Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Кухня чистой воды

17 Декабря 2019, 11:12 Александра Скороходова / Москва,
Участившиеся проверки заведений общепита со стороны надзорных органов и актуализация требований Таможенного cоюза по внедрению в ресторанах стандартов международной системы HACCP провоцируют рост интереса в HoReCa к профессиональной санитарно-гигиенической продукции для кухонных зон. Стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса пользуются все виды дезинфицирующих средств и одноразовые перчатки. Вместе с тем объемообразующими товарными группами остаются химия для посудомоечных машин и бумажные расходники.

В 2019 г. прирост продаж был зафиксирован практически во всех группах санитарно-гигиенической продукции для профессиональной кухни. В компании «ТК Сервис» по итогам первого полугодия 2019 г. объем отгрузки моющих и дезинфицирующих средств профессиональным клиентам в натуральном выражении вырос на 5% по сравнению с аналогичным периодом 2018 г., моющая химия для посудомоечных машин прибавила порядка 10%, продажи одноразовых перчаток выросли на 12%, протирочных материалов – на 8%.
cleaning.jpg
Стабильно высокий спрос в HoReCa на анализируемую категорию в компании объясняют ростом осведомленности профессиональной аудитории об эффективности тех или иных продуктов и смещением спроса в сторону специализированных решений, разработанных исключительно для нужд индустрии фудсервиса. «Соблюдение общепринятых стандартов чистоты в помещениях общественных мест (HACCP) заставляет прогрессивных владельцев бизнеса выбирать производителей профессиональной химии, которые идут в ногу со временем, и постоянно улучшают и совершенствуют рецептуру химии», – считает маркетолог «ТК Сервис» Анастасия Обухова.

Санитарно-гигиеническая продукция и моющие средства являются для заведений общепита товарами первой необходимости, и потому продажи категории увеличиваются пропорционально росту числа новых ресторанов и ресторанного рынка в целом. «Функционирование предприятия общественного питания без регулярной поставки моющих средств, протирочных материалов, бумажно-гигиенической продукции невозможно, – уверена генеральный директор «Компании Реал» Евгения Шандор. – Одноразовые перчатки и инвентарь для уборки – сопутствующий товар для профессиональной и бытовой химии. Кроме того, одноразовые перчатки сейчас постепенно приобретают все большую популярность, поскольку во многих заведениях их используют в зоне выдачи. Автоматизация труда тоже продолжает расти, популярность посудомоечной техники повышается. Как результат, все перечисленные группы в 2019 г. показывают небольшой рост, в пределах 8%, в связи с развитием рынка общепита в Москве и Московской области на 8% (данные «Альтера Инвест»)».

Положительное влияние на сегмент санитарно-гигиенической продукции оказывает также проведение в российских городах значимых международных турниров и соревнований, что, с одной стороны, стимулирует открытие новых, в том числе временных и сезонных, заведений, а с другой – провоцирует проверки в отрасли на предмет соответствия международным стандартам чистоты и гигиены. «В России наблюдается рост в сегменте общепита и отелей, чему способствуют события мирового масштаба – ЧМ-2018, Олимпиада в Сочи и т.д. В связи с этим количество клиентов растет, с ними растет и спрос на профессиональные решения в клининге. Как обычно бывает, когда растет спрос, начинает расти конкуренция. В это время побеждает тот, кто имеет комплексное готовое решение по всем зонам. Клиент стал более подготовлен к тому, что затраты на санитарно-гигиенические средства будут расти», – комментирует национальный менеджер Vileda Professional в сегменте HoReCa Александр Селиверстов. Измерить объемы российского рынка профессиональной санитарно-гигиенической продукции для HoReCa в настоящий момент, по его мнению, сложно. «Как правило, ресторан тратит не более 2% оборота на санитарно-гигиеническую продукцию. Если говорить о профессиональном инвентаре для уборки, то при закупке профессиональных решений собственник может еще сократить и без того маленькую долю затрат», – уточняет Александр Селиверстов. Тем не менее если сравнивать текущие показатели продаж санитарно-гигиенических средств с аналогичным периодом 2018 г., то объем сбыта по ряду позиций ассортимента заметно уменьшился.
44-53_RYNOK-1.jpg
По данным компании «Профф Лайн», падение, например, по моющей химии составило примерно 30%. «Это нормальное явление, так как в прошлом году в период чемпионата мира по футболу был рост продаж за счет новых временных заведений, – рассказывает коммерческий директор компании «Профф Лайн» Иван Голубцов. – Если сравнивать показатели текущего года с периодом до ЧМ-2018, то мы фиксируем рост на уровне 10–15%, чуть выше инфляции и изменения прайса». В общей сложности продажи санитарно-гигиенических средств для кухонных зон приносят компании «Профф Лайн» порядка 20% всего сбыта. «При этом если говорить о продажах в HoReCa в целом, то доля моющей химии растет главным образом за счет роста категории средств для стирки и в основном за счет продаж в отели», – добавляет Иван Голубцов.

