Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Недолгое затишье

01 Октября 2019, 12:10 Александра Скороходова / Москва
Производители и поставщики кофе в HoReCa характеризуют ситуацию на российском рынке как стабильную. Динамика спроса на жареный зерновой кофе в сегменте фудсервиса за последний год практически не претерпела изменений, относительно стабильными остаются и отпускные цены – как на импортируемый, так и на локально произведенный продукт. Несколько расшатывает ситуацию активный рост кофе местной обжарки, ставший причиной ценового демпинга в категории.

По данным Euromonitor International, российский рынок кофе для ресторанов по итогам 2018 г. вырос в объеме до 16 887 т, что на 3,8% больше по сравнению с 2017 г. Объем сбыта в российской HoReCa так называемого свежего кофе (жареного зернового) составил в 2018 г. 7405,6 т, растворимого – 9481,9 т. При этом темпы роста категории зернового кофе значительно выше в сравнении с растворимым – 6,9% против 1,6%. Более того, согласно прогнозу Euromonitor International, в 2019 г. растворимый кофе может прибавить в натуральном выражении только 1,4%, зерновой кофе при этом снова поднимется более чем на 6%.
coffee.jpg
Об увеличении объемов сбыта кофе в сегменте фудсервиса говорят и поставщики. Так, например, в компании «Алеф Трейд Мск» продажи данной товарной группы в 2018 г. выросли в натуральном выражении на 20%. «Продажи кофе в сегменте HoReCa растут стабильно год к году, хотя по потреблению российский рынок еще далек от европейского. К примеру, в России потребление кофе составляет приблизительно 1,8 кг на душу населения, в скандинавских странах оно достигает 7–8 кг», – сообщает руководитель проекта «Оборудование для кофе и чая» компании «Алеф Трейд Мск» Анастасия Акимова. В настоящий момент в структуре продаж кофе компании преобладает импортная продукция, занимающая порядка 80% всего сбыта категории в фудсервисе. Вместе с тем, по словам Анастасии Акимовой, данное соотношение в ближайшее время может измениться в пользу кофе российской обжарки, производство которого компания «Алеф Трейд Мск» начала развивать с начала 2019 г. «Нам интересно направление свежей обжарки, и мы очень плотно включились в работу. Для нас свое производство – это возможность расширить собственную аудиторию покупателей и укрепить лояльность постоянных клиентов», – объясняет решение компании Анастасия.

В действительности кофе российской обжарки отвоевывает все большую долю рынка. Продукция местных обжарщиков привлекательна для операторов фудсервиса за счет более доступной цены и, как следствие, более высокой маржинальности. «Владельцы бизнеса, дабы сохранить старую и привлечь новую аудиторию, стремятся улучшить качество кофе, продаваемого в своем заведении. Все больше наблюдается переход с иностранных производителей на российских. И это именно тот случай, когда зарубежный продукт не имеет преимущества в качестве, так как для такого продукта, как кофе, одним из важнейших аспектов является свежесть обжарки, которую из-за логистических нюансов иностранные поставщики не в силах сохранить, в отличие от местных производителей», – отмечает руководитель центра обучения бариста компании Live Group Владислав Калистратов.

Как результат – по итогам 2018 г. и первого полугодия 2019 г. прирост в данной группе зафиксировали практически все локальные производители. Так, в компании «Амадо» («Кофе Прайм») с января по июль 2019 г. сбыт кофе свежей обжарки в сегменте HoReCa в натуральном выражении увеличился на 6% по сравнению с аналогичным периодом 2018 г.; в 2018 г. прирост был на уровне 10% по отношению к 2017 г. «Традиционно пик продаж кофе приходится на сентябрь–декабрь, в июле-августе у нас происходит снижение продаж кофе примерно на 10–15%», – отмечает руководитель отдела продаж компании «Амадо» («Кофе Прайм») Евгения Нефедова. Некоторые поставщики, напротив, спрос на кофе в HoReCa характеризуют как стабильный. «Спад продаж кофе в летние месяцы когда-то был ожидаемым явлением для поставщиков в HoReCa и рестораторов, – сообщает руководитель отделения HoReCa компании «АЛМАФУД» Елена Ощепкова. – Однако развитие дорожной инфраструктуры, предоставляющей возможность приобрести порцию кофе в кафе на трассе, и увеличение точек продаж кофе навынос в последние годы успешно нивелируют традиционное летнее падение спроса на горячие напитки в ресторанах и кофейнях».

