартапы параллельно с основной работой. Мы также увидим рост «зрелых предпринимателей» – потребителей старшего возраста, начинающих свой бизнес после того, как всю жизнь занимались чем-то другим.
3. Любопытство. Потребители в 2030 г. будут более любопытны и открыты жизни. Это связано с более высоким уровнем знаний и лучшим доступом к мировому сообществу благодаря современным технологиям. Они будут более смелыми и активными, будут путешествовать в дальние страны, раздвигать границы собственной жизни, искать возможность испытать больше новых ощущений. Любопытство означает, что в обществе есть место новаторству, а понятие нормальности становится более гибким.
Технологии – еще один драйвер изменений. Фудсервис – это аналоговая индустрия в цифровом мире, здесь навыки ручного труда все еще являются тем фактором, который отличает превосходное от ужасного. Но постоянное развитие и меняющееся поведение потребителей требуют внедрения технологий, чтобы привлечь людей и улучшить их клиентский опыт, так что мы увидим, как технологии станут играть значительно более заметную роль.
McDonald’s показал рост после внедрения терминалов для самостоятельного заказа – технологии, увеличивающей объем и стоимость заказа. Кроме того, McDonald’s недавно приобрел такие технологические компании, как Dynamic Yield (технологии персонализации и индивидуализации), на которую потратил $300 млн, и Aprente (распознавание голоса), и это приведет к новым изменениям. В будущем автокафе начнут распознавать номерные знаки и адаптировать меню в соответствии с тем, что водитель заказывал раньше.
Потребители по-прежнему используют самые разные приложения, и мы увидим, как весь фудсервис станет связан с мобильными устройствами. Это приведет к расколу: с одной стороны, будут компании, использующие высокие технологии, с другой – ручной труд и ремесленные навыки. Я предполагаю, что мы увидим «дозаправку общества»: технологии сократят элементы обслуживания, а посещение ресторанов станет особым, торжественным случаем. Сейчас в отдельных ресторанах вас могут проводить к столику, а затем вы можете все делать через приложение – заказывать, дозаказывать, оплачивать, и для этого вам не нужны официанты. Я прогнозирую, что в будущем такое станет встречаться чаще.
Технологии, применяемые на кухне – там, где автоматизация может заменить неквалифицированный, ручной труд, – станут играть значительно более весомую роль. В лосанджелесской сети бургерных Cali-Burger уже используется бургер-робот Флиппи, а Levi Restaurants использует робота Диппи с рукой-корзиной для фритюра. В 2030 г. это станет обычным делом.
Итак, у нас будет разделение рынка на более дорогие, крафтовые, высококлассные заведения с отличным сервисом – и технологичные заведения для «дозаправки» потребителей. Несомненно, объемы доставки в фудсервисе продолжат расти, однако она изменится и будет отличаться от сегодняшней. Операторы будут создавать больше виртуальных брендов и dark kitchen, чтобы запрос на доставку не влиял на их основной ресторанный бренд.
Мы также увидим рост урбанизации, связанный с ростом населения, которое живет в высотных зданиях; в таких зданиях будут часто встречаться своего рода ресторанные дворики с различными заведениями, организующими доставку, доступным для жителей дома баром и обеденной зоной. В таких «коммунальных» пространствах появятся и места, где можно найти продукцию ручной работы.
Разумеется, принципы питания в будущем также изменятся. Среди основных изменений:
1. Завтракать вне дома будут чаще – это связано с потребностью в удобстве и с более интересными предложениями.
2. Больше еды навынос в связи с рабочими привычками и большим желанием обеспечить себе комфорт.
3. Больше перекусов – мы перейдем от трех приемов пищи в день к двум полноценным приемам пищи и нескольким перекусам.
4. Доставка еды заменит походы в продуктовые магазины.
5. Больше походов в ресторан за хорошим сервисом и впечатлениями.