Движение цен
Автоматизация процесса приготовления блюд, являющая необходимостью в ряде форматов общепита, в том числе фастфудах, столовых и кейтеринге, стимулирует рост потребления в сегменте фудсервиса специализированной моющей химии, необходимой для очистки и дезинфекции профессиональной техники. Так, например, в компании «Фуд Академия» (специализируется на поставках профессионального оборудования и инвентаря) продажи санитарно-гигиенической продукции в 2019 г. достигли 16% общего объема сбыта в HoReCa, прирост по анализируемой категории в натуральном выражении составил порядка 4%. 68% продаж санитарно-гигиенических средств компании «Фуд Академия» приносит моющая и дезинфицирующая химия. «Больше всего мы продаем оригинальных моющих средств для аппаратов Merrychef и Rational», – подтверждает маркетолог компании Валерия Рахманина.

Специализированные средства по уходу за профессиональной техникой составляют топ продаж и в компании «Дайверси». «В наш топ-5 входит стандартный набор для самых часто используемых зон на кухне: средства для посудомоечных машин, средства для чистки гриля, дезинфектант, средство для удаления известкового налета и средство для отбеливания посуды, – рассказывает менеджер по маркетингу компании «Дайверси» Эллада Сазонова. – Наши клиенты – это преимущественно международные сети фастфуда и кейтеринговые компании».

Основными потребителями специализированной химии для ухода за оборудованием сегодня являются главным образом сетевые операторы, заинтересованные в поддержании высоких стандартов чистоты и гигиены на всех точках сети. Вместе с тем большой потенциал с точки зрения развития продаж данной группы имеют также мини-кофейни и все концепции, предполагающие оснащение доготовочной кухни на точках. На это в частности указывает Иван Голубцов. «Точки малого формата нам были не очень интересны: в нашем ассортименте превалирует химия для автоматического мытья посуды, а мини-кофейни, например, с таким оборудованием не работают, – рассказывает он. – И хотя такие концепции доготавливают еду на месте и обычно на точках устанавливают грили, пароконвектоматы, духовые шкафы, в силу сложной логистики и сравнительно небольшого расхода профхимии (одна канистра на два-три месяца) работать в данной нише было невыгодно. Сегодня потребность в профхимии в этом сегменте выросла, так как заведения стали закупать серьезное оборудование или менять старое на новое, и они стали для нас маржинальными».
44-53_RYNOK-2.jpg
Изменение ставки НДС в начале 2019 г. повлекло за собой и пересмотр прайса на все виды профессиональной санитарно-гигиенической продукции для ресторанных кухонь. «В начале 2019 г. крупные производители вынуждены были поднять цены на профессиональную химию в среднем на 5–10% в связи с изменением ставки НДС, ростом цен на коммунальные услуги и транспортных расходов. Цены на одноразовые перчатки, например, выросли в среднем на 5–9%, что связано с расходами на логистику и курсом евро», – рассказывает Анастасия Обухова. Индексация прайса в компании «Альмин Провижн Сервис» составила 6–8%. «Вследствие этого доходы компании уменьшились, но мы держим цену для клиентов», – сообщает руководитель отдела продаж компании Алена Анненкова.