Что касается динамики продаж, то по итогам первого полугодия 2019 г. объем сбыта зернового кофе компании «АЛМАФУД» в сегменте HoReCa увеличился в натуральном выражении на 19% по сравнению с аналогичным периодом 2018 г. Вместе с тем эксперты говорят о замедлении темпов роста рынка кофе для фудсервиса. Так, например, в «ТД Монтана Кофе» продажи кофе в HoReCa в первом полугодии 2019 г. остались на прежнем уровне, несмотря на то, что сам ресторанный рынок растет, как и в целом потребление кофе в фудсервисе. «Официальные данные говорят о том, что сейчас в России работает около 850 традиционных кофеен и около 150 кофеен третьей волны. Но традиционные кофейни работают на стандартном ассортименте эспрессо-смесей и сотрудничают с проверенными поставщиками, а если и рассматривают новых поставщиков, то упор делают не на улучшение качества продукта, а на снижение отпускной цены», – рассказывает заместитель генерального директора по продажам и маркетингу Елена Ростова.
40-51_RYNOK-5.jpg
Что касается кофеен третьей волны, то, по ее мнению, такие концепции либо работают на кофе собственной обжарки, либо сотрудничают с небольшими обжарщиками, тем самым добиваясь снижения себестоимости готового напитка. «У небольших обжарщиков цена на премиальное зерно ниже, так как нет инфраструктуры производства, чаще это компании, которые обжаривают не более 5 т в месяц, и единственный рынок сбыта для них – НоReCa. Мы же работаем и на других рынках, а значит, содержим свой транспортный парк, вкладываемся в маркетинг, и упаковка у нас совсем другого качества», – сообщает Елена Ростова. Рост потребления в российской HoReCa кофе местной обжарки некоторые эксперты считают главным тормозом развития кофейной индустрии в целом. «Темпы роста продаж притормозились, – сообщает генеральный директор компании «Бибомания» Максим Злотников. – Дело в том, что за последний год рынок на российском рынке. «Рестораторы все больше обращают внимание на так называемый крафтовый кофе свежей российской обжарки, хотя мощные мировые бренды продолжают свой органичный рост на российском рынке. Страдают лишь малоизвестные импортные бренды, которые не могут конкурировать с российской обжаркой по цене, а с мировыми лидерами – по качеству и маркетинговой активности», – полагает Анастасия Акимова.

Ценовой диапазон
Расширение предложения кофе местной обжарки спровоцировало снижение в HoReCa базовой отпускной цены на готовый продукт. «Мы вступили в эпоху ценовых войн на рынке HoReCa, – уверена Елена Ростова. – Чтобы не отставать от рынка, нам приходится рассматривать новых поставщиков зеленого зерна, выпускать новые бюджетные смеси». Ценовой демпинг, к которому прибегают небольшие обжарщики, действительно заставляет поставщиков изыскивать внутренние ресурсы для стабилизации текущего прайса. Более того, в ближайшей перспективе, как считают эксперты, отпускные цены на кофе, скорее всего, не претерпят серьезных изменений. «Полагаю, что цены на кофе не вырастут в ближайшее время, а возможно, наоборот, будут снижаться, так как закупочные цены на кофе остаются стабильными, а количество поставщиков кофе постоянно растет, и многие из них вынуждены продавать кофе дешево», – комментирует Евгения Нефедова.

