27 декабря 2024, 11:12
Юлия Матвеева / Москва,
В рейтинге крупнейших ресторанных операторов России по числу торговых точек, который традиционно составляет журнал «FoodService», не первый год доминируют сетевые пекарни и кофейни, растущие силами многочисленных франчайзи. Представляем результаты 2024 года.
По данным Росстата, с января по октябрь 2024 г. оборот российского общепита вырос в сопоставимых ценах на 7,8% – до 2,79 трлн руб. (по итогам 2023 г. прирост составил 13,9%, а общий оборот индустрии – 2,87 трлн руб.). Эти цифры, учитывающие инфляцию, выглядят скромно по сравнению с результатами, которые называют сами рестораторы, а также с данными аналитических агентств. Так, на Russian Foodservice Forum в ноябре «Ромир» озвучил рост оборота российского общепита на 22% за девять месяцев 2024 года. Опрошенные «FoodService» рестораторы говорят о росте товарооборота на 20-25-30%, особенно на столичном рынке, а также в заведениях премиального сегмента.
Год напряжения и возможностей – так большинство опрошенных журналом предпринимателей охарактеризовали уходящий 2024-й. С одной стороны – жесточайший кадровый голод, когда во многих заведениях становится фактически некому работать, стремительно растущие ФОТ и фудкост, увеличивающиеся налоги. С другой – оживление ресторанного рынка в целом, растущий средний чек и гости, готовые тратить деньги внутри страны и жадные до новых впечатлений.
Основным драйвером развития ресторанной индустрии остается внутренний туризм. В туристически привлекательных регионах строятся новые объекты размещения, создаются курортно-гостиничные комплексы, улучшается инфраструктура. Появляется много новых ресторанных проектов – не только местных предпринимателей, но и федеральных брендов. Причем это касается и крупных, и малых городов, на которые все чаще обращают внимание туристы. Как результат, в регионах растет конкуренция, заставляя рестораторов переосмысливать действующие проекты, дорабатывать концепции с учетом их сильных сторон, зачастую с более узким фокусом. Среди популярных форматов – рестораны с акцентом на региональную кухню, современная Грузия, разнообразные бары, пекарни, заведения для зумеров (яркий пример последних – корейские кафе).
Рост среднего чека наиболее ощутим в премиальном сегменте, где он за год составил 30% и более, но заметно выросли чеки также и в демократичных ресторанах, и в фастфудах. Рестораторы признаются, однако, что рост чека зачастую связан не с ростом реальной покупательной способности гостей. Это результат индексации цен в меню в ответ на резкий рост расходов. В результате фастфуды и кофейни по ценам все теснее сближаются с ресторанами casual dining. Последние в свою очередь теряют часть гостей, которые из-за снижения реально располагаемых доходов перетекают в QSR.
Крупные сети быстрого обслуживания продолжают доминировать в рейтинге ведущих ресторанных операторов России по количеству торговых точек. «Быстрые» концепции – самые доступные, технологичные и цифровизованные. Локальным брендам, пришедшим на смену международным игрокам, удалось сохранить долю рынка и лояльность гостей, и они уверенно продолжают развитие.
Согласно данным исследования, которое ежегодно проводит редакция «FoodService»*, в 2024 году 50 крупнейших ресторанных операторов страны, каждый из которых имеет в активе более 75 корпоративных и франчайзинговых предприятий, увеличили общее количество торговых точек на 8,1%. Для сравнения, в 2023 году участники рейтинга вместе выросли на 9,8% (2022: -3,5%; 2021: +6,85%; 2020: -6,25%; 2019-й: +10,5%; 2018-й: +10,6%).
На 1 октября 2024 года под управлением 50 участников рейтинга находились 15 740 собственных и партнерских заведений. 33% из них располагаются в Москве и в Московской области: столичный рынок по-прежнему гораздо выше насыщен сетевым общепитом, чем регионы. При этом семь компаний из 50 вообще не имеют заведений в Москве.
Лишь 8 участников рейтинга за год сократили количество торговых точек. 80% ресторанных групп, вошедших в топ-50, увеличили свое присутствие на рынке. Причем для 18 компаний доля прироста измерялась двузначными цифрами.
В десятку лидеров относительного роста вошли по четыре кофейных бренда: Surf Coffee, «Правда кофе», Baggins Coffee и One Price Coffee (компания «Ван групп компани») – и четыре оператора пекарен: буквально заполонившая спальные районы и пригороды Москвы «Буханка», петербургские «Булочные Ф. Вольчека», «Люди любят» и «Хлебник». Последний за год сумел вырасти почти вдвое, открыв, преимущественно силами партнеров, более 100 новых заведений. Обилие недорогих пекарен, которые из года в год наращивают количество точек, – абсолютно петербургский феномен, и, несмотря на кажущуюся насыщенность этого сегмента, в нем до сих пор есть место для новых сетевых игроков.