Еда, которую мы едим сейчас, не претерпит серьезных изменений, хотя мы, несомненно, будем есть меньше мяса. Значительное количество потребителей станут флекситарианцами и будут чаще отказываться от мяса. Мы будем есть больше продуктов – источников альтернативного белка и заменителей мяса, хотя я прогнозирую негативную реакцию по отношению к заменителям глубокой обработки и таким продуктам, как Impossible Burger, потому что неясно, каким образом они произведены.
У нас будет более широкий выбор фруктов и овощей, созданных и выращенных так, чтобы быть более визуально привлекательными, вкусными и подходящими для кулинарной обработки. Мы также будем использовать больший ассортимент злаковых, зачастую безглютеновых – таких как полба, теф или сорго.
В целом рацион питания будет составляться с учетом экологичности продуктов, большее внимание будет уделяться местным, сезонным ингредиентам, оказывающим меньшее негативное воздействие на окружающую среду.
Итак, будущее, несомненно, будет другим, но хорошая новость в том, что фудсервис от этого выиграет. Я прогнозирую рост британского рынка примерно на 15 млрд фунтов стерлингов за следующие десять лет, и самую большую выгоду получат досуговые заведения. К разочарованию тех, кто надеялся на радикальные перемены, поедание насекомых и доставку дронами, этого не будет!
Большинство людей предполагает, что, говоря о перспективах ресторанного бизнеса, я упомяну блюда из насекомых и доставку еды дронами. Но нет, я не предвижу этого в будущем. Мой отчет о том, каким будет фудсервис через десять лет, нарисует картину перемен, которые мы увидим на этом рынке в Великобритании, и поведения потребителей в области общественного питания и баров. И, самое важное, я определяю причины, которые приведут к изменениям, и то, какое влияние на рынок окажут социоэкономические факторы и демографические изменения.
iPhone, iPad, App Store и многие другие технологические новшества изменили нашу жизнь, в том числе наше взаимодействие с фудсервисом. Доставка еды, фуд-холлы, гастрономический стритфуд, разнообразная этническая кухня, многие ингредиенты, вкусы и блюда – обо всем этом мы и не слышали десять лет назад.
Изменения, произошедшие за последнюю пару лет, также повлияли на будущее: британский рынок наводнили рассказы о кризисе закусочных, когда многие ресторанные сети начали контролируемый процесс по закрытию убыточных заведений и сокращению расходов на недвижимость. Сетевые бренды потерпели неудачу, потому что не смогли «осовремениться» и идти в ногу с переменами, тогда как новые концепции предоставили пользователям более интересные меню и атмосферу. Экономическая ситуация в стране была не совсем плохой, но потребительское доверие стало отрицательным со времен референдума по Брекзиту, и это угнетающе подействовало на сферу общественного питания и баров.
Тем не менее за эти годы появилось множество историй успеха, когда предложение сетевых игроков и качество ощущений от посещения заведения по-прежнему привлекали гостей. Некоторые такие заведения, например Wagamama, процветали благодаря повышению спроса на услуги доставки. Другие, особенно те, кто находится на нижнем краю ценового спектра, смогли показать хорошие результаты – среди них Nando’s, McDonald’s, Zizzi, ASK, Greggs и Wetherspoon.
Первый связан с демографическими изменениями: мы прогнозируем значительный рост населения Великобритании в следующие 20 лет, до 2041 г. Общее количество жителей увеличится до 73 млн (сейчас оно составляет 66 млн), то есть приблизительно на 10%, что, естественно, приведет к росту трафика в сфере фудсервиса.
Помимо этого увеличения есть еще и значительные поколенческие изменения – население «стареет», как и во всей Западной Европе. Вскоре Великобритания столкнется с ситуацией, когда 8 млн домохозяйств будут управлять люди старше 65 лет. В общей сложности число людей пенсионного возраста увеличится примерно на 30%, работоспособного населения – примерно на 10%, а количество детей практически не изменится, так как рождаемость немного падает.
Влияние стареющего населения на европейскую индустрию фудсервиса значительно.