Отказываются от корректировки отпускных цен на готовую продукцию и импортеры. «С начала года мы изменили цены только на 1,7% (рост НДС), но на самом деле уже много лет не меняем наш прайс, несмотря на колебания курса рубля, – рассказывает Максим Злотников. – Уже много лет наш основной партнер, итальянская компания Molinari, удерживает стабильные цены на готовую продукцию, поставляемую в Россию. Вместе с тем при резком падении национальной валюты по отношению к евро нам придется корректировать отпускные цены. Сейчас курс относительно стабилен, надеемся, что рестораторам пока нечего опасаться».
40-51_RYNOK-2.jpg
Сдерживают рост цен на протяжении последних нескольких лет и в компании Nespresso Russia. «Контролировать себестоимость сырья позволяет программа устойчивого развития, которую реализует Nespresso, – рассказывает руководитель управления маркетинга Nespresso Russia Екатерина Главатских. – Сорта кофе категории «гурме» – это 10% всего мирового урожая, стандартам компании при этом соответствует только 1–2%. Очевидно, что закупочная цена такого зерна не может быть низкой. В рамках этой программы с нами сотрудничают уже 80 тыс. фермеров, у которых мы напрямую закупаем зерно. При этом при условии работы только с Nespresso фермеры получают премию в среднем на 10% больше относительно рыночной стоимости. Урожай гурме-сортов небольшой, за ним нужен особый уход, и нам важно, чтобы объем урожая увеличивался из года в год. В Nespresso свой штат агрономов, которые учат фермеров, как сохранить и приумножить урожай».

Пропаганда навынос
Главным драйвером роста кофейного рынка поставщики называют сервис coffee to go, который сегодня не предлагает разве что ленивый. Вместе с тем демократизация кофейного предложения приводит к смещению спроса в сегменте фудсервиса на кофейные смеси средней, а где-то даже низкой ценовых категорий. «На рынке растет спрос на недорогой кофе, при этом растут и требования к его качеству. Работать с HoReCa становится сложнее, так как маржа уменьшается из года в год», – делится Евгения Нефедова. Так, по ее словам, лидирующие позиции по объемам продаж кофе в компании «Амадо» («Кофе Прайм») занимают как раз эспрессо-смеси экономкласса – это в том числе «Итальянская обжарка» на основе 100%-ной арабики (38% всех продаж кофе компании в HoReCa), «Палермо» с содержанием робусты до 30% (10% всех продаж кофе) и «Страсть» с содержанием робусты 50% (8%). В топ-5 продаж входят также две премиальные смеси на основе 100%ной арабики (7% всех продаж кофе компании в HoReCa) и содержанием робусты до 20% (9% продаж).

Распространение услуги кофе навынос поддерживает спрос в HoReCa и на бленды со 100%-ным содержанием арабики. «Блендов с преимущественным содержанием арабики требует в первую очередь развитие продаж кофе навынос в порциях большого объема, – сообщает Елена Ощепкова. – Большая порция напитка подразумевает большую закладку молотого кофе для ее приготовления, и в этом случае арабика смягчает действие робусты». Так, в компании «АЛМАФУД», по ее словам, продажи вкусовых ресторанных блендов с содержанием арабики 80–100% в первом полугодии 2019 г. совокупно увеличились на 49% по отношению к аналогичному периоду 2018-го, кофейные бленды, разработанные для закрытия потребности партнеров в экономичных по цене позициях, выросли в совокупности только на 12%. Перспективными с точки зрения увеличения объемов сбыта кофе каналами фудсервиса Елена Ощепкова считает фастфуды, отели и кейтеринговые компании. «Широкая карта напитков в ресторанах fine dining оставляет кофе меньше шансов быть выбранным, чем в заведениях фастфуда, кейтеринга и отелях. Вместе с тем поставки в рестораны fine dining остаются привлекательными для нас с маркетинговой точки зрения», – уточняет она.
40-51_RYNOK-1.jpg
Развитие ассортимента за счет экономичных эспрессо-смесей в сложившейся ситуации поставщики считают экономически целесообразным. По такому пути в частности пошла компания «ТД Монтана Кофе». «В текущем году мы выпустили бюджетную эспрессо-смесь, экономичность которой достигается не за счет состава – это премиальная 100%-ная арабика, а за счет большой закупки, и интересен такой продукт только клиентам, чьи объемы потребления превышают 500 кг в месяц», – рассказывает Елена Ростова. Сравнительно демократичную по цене новинку включила в ассортимент и компания «Бибомания». «Это новая смесь Molinari Cinque Stelle Red в трехкилограммовой банке, но красного цвета и с содержанием робусты 30%. Она дешевле топовой смеси Cinque Stelle на 18% и ориентирована на демократичный сегмент ресторанов со средним чеком до 1000 руб.», – делится Максим Злотников. Перспективным продуктом с точки зрения спроса на рынке фудсервиса поставщики также называют ароматизированный, или десертный, кофе. «Это так называемый кофе «переходного периода», когда потребители отказываются от растворимого кофе и переходят на зерновой, но часто начинают именно с ароматизированного кофе. Некоторые точки заваривают его в фильтре или во френч-прессах», – рассказывает Елена Ростова.

