Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Назад в будущее

13 Октября 2020, 12:10 Александра Скороходова / Москва,
До марта 2020 г. кондитерский рынок для HoReCa развивался особенно активно. Причем драйверами спроса были как готовые изделия глубокой заморозки, необходимые фастфудам и кофейням, так и специальные ингредиенты, которые активно закупали сетевые пекарни с собственным производством, кейтеринги, фабрики-кухни и заявившие о себе как о тренде дарк китчены. Введенный в апреле режим самоизоляции буквально обнулил достижения 2019 г. и заставил поставщиков в HoReCa спешно оптимизировать уже изрядно оптимизированные ресурсы и вставать на новые бизнес-рельсы.

Согласно предварительному прогнозу Euromonitor International, опубликованному на страницах «FoodService» в августе прошлого года, в 2019 г. увеличение сбыта готовых тортов в российской HoReCa составило не менее 1,3%, прирост по выпечке и десертам – 1,9%, рост в группе мелкоштучных кондитерских изделий (конфет, шоколада, жевательной резинки) достиг 3,1%. В настоящий момент данные Euromonitor International о большинстве позиций кондитерского ассортимента, в том числе тортах, сладкой выпечке и десертах, обновляются и потому не доступны для публикации. В распоряжении «FoodService» только цифры продаж снековой группы – это конфеты, жевательная резинка, печенье и злаковые батончики. Последние, к слову, оказались единственной продуктовой группой, которая может к концу текущего года показать положительный рост на уровне 4,3% (2019 г.: +31,9%), в остальных же группах аналитики прогнозируют результаты со знаком «минус». Так, падение сбыта шоколадных конфет в российском фудсервисе составит в 2020 г. 15,4%, конфет без добавления шоколада – 16,6%, жевательной резинки – 15,2%, сладкого печенья – 16,4%.
konditerka_97120370.jpg

Что касается поставщиков в HoReCa, то больше других потеряли компании, максимально заточенные на поставки операторам фудсервиса. Так, продажи десертов и тортов Erlenbacher в российской HoReCa в период локдауна упали на 90%. «Продолжали работать только те операторы рынка, кто уже наладил доставочный бизнес или был близок к запуску продаж в канале доставки. Так что незначительную часть оборота нам удалось сохранить только за счет доставочных концепций», – комментирует представитель завода Erlenbacher в России Анна Левенко. Продажи в сегменте фудсервиса, по ее словам, составляют 100% сбыта Erlenbacher в России. Сейчас в структуре продаж преобладают те форматы, которые смогли работать и во время карантина, – это в том числе фастфуды, на которые теперь приходится до 90% всего сбыта Erlenbacher в России, а также кейтеринговые операторы (5%) и кафе при АЗС (5%).

За время локдауна общие продажи ГК Cheeseberry в HoReCa упали более чем на 70%: на 80% в апреле и 60% в мае. При этом сбыт замороженных десертов в HoReCa приносил компании до 80% оборота. «За счет расширения клиентского портфеля и запуска актуальных текущей ситуации новинок по итогам 2019 г. компания приросла в продажах в натуральном выражении более чем на 30%, – делится специалист отдела маркетинга компании Анна Еремеева. – С января по март 2020 г. на фоне растущего рынка замороженной продукции также наблюдался устойчивый рост продаж замороженных чизкейков и тортов в рознице и сегменте фудсервиса».

В ТД «ЛФБ» продажи готовых кондитерских изделий в HoReCa составляют порядка 30% оборота, но и здесь падение, спровоцированное остановкой общепита в связи с карантинными мерами, оказалось существенным для компании. По словам коммерческого директора Никиты Осетрова, провал в период карантина составил 64% по сравнению с аналогичным периодом 2019 г. «Тенденция падения заявила о себе еще в начале года: продажи ТД «ЛФБ» в январе, феврале и марте 2020 г. снизились на 14% по сравнению с 2019 г., – рассказывает он. – Сейчас продажи восстанавливаются, – отмечает Никита Осетров. – Но даже в июле мы не добрали где-то 12% по сравнению с прошлым годом».

В компании «Дон Фудс Рус» продажи в HoReCa давали 30–40% всего сбыта кондитерских изделий и ингредиентов. «В связи с пандемией продажи, конечно, уменьшились, как и у других компаний. Сейчас спрос на кондитерские изделия / ингредиенты в HoReCa постепенно восстанавливается: за лето мы смогли восстановить продажи до 80% докризисного уровня», – сообщает менеджер по маркетингу компании «Дон Фудс Рус» Яна Максакова.