Среди его последствий:
1. Рост потребности в обеспечении питанием домов престарелых, социальных служб и медицинских учреждений. Сюда относится появление поселений для возрастного населения по принципу all-inclusive – с собственными ресторанами, кафе, магазинами и спа-салонами.
2. Рост потенциальной рабочей силы более старшего возраста – ее можно использовать в том числе для работы в вышеупомянутых заведениях.
3. Сложности с поиском сотрудников более молодой возрастной группы, так как она не растет с той же скоростью, что и потребность в ней, связанная с общим ростом населения и развитием туризма.
4. Ориентированные на локальное сообщество элементы фудсервиса, такие как кафе и пабы, могут получить выгоду от увеличения количества людей более старшего возраста.
5. Также ожидается рост внутреннего туризма, так как пожилые люди предпочитают отдыхать недалеко от дома.
6. Домохозяйства постепенно станут состоять из нескольких поколений, и это увеличит спрос на ресторанные услуги, ориентированные на все возрасты.
Еще один важный драйвер роста фудсервиса – количество работоспособного населения. В 2018 и 2017 гг. число работающих людей росло на 300 тыс. человек в год, а значит, росло и количество людей, которые обедают в офисах, заказывают еду навынос неподалеку от работы и потребляют еду в дороге. Это стало одним из основных драйверов рынка еды навынос, и я прогнозирую его дальнейший значительный рост, ведь потребители хотят больше удобства в своей загруженной жизни. В 2019 г. объем этого рынка в Великобритании составил около 22 млрд фунтов стерлингов, и я ожидаю, что к 2030 г. он составит более 26 млрд фунтов стерлингов. Адаптация к меняющимся потребительским запросам и трендам крайне важна для будущего рынка фудсервиса.
Среди самых важных потребительских трендов будущего:
1. Выход в Cеть. Этот тренд продолжит развиваться, и к 2030 г. трое из четырех людей в мире будут иметь мобильное устройство с выходом в интернет. Пользователи будут не задумываясь использовать технологии доступа к Сети в рамках фудсервиса, размещая и оплачивая заказы, оставляя отзывы, поддерживая лояльность. Мы будем использовать beacon-технологии и искусственный интеллект для опознания каждого потребителя и уточнения его потребностей.
2. Смысл. Потребители в 2030 г. захотят, чтобы было заметно, как они влияют на жизнь вокруг себя и улучшают мир. Это будет поколение, осознающее необходимость заботиться об окружающей среде. Важность экологичного подхода продолжит расти, придавая значительный смысл жизни потребителей. Этика также станет важна, и люди будут работать с организациями-единомышленниками, разделяющими их ценности, будут покупать у них и чувствовать с ними общность.
3. Отдых и развлечения. У потребителей будет больше времени на отдых; люди будут искать возможность сократить рабочие часы и получить больше свободного времени. Это может быть четырехдневная рабочая неделя или более короткий рабочий день, но с большей производительностью.
Хорошие новости для фудсервиса в том, что свободное время органически связано с досугом и развлечениями. Розничные продажи также меняются. Шопинг становится скорее возможностью отдохнуть и развлечься, и ритейл должен развиваться, чтобы соответствовать запросу на развлечения.
1. Аутентичность. Пережив кризис 2009 г., потребители более внимательно изучают и осознают ценность любого продукта вне зависимости от макроэкономических факторов. В 2030 г. потребность в аутентичности, оригинальности продуктов и услуг означает, что их ценность теперь оценивается по-новому: чтобы продукты или услуги воспринимались как полезные, они должны быть по-настоящему аутентичными.
2. Самореализация. Люди будут искать возможность самореализации, желая достичь большего, чем просто количество подписчиков и лайков в социальных сетях. Они будут ставить перед собой новые задачи, как личные, так и рабочие, уделять часть своего времени предпринимательству, создавая стартапы параллельно с основной работой. Мы также увидим рост «зрелых предпринимателей» – потребителей старшего возраста, начинающих свой бизнес после того, как всю жизнь занимались чем-то другим.