Кофейный эксклюзив
Объем продаж кофейных моносортов по странам произрастания в российской HoReca за последний год практически не изменился. «Несколько лет продолжается ажиотаж с кофейнями третьего поколения, но по факту их рост не увеличивает объем продаж моносортов. По-прежнему основное потребление приходится на напитки на основе эспрессо (капучино, латте). Очень маленький процент потребителей пьет фильтр-кофе или кофе, заваренный альтернативными способами, для которых и используются моносорта по странам произрастания», – сообщает Елена Ростова. Тем не менее в категории премиального кофе моносорта занимают лидирующие позиции по объемам продаж. «В структуре продаж Nespresso доля моносортов большая, в российской HoReCa это порядка 40%, и это отличный результат, ведь по сравнению с блендами базового ассортимента моносорта стоят дороже», – сообщает Екатерина Главатских.

В целом спрос на капсульный кофе на российском рынке она оценивает как стабильно высокий, хотя данная товарная группа по-прежнему занимает сравнительно небольшую долю рынка. «Nespresso остается лидером в данном сегменте и занимает свыше 80% рынка, – сообщает Екатерина Главатских. – В продвижении продукта на рынке фудсервиса мы делаем ставку на профессиональную экспертизу в области производства кофе и постоянно доказываем свою экспертность, сотрудничая с мишленовскими шеф-поварами, ведущими рестораторами, отельерами и барменами, что особенно важно в нашем случае, так как мы являемся премиальным кофейным брендом».
coffee.jpg
Несмотря на сравнительно высокую закупочную стоимость, кофе в капсулах позволяет кастомизировать меню напитков в заведениях, на кофе не специализирующихся. И в данном случае конкурентным преимуществом бренда становится богатая коллекция кофе. «В зерновой кофемашине невозможно готовить каждую следующую порцию напитка из нового сорта кофе, так как нужно полностью менять загрузку, – у Nespresso 13 сортов, которые можно готовить друг за другом», – говорит Екатерина Главатских. Линейку капсульного кофе развивают и в компании «Бибомания». «Ассортимент капсул развиваем уже года полтора, в Италии это направление, кстати, тоже стало очень популярно, так как при работе с кофе в капсулах не нужна дополнительная техника – кофемолка. Наши капсулы линейки ХО содержат 8 г кофе и предназначены для приготовления кофейных напитков в классических рожковых машинах», – рассказывает Максим Злотников. Помимо прочего в ассортименте компании представлен кофе категории «органик», но перспективы развития данной категории, по его словам, в настоящий момент весьма туманные. «Сейчас доля продаж органического кофе в нашей компании не превышает 4%, однако с 1 января 2020 г. вступят в силу требования российской сертификации продукции категории «органик», вместе с тем нет ни методики сертификации, ни четкой трактовки самого понятия. С нашими объемами продаж это не страшно, а вот у ритейлеров начнутся проблемы», – прогнозирует Максим Злотников.

Быстро по стандарту
Лидером продаж в категории профессионального кофейного оборудования остаются суперавтоматические кофемашины, востребованные в сегменте быстрого обслуживания и форматах общепита, где важны высокая скорость обслуживания и автоматизация процесса приготовления напитков. «Одной из очевидных тенденций рынка кофейного оборудования можно назвать движение в сторону автоматизации процесса приготовления кофе. Суперавтоматические кофемашины стремительно развиваются и позволяют готовить кофе все лучше и лучше, – уверяет директор компании «МП Трейд» Денис Тарелкин. – Технологиями будущего можно назвать систему автоматической настройки помола, взбивания молока, подключение кофемашины к интернету с возможностью удаленного контроля и отправки статистики работы, экосистему экономии расхода электроэнергии. На текущий момент все это несколько опережает время, но, вероятнее всего, станет стандартом рынка кофемашин уже через несколько лет».