Некоторым компаниям, хотя далеко не многим, удалось преодолеть провал конца весны и к началу сентября выйти на запланированный уровень продаж. «Мы, безусловно, почувствовали на себе последствия временного закрытия общепита, – рассказывает бренд-менеджер компании «Лантманнен Юнибэйк Россия» Наталья Керова. – Тем не менее в июне-июле компании удалось полностью восстановить прежние объемы, а в августе благодаря грамотной трейд-поддержке продажи выпечки были даже выше, чем было запланировано до пандемии».
56-57-min.jpg

В зоне турбулентности

С началом карантина и закрытием залов ресторанов драматично развивалась ситуация и в сегменте профессиональных кондитерских ингредиентов. Так, в апреле-мае продажи «Мытищинского молочного завода» в HoReCa (порядка 30% всего сбыта компании) сократились на 80%. «После cнятия карантинных мер продажи в сегменте HoReCa вернулись только на 50%: во многих регионах после локдауна продолжали действовать ограничения, и далеко не все компании могли вернуться к полноценной работе», – отмечает руководитель отдела маркетинга компании «Мытищинский молочный завод» Валерия Ильина. В настоящий момент, по ее словам, компании удалось восстановить продажи до 55% показателей прошлого года.

Во втором квартале 2020 г. сбыт на рынке фудсервиса компании «Апфилд Русь» сократился на 90%, доля HoReCa в структуре сбыта компании при этом на начало 2020 г. не превышала 10%. «В третьем квартале частично восстановились – на треть от потерянного, – уточняет руководитель Upfield Professional в России и СНГ Роман Павленко. – Сфокусировались на кондитерском секторе и формате доставки (кухни с доставкой на дом). Так что в четвертом квартале ждем продолжения восстановления продаж».

К осени спрос на кондитерские ингредиенты на ресторанном рынке начал восстанавливаться, вместе с тем по обороту до докризисного уровня поставщикам в HoReCa еще очень далеко. «С открытием столичных ресторанов в июле объем продаж вырос в 2,5 раза по сравнению с июнем, но, если cравнивать с июнем 2019 г., объемы продаж меньше примерно в четыре раза. Так что в июне мы сделали 10% прошлогодних продаж, в июле – уже 25%», – рассказывает руководитель отдела продаж компании «Мир продуктов» Ольга Луничкина. Не внушает оптимизма, по ее словам, и тот факт, что после карантина снизились и емкость заказов, и величина закупки. «Средний чек закупки из ресторана ужался в четыре раза по сравнению с годом назад: рестораторы не делают стоков, так как нельзя прогнозировать спрос», – поясняет Ольга Луничкина. Доля фудсервиса в структуре продаж компании «Мир продуктов» до кризиса составляла 90%, на кондитерские ингредиенты в продажах в HoReCa приходилось 50%. 

В период карантина претерпела изменения и структура спроса со стороны профессионалов фудсервиса на кондитерские ингредиенты. «В группе шоколада, например, в апреле-мае в топ продаж вышел темный шоколад, заменив белый, – рассказывает маркетолог-аналитик компании «Ароса» Сергей Некипелов. – Рестораны, работающие на доставку, изменили десертную карту: оставили только самые простые десерты: шоколадный фондан, брауни, маффины, круассаны, – для которых используют именно темный шоколад». Больше всего, по его словам, в карантин пострадала группа фруктово-ягодных пюре. «Лимонады, коктейли и муссовые десерты рестораны в меню доставки не включали. Корпусные конфеты ручной работы – одна из самых дорогих категорий сладостей – провалилась в продажах у кондитеров в первую очередь (для начинок часто используется фруктовое пюре). Поэтому сбыта практически не было. Но с открытием веранд именно на фруктовое пюре сразу же вырос спрос, чему способствовала и жаркая погода в июне», – рассказывает Сергей Некипелов. В целом за карантин доля кондитерки (готовые изделия и ингредиенты) в общем тоннаже компании «Ароса» сократилась с 1,4 до 1%, притом что в январе и феврале 2020 г. объем продаж в анализируемой категории был в два раза выше по сравнению с показателями 2019 г., а в марте – на уровне 2019-го. «На данный момент продажи кондитерских изделий и ингредиентов составляют примерно 50% уровня начала года. Спрос растет планомерно, но все еще не вернулся к объемам прошлого года», – отмечает Сергей Некипелов.

56-572-min.jpg

На текущий момент категорию кондитерских ингредиентов драйвят в основном продукты, задействованные в пекарском производстве и необходимые активно развивающемуся сегодня формату дарк китчен. «В карантин продажи сократились практически на 50%, так как большую часть ассортимента составляют специи и приправы, но уже в августе 2020 г. продажи ингредиентов для выпечки вернулись к уровню до пандемии», – комментирует бренд-менеджер ГК «Арикон» Карина Волкова. До апреля 2020 г. ингредиенты для выпечки занимали в структуре сбыта ГК «Арикон» порядка 15% всех продаж в HoReCa, при этом по сравнению с 2019 г. годом в категории бакалеи продажи стандартно росли от 3 до 10% в зависимости от месяца.