3. Любопытство. Потребители в 2030 г. будут более любопытны и открыты жизни. Это связано с более высоким уровнем знаний и лучшим доступом к мировому сообществу благодаря современным технологиям. Они будут более смелыми и активными, будут путешествовать в дальние страны, раздвигать границы собственной жизни, искать возможность испытать больше новых ощущений. Любопытство означает, что в обществе есть место новаторству, а понятие нормальности становится более гибким.
Технологии – еще один драйвер изменений. Фудсервис – это аналоговая индустрия в цифровом мире, здесь навыки ручного труда все еще являются тем фактором, который отличает превосходное от ужасного. Но постоянное развитие и меняющееся поведение потребителей требуют внедрения технологий, чтобы привлечь людей и улучшить их клиентский опыт, так что мы увидим, как технологии станут играть значительно более заметную роль.
Потребители по-прежнему используют самые разные приложения, и мы увидим, как весь фудсервис станет связан с мобильными устройствами. Это приведет к расколу: с одной стороны, будут компании, использующие высокие технологии, с другой – ручной труд и ремесленные навыки. Я предполагаю, что мы увидим «дозаправку общества»: технологии сократят элементы обслуживания, а посещение ресторанов станет особым, торжественным случаем. Сейчас в отдельных ресторанах вас могут проводить к столику, а затем вы можете все делать через приложение – заказывать, дозаказывать, оплачивать, и для этого вам не нужны официанты. Я прогнозирую, что в будущем такое станет встречаться чаще.
Технологии, применяемые на кухне – там, где автоматизация может заменить неквалифицированный, ручной труд, – станут играть значительно более весомую роль. В лосанджелесской сети бургерных Cali-Burger уже используется бургер-робот Флиппи, а Levi Restaurants использует робота Диппи с рукой-корзиной для фритюра. В 2030 г. это станет обычным делом.
Мы также увидим рост урбанизации, связанный с ростом населения, которое живет в высотных зданиях; в таких зданиях будут часто встречаться своего рода ресторанные дворики с различными заведениями, организующими доставку, доступным для жителей дома баром и обеденной зоной. В таких «коммунальных» пространствах появятся и места, где можно найти продукцию ручной работы.
Разумеется, принципы питания в будущем также изменятся. Среди основных изменений:
1. Завтракать вне дома будут чаще – это связано с потребностью в удобстве и с более интересными предложениями.
2. Больше еды навынос в связи с рабочими привычками и большим желанием обеспечить себе комфорт.
3. Больше перекусов – мы перейдем от трех приемов пищи в день к двум полноценным приемам пищи и нескольким перекусам.
4. Доставка еды заменит походы в продуктовые магазины.
5. Больше походов в ресторан за хорошим сервисом и впечатлениями.
Еда, которую мы едим сейчас, не претерпит серьезных изменений, хотя мы, несомненно, будем есть меньше мяса. Значительное количество потребителей станут флекситарианцами и будут чаще отказываться от мяса. Мы будем есть больше продуктов – источников альтернативного белка и заменителей мяса, хотя я прогнозирую негативную реакцию по отношению к заменителям глубокой обработки и таким продуктам, как Impossible Burger, потому что неясно, каким образом они произведены.
У нас будет более широкий выбор фруктов и овощей, созданных и выращенных так, чтобы быть более визуально привлекательными, вкусными и подходящими для кулинарной обработки. Мы также будем использовать больший ассортимент злаковых, зачастую безглютеновых – таких как полба, теф или сорго.
В целом рацион питания будет составляться с учетом экологичности продуктов, большее внимание будет уделяться местным, сезонным ингредиентам, оказывающим меньшее негативное воздействие на окружающую среду.
Итак, будущее, несомненно, будет другим, но хорошая новость в том, что фудсервис от этого выиграет. Я прогнозирую рост британского рынка примерно на 15 млрд фунтов стерлингов за следующие десять лет, и самую большую выгоду получат досуговые заведения. К разочарованию тех, кто надеялся на радикальные перемены, поедание насекомых и доставку дронами, этого не будет!
Теги:
Комментарии (0)