К началу 2019 г. значительно выросла в цене вся бумажная продукция. «В связи с нехваткой сырья на рынке цена на бумажно-гигиеническую продукцию возросла на 4–8%, – рассказывает Евгения Шандор. – Необходимыми нам производственными мощностями и возможностями для обеспечения крупного тиража обладает далеко не каждый поставщик, а значит, растут расходы и на логистику. Цены на салфетки у производителей с небольшими тиражами также несколько выше, соответственно, приходится поднимать расценки и с нашей стороны». Вместе с тем основным методом сохранения товарооборота санитарно-гигиенических средств, по ее мнению, является поддержание конкурентной цены. «Протирочные материалы и салфетки всегда остаются востребованными на рынке, функционирование заведений на должном уровне без регулярной поставки салфеток невозможно», – уверена Евгения Шандор. С ней соглашается и Александр Селиверстов. «Открылось много локальных производств бумажной продукции, химии и протирочных материалов, что увеличило конкуренцию. Эти факты напрямую влияют на отпускную цену: в условиях жесткой конкуренции крупные производители готовы пожертвовать своей маржой ради удержания доли рынка», – резюмирует он.
44-53_RYNOK-5.jpg
Стабилизировать отпускные цены на некоторые позиции ассортимента поставщикам также позволяет четкое понимание объемов отгрузки текущим клиентам на год вперед. Такая предсказуемость характерна в частности для группы моющих средств для ПММ, расход и закупка которых четко планируется на несколько месяцев. «60% всех продаж химии дают средства для автоматического мытья посуды, а автоматическая мойка позволяет спрогнозировать расход средств, и даже с учетом сезонности мы знаем наверняка, сколько химии каждый клиент купит до конца года. Контракты на поставку моющей химии для ПММ мы подписываем на год и потому уверены, что клиент купит строго определенный объем средств, а значит, нам не придется изменением прайса перекрывать недостаток доходности», – рассказывает Иван Голубцов. С точки зрения цен грядущий год, как полагают поставщики, не должен принести серьезных потрясений. «В 2019 г. производители поднимали цены, чтобы нивелировать возможные валютные колебания и нестабильность экономики. В 2020-м ожидать серьезного подорожания не стоит, по крайней мере в начале года, я думаю, прайс вырастет максимум на 6–7%», – полагает Александр Селиверстов.

Химический состав
Большую часть продаж в категории санитарно-гигиенической продукции для ресторанных кухонь составляют расходные материалы. «На первом месте по объемам сбыта бумажная протирка и одноразовые перчатки, главным образом нитриловые синего цвета (порядка 75% всех продаж в группе перчаток), далее идут вафельное полотно, салфетки и губки, на последнем месте по объему продаж – щетки для уборки, мопы и шубки, уборочные ведра, тележки. Из профессиональной химии в большом объеме продаются средства для посуды и посудомоечных машин, сильнощелочные средства для удаления жира и нагара, далее следуют нейтральные и щелочные средства для уборки и ухода за полами и стенами кухонных помещений», – сообщает Анастасия Обухова.