Актуальных на начало 2020 г. показателей смогли достичь и в компании «Аграна Фрут Московский регион». «Ввиду массового закрытия предприятий общественного питания в апреле-мае мы наблюдали значительное снижение продаж (более 75%) в категории выпечки/кондитерских изделий. На данный момент восстанавливается спрос на начинки для слоек, пирожков, круассанов», – комментирует менеджер по развитию канала HoReCa компании Сергей Ивахненко. По его словам, продажи в сегменте фудсервиса в бизнесе компании занимают порядка 12%, притом что на российский рынок компания вышла только в 2019 г. «В 2020 г. до локдауна было заметно повышение интереса к нашим новым предложениям для выпечки. После локдауна, к сожалению, рост продаж в этой категории замедлился», – уточняет Сергей Ивахненко.

По ряду позиций ингредиентной группы некоторые поставщики даже фиксируют прирост продаж. «На данный момент продажи ингредиентов, которые подходят для кондитерки, занимают одно из лидирующих положений по выручке среди всего нашего ассортимента. Один из таких ингредиентов – пюре из манго из Мьянмы без сахара. В период локдауна его продажи в сегменте HoReCa упали на 60%, но на сентябрь прирост составляет уже 15% по сравнению с показателями 2019 г.», – комментирует коммерческий директор компании «ЭксИм-Пасифик» Марина Сторчак.

Свято место

С остановкой общепита некоторые каналы продаж оказались частично и даже полностью потеряны для поставщиков в HoReCa. Речь идет о ресторанах полного обслуживания (fine и casual dining), доля продаж в которые сегодня у многих игроков рынка стремится к нулю. Сильно пострадали также отели и кейтеринговые компании, в том числе специализирующиеся на производстве рационов бортового питания. «Во время карантина продажи в отелях, столовых, авиа- и железнодорожном сообщении полностью остановились – провал в HoReCa был практически до нуля. Продажи через магазины продолжались, – сообщает управляющий продажами Bridor в России и странах СНГ Светлана Панькина. – С июня продажи стали медленно восстанавливаться, хотя до полного восстановления пройдет не меньше года, а потерянные продажи потеряны навсегда: люди не станут покупать хлеб и выпечку в два раза больше, так как не покупали в апреле-мае. На данный момент мы осуществляем поставки в основном в розничные магазины и пекарни».

Вместе с тем подогревший рынок доставки карантин открыл для поставщиков в HoReCa новые ниши – в том числе службы доставки и дарк китчены, заинтересованные в готовых кондитерских изделиях, небольших по размеру и адаптированных к транспортировке. «Распределение доли десертов незначительно изменилось в процессе локдауна и после него, – подтверждает директор по маркетингу Unilever Food Solutions в России и Белоруссии Наталья Агафонова. – Вырос интерес со стороны клиентов с доставкой, которые пытаются разнообразить меню доставки десертными позициями. Как таковой провал был связан именно с закрытием точек, а не с перераспределением категорий или ингредиентов. После открытия точек мы видим восстановление спроса, в том числе на категорию десертов, особенно со стороны клиентов, где доля продаж в категории «ланч» традиционно была высокой. Мы связываем это с более острой конкуренцией между операторами за ключевую объемную ситуацию потребления – бизнес-ланч».

Спасительной соломинкой для игроков рынка стала переориентация на продажи через онлайн-каналы – посредством маркетплейсов и собственных интернет-магазинов. За счет вывода продукта на рынок онлайн-торговли удалось частично сохранить товарооборот компании «0 Калорий». «В период локдауна провал продаж был более 35%. Помимо развития онлайн-продаж мы полностью переработали концепцию самого продукта: расширили линейку, дополнили ее веганскими позициями, внедрили новые технологии на производстве (в том числе добавили новые подсластители), что улучшило вкус самих десертов, а также выпустили летний ассортимент полностью на основе ягод», – сообщает коммерческий директор компании Анна Касьянова.

Компании «Ферреро Россия» онлайн-продажи позволили частично восстановить 50%-ное падение сбыта в альтернативных каналах – HoReCa, АЗС, e-commerce и школьном кейтеринге. «К августу 2020 г. мы восстановились уже до 70% докризисного уровня, и вытянула нас, конечно, интернет-торговля: сейчас мы сотрудничаем с основными игроками, работающими с продуктами питания», – рассказывает менеджер по группе ключевых клиентов альтернативных каналов продаж компании «Ферреро Россия» Оксана Сарычева. По ее словам, еще до апреля в продажах компании «Ферреро Россия» в HoReCa наблюдалась стагнация. «Что касается упакованных сладких снеков, то для клиентов они стали отходить на второй план, так как реализация готовых изделий собственного производства дает большую прибыльность, – объясняет Оксана Сарычева. – Если говорить о шоколадно-ореховой пасте, то в данном случае для операторов фудсервиса ключевым является вопрос цены – многие переключаются на доступные по цене аналоги. Вместе с тем в индустрии фудсервиса для себя мы видим хорошие перспективы: коллаборация операторов общепита с известным брендом, которому доверяют потребители, помогает привлекать клиентов в торговые точки».