Прирост продаж кофейных суперавтоматов на рынке фудсервиса в текущем году зафиксировали многие поставщики. «Рынок требует все более технологичного оборудования, – говорит Евгения Нефедова. – Если ранее мы активно продавали недорогие модели кофемашин, то сейчас 80% наших продаж приходится на суперавтоматы с высокой производительностью (от 200 чашек в час), большим набором опций для настройки качества кофе (на таких кофемашинах кофе получается вкуснее, чем на традиционных рожковых кофемашинах), с мелкодисперсной молочной пеной на капучино». По данным на июнь 2019 г., прирост продаж суперавтоматических машин в компании «Амадо» («Кофе Прайм») составил в натуральном выражении 40% по сравнению с 2018 г. В 2019 г. увеличение сбыта кофейных суперавтоматов в сегменте фудсервиса на уровне 15–20% зафиксировали и в компании «Унитех». «Сегодня мы уделяем особое внимание формату to go и системам самообслуживания, – отмечает менеджер по маркетингу компании Unitex Анна Липатова. – Многие наши партнеры успешно внедряют системы самообслуживания для кофейного оборудования. Благодаря внедрению таких систем, как телеметрия, владельцы или управляющие могут удаленно получать данные о состоянии любого подключенного кофейного аппарата в реальном времени. При этом процессы приготовления и продажи напитка полностью автоматизированы».
40-51_RYNOK-3.jpg
Стабильно высокий спрос на суперавтоматические кофемашины со стороны профессионалов фудсервиса подтверждают и в компании «Франко». «С каждым годом объем продаж увеличивается примерно на 10%, – рассказывает генеральный директор компании «Франко» Анна Амбарова. – По итогам 2018 г. российский рынок занял первое место в мире по продажам суперавтоматических кофемашин Franke». Дополнительным преимуществом суперавтоматических кофемашин является возможность подключения к системам оплаты и телеметрии. «Такое решение позволяет в режиме реального времени следить за работой оборудования, контролировать количество приготовленных напитков и расход сырья, выявлять скорость реагирования персонала при возникновении запросов от кофемашины, – объясняет Анна Амбарова. – Но, главное, – система позволяет видеть, сколько приготовлено чашек, реально контролировать расход сырья. Так что телеметрия – это самый актуальный из маркетинговых инструментов. В комплексе с системами оплаты это универсальный бизнес-инструмент по контролю оплаты и расходу сырья». На сегодняшний день к суперавтоматическим кофемашинам Franke можно подключить QR-код сканер, Pin-Pad с картридером, считыватель бесконтактных карт или гибрид, где эти опции могут быть объединены.

Некоторые опции, еще вчера считавшиеся новшеством, сегодня стали общим местом и включаются в базовую комплектацию суперавтоматических машин как готовое решение. «По большому счету действительно новых разработок за последний год на рынке не появилось, – комментирует генеральный директор компании «Кофе-Мир Сервис» Андрей Потерилло. – Это все те же встраиваемые QR-код-сканеры, кассовые аппараты, платежные терминалы по приему платежей пластиковыми картами, блоки дистанционного управления настройками и статистикой с ПК, планшетов и смартфонов. Просто все больше компаний стало их внедрять и воплощать в жизнь. Если раньше нужно было покупать отдельные модули и своими силами интегрировать их в ту или иную кофемашину, то сейчас все чаще появляются модели с уже готовыми решениями, которые особенно интересны ресторанам самообслуживания, вендингу, кинотеатрам».

Новинки
Компания «Бибомания» представила в 2019 г. новую эспрессо-смесь Molinari (Италия) в банке на 3 кг. Состав – 70% арабики, 30% – робусты. Новинка относится к средней ценовой категории и ориентирована на демократичные заведения.