Объемообразущей товарной группой в категории санитарно-гигиенической продукции является также моющая химия, демонстрирующая динамику роста на протяжении последних нескольких лет. Так, например, в компании Ecolab рост продаж профессиональных моющих средств в рестораны составил в первом полугодии 2019 г. 20% по сравнению с годом ранее. «Это обусловлено тем, что многие рестораторы понимают: чтобы клиент вернулся к ним снова, недостаточно иметь хорошее меню и красивых официантов – необходимо гарантировать чистоту поверхностей, на которых готовятся блюда, чистоту посуды и чистые руки поваров», – комментирует руководитель отдела продаж компании Ecolab Николай Решетников. Внутри категории, по его словам, наибольший объем продаж приходится на средства для автоматической мойки посуды и кухонного инвентаря. «В структуре продаж моющей химии доли моющих средств для кухонных зон относительно стабильные на протяжении последних лет: на первом месте по объемам сбыта – средства для ПММ, затем идут средство для пола и поверхностей, средства для чистки гриля, ручного мытья посуды, дезинфектор», – добавляет он.
44-53_RYNOK-3.jpg
Химия для посудомоечных машин и дезинфектанты возглавляют рейтинг продаж и в компании «Альмин Провижн Сервис». «Средства для посудомоечных машин и пароконвектоматов раскупаются буквально как пирожки, средний объем расхода концентрированного средства на один ресторан составляет 28 л, – делится руководитель отдела продаж компании Алена Анненкова. – Продажи в этом секторе растут из года в год (в нашей компании прирост в 2019 г. составил 15–20%), рестораторы модернизируют свои кухни, устанавливают современную технику». Все большее распространение в российской HoReCa получает локально произведенная моющая химия. «В продажах химии по-прежнему лидируют российские бренды: клиенты пытаются сократить расходы, заменяя дорогую импортную химию на более экономичную российскую, уже не уступающую по качеству, – рассказывает Анастасия Обухова. – Зарубежные компании открывают площадки по производству фирменных средств в России, так, компания Kiilto большую часть своего ассортимента уже производит в России. В структуре продаж моющих средств в нашей компании доля продукции российского производства достигает уже 70%».

Динамичности категории моющей химии добавляет отказ некоторых международных сетевых операторов от заявленных в бренд-буке торговых марок в пользу существующих на рынке аналогов, что провоцирует падение продаж у одних игроков и стремительный рост – у других. «Бренд-буки в целом дороги, и многие операторы пытаются отказаться от них в пользу оптимальных по соотношению цены и качества средств, – рассказывает Иван Голубцов. – Международный бренд-бук прописывает два-три наименования продукта, дальше идет название нормативного документа, в котором прописаны требования к составу, наличию сертификатов и потребительским характеристикам продукта. И если у производителя есть данный сертификат, то у него есть все шансы подвинуть марки в бренд-буке».

Что касается группы моющих средств для кухонных поверхностей и полов, спрос на такие позиции в сегменте фудсервиса эксперты характеризуют как нестабильный. Главная причина – относительная дороговизна профессиональной химии по сравнению с аналогами для бытового использования (разница входной стоимости канистры, по разным данным, может достигать 30–40%). «Часто так называемый низкий сезон, когда посещаемость заведений общепита падает, рестораны, чтобы снизить общий кост, переходят на бытовые средства для уборки. В высокий сезон, когда посещаемость растет и необходима быстрая и качественная уборка, такие объекты снова возвращаются к профсредствам», – сообщает Иван Голубцов.