В фокусе внимания поставщиков в HoReCa находится и сегмент частного, или домашнего, кондитерства, доля которого в продажах профессиональных ингредиентов росла последние несколько лет. Так, в запущенном в апреле этого года интернет-магазине компании «Ароса» предусмотрен раздел «Домашний кондитер», ориентированный, во-первых, на конечных потребителей, покупающих продукты домой, а во-вторых, на профессиональных кондитеров, продающих кондитерские изделия через соцсети. «К целевой аудитории «Домашнего кондитера» мы причисляем также владельцев небольших кафе-кофеен и кондитерских, делающих закупки в специализированных магазинах для кондитеров», – добавляет Сергей Некипелов.

cupcakes-690040_640.jpg

Через дилеров и партнерские интернет-магазины с сегментом домашнего кондитерства работают и в компании «Ирекс-Триэр». «Однако доля такого бизнеса в нашей структуре продаж небольшая, – сообщает руководитель отдела маркетинга компании «Ирекс-Триэр» Лилия Комоликова. – В целом, что касается домашнего кондитерства, до пандемии доля его росла, но в связи с принятыми карантинными мерами и вводом режима самоизоляции этот сегмент и вообще сегмент кондитерских изделий сильно упал – люди стали покупать меньше кремовых кондитерских изделий, многие стали с опаской относиться к домашнему производству. Поэтому как будет развиваться дальше, покажут только время и опять же развитие пандемии».

Предложение для частного сектора во время локдауна запустили и в компании «Мир продуктов», однако значительного всплеска спроса со стороны частных кондитеров здесь не заметили. «Минимальную партию снизили с 5000 до 1500 руб. и ввели бесплатную доставку, продажи при этом выросли не более чем на 10–20%. Мы ожидали, что будет всплеск частного кондитерства, ждали этого и сами игроки сегмента, но всплеска не случилось в том числе из-за боязни потребителей заразиться», – рассказывает Ольга Луничкина. Кроме того, по ее словам, организация работы в сегменте частного и домашнего кондитерства затруднительна и не всегда рентабельна для поставщиков в HoReCa. «В случае развития собственной службы доставки для нашей компании, например, это тупиковый путь, так мы работаем с охлажденным и замороженным продуктом, и доставлять на крупногабаритной мультитемпературной машине маленькие по объему заказы нерентабельно, – объясняет Ольга Луничкина. – Что касается агрегаторов, то на рынке сегодня мало компаний, которые могут доставить заморозку и охлажденку в правильном терморежиме». Пока в компании «Мир продуктов», по ее словам, делают ставку на развитие ассортимента в рамках сотрудничества с маркетплейсом «Озон». «Но пока «Озон» не готов существенно расширять ассортимент. Вместе с тем канал стабилен, не растет, но мы рады, что и не падает», – заключает Ольга Луничкина.

Удар по ценам

В период карантина поставщики старались не повышать отпускные цены и, наоборот, там, где это было возможно или даже необходимо, предлагали дисконт. «Мы не меняли прайс, – подтверждает Ольга Луничкина. – Он остался таким же, что был в марте. Более того, часть позиций ассортимента, главным образом продукты с небольшим запасом по сроку годности, мы продавали с дисконтом 10–30%». Стабильными она также называет закупочные цены на импортные замороженные пюре. «Цены на китайское и европейское пюре пока стабильны: контракты в валюте обычно фиксируют. Более того, в августе заводы уже работали в обычном режиме, а мы еще распродавали стоки по ценам 2019 г. Ведь для импортера делать сток на восемь недель – нормальная история, а сейчас из-за локдауна один месяц реализации превратился в десять», – добавляет Ольга Луничкина. В перспективе, по ее словам, прайс будет зависеть от курса валют: будет расти курс – будут повышаться и цены в рублях.