Абсолютным лидером по числу открытий стала Dodo Brands: под брендами «Додо пицца» и «Дринкит» заработало 167 новых заведений. В этом году команда Dodo наконец приступила к активному тиражированию концепции диджитал-кофейни: на конец ноября были открыты 35 кофеен в России и 12 за рубежом (Дубай и Казахстан). Цель – запустить порядка 800 точек за четыре года, охватив все миллионники.
Серьезным вызовом для «быстрого» сегмента остается нарастающая конкуренция с онлайн- и офлайн-ритейлом. Розничные сети не только расширяют предложение готовой еды, максимально приближая ее ассортимент к ресторанному, но и развивают категории свежей выпечки и кофе, заступая на территорию кофеен и пекарен. Потенциал рынка готовой еды сегодня далеко не исчерпан, как и возможности ритейлеров. К 2030 г., по данным совместного исследования «Магнита» и РБК, его объем может превысить 10 трлн руб., при этом доля розницы вырастет с 25% до 40%.
Показательный тренд в категории готовой еды и доставки, о котором говорят рестораторы, – общее снижение лояльности к брендам. Гости ориентированы на получение максимально сбалансированного предложения «цена-качество-количество» и готовы переключаться с бренда на бренд в поисках выгоды при сходном качестве. В доставке основными факторами выбора становятся скорость и стоимость услуги.
В этом году, отвечая на запрос аудитории, мы впервые включили в рейтинг суши-магазины. Основные продажи заведений этого формата приходится навынос и на доставку. Часть предприятий работает в формате дарк китченов, что создает нам определенные трудности для анализа (дарк китчены мы в рейтинг не включаем). У лидера среди сетей суши-магазинов, «Суши Wok», более 700 точек по России, почти две трети из них франчайзинговые. Наиболее перспективными и эффективными для развития в компании называют локации в новых спальных районах с высокой концентрацией жилых домов и высотной застройкой.
Рост интереса к помещениям в ЖК – еще один тренд этого года. В сторону строящихся жилых кварталов смотрят не только одиночные, но и сетевые игроки. Так, в Москве в новых жилых комплексах открываются «Теремок», «Буханка», French Bakery Sedelice, «Кофемания». В свою очередь ЖК, особенно бизнес-класса, начинают более осознанно подходить к проектированию помещений под общепит и поиску арендаторов.
*Полные результаты исследования «Ресторанный рынок России – 2024» доступны в редакции по запросу.
По данным Росстата, с января по октябрь 2024 г. оборот российского общепита вырос в сопоставимых ценах на 7,8% – до 2,79 трлн руб. (по итогам 2023 г. прирост составил 13,9%, а общий оборот индустрии – 2,87 трлн руб.). Эти цифры, учитывающие инфляцию, выглядят скромно по сравнению с результатами, которые называют сами рестораторы, а также с данными аналитических агентств. Так, на Russian Foodservice Forum в ноябре «Ромир» озвучил рост оборота российского общепита на 22% за девять месяцев 2024 года. Опрошенные «FoodService» рестораторы говорят о росте товарооборота на 20-25-30%, особенно на столичном рынке, а также в заведениях премиального сегмента.
Год напряжения и возможностей – так большинство опрошенных журналом предпринимателей охарактеризовали уходящий 2024-й. С одной стороны – жесточайший кадровый голод, когда во многих заведениях становится фактически некому работать, стремительно растущие ФОТ и фудкост, увеличивающиеся налоги. С другой – оживление ресторанного рынка в целом, растущий средний чек и гости, готовые тратить деньги внутри страны и жадные до новых впечатлений.
Основным драйвером развития ресторанной индустрии остается внутренний туризм. В туристически привлекательных регионах строятся новые объекты размещения, создаются курортно-гостиничные комплексы, улучшается инфраструктура. Появляется много новых ресторанных проектов – не только местных предпринимателей, но и федеральных брендов. Причем это касается и крупных, и малых городов, на которые все чаще обращают внимание туристы. Как результат, в регионах растет конкуренция, заставляя рестораторов переосмысливать действующие проекты, дорабатывать концепции с учетом их сильных сторон, зачастую с более узким фокусом. Среди популярных форматов – рестораны с акцентом на региональную кухню, современная Грузия, разнообразные бары, пекарни, заведения для зумеров (яркий пример последних – корейские кафе).
Рост среднего чека наиболее ощутим в премиальном сегменте, где он за год составил 30% и более, но заметно выросли чеки также и в демократичных ресторанах, и в фастфудах. Рестораторы признаются, однако, что рост чека зачастую связан не с ростом реальной покупательной способности гостей. Это результат индексации цен в меню в ответ на резкий рост расходов. В результате фастфуды и кофейни по ценам все теснее сближаются с ресторанами casual dining. Последние в свою очередь теряют часть гостей, которые из-за снижения реально располагаемых доходов перетекают в QSR.
Крупные сети быстрого обслуживания продолжают доминировать в рейтинге ведущих ресторанных операторов России по количеству торговых точек. «Быстрые» концепции – самые доступные, технологичные и цифровизованные. Локальным брендам, пришедшим на смену международным игрокам, удалось сохранить долю рынка и лояльность гостей, и они уверенно продолжают развитие.
Согласно данным исследования, которое ежегодно проводит редакция «FoodService»*, в 2024 году 50 крупнейших ресторанных операторов страны, каждый из которых имеет в активе более 75 корпоративных и франчайзинговых предприятий, увеличили общее количество торговых точек на 8,1%. Для сравнения, в 2023 году участники рейтинга вместе выросли на 9,8% (2022: -3,5%; 2021: +6,85%; 2020: -6,25%; 2019-й: +10,5%; 2018-й: +10,6%).
На 1 октября 2024 года под управлением 50 участников рейтинга находились 15 740 собственных и партнерских заведений. 33% из них располагаются в Москве и в Московской области: столичный рынок по-прежнему гораздо выше насыщен сетевым общепитом, чем регионы. При этом семь компаний из 50 вообще не имеют заведений в Москве.
Лишь 8 участников рейтинга за год сократили количество торговых точек. 80% ресторанных групп, вошедших в топ-50, увеличили свое присутствие на рынке. Причем для 18 компаний доля прироста измерялась двузначными цифрами.
В десятку лидеров относительного роста вошли по четыре кофейных бренда: Surf Coffee, «Правда кофе», Baggins Coffee и One Price Coffee (компания «Ван групп компани») – и четыре оператора пекарен: буквально заполонившая спальные районы и пригороды Москвы «Буханка», петербургские «Булочные Ф. Вольчека», «Люди любят» и «Хлебник». Последний за год сумел вырасти почти вдвое, открыв, преимущественно силами партнеров, более 100 новых заведений. Обилие недорогих пекарен, которые из года в год наращивают количество точек, – абсолютно петербургский феномен, и, несмотря на кажущуюся насыщенность этого сегмента, в нем до сих пор есть место для новых сетевых игроков.
Абсолютным лидером по числу открытий стала Dodo Brands: под брендами «Додо пицца» и «Дринкит» заработало 167 новых заведений. В этом году команда Dodo наконец приступила к активному тиражированию концепции диджитал-кофейни: на конец ноября были открыты 35 кофеен в России и 12 за рубежом (Дубай и Казахстан). Цель – запустить порядка 800 точек за четыре года, охватив все миллионники.
Серьезным вызовом для «быстрого» сегмента остается нарастающая конкуренция с онлайн- и офлайн-ритейлом. Розничные сети не только расширяют предложение готовой еды, максимально приближая ее ассортимент к ресторанному, но и развивают категории свежей выпечки и кофе, заступая на территорию кофеен и пекарен. Потенциал рынка готовой еды сегодня далеко не исчерпан, как и возможности ритейлеров. К 2030 г., по данным совместного исследования «Магнита» и РБК, его объем может превысить 10 трлн руб., при этом доля розницы вырастет с 25% до 40%.
Показательный тренд в категории готовой еды и доставки, о котором говорят рестораторы, – общее снижение лояльности к брендам. Гости ориентированы на получение максимально сбалансированного предложения «цена-качество-количество» и готовы переключаться с бренда на бренд в поисках выгоды при сходном качестве. В доставке основными факторами выбора становятся скорость и стоимость услуги.
В этом году, отвечая на запрос аудитории, мы впервые включили в рейтинг суши-магазины. Основные продажи заведений этого формата приходится навынос и на доставку. Часть предприятий работает в формате дарк китченов, что создает нам определенные трудности для анализа (дарк китчены мы в рейтинг не включаем). У лидера среди сетей суши-магазинов, «Суши Wok», более 700 точек по России, почти две трети из них франчайзинговые. Наиболее перспективными и эффективными для развития в компании называют локации в новых спальных районах с высокой концентрацией жилых домов и высотной застройкой.
Рост интереса к помещениям в ЖК – еще один тренд этого года. В сторону строящихся жилых кварталов смотрят не только одиночные, но и сетевые игроки. Так, в Москве в новых жилых комплексах открываются «Теремок», «Буханка», French Bakery Sedelice, «Кофемания». В свою очередь ЖК, особенно бизнес-класса, начинают более осознанно подходить к проектированию помещений под общепит и поиску арендаторов.
*Полные результаты исследования «Ресторанный рынок России – 2024» доступны в редакции по запросу.
Комментарии (0)