Следующее поколение
На рынке фудсервиса сохраняется интерес к санитарно-гигиенической продукции, отвечающей требованиям HACCP, в том числе расходникам с цветовым кодированием и пиктограммами (изображения области применения: мебель, оборудование, туалет и т.д.). «Отсутствие системы HACCP на предприятии общественного питания является нарушением требований техрегламента Таможенного союза 021/2011. Систему HACCP обязаны внедрить все предприятия, осуществляющие деятельность, связанную с пищевой продукцией. Если HACCP на предприятии не внедрен, предприниматели могут быть подвергнуты серьезным штрафам. Соответственно, спрос на товары, соответствующие стандартам HACCP, растет», – рассказывает Евгения Шандор. Дальнейшее развитие ассортимента санитарно-гигиенической продукции, по ее мнению, возможно за счет готовых решений, позволяющих автоматизировать процесс уборки. «В век технического прогресса закономерно ожидать увеличения автоматизации уборочного процесса, поскольку тенденция автоматизации окружающего нас пространства только набирает обороты. Уже давно существуют роботы-пылесосы для бытовых нужд. На наш взгляд, в течение пяти лет нечто подобное появится и на профессиональной кухне. Такие устройства могут быть оснащены эффективными моющими средствами и щетками для уборки крупных помещений, интеллектуальной системой навигации, они будут автономны и нетребовательны к уходу. Введение таких новшеств позволит высвободить человеческие ресурсы и задействовать их в других сферах и сократит расходы на уборку помещений», – рассуждает Евгения Шандор.
44-53_RYNOK-4.jpg
Точкой роста для производителей санитарно-гигиенических средств может стать и совмещение современных средств для уборки с информационными технологиями, в том числе синхронизация автоматизированных систем дозирования с сетью интернет. «Рынок движется в сторону интернет-решений, – уверена менеджер по маркетингу компании «Дайверси» Эллада Сазонова. – Новое предложение от Diversey Consulting – система удаленного мониторинга Digital Food Safety, которая позволяет контролировать уровень температуры в оборудовании, обнаруживать ошибки, контролировать стандарты пищевой безопасности в ресторане и формировать необходимые отчеты». Кроме того, большой потенциал с точки зрения продаж в российской HoReCa, по ее мнению, имеет экологичная продукция: гипоаллергенные средства, без отдушек и часто без цвета. «Мы отмечаем рост интереса со стороны профессионалов фудсервиса к экологичной продукции, в особенности это касается дезинфицирующих средств, – продолжает Эллада Сазонова. – В нашей линейке экологичных средств Sure есть дезинфектант на основе молочной кислоты. Это средство одобрено «НИИ Дезинфектологии» для обработки различных поверхностей, а также дезинфекции овощей, фруктов, зелени и яиц. Это средство абсолютно безопасно для окружающей среды, так как оно, как и вся линейка Sure, изготовлено из ингредиентов растительного происхождения и является на 100% биоразлагаемым».

Под определение «экологичный» попадают также моющие средства, отличающиеся экономичным расходом и за счет этого относительно безопасные для окружающей среды, а также средства, поставляемые, например, в упаковке из биоразлагаемых материалов или материалов вторичной переработки. «Компания Ecolab переводит все жидкие моющие средства в твердые, что обеспечивает помимо прочего снижение затрат на хранение моющих средств на складе покупателя и снижение затрат на утилизацию упаковки (4,5 кг моющего средства для ПММ заменяет 15 л жидкого или три канистры по 5 л), – делится Николай Решетников. – Кроме того, все моющие средства Ecolab изначально не содержат NTA, фосфаты и т.п. Самый большой расход моющих средств в ресторанах дает посудомоечная техника. Чтобы снизить риск загрязнения окружающий среды и полностью исключить получение штрафов со стороны проверяющих органов, моющие и ополаскивающие средства имеют экологический сертификат».

Машинная мойка 
Автоматизация процесса приготовления блюд, являющая необходимостью в ряде форматов общепита, в том числе фастфудах, столовых и кейтеринге, стимулирует рост потребления в сегменте фудсервиса специализированной моющей химии, необходимой для очистки и дезинфекции профессиональной техники. Так, например, в компании «Фуд Академия» (специализируется на поставках профессионального оборудования и инвентаря) продажи санитарно-гигиенической продукции в 2019 г. достигли 16% общего объема сбыта в HoReCa, прирост по анализируемой категории в натуральном выражении составил порядка 4%. 68% продаж санитарно-гигиенических средств компании «Фуд Академия» приносит моющая и дезинфицирующая химия. «Больше всего мы продаем оригинальных моющих средств для аппаратов Merrychef и Rational», – подтверждает маркетолог компании Валерия Рахманина.

Специализированные средства по уходу за профессиональной техникой составляют топ продаж и в компании «Дайверси». «В наш топ-5 входит стандартный набор для самых часто используемых зон на кухне: средства для посудомоечных машин, средства для чистки гриля, дезинфектант, средство для удаления известкового налета и средство для отбеливания посуды, – рассказывает менеджер по маркетингу компании «Дайверси» Эллада Сазонова. – Наши клиенты – это преимущественно международные сети фастфуда и кейтеринговые компании».