В ассортименте компании «ТД Монтана Кофе» появилась новая премиальная эспрессо-смесь «Берлин» из 100%-ной высокогорной арабики. Новинка рассчитана на сетевые кофейни, минимальный объем закупки для сохранения закупочной цены по действующему прайсу составляет 500 кг. В 2019 г. коллекция кофе в капсулах Nespresso Exclusive Selection (разработана специально для ресторанов со звездами Michelin) пополнил бленд Kenya Milima. Новый бленд создан на основе арабики, выращенной на богатых вулканических почвах высокогорий Кении – на высоте 1400–2000 м над уровнем моря. Уникальный терруар и особый климат Кении сформировали кофейный профиль нового бленда, который характеризуется нотами цитрусов и свежих ягод.

Компания «Амадо» («Кофе Прайм») включила в ассортимент оборудования для приготовления кофе новую модель кофемашины Schaerer Barista – это, по сути, суперавтомат, но выглядит аппарат, как рожковая кофемашина. Schaerer Barista имеет две группы, каждая – с индивидуальными настройками. С помощью аппарата можно готовить широкий спектр напитков на основе эспрессо (эспрессо, американо, капучино, латте, раф, кофейные коктейли), а также чай, глинтвейн и горячий шоколад. Производительность кофейного суперавтомата – 300 порций эспрессо в час. В числе новинок ассортимента кофейного оборудования компании «Франко» стоит отметить полуавтоматическую модель кофемашины Franke S700 для приготовления черного кофе, модель в линейке La Marzocco – классическую рожковую кофемашину KB90 с новой системой фиксации холдера, а также уникальное решение от Marco, которое будет представлено на выставке ПИР-2019 – систему выдачи воды FRIIA. Данная система дает возможность максимально эффективно использовать рабочее пространство благодаря удобному интегрируемому в столешницу крану с тремя кнопками, который позволяет выдавать горячую, холодную, а также газированную воду. А все основные элементы системы устанавливаются под прилавком или барной стойкой.

Что касается инновационных технологий, то в 2018 г. компания «Франко» представила профессионалам фудсервиса систему интеллектуального заваривания кофе IQFlow, которая входит в базовую комплектацию кофемашин Franke A1000 и S700, а на других машинах линейки «A» устанавливается опционально . Также обновление коснулось систем телеметрии и оплаты для кофемашин Franke. С октября 2019 г. все кофемашины Franke будут оборудованы модулем телеметрии для удаленного контроля работы оборудования.

Новую модель суперавтоматической кофемашины Melitta Cafina® CT8 представила в 2019 г. на российском рынке компания «МП Трейд». Данная модель предназначена для приготовления эспрессо, американо и кофейных напитков с добавлением молока. Производительность аппарата – 250 чашек в час. Суперавтомат Melitta Cafina CT8 оснащен мощной кофемолкой с системой цифровой настройки хода и плоскими жерновами из легированной стали, системой автоматического контроля, а также инновационной системой взбивания молочной пены.
40-51_RYNOK-4.jpg
Синдром белой чашки
Потребители в России по-прежнему предпочитают кофе с молоком, причем за последний год заказы так называемой белой чашки в российском фудсервисе заметно выросли – по данным The NPD Group, за период с апреля 2018-го по март 2019 г. увеличение числа заказов кофейно-молочных напитков составило 12% по сравнению с аналогичным периодом 2017–2018 гг. Данный тренд отмечают и поставщики, которые фиксируют рост продаж на ресторанном рынке не только молока и сливок для приготовления капучино и латте, но и кофейного оборудования с соответствующим функционалом. Более того, производители техники каждый год усовершенствуют модели, дополняя их новыми опциями, позволяющими рестораторам предлагать гостям широкий ассортимент напитков. «Компания WMF за последние несколько лет представила множество различных функций и дополнений для оборудования, но главной функцией, которая наиболее нужна потребителю, все равно остается молочная система Dynamic Milk – она позволяет готовить широкий выбор разнообразных кофейно-молочных и просто молочных напитков и с пеной разной консистенции», – рассказывает руководитель отдела продаж и сервиса оборудования компании «Алеф Трейд Мск» Андрей Мартынов.

В числе прочих опций, к которым проявляют сегодня интерес рестораторы, он называет также предварительное охлаждение заваренного кофе (предупреждает таяние льда в стакане и сохраняет органолептику напитка), систему фильтрации через картридж масел, выделяемых в процессе экстракции (позволяет готовить на одной машине эспрессо и фильтр-кофе), двойные молочные системы, а также систему автоматического контроля за параметрами напитка и их коррекции в случае нарушения.