Профицит складских запасов заставил многих поставщиков хотя бы на время пересмотреть прайс в сторону снижения цены. «Завод Erlenbacher не повышал отгрузочные цены в течение последних двух лет, – уточняет Анна Левенко. – Сейчас в связи с ситуацией оверстока на ряд позиций цены значительно снижены. Этим очень удачно пользуются многие европейские партнеры завода, поскольку доставка к ним гораздо быстрее и проще в плане таможенных формальностей, а клиенты менее требовательны в плане укороченных сроков годности. В результате европейские импортеры и дистрибьюторы имеют возможность гораздо больше заработать на наших десертах». По ее мнению, в текущей ситуации и производителям, и поставщикам имеет смысл занять выжидательную позицию: бессмысленно поднимать цены или терять качество за счет доступных по цене заменителей. «Вместе с тем в текущем году или уже в следующем цены поднимут многие производители, поскольку потери 2020 г., связанные с коллапсом фудсервиса во всем мире в марте – июле, непомерно велики, – полагает Анна Левенко. – Бизнесам придется выживать, и повышение цены (при условии фиксированной себестоимости) – один из способов. Но нельзя при этом, разумеется, забывать о ситуации на рынке (конкуренты, снижение платежеспособности населения, падение трафика, уменьшение работающих ресторанов т.д.».

По пути фиксации прайса пошли и в компании «Лантманнен Юнибэйк Россия». «Мы не поднимали цены и в начале 2020 г., и после выхода HoReCa из локдауна, – говорит Наталья Керова. – Мы прекрасно понимаем, что рынок сейчас очень чувствителен к ценовым колебаниям, и хотим поддержать наших клиентов в непростое для бизнеса время. Мы дорожим своей репутацией и не планируем снижать качество нашей продукции. Одна из наших стратегических задач – это эффективное управление ассортиментной матрицей и разумный подход к осуществлению маркетинговой поддержки категории».

Вместе с тем ситуацию в ценовом поле до карантина и после сложно назвать стабильной, и зависимым от валютных колебаний поставщикам и работающим пусть даже частично приходится изыскивать внутренние резервы для стабилизации прайса либо смягчения роста отпускных цен. «Ограничения, связанные с карантином, не повлияли на отпускные цены, более значимое влияние оказал курс валюты, что вызвало удорожание импортируемых ингредиентов, – комментирует Сергей Ивахненко. – Ингредиентный состав рецептур остается стабильным, как и качество используемых ингредиентов. Будучи мировым лидером по производству фруктовых наполнителей, компания «Аграна» имеет стабильные цены на сырье в течение года, используя различные источники и оптимизируя поставки».

Диверсификация сырьевой базы позволяет стабилизировать цены и ГК «Арикон». «Мы не заказываем сырье только у одного поставщика, что позволяет нам выбирать из разных вариантов и вовремя реагировать на скачки цен. В том случае, если цены у поставщиков поднимаются ощутимо, но еще не критически, мы отменяем спецпредложения и скидки на эти позиции», – рассказывает Карина Волкова.

Значительное падение рубля в марте 2020 г. заставило поставщиков ближе к осени все-таки пересмотреть прайс. «Весной мы не повышали цены, летом удорожания избежать не удалось: цены подняли на уровне 5% под влиянием изменения курса валюты и других факторов, влияющих на их рост на фоне пандемии, – сообщает Оксана Сарычева. – В дальнейшем все будет зависеть от того, как будет развиваться ситуация. У нас большая доля импортного ассортимента, и если евро продолжит рост, то это может привести в будущем к пересмотру цен».

Обвал рубля в марте этого года спровоцировал индексацию прайса в компании «ЭксИм Пасифик»: выросло в цене в том числе пюре из манго собственной торговой марки. «Пюре из манго производится в Мьянме, и закупка происходит один раз в год: мы остановились на одном сорте манго sein ta lone, который имеет короткий сезон – всего три месяца, поэтому нам приходится покупать годовой запас, – объясняет Марина Сторчак. – Конечно, в этом есть очевидные минусы, но есть и плюсы, один из которых – вкус и аромат этого сорта. Спрос на наше пюре из манго растет в первую очередь из-за вкусовых качеств и, конечно, того факта, что мы единственные импортеры, которые возят данный продукт без сахара, при этом сохраняя одну из самых низких наценок на рынке РФ».

Не защищает производителей и работа на локальном сырье, цена на которое также находится в прямой зависимости от курсов валют и ситуации на международном рынке. «Так, в течение 2019 г. сливочное масло подорожало на 18%, творог обезжиренный – на 20%, обезжиренное сухое молоко – на 61%, кроме того, наблюдался рост цен на логистические услуги и ГСМ. В связи с вышеуказанными факторами в январе 2020 г. ГК Cheeseberry увеличила отпускные цены в среднем на 10%. В период локдауна компания удерживала отпускные цены для клиентов, а также поддерживала клиентов за счет промо», – рассказывает Анна Еремеева.

В случае с порционной продукцией индексацию прайса производителям приходится проводить и по причине удорожания упаковочных материалов. «В 2020 г. сильно выросли цены на сырье и упаковку в зависимости  от географии происхождения: импортные подсластители подорожали на 20%, молочная продукция – на 5%, семена чиа – на 20%, картон вырос в цене на 10%, а пластик для упаковки – на 5%. Мы в свою очередь провели оптимизацию всех структур и запустили в продажу новые продукты», – рассказывает Анна Касьянова.

В ближайшей перспективе рестораторам стоит ждать очередного витка роста цен: брошенные на оптимизацию ресурсы у поставщиков и производителей уже подходят к концу, а ситуация в отрасли все еще далека от стабильной. «Я думаю, повышения цен точно стоит ожидать в третьем и четвертом кварталах 2020 г., – уверен Никита Осетров. – К сожалению, курс продолжает расти, а многие предприятия используют импортные ингредиенты, которые напрямую связаны с курсом валют».

chia-5416921_640-min.jpg

Рельсы спроса

Оперативная адаптация ассортиментной матрицы под нужды служб доставки и своевременный запуск потенциально интересных профессионалам фудсервиса новинок позволили производителям и поставщикам хотя бы частично отбить апрельско-майский провал продаж. Так, ГК Cheeseberry удалось сохранить порядка 20% оборота в HoReCa благодаря предложению бюджетных десертов. «Спрос на такие позиции за апрель-май 2020 г. вырос в несколько раз, – уточняет Анна Еремеева. – Частично восстановить товарооборот компания смогла благодаря клиентам, оперативно переориентировавшим свои заведения под формат на доставку». Стратегия развития ГК Cheeseberry предполагает дальнейшее расширение ассортимента за счет продуктовых решений, ориентированных на сегмент доставки, – это в том числе ассорти чизкейков по четыре порции в каждом, которые компания представила в начале 2020 г. Еще одно направление, в котором компания планирует активно развиваться, – производство десертной продукции для розницы. «В Европе и США около 80% полки десертов занимает замороженная продукция, в России – только 30%, так что мы видим в этом не только огромный потенциал для роста и развития, но и возможность увеличить узнаваемость бренда», – объясняет решение компании Анна Еремеева. Главным отличием продукции для ритейла, по ее мнению, является яркая упаковка с эффектным дизайном, которая выделяет продукт на полке, привлекает внимание покупателей и стимулирует их на совершение покупки. «Десерты для розницы отличаются небольшим весом (в среднем не более 1 кг), – добавляет Анна Еремеева. – Данный формат востребован покупателями, так как имеет выгодную цену, не занимает много места при хранении в морозильной камере в домашних условиях, и потребители не успевают «устать» от вкуса десерта», – рассказывает Анна Еремеева.

Кроме того, запуск новинок в кондитерской категории позволяет российским производителям предложить рынку конкурентное по цене предложение и стабилизировать рост отпускных цен на готовые изделия. «Наша компания всегда стремится в ситуациях кризиса искать новые возможности, поэтому в период локдауна мы запустили в производство линейку слоеной замороженной выпечки, – сообщает директор компании «Десерт Фентези» Юрий Седых. – И в настоящий момент, когда начал расти курс валюты, для нас новая линейка российской выпечки оказалась большим подспорьем: в нашей компании, которая имеет в ассортименте и импортную, и российскую продукцию, нам удалось сдержать рост цен в категории, не роняя качества продукта».

Оптимальный выбор

Рынок фудсервиса развивается по пути оптимизации себестоимости готовых изделий: рестораторы играют с размером и формой десертов, редактируют состав блюд с целью повышения их маржинальности, отказываются от скоропорта и сложных в исполнении рецептов. «По моему мнению, качество многих готовых изделий, производимых в России, значительно ухудшилось в последние два года, и это является следствием погони производителей за экономией и оптимизацией себестоимости. Но как много у нас в стране высокоэффективных производственных площадок, способных снизить себестоимость без ухудшения качества продукции? Вместе с тем себестоимость готовой продукции действительно можно контролировать, используя, например, маргарины и кремы на растительной основе», – считает Роман Павленко. В качестве примера таких, экономичных по сути, продуктов он называет кремы на растительной основе с содержанием молока (пахты) Rama Professional и профессиональный маргарин Phase Gold, спрос на которые в российской HoReCa в компании «Апфилд Русь» сегодня оценивают как стабильно высокий. «Благодаря высокому качеству, умеренной цене и производительности такие продукты могут заменить на ресторанной кухне молочные сливки и даже сливочное масло без потери качества и вкуса готовых блюд», – добавляет Роман Павленко.

Переориентация на доставку также потребовала от предприятий питания пересмотра технологических карт и использования специальных ингредиентов, необходимых, например, для производства замороженных изделий. «Изменение в составе продуктов в основном связано с необходимостью увеличения сроков хранения, например, переходом на заморозку кондитерских изделий, – отмечает бренд-менеджер хлебопекарного направления компании «Пуратос» Ирина Андреева. – В связи с тем, что многие кремы и муссы не предназначены для заморозки (трескаются или происходит отделение воды после дефростации), мы разработали систему «долгосрочности свежих кондитерских изделий». На первый взгляд звучит противоречиво, но при использовании наших рекомендаций и в сочетании с продуктом «Лонг-Фреш» даже такие сложные  в заморозке торты, как, например, «Сметанный», легко ее переносят».

Тренд на экономичность формирует стабильно высокий спрос в сегменте HoReCa и на готовые продуктовые решения и полуфабрикаты, экономически эффективные, удобные и стабильные в работе. «Альтернативный способ снижения себестоимости – это использование готовых смесей для приготовления десертов, – приводит пример Наталья Агафонова. – Простота работы, например, с десертами Carte D’or подразумевает отсутствие необходимости держать в штате шеф-кондитера. Такие десерты можно приготовить за 7–30 минут в зависимости от типа десерта, их можно замораживать и размораживать и получать стабильный результат даже в условиях транспортировки готового десерта до точки продажи».

Использование готовых продуктовых решений помимо прочего позволяет поварам и кондитерам контролировать себестоимость готовых блюд и не зависеть от сезона или качества урожая, если речь идет, например, о фруктах и ягодах. На это, в частности, указывает Ирина Андреева. В качестве примера альтернативы свежим ягодам и фруктам она приводит готовые начинки для выпечки «Топфил» с содержанием фруктов до 80%. «Использование свежих ягод и фруктов – это не только высокая цена, но также хранение, подготовка к использованию и так далее, – отмечает она. – Фруктовые же вкусы сегодня популярны среди потребителей, но здесь важно «не продешевить» и не испортить готовое изделие, так как часто бюджетные фруктовые начинки производят на яблочном пюре и такой продукт может не содержать в составе одноименной фруктовой части. Благодаря использованию начинок с высоким содержанием ягод и фруктов готовое изделие остается вкусным и сохраняет привлекательный внешний вид».

Ключевой для рынка HoReCa тенденцией поставщики называют рост спроса на готовые кондитерские изделия глубокой заморозки, работа с которыми снижает операционную нагрузку на кухню ресторана и при этом повышает ее экономическую эффективность. С кондитерской заморозкой активно работают операторы QSR, кейтеринговые компании, кофейни, к ней проявляют интерес небольшие рестораны и кафе, заинтересованные в развитии десертного предложения, но не готовые вкладываться в полный цикл производства. «Самостоятельное производство, например, бельгийских вафель с точки зрения себестоимости на одну единицу продукции, безусловно, выгоднее, но, если оценивать процесс приготовления в целом, всплывают скрытые затраты, – считает маркетинг-менеджер компании McCain в России и странах СНГ Ирина Кузнецова. – Так, например, для производства вафель необходимо замешивать строго определенный объем теста, если спрос на десерт при этом недостаточно высокий, то будут списания, и по себестоимости операторы проиграют». Кроме того, работа с готовыми кондитерскими изделиями глубокой заморозки, по ее словам, значительно облегчает учет и контроль расхода продуктов. «Те же бельгийские вафли – это порционный продукт, а значит, продукт закупают четко п од расход, исходя из потребности и оборачиваемости заведения», – добавляет Ирина Кузнецова.

food-863484_640.jpg

Новинки

ГК Cheeseberry сконцентрировала силы на развитии ассортимента замороженных десертов для розницы. В 2020 г. компания представила сразу несколько новинок – это в том числе линейка крафтовых чизкейков без ЗМЖ, глютена, искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов, чизкейки «Фитнес» (корж из гранолы с сухофруктами, с добавлением семян чиа, натурального ананасового или ежевичного пюре и сиропа топинамбура в качестве подсластителя), а также десерты премиум-класса с большим содержанием орехов и фруктов с трендовыми вкусами. Компания также делает ставку на усиление позиций в сегменте доставки, для чего предлагает несколько ассорти чизкейков по четыре порции.

Компания Bridor расширила ассортимент за счет линейки полностью готовых и замороженных хлебных батончиков BBreak, предназначенных для служб доставки и форматов, ориентированных на быстрое обслуживание и продажи навынос. В ассортименте представлены батончики со сладкими и сытными начинками, вес изделия – 70 г (необходимая порция хлеба для завтрака, обеда, перекуса или ужина). Хлеб полностью готов к употреблению – батончики достаточно разморозить или подогреть в СВЧ или духовке.

Компания Erlenbacher продолжает развивать ассортимент десертов и тортов gluten и lactose free. В 2020 г. российским профессионалам фудсервиса стали доступны новые позиции в категории gluten free (пирожные «Абрикос-лайм», с лесными ягодами и злаками на исландском йогурте, «Черный лес», торты миндальный классический и миндальный с орехами, шоколадом и карамелью) и веганские изделия – пирожные с лимоном, с клубникой, а также банановое с грецким орехом и красной смородиной.

В 2020 г. компания «Дон Фудс Рус» представила профессионалам новые замороженные десерты в креманках, поп-дотсы, мини-круассаны с начинками (вес изделия – 72 г), а также линейку донатов глубокой заморозки с начинками («Донат Дарк Деко», «Донат Тутти колор», «Донат с начинкой и шоколадно-вафельной крошкой KitKat®», «Донат Клубничный», «Донат Яблочный», «Донат Карамельный», «Донат Три шоколада») и без («Донат Фисташковый», «Донат Маршмеллоу»). Обновление коснулось и ассортимента кондитерских ингредиентов, новинка здесь – фруктовая начинка для тортов, пирогов, десертов, мороженого – «Делифрут Яблоко» в фасовке весом 11 кг.

Ассортимент компании «ЭксИмПасифик» теперь включает кокосовые сливки Kati жирностью 24%, предназначенные для приготовления кондитерских изделий, традиционных блюд азиатской кухни, а также горячих и холодных напитков на основе кофе (сливки хорошо взбиваются капучинатором). 

В 2020 г. были значительно увеличены производственные мощности «Мытищинского молочного завода», упор при этом в компании сделали на выпуск продукции для сегмента HoReCa. В частности, профессионалам фудсервиса стали доступны творожный сыр и крем в фасовке по 2 кг. Кроме того, компания запустила линии по производству моцареллы и сырного продукта.

В начале 2020 г. компания «Ирекс-Триэр» расширила ассортимент кондитерских ингредиентов за счет линейки бельгийского шоколада и шоколадного декора. В сегмент HoReCa продукция поставляется под собственной торговой маркой «Астри». В числе других новинок стоит отметить линейку термостабильных начинок с высоким содержанием натуральных фруктов и ягод торговой марки «Астри» (Россия), а также смесь «Мелла-альмондо» для производства миндальной начинки и разнообразных мучных кондитерских изделий.

С 2019 г. в ассортименте компании «Ароса» представлены замороженные фруктово-ягодные пюре Capfruit без добавления сахара, а также концентрированный шоколад и какао-масса Patissier.

Компания «Апфилд Русь» (российское представительство компании Upfield, специализирующейся на разработке и производстве пищевых продуктов на растительной основе, бренды: Rama, «Пышка», Flora, Blue-Band, Stork) представила российским профессионалам фудсервиса два вида крема на растительной основе Rama Professional – жирностью 15% (аналог кулинарных сливок, подходит для приготовления соусов и супов) и 31% (аналог кондитерских сливок, предназначен для приготовления тортов, муссов, десертов), а также спред Phase Gold жирностью 72% (заменяет на ресторанной кухне не только маргарин, но и сливочное масло). В планах компании до конца 2020 г. вывести на российский рынок HoReCa еще несколько новинок: веганские сливки Flora Plant Professional жирностью 31%, крем Rama Professional жирностью 15% в профессиональной 10-литровой упаковке, крем Rama Professional жирностью 35% для кондитерского производства, а также высокожирные (82 и 99%) маргарины Rama Professional для пищевых производств (рекомендованы для выпекания круассанов, пеканов, улиток, кексов, песочного печенья).

В развитии ассортимента кондитерских и пекарских ингредиентов компания «Пуратос» делает ставку на продукты, в полной мере отвечающие тренду на ЗОЖ. Так, в числе новинок 2020 г. значатся 100%-ная хлебопекарная смесь «Пуравита Фитнес»  без добавления пшеничной муки (в качестве альтернативы использована овсяная мука), но с высоким содержанием зерен, кроме того состав смеси также включает семена льна и подсолнечника, дробленую рожь, овсяные хлопья, пищевые волокна и ржаную закваску. Еще одна новая смесь – «Пуравита Пульс» – предназначена для изготовления хлебов для спортивного питания, отличающихся высоким содержанием белка. В числе новинок в тренде здорового питания также стоит отметить добавку «Софтгрейн Чиа» (зерна чиа и белый лен, заваренные в закваске) и кондитерскую смесь «Теграл Глория Кейк» без глютена на основе гречневой и льняной муки, дополнительно обогащенную суперфудами и пищевыми волокнами, инулином и семенами чиа. Смесь предназначена для производства маффинов, печенья, десертов и пирогов.

Компания «Аграна Фрут Московский регион», российское представительство австрийского холдинга Agrana (57 предприятий по всему миру), выпустила на российский рынок HoReCa линейку премиальных начинок с полностью натуральным составом и крупными кусочками фруктов и ягод.




Назад в будущее

Назад в будущее

Комментарии (0)