Основными потребителями специализированной химии для ухода за оборудованием сегодня являются главным образом сетевые операторы, заинтересованные в поддержании высоких стандартов чистоты и гигиены на всех точках сети. Вместе с тем большой потенциал с точки зрения развития продаж данной группы имеют также мини-кофейни и все концепции, предполагающие оснащение доготовочной кухни на точках. На это в частности указывает Иван Голубцов. «Точки малого формата нам были не очень интересны: в нашем ассортименте превалирует химия для автоматического мытья посуды, а мини-кофейни, например, с таким оборудованием не работают, – рассказывает он. – И хотя такие концепции доготавливают еду на месте и обычно на точках устанавливают грили, пароконвектоматы, духовые шкафы, в силу сложной логистики и сравнительно небольшого расхода профхимии (одна канистра на два-три месяца) работать в данной нише было невыгодно. Сегодня потребность в профхимии в этом сегменте выросла, так как заведения стали закупать серьезное оборудование или менять старое на новое, и они стали для нас маржинальными».

Новинки
Компания «ТК Сервис» расширила ассортимент моющей химии для профессиональной кухни за счет средств торговой марки Grass. Это в том числе уже готовое к применению дезинфицирующее средство на основе изопропилового спирта DESO C9, универсальное средство Velly Neutral для мытья посуды, столовых приборов, а также кухонного оборудования и рабочих поверхностей (одинаково эффективно в горячей и холодной воде, гипоаллергенно), а также средство Grass Crispi с пенным дозатором для мытья овощей, фруктов и детской посуды.

Кроме того, в 2019 г. компания «ТК Сервис» запустила онлайн-калькулятор для подбора профессиональной химии и расчета параметров ее использования. Такое решение позволяет не только выбрать из ассортимента необходимые продукты по интересующим параметрам, но также определить примерный расход средств с учетом особенностей объекта общепита и узнать цену за 1 л готового раствора.

Ассортимент профессиональной моющей химии «Компании Реал» также пополнился за счет продукции торговой марки Iduna (страна происхождения бренда – Дания). В настоящий момент профессионалам фудсервиса доступны средства для ежедневной уборки, мытья кухни, мытья и защиты полов, уборки санитарных зон и средства специального назначения (например, автошампунь).

Новое дезинфицирующее средство для пищевого производства Kenocid 2100 запустила в ассортимент компания «Альмин Провижн Сервис». Кроме того, в 2019 г. группу моющей химии здесь пополнили моющее и ополаскивающее средства для посудомоечных машин Blitz Brilliant Finish производства Бельгии.

С 2019 г. компания «Фуд Академия» предлагает профессиональным клиентам продукцию производства «Бентус Лаборатории», в том числе универсальные дезинфекторы ТМ «Санипон» и бесконтактные диспенсеры для них.

В 2019 г. компания «Дайверси» представила российским профессионалам фудсервиса комплексное решение – систему Suma DiveEasy, состоящую из контейнера для замачивания и моющего средства Suma Carbon Remover. Решение предназначено для очистки противней и фор от пригари и нагара. Для работы необходимо приготовить в контейнере раствор Suma Carbon Remover и замочить в нем противни на ночь, после чего помыть в посудомоечной машине. Один раствор сохраняет свои свойства до четырех недель при ежедневном использовании.

Компания «Профф Лайн» развивает линейку экологичных средств для стирки. Это в том числе первые на российском рынке средства для стирки Kiehl с эколейблом, они не имеют цвета и запаха и абсолютно гипоаллергенные.

Компания «Фройденберг Хаусхолд Продактс Истерн Юроп» (TM Vileda Professional) вывела на российский рынок новые функциональные тележки – Ориго 300HHX, предназначенные для обслуживания и уборки номеров в отелях. Еще одна новинка в ассортименте Vileda Professional – базовые нетканые салфетки «ДжиПи Плюс» с коротким сроком использования.

Выпуск журнала:

Кухня чистой воды

Кухня чистой воды

Комментарии (0)