Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Курс на Восток: меню и тренды азиатских ресторанов

Курс на Восток: меню и тренды азиатских ресторанов

10 Декабря 2019, 12:12 Жанна Присяжная / Москва
Одно из самых насыщенных концепциями, идеями и вкусами ресторанное направление – заведения, представляющие кухни стран Юго-Восточной Азии. Среди актуальных трендов в этом достаточно активно растущем на столичном рынке сегменте – переосмысление японской кухни, моноконцепции, основанные на азиатских супах, ставка на гриль, движение в сторону фуд-холлов и фуд-маркетов – локаций с релевантной целевой аудиторией. «FoodService» проследил за развитием рынка и трансформацией азиатских форматов.

Сегодня рынок заведений, взявших за основу кухни стран Юго-Восточной Азии, движется в двух направлениях. Одни рестораторы по-прежнему открывают проекты, где представлены актуальные и проверенные хиты из разных гастрономических культур. Другие – к ним по большей части относятся знатоки аутентичных вкусов, те, кто родился, вырос либо долго жил и работал в одной из стран упомянутого региона, – выбирают узкую специализацию.
Miyadzaki.jpg
При этом эксперты двух столиц отмечают, что развитию направления быть даже в нелегкое экономическое время. «Рынок паназиатских концепций ненасыщенный, свободный, развиваются в основном нижний и верхний ценовые сегменты, – считает бренд-директор сетей ресторанов «Шикари» и «Планета суши» Алексей Антипов. – Активнее всего развиваются бюджетные концепции, зачастую открывающиеся на фуд-маркетах. Там сейчас происходит своеобразная мясорубка, и выживает сильнейший». Более понятна ниша премиальных заведений: там все идут на ресторатора, шеф-повара и бренд.
Shikari.jpg
Среди относительно свежих открытий Go East Уиллиама Ламберти, Magura и Medusa Новикова и Пинского, Peqlo Asian Barbeque на Покровке Тахира Холикбердиева. Рестораторы Санкт-Петербурга также отмечают, что Северной столице в плане азиатских ресторанов есть куда расти. «Юго-восточное направление – очень перспективный сегмент в плане развития концепций, – уверена совладелица петербургских проектов Made in China и Wong Kar Wine Мадина Кажимова. – Можно, например, делать трушную китайскую кухню, сервируя ее на столах, покрытых клеенкой, можно уйти в формат fine dining, а можно делать эту еду стильной, быстрой и доступной». Если сравнивать Санкт-Петербург с Москвой, то, по словам Мадины Кажимовой, Северная столица пока дает гостю гораздо меньше вариативности.

Кухни Юго-Восточной Азии – это мода и тренды, привлекающие аудиторию от 25 до 45 лет, но составить конкуренцию привычным европейскому гостю направлениям, уже прижившимся в России, они не смогут, по крайней мере в ближайшее время, считает Антон Пинский, активно работающий с блюдами этого региона в своих последних проектах. «Эта кухня приобретает популярность, становится трендовой в Лондоне, Нью-Йорке, Москве, но у нас она не превратится в массмаркет. Эти блюда не на каждый день, – отмечает он. – Не путать с так называемой массовой категорией «русские суши», которая подменила понятия и дала российским потребителям своеобразное представление о японской кухне в начале нулевых».
18-27_Orientir-1.jpg
В последние годы со столичного рынка уходит формат «все для всех», а рестораторы, составляющие меню из хитов различных направлений Юго-Восточной Азии, делают это сдержанно и аккуратно, выбирая за основу какоето одно направление и добавляя к нему несколько топовых позиций из соседних гастрокультур; ездят на обучение, приглашают для консультаций носителей вкуса – иностранных шеф-поваров.

Одновременно теряют популярность форматы, в которых азиатскую кухню пытаются в рамках одной локации соединить с другой востребованной кухней, например итальянской. «Долгое время «Росинтер» открывал «Планету суши» и «IL Патио» в смежной локации с единым меню, и эта бизнес-модель была востребована много лет: когда в ресторан приходила пара, один заказывал пасту, другой – суши, всем тогда хотелось попробовать все и сразу, – вспоминает Алексей Антипов. – Но сейчас культура потребления другая. Тактика совмещения в подавляющем большинстве случаев нарушает автономность брендов, стирает границы между ними. Хотя есть те, кому удается смешивать блюда разных кухонь, например, проект братьев Васильчуков – бывшая «Чайхона № 1», ныне Vasilchuki».
Пибимпаб с говядиной6.jpg
Ряд интересных тенденций в азиатском сегменте подмечает совладелец K-Town и K-Grill Александр Кан. «Во-первых, это лапша – очень понятный нам продукт, на котором выросло целое поколение студентов, – говорит он. – Далее идет направление так называемой еды-конструктора, или занимательной еды, такой как пекинская утка, в столице ее уже можно найти за 300 руб.; и неутихающий тренд – феномен двух супов – том яма и фо».

Пройтись по хитам
За основу меню рестораторы берут национальные блюда таких стран, как Таиланд, Китай, Япония, Вьетнам, Корея, иногда добавляют отдельные позиции из индийской кухни. Так, например, составлено меню ресторанов «Шикари», рассчитанных на массовый сегмент. «Пока азиатская кухня воспринимается российскими гостями не странами, а популярными категориями, а иногда и отдельными блюдами, такими, как том ям – у нас это хит номер один с большим отрывом», – отмечает Алексей Антипов. На рынке появляется все больше рестораторов, открывающих нишевые заведения, такие как Made in China или Wong Kar Wine в Санкт-Петербурге. Последний позиционируют как ресторан тайской кухни и винный бар. «Проекту уже шестой год. Сочетание яркой азиатской еды и вина для нас кажется гастрономически привлекательным, – рассказывает Мадина Кажимова. – В нашем меню блюда тайской, вьетнамской кухонь, а также рецепты Малайзии и Лаоса. Мы делаем акцент на блюда из рыбы и морепродуктов. В целом для небольшой посадки на 28 мест получилось довольно разнообразное меню из 50 позиций».
Karwine.jpg
Когда тайская кухня нашла положительный отклик у аудитории ресторана, владельцы задумались о запуске второго азиатского проекта. «Мы открыли ресторан Made in China, в котором взяли вектор на современную гастрономию Китая, Японии и Кореи. Нам хотелось делать дим самы и бао, в Петербурге на тот момент их можно было попробовать только в дорогих ресторанах», – продолжает Мадина. Общий кост, включая напитки, в Made in China – 30%, фудкост – 35%. «У нас много рыбы и морепродуктов, при этом наша задача оставаться в демократичном сегменте. Если сравнивать с Wong Kar Wine, где 28 мест и я не могу позволить себе кост 35%, то здесь 80 посадок и я могу компенсировать расходы за счет трафика», – говорит Мадина Кажимова. Среди хитов Made in China поке с тунцом и лососем, дим самы с креветками, десерт моти. Чек – 1200 руб., включая напиток.

В столице по похожему пути решил пойти ресторатор Иван Паталаха, открывший «Миядзаки» в Кисловском переулке (рядом работает его же кулинария «Патиссон»). На первом этаже открытая кухня, на втором – бар. За основу взята Япония, которую разбавили хитами из Вьетнама, Кореи и Таиланда. Владелец делает особый акцент на безглютеновом и безлактозном меню. «Направление Юго-Восточной Азии нам очень импонирует, это вкусно, это уже понятно гостю, это легче сделать без глютена и лактозы, чем другую кухню, – отмечает Иван Паталаха. – У нас большие порции, приемлемые цены, удачная локация – среди гостей в том числе студенты, преподаватели и звездные гости ГИТИСа». В меню «Миядзаки» нет свинины, говядина только в фо бо, в основе большинства позиций – мясо курицы и морепродукты. Средний чек – 1000 руб. Среди хитов продаж том ям и фирменная лапша из батата с морепродуктами. «Миядзаки» работает уже полтора года, и, по словам владельца, трафик постепенно растет. «При этом у меня нет в планах масштабирования, я занимаюсь любимым делом», – добавляет он.
Miyadzaki.jpg
К масштабированию не готовы и в Made in China. «Превратить наш авторский проект в сеть невозможно, он завязан на людях, атмосфере, конкретной локации: мы находимся в историческом здании – особняке, где есть второй свет, антресоли, неповторимая атмосфера места, – говорит Мадина Кажимова. – Нам предлагали запустить ресторан в Тбилиси и Москве, но хочется делать это качественно, я пока не могу представить, как контролировать процессы на расстоянии».

За чистоту концепций
Ресторанные проекты, основанные на одном гастронаправлении, запускают, как правило, предприниматели, хорошо знакомые с культурой и кухней той или иной страны. Так, в 2014 г. в Москве открылись «Китайские новости» от дипломированного китаиста Станислава Лисиченко. Сейчас работают три ресторана, они пользуются успехом в том числе у китайских туристов, которых в сезон среди гостей бывает до 40%.

Готовят к запуску китайский fast casual Михаил и Денис Левченко (J'Pan и Ra'Men). По задумке владельцев, это будет формат, который можно открывать как в стрит-локациях, так и на фуд-маркетах, но с собственной посадкой. Уже выбран пилотный фуд-корт для старта – в парке аттракционов «Остров мечты» в Нагатинской пойме. Александр Кан в 2016 г. запустил сеть корейских ресторанов K-Town Korean BBQ, сейчас она состоит из трех точек. «В основе корейской кухни – сытные корейские супы, которые любят и в России. К ним не нужно брать хлеб – дополнительно к блюду подают рис или лапшу. Также супы маржинальны: себестоимость блюда начинается от 70–90 руб.», – рассказывает Александр Кан.
Хенсамуль куксу1.JPG
Большая часть продаж в K-Town приходится на шесть основных позиций: кимчи конг куксу (суп с морепродуктами), хемультан (суп с говядиной), хёсанмуль куксу (лапша удон с морепродуктами), чапче (стеклянная лапша с курицей), пибимпаб с говядиной или курицей. K-Town развивают на гастрорынках и фуд-маркетах, стараясь располагаться поближе к потенциальной аудитории. «Мы пробовали встать в стрит-ритейле, но с нашей концепцией рановато: люди не готовы есть эти блюда каждый день, а гастромаркеты – наш формат, туда люди идут пробовать что-то новое», – объясняет Александр Кан. Однако ресторатор доволен не всеми локациями на гастромаркетах. «Мы недовольны двумя фуд-холлами – «Балчугом» и «Детским миром» – трафик там низкий», – продолжает он. По словам Кана, трех основных точек – на Даниловском, Центральном и в «Депо» будет достаточно для удержания бизнеса на плаву. Кстати, точка K-Town на Центральном рынке претерпела ребрендинг: изменился дизайн, а сам корнер оборудовали длинной барной стойкой с врезными жаровнями, чтобы гости сами могли готовить корейское барбекю.

Первая и самая консервативная сеть ресторанов вьетнамской кухни в России «ВьетКафе» появилась на рынке в конце 2005 г. – ее открыл Нгуен Чи Зунг, родившийся в Ханое и в 11-летнем возрасте переехавший в Москву вместе с родителями. Сейчас в столице работают 11 ресторанов плюс по одному в Рязани и Лондоне, год назад компания начала развитие по франчайзингу. Парадоксально, но со времени открытия меню сети мало изменилось. Из кухонь соседних с Вьетнамом стран взят только том ям, который был в меню с начала основания проекта. «За последние годы мы немного сократили меню ресторанов, оставив в нем хиты вьетнамской кухни и ряд других блюд, – комментирует операционный директор сетей «ВьетКафе» и PhoBo Александр Золотарев. – Некоторое время назад ввели важную для нас новинку – суп фо тай лан. Это современная интерпретация супа фо, сейчас это блюдо бьет рекорды по продажам во Вьетнаме». Секрет популярности супа, по его словам, в использовании предварительно обжаренной говяжьей вырезки. 

Мадина Кажимова, совладелица ресторанов Made in China и Wong Kar Wine (Санкт-Петербург):
Madina.jpg
– Совсем недавно мы запустили завтраки, и они неожиданно выстрелили, хотя азиатская концепция не апеллирует к завтракам, да и Санкт-Петербург в отличие от Москвы не так рано просыпается. Конечно, во многом нам помогла локация рядом с гостиницами и офисами. В меню завтраков скрэмблы с лососем, панкейки с шоколадно-сливочным кремом, сырники с соленой карамелью, тосты с морепродуктами и пр.

Феномен одного блюда
Активный туризм в страны Юго-Восточной Азии приучил российского гостя к определенным блюдам, на основе которых рестораторы строят моноконцепции: усеченное меню, супы как локомотив продаж с долей до 60%, локация на модных фуд-кортах. Суп – позиция маржинальная, его производство не требует больших площадей и серьезных мощностей, при этом азиатские супы нравятся российском гостям: они сытные и подаются большими порциями. Новый проект Александра Кана, заточенный под гастромаркеты, так и называется – Tom Yam. В меню десять позиций, из них три супа: том ям с морепродуктами и рисом, том кха, том кагай. «Также у нас есть лапша с морепродуктами и соусом том ям, шпинатная лапша с карри, который тоже используют в Таиланде, рис с креветками том ям, к которому отдельно подают бульон в стакане», – добавляет Александр Кан. Сейчас концепцию тестируют на месте закрывшегося K-Town на фуд-холле в «Детском мире».
18-27_Orientir-4.jpg
Фо – блюдо родом из Вьетнама. Примерно в одно время, три-четыре года назад, в Москве появилось несколько игроков, взявших за основу набиравшее в тот момент популярность блюдо. PhoBo – проект от создателей «ВьетКафе» со средним чеком 650 руб., продажи супа здесь занимают около 60%, сейчас работают 11 точек в столице, а также по одной в Санкт-Петербурге, Воронеже и Краснодаре, последний – по франшизе. Концепция Bò Артема Шведуна и Вадима Хмары стартовала на Даниловском рынке – с огромными порциями, доступными ценами и антуражем острова-развала, воссоздающего атмосферу вьетнамского рынка (сейчас сеть включает 13 точек на различных фудкортах).

С 2015 г. демократичный сегмент начал осваивать Lao Lee – кафе вьетнамской уличной еды со средним чеком 389 руб. Фо бо объемом 600 мл стоит здесь 250 руб. Lao Lee занял смежную нишу, вставая в торговые центры, но не с небольшими корнерами, а в более расширенном формате с собственной посадкой. Сейчас в Москве семь ресторанов. «Половину продаж у нас занимает, конечно же, фо с разными дополнениями, далее идут булочки бань бао, на третьем месте – немы, рис и лапша», – комментирует управляющий партнер сети Lao Lee Леонид Кальниченко.
LAO LEE РАССВЕТ.jpg
Периодически в Lao Lee организуют гастрономические фестивали. «Последним был фестиваль фо: готовили восемь новых видов фо, – рассказывает Леонид Кальниченко. – Сейчас ведем подготовку фестиваля «Ни рыба, ни мясо» с акульим фо и немами с крокодилом». Аутентичные ингредиенты для блюд такие концепции обычно импортируют. «Специи, креветки, корень лотоса, манго, джекфрут, драгонфрут, маракуйю, киви и напитки, конечно, импортируем, – продолжает Леонид Кальниченко. – Но в целом мы зависим от зарубежных поставок так же, как и другие рестораны в Москве. В среднем показатель поставок от локальных производителей колеблется от 80 до 85%».

Тренд не обошли стороной и создатели «Кофемании», открывшие в 2017 г. вьетнамский ресторан уличной еды «Фó Фа» (Phố Phở) на Усачевском рынке. Название переводится как «Улица супа». По сей день в ресторане проходит акция, в рамках которой гость может съесть миску супа «Большой фо» объемом 3,5 л за 30 минут, и в этом случае блюдо оплатит ресторан, а фото гостя появится на стене славы. При проигрыше гость платит всю стоимость – 3500 руб.

Перерождение Японии
Одной из тенденций в азиатском сегменте рестораторы называют «новую Японию». Речь идет о проектах, где в меню нет суши и роллов, а акцент сделан на блюдах, которые едят японцы в повседневной жизни, в частности на раменах. Пример – «KU: раменизакая-бар» Дениса Иванова, работающий уже в четырех локациях: на первом этаже гостиницы «Azimut Смоленская», в «Депо», на Большой Грузинской и Пресненской набережной. В Японии подобные заведения – это закусочные: с простыми блюдами, пивом и саке. Несколько непривычное для Москвы видение Японии в своих ресторанах Ra'Men и J'Pan представили Михаил и Денис Левченко. «Я не хочу использовать понятия «правильная» Япония или «неправильная», мы запускаем проекты без апломба и посыла, мол, вот сейчас мы вас всех научим правильной Японии – мы предлагаем японский comfort food», – комментирует Михаил Левченко. По его словам, мнение, что рамен – знакомое москвичам блюдо, ошибочно. «Две трети гостей Ra'Men пробуют его у нас первый раз, поэтому лидирует классический вариант», – добавляет Михаил Левченко.

Другая важная бизнес-составляющая азиатских концепций – суши и роллы: они привычны, понятны и, кроме того, являются признанными лидерами доставки. «Когда мы открывали «Миядзаки» полтора года назад, то не особо хотели делать роллы, гунканы, но публика к этому очень приучена, тяжело поднимать азиатский проект без таких позиций», – считает Иван Паталаха.
Miyadzaki.jpg
В «Шикари» доля продаж суши-бара составляет около 25%, (в «Планете суши», для сравнения, 60%), в планах компании постепенно отказываться от направления суши в «Шикари». «Мы проводим эксперименты по уменьшению доли суши-бара в «Шикари» втрое в некоторых локациях, – рассказывает Алексей Антипов. – И публика смещает интерес в сторону других блюд, а продажи суши-бара снижаются до 6%». По словам Антипова, владельцы проекта стратегически хотят ассоциировать «Шикари» не с суши-баром, а с аутентичной кухней азиатских стран, гости же, однако, за четыре года жизни бренда привыкли к здешним суши, поэтому сокращать этот раздел стараются аккуратно. «Мы считаем себя наиболее концептуальными в своей ценовой категории из сетевых азиатских проектов, – продолжает Алексей Антипов. – Мы не придумываем роллы из оливье или винегрета. Наша гастрономическая миссия – отправиться к истокам кухонь азиатских стран».

Художник так видит
Адаптируя азиатские блюда под европейские вкусы, рестораторы придерживаются правила: лучше ничего не менять в традиционной рецептуре, а выбирать те блюда, которые будут понятны местной публике. На практике кухню, безусловно, так или иначе адаптируют, и тут очень важно не переусердствовать. «Нам повезло с брендшефом Максимом Коломацким, у него хороший бэкграунд, он много учился за границей. Недавно ездил на обучение по раменам, – хвалит повара Алексей Антипов. – Талант Макса – грамотно доносить блюда до публики, он чувствует тот небольшой шаг, чтобы не сильно искушенному гостю блюдо понравилось, но при этом сохранило максимально возможную аутентичность». Особой гордостью «Шикари», по заверениям Алексея, является суп том ям. «Макс полгода разрабатывал его рецепт и искал нужные ингредиенты. То же и с индийским баттер чикеном», – добавляет Алексей.
Shikari.jpg
Из всех азиатских кухонь японскую считают самой нейтральной, не требующей серьезной подгонки под европейских потребителей. «У Японии нет яркого смещения во вкусе. Грубо говоря, корейская еда кислая, китайская еда разная, кухни юго-восточного региона сладкие, Япония – это умеренность и баланс вкуса», – считает Михаил Левченко. Однако существующие в самой Японии ресторанные концепции зачастую далеки от того, что предлагают в России. «Там вообще нет таких проектов, как у нас, в стране очень четкая специализация: в одном месте готовят собу, в другом – удон, за углом – домбури», – продолжает Михаил Левченко.

Блюда корейской кухни под руководством Александра Кана также терпят изменения, прежде чем попасть в меню. «Конечно, есть позиции, которые и так понятны и не нуждаются в адаптации, например, корейское барбекю: мы готовим его, как в Корее, оно воспринимается нормально», – говорит Александр. Помимо замены дорогих или специфических ингредиентов, уменьшения остроты или кислотности блюда в азиатских проектах можно встретить интерпретации популярных позиций на европейский лад. Так, например, сделали в Made in China. «Мы поиграли с начинками десерта моти: вместо привычной начинки из бобовой пасты положили сыр маскарпоне и свежие ягоды, получился нетривиальный десерт – японская основа в европейском прочтении», – говорит Мадина Кажимова.

Алексей Антипов, бренд-директор сетей «Шикари» и «Планета суши» (Москва): 
Antipov.jpg
– Сейчас многие рестораторы, особенно владельцы моноконцепций, хотят сорвать джекпот на гастромаркетах. Вокруг этих площадок создан романтический ореол, на деле же там часто низкий средний чек и дорогая аренда. Для наших нынешних форматов такие локации не подходят, но, конечно, мы строим бизнес-модели для заработка в них – с перспективой на три–пять лет. Осторожно мы в «Шикари» экспериментируем и с доставкой: к примеру, азиатский гриль с его красивой церемонией в пути потеряет свои очарование и ценность нового опыта для гостя.

Здоровый поке
Гавайское блюдо поке прочно вошло в меню азиатских концепций. Символично, что на его появление на Гавайях в свое время повлияли иммигранты из Юго-Восточной Азии. Популярность блюда в азиатском сегменте связана с использованием свежей рыбы и риса: в перемешанном виде по вкусу оно напоминает суши. Кроме того, поке соответствует тренду на ЗОЖ: гости прочно ассоциируют его со здоровым питанием. «У нас есть поке с тунцом и лососем – такая гавайскояпонская коллаборация: свежая рыба, овощи, рис, авокадо. Наш поке с тунцом выиграл премию «ЧтоГдеЕсть в Петербурге-2019» от «Собака.ru» за лучший боул, – отмечает Мадина Кажимова. – Многие девушки берут поке с чувством, что это легкое блюдо, но это, напротив, калорийная позиция». По ее словам, все, что связано с рыбой, ассоциируется с ЗОЖ, а вегетарианские блюда, которые есть в меню Made in China, не пользуются популярностью.
Поке с тунцом.jpeg
С прошлого года поке с лососем есть в меню «Шикари», и новинка пользуется успехом. Своя интерпретация поке – у K-Town. «Корейский аналог блюда называется пибимпаб: на рис выкладывают корейские салаты с мясом, листья салата и яйцо, мы используем пашот. Все это перемешивают, рис смазывают желтком – получается очень вкусное, несложное и сытное блюдо», – рассказывает Александр Кан.

Направление – бар
Тема азиатского бара сейчас волнует некоторых рестораторов не меньше, чем «новая Япония»: многие нацелены на развитие этого направления и даже запускают барные концепции для масштабирования бизнеса на гастромаркетах. «Когда мы формировали идею Made in China, решили, что хотим сопровождать азиатскую кухню аутентичными алкогольными напитками и коктейлями, – вспоминает Мадина Кажимова. – Концепция полностью азиатского бара на тот момент была уникальна для города. Не каждый гость знал о существовании байцзю, соджу или сётю». Сейчас, по ее словам, меню азиатского бара сформировать проще, чем в 2016 г., – появились поставщики. «Также местные алкогольные компании активно расширяют ассортимент в этом направлении, к примеру, за последние несколько месяцев выбор джинов в нашей карте расширился до уникальных образцов с Тайваня и из Японии, – рассказывает Мадина Кажимова. – Раньше байцзю для Made in China закупали напрямую у китайцев. Нашли в Петербурге лавку, через год нашелся поставщик, который привозил ее с акцизой».

Концепцию корейского коктейльного бара разработал и готовит к тестированию Александр Кан. «Это будет формат в азиатском стиле для фуд-маркетов, – комментирует он. – В бар будет интегрирован проект Tom Yam. По его словам, проблем с поставками и выбором корейского алкоголя нет. «Корейское пиво, соджио, саке – все есть на рынке», – подмечает Александр Кан. Аутентичный бар планируют развивать и в «Миядзаки». «У нас будут вьетнамские, тайские и другие азиатские напитки и коктейли, – делится планами Иван Паталаха. – На бар сделаем особый акцент, уже есть договоренность с поставщиками. Мы даже на время приостановили рекламу в СМИ именно потому, что пока не запустили расширенное алкогольное меню».
Miyadzaki.jpg
В перспективе барную часть хотят развивать и в сети «Шикари». «Пока мы не очень питейные – бар дает не более 30% выручки, хотя мы позиционируем бренд как разбитной, дружеский, непосредственный, а наша атмосфера подходит для куража и вечеринок», – подмечает Алексей Архипов. По заверению Алексея, азиатскому сетевому федеральному проекту нелегко делать аутентичный бар с широким предложением, поскольку барная карта должна быть одинакова и в Москве, и в Омске, и в Новосибирске, а широкий выбор и стабильные поставки редкого алкоголя есть не во всех городах.

На больную мозоль
Обучить, найти или пригласить из-за рубежа – этими вопросами задаются рестораторы, когда ищут поваров. Восток – дело тонкое, кухня сложная, необходимо приглашать иностранных шеф-поваров для консультаций и отправлять сотрудников на обучение. «Работа с иностранцами из Японии, Кореи, Индии – это всегда «трудности перевода», разница культур и эмоционального уклада», – говорит Алексей Антипов. И, если в технологичной Японии точность и выверенность – основа кухни, то в Китае, Вьетнаме и Корее, где развита уличная культура питания, вполне могут работать и без технологических карт. «Мы приглашали корейского повара, у него свой ресторан в Варшаве, некоторые блюда он готовил «на глаз», по наитию – выработанными за десятилетия навыками, – отмечает Алексей Антипов. – А нам нужно решение, которое можно стандартизировать под целую сеть. На этот случай у нас есть технолог, который переводит интуитивное знание в цифры и граммы, ищет аналоги редким труднодоступным ингредиентам».
Shikari.jpg
Похожими наблюдениями делится и Михаил Левченко. «Китайские повара готовят необычно, где-то не очень понятно, и даже на наш вопрос: «А из чего состоит этот соус?», они отвечают: «Много всего», – рассказывает он. – Рядом с китайским шефом работает российский китчен-менеджер, и, если налажены доверительные отношения с поваром, он не боится, что у него заберут все рецепты и секреты и завершат сотрудничество, или не пытается за счет сокрытия информации удержаться, получается наладить продуктивное сотрудничество». В K-Town сотрудников обучают самостоятельно. «Найти корейского повара тяжело, – говорит Александр Кан. – Сетью K-Town у меня занимается родная сестра. Она непрофессиональный повар, но я ее обучил. Периодически она проходит обучение за границей».
MinC.jpg
На ключевые посты кухни в «ВьетКафе» нанимают поваров-вьетнамцев. «Они точно знают, какими должны быть те или иные блюда, а также получают хорошую перспективу карьерного роста. Нынешний концепт-шеф «ВьетКафе» и PhoBo Нгуен Тхань Хай тоже начинал работать здесь простым поваром», – говорит Александр Золотарев. В Lao Lee кухней также руководит носитель вкуса. «У нас с открытия за аутентичность отвечает вьетнамка Занг Нгуен. Занг строго запрещает называть фо супом и класть ростки в бульон, потому что это неправильно», – рассказывает Леонид Кальниченко. Владельцам Made in China удалось найти специалиста в Санкт-Петербурге. «Нам повезло, наш шеф-повар Руслан Бабаджанов учился основным принципам и сочетаниям у новозеландского гуру азиатской кухни Аарона Стотта», – уточняет Мадина Кажимова.

Азия на гриле
Корейский гриль медленно, но верно появляется в ресторанах с кухнями Юго-Восточной Азии. Одним из первых в демократичном сегменте технологию ввел Александр Кан – в проекте K-Grill. Для концепции шаг вполне логичный и вписывающийся в формат. Мясо на гриле готовят прямо на столе перед гостями, в личном распоряжении посетителей – персональный повар. «Эти блюда подороже, чем основные хиты K-Town, мы используем настоящий рибай, пусть и не самой высокой категории, при этом даем наценку всего 100%: при себестоимости стейка 350 руб. продаем за 750 руб.», – рассказывает Александр Кан.
Ла кальби 7.jpg
С прошлого года блюда гриль предлагают и в сети «Шикари». Его не стали встраивать в гостевые столы, мясо готовят повара на кухне. «Мы следим за рынком и увидели, что технология начала появляться в fine dining, а в демократичном сегменте ее практически нет, – говорит Алексей Антипов. – Мы сервируем блюда корейскими соленьями и закусками банчан: кимчи, маринованным луком-пореем, битыми огурцами – вкусно и необычно». В новом ресторане «ВьетКафе» в ТЦ «Колумбус» также анонсирован азиатский гриль: гостям будет предоставлена возможность самостоятельно готовить на гриль-столах, при желании это будет делать повар.

Выпуск журнала:

Курс на Восток: меню и тренды азиатских ресторанов

Курс на Восток: меню и тренды азиатских ресторанов

Комментарии (0)