Зачастую новые функции предлагают в качестве дополнительных опций, что позволяет производителям оптимизировать отпускную стоимость профессиональной техники. «Основное преимущество дополнительных опций в том, что они решают конкретные задачи и устанавливаются по желанию Клиента. Удорожание оборудования становится вполне оправдано, – уверена генеральный директор компании «Франко» Анна Амбарова. – Для приготовления напитков из нескольких видов зерна (допустим, с разной степенью обжарки или разного сорта) есть дополнительные бункеры с отдельными кофемолками. Если Заказчик хочет расширить меню, добавив в него холодные молочные напитки, решением станет система FoamMaster с холодной молочной пеной, взбивающая молоко под действием давления. При запуске в ассортимент сладкой линейки с сиропами или ликерами потребуется сиропная станция. Если есть необходимость взбивать молочную пену вручную, предусмотрена возможность установки отдельного вывода пара, а также более функциональных систем «Автостим» и «Автостим Про», позволяющих контролировать температуру, интенсивность и время подачи воздуха». Важной характеристикой профессионального оборудования, предназначенного для приготовления кофейно-молочных напитков, является наличие системы контроля параметров напитка. «Функционал профессиональных капсульных кофемашин позволяет кастомизировать кофейно-молочные напитки за счет возможности регуляции плотности пенки, скорости подачи и температуры воды», – рассказывает Екатерина Главатских.

Сладкая добавка
Развитие кофейной индустрии подогревает спрос на рынке фудсервиса и на сахарные сиропы. Причем, как отмечают поставщики, год от года структура спроса практически не меняется. «Лидерами продаж в сегменте кофеен по-прежнему остаются сиропы со вкусами ванили, кокоса, сливочной карамели, шоколада и одного из орехов (миндаль, фундук и так далее). Остальное – на волю бариста, вкусы, которые могут стать модной поддержкой основного меню: сливочные, пломбир, необычные сочетания с базиликом, лавандой или розой, черника или смородина», – рассказывает генеральный директор компании «Ричи» Светлана Ханыкова. В целом на так называемую линейку кофейных вкусов приходится до 45% всех продаж компании «Ричи» в фудсервисе, оставшиеся 55% делят поровну коктейльные и лимонадные сиропы. «По опыту могу сказать, что еще пару лет назад в структуре продаж коктейльная история была первична – основной сбыт сиропов приходился на бары и рестораны, но времена изменились – сегодня мы наблюдаем тренд на кофе», – говорит Светлана Ханыкова.

Вместе с тем вкусовая палитра кофейных напитков с каждым годом расширяется. «Если раньше ассортимент был простым и лаконичным: капучино, латте, американо, то сегодня потребитель хочет разнообразия – поэтому появляются молочные напитки с лавандой, операторы предлагают разные виды заваривания – холодный, нитро, глясе, мы отмечаем также тренд на использование разных видов молока и интерес к разнообразным кофейно-молочным коктейлям», – отмечает Екатерина Главатских.

Особенно активно бариста и бармены экспериментируют с фруктово-ягодными вкусами и используют для приготовления кофейно-молочных напитков, например, сиропы со вкусами абрикоса, малины, ежевики и даже калины. «При использовании фруктово-ягодных вкусов очень важны соблюдение технологии варки сиропа, подбор ингредиентов и уровень кислотности, – сообщает Светлана Ханыкова. – Если «кофейные» сиропы вообще не содержат кислоты, то, например, в ягодных вкусах присутствует кислотность, небольшая, до 10%, в противном случае молоко свернется». В целом для приготовления кофейно-молочных напитков содержание сахара в сиропе должно быть на уровне 45–48%, или 60–65 брикс.

Тенденцией последнего времени на рынке сиропов стало смещение спроса в сторону сравнительно более дешевой по цене продукции, использование которой позволяет операторам фудсервиса повышать маржинальность напитков при сохранении демократичных цен в меню. Особенно заинтересованы в снижении себестоимости сиропа операторы, работающие в среднем и низком ценовых сегментах, а также концепