Масло в огонь

По прогнозам компании Euromonitor International, в 2017 г. объем продаж растительных масел в России незначительно сократится и составит 1206,8 млн л против 1219,2 млн л в 2016 г. В 2018 г., как ожидается, спрос начнет расти, и показатель поднимется до 1210,8 млн л. В исследование вошли данные по продажам оливкового, кукурузного, рапсового, соевого, подсолнечного и других пищевых масел. По данным компании «Каргилл», объем рынка растительных масел составляет 85 тыс. т в год. «В целом отрасль стагнирует, небольшой рост отмечается лишь в сегменте фастфуд за счет открытия новых ресторанов», – отмечает менеджер по работе с ключевыми клиентами компании Ольга Морозова. О стабильном состоянии рынка говорят и в компании «Восток-Запад», предлагающей профессиональным клиентам различные оливковые масла. «Общий объем потребления оливкового масла в среднем на клиента остался прежним, без существенных изменений. Рост продаж относительно аналогичного отчетного периода прошлого года происходит за счет увеличения клиентской базы компании», – отмечает продакт-менеджер компании «Восток-Запад» Максим Долгополов. По наблюдениям специалистов компании «Метро Кэш энд Керри», рынок масел также находится в стабильном состоянии. «Принципиально новых тенденций и изменений покупательского поведения в категории растительных масел не прослеживается, – комментирует руководитель направления развития профессиональных групп клиентов HoReCa компании «Метро Кэш энд Керри» Алексей Хованов. – Продукт не попал под санкции, приверженность брендам не поменялась – фактически ее и не было, особенно в категории обычного подсолнечного масла. Лидеры продаж сохранились: подсолнечное дезодорированное рафинированное масло, оливковое масло категории Extra Virgin и рафинированное оливковое масло».

Цены на импортную продукцию возросли в связи с недавним скачком европейской валюты. В период с 1 июня по 1 августа текущего года курс евро вырос более чем на 11% (с 63,41 до 70,46 руб. за евро). Еще одной причиной увеличения цен на испанское и итальянское оливковые масла, по данным игроков рынка, стали сложности с урожаем оливок в 2016 г. «С начала года цены на масло Pomace выросли на 50%, на итальянское Extra Virgin – на 35%, – отмечает Максим Долгополов. – В этом случае сыграли роль обе причины – удорожание евро и проблемы с урожаем».  Сезонным колебаниям продаж рынок растительных масел практически не подвержен. «Мы отмечаем сезонные спад и рост, но, как правило, это незначительные колебания. По маслам потребление ровное в течение всего года, – рассказывает Ольга Морозова. – По фритюрным смесям рост отмечается в период каникул в середине учебного года, когда возрастает посещаемость заведений фастфуда и увеличивается потребление аппетайзеров. Летом прослеживается небольшой спад из-за отпусков».

 Масло в огонь

Самыми популярными из растительных масел у профессиональных клиентов по-прежнему являются подсолнечные. Их активно закупают рестораны низкой и средней ценовых категорий, столовые и кейтеринговые компании. Сфера использования довольно широкая: жарение, в том числе во фритюре, заправки для салатов, выпечка и пр. «Основная востребованная позиция – это подсолнечное масло. Его выбирают рестораны с минимальным ассортиментом в меню продуктов для обжарки и небольшой проходимостью», – говорит Ольга Морозова.
Второе место по объемам продаж в сегменте фудсервиса занимают фритюрные смеси. «Наличие в нашем ассортименте широкого выбора подсолнечных и фритюрных масел от отечественных производителей обеспечивает положительную динамику продаж в течение всего года», – подмечает директор по продажам компании «Марр Руссия» Вячеслав Дементьев.
При этом фритюрные масла с каждым годом набирают популярность, опять же за счет непрекращающегося развития рынка фастфуда. «Ресторанные сети и заведения, обжаривающие большое количество продуктов, все чаще выбирают профессиональные смеси. Это позволяет добиться стабильно высокого качества готового продукта, а также экономит расходы на фритюр. Еще этот продукт выбирают рестораны с высокой культурой качества, которые дорожат своей репутацией», – комментирует Ольга Морозова.
Специальное масло для фритюра отличается от обычного подсолнечного тем, что его можно использовать в три–пять раз дольше, при этом оно не потеряет своих свойств. Обжарка происходит быстрее, а специальная рецептура таких смесей исключает высокую впитываемость масла овощными и мясными продуктами: золотистая корочка на продукте появляется без излишков жира. Функциональные добавки, содержащиеся во фритюрных смесях (пеногасители, антиоксиданты и др.), позволяют увеличить температуру задымления, а соответственно, и температуру приготовления продукта на 10–15 °С и обеспечивают более равномерную прожарку продукта по сравнению с подсолнечным маслом. Именно этой категории масел игроки прочат стабильный рост. «Уверен, что хорошие темпы продаж качественных фритюрных масел сохранятся до конца года и будут увеличиваться в последующие за счет растущего сегмента фастфуда», – считает Вячеслав Дементьев. С ним соглашаются и другие участники рынка. Так, по мнению Ольги Морозовой, сегмент HoReCa будет развиваться за счет роста концепций фастфуда. «Безусловно, рестораны среднего и высокого ценовых сегментов останутся, но сильного роста там мы не видим, – продолжает Ольга. – На Западе форматы фастфуда и кулинарий более развиты, чем у нас, а мы движемся в их направлении. Это удобно и быстро. Соответственно рост продаж профессиональных фритюрных смесей в ближайшие годы будет только увеличиваться. Показатель эффективности бизнеса становится все более принципиальным и важным для владельцев ресторанов, а при достаточных оборотах обжарки использование во фритюре мономасел, например подсолнечного, неэффективно».
Третье место по популярности занимают оливковые масла, далее – различные масла для национальных кухонь, используемые в основном в ресторанах fine dining.

Оливковый кризис

Традиционно оливковые масла используются ресторанами, предлагающими европейскую, в частности средиземноморскую, кухню. Они входят в состав рецептов выпечки, теста для пиццы, соусов для пасты, широко применяются в качестве салатных заправок. При этом доля продукта в общем объеме масел на российском рынке всегда была невелика из-за его высокой стоимости, а в экономических условиях последних лет активного роста продаж в категории ждать тем более не следует. Кроме того, цены на продукцию могут ежегодно меняться в зависимости от урожая оливок: плоды в Европе собирают с сентября по октябрь, а в ноябре-декабре производители корректируют цены, указанные в контрактах. В этот раз ситуацию с европейскими маслами усложнил «оливковый кризис» 2016 г. Основной его причиной считаются заболевание, которому подверглись оливковые деревья на территории Италии и Испании, а также засуха. Проблемы с деревьями привели к снижению урожая в два раза и послужили причиной удорожания некоторых сортов масла.
Несмотря на описанные выше сложности, оливковое масло прочно занимает свою долю рынка. Поставщики предлагают профессиональным клиентам различные сорта продукта и более доступные по цене варианты, привозят новинки. Так, в компании «Восток-Запад» оливковое масло представлено двумя классическими видами: Extra Virgin и Sansa Pomace. Extra Virgin получают путем первого холодного отжима, второе является рафинированным оливковым маслом с добавлением масла первого отжима. «Мы видим, что идет смещение в потреблении в сторону Sansa Pomace от Extra Virgin. Если раньше соотношение в продажах Sansa Pomace и Extra Vergin было 60 на 40% соответственно, то за несколько последних месяцев цифры изменились – 64 на 36%», – отмечает Максим Долгополов. В рафинированное оливковое масло добавляется около 15% нерафинированного. Такой продукт очень популярен в Европе, например в Испании. Масло подходит и для жарки, и для салатных заправок, соусов, теста для пиццы. Оно не такое ароматное, как Extra Virgin, но может послужить более дешевым аналогом, если использование именно оливкового масла принципиально для конкретной категории блюд.
Среди наименований премиум-качества на российском рынке представлено, например, греческое оливковое масло. Продукцию предлагает компания «Дионис Импорт». «Греческое оливковое масло более дорогое, чем испанское, но, соответственно, и более качественное, – комментирует генеральный директор компании Дионис Попов. – Его у нас закупают рестораны fine dining, которые дорожат своей репутацией и уровнем кухни». Продажи греческого масла у «Дионис Импорт» растут на 12–13% ежегодно. Самая востребованная позиция среди клиентов HoReCa – оливковое масло первого холодного отжима объемом 1 и 5 л. Кроме продукции из Европы, основное предпочтение которой по-прежнему отдают большинство профессиональных кухонь, на рынке представлены оливковые масла из Туниса, Чили, Аргентины, Уругвая.  

От стекла к железу

  Профессиональные клиенты закупают масло в разных фасовках в зависимости от потребностей. «Для заправки салатов чаще всего используют литровую бутылку – это удобно, для обжарки – ПЭТ-упаковку объемом 5 л или пауч 7,5 л – это экономически целесообразно, – рассказывает Ольга Морозова. – Затраты на тару могут составлять от 5 до 10%». Оливковое же масло рестораторы по-прежнему предпочитают закупать в стеклянной таре. «Считается, что в стекле оно хранится лучше, но и правильная жестяная упаковка не окисляет продукт и защищает его от прямых солнечных лучей», – отмечает менеджер по развитию компании «Мир продуктов» Юлия Седых. В компании «Восток-Запад», как и у большинства поставщиков, оливковое масло представлено в трех типах упаковки: стеклянных и пластиковых бутылках и жестяных банках. «Стекло – более классический вариант, пластик удобен на кухне, железная банка позволяет на 100% скрыть масло от дневного света, – отмечает Максим Долгополов. – На порционную же упаковку масел (2–5 мл) в нашей компании спроса нет». К слову сказать, растительные масла в порционной упаковке стали востребованы в авиационном кейтеринге, а также у отелей и гостиниц: индивидуальную порцию масла можно предложить постояльцам за завтраком или обедом, выложить на шведский стол. Некоторые поставщики дорогих масел для аутентичных кухонь предлагают продукцию в порционных упаковках для дегустации, как это делает «Дом Арганы». Масла в небольшой стеклянной таре 250–300 мл популярны у тех ресторанов, которые выставляют его гостям для самостоятельного использования, как это, например, происходит в пиццериях. Разница в цене масла за бутылку объемом 250 мл и 1 л составляет 25–30%.

Новинки

За последний год ассортимент компании «Марр Руссия» пополнился оливковым испанским маслом La Pedriza и итальянскими маслами Verdeoro.
Компания «Дом Арганы» начала поставки марокканского десерта «Амлю», а также серии масел mix на основе масла арганы с марокканскими специями, в которую вошли шесть наименований: Essaouira, Casablanca, Marrakesh, Province, Ras El Hanout, Tangier.
Среди новых позиций компании «Каргилл» – масло для жарки экономсегмента торговой марки iFry. Также был произведен ребрендинг марки премиум-качества Profilux: за счет улучшенной формулы состава теперь стало возможным получать более качественный продукт и увеличить срок работы фритюрного масла.
К новинкам компании «Мир продуктов» относятся два французских бренда премиум-качества: La Tourangelle – натуральные рафинированные и нерафинированные ореховые масла, растительные масла с натуральными экстрактами и добавками и 18:1 Alexis Muñoz – оливковые масла из зеленых и спелых плодов сортов абросана и корникабра соответственно.

Не для всех

Особняком на рынке российских растительных масел стоит продукция для аутентичных кухонь. Ее доля невелика, но интерес к ней по-прежнему стабилен. Он обусловлен в том числе популяризацией здорового образа жизни, а также растущей модой на вегетарианство и веганство. Кроме того, некоторые заведения fine dining нуждаются в такой продукции. Например, рестораны закупают масла у компании «Дом Арганы». Последняя импортирует масло арганы из обжаренных и необжаренных зерен, масло черного тмина, различные миксы масел (салатные заправки) на основе арганового масла и специй. «Рестораторы пока настороженно относятся к маслу арганы из-за его высокой стоимости, однако ряд заведений fine dining проявляет интерес к нашей продукции, поставки растут на 25–30% в год, – рассказывает генеральный директор компании Игорь Соловьев. – Также у рестораторов популярна новинка – десерты «Амлю» с маслом арганы, медом и дроблеными орехами».
Помимо арганового профессиональные клиенты заказывают у поставщиков такие масла, как соевое, кунжутное, рисовое, ореховое (миндальное, кокосовое, арахисовое), тыквенное и пр. Их используют для выпечки хлеба, салатов, десертов, холодных закусок, овощных смузи и пр. Так, у компании «Мир продуктов» популярно масло виноградных косточек с черным и белым трюфелем, масло виноградных косточек с лемонграссом и тайским базиликом, нерафинированное кокосовое масло категории «био», а также масла грецкого ореха, фисташковое, нерафинированное кунжутное и льняное. «Масла La Tourangelle находятся в верхнем ценовом сегменте и не являются ходовыми, они предназначены для авторских блюд и десертов. Их заказывают у нас не только шеф-повара, но и шеф-кондитеры и бармены. Например, миндальное масло можно использовать при изготовлении макарун, фисташковое добавлять в бискотти и другую выпечку, масло с базиликом – в рыбные блюда при запекании», – рассказывает Юлия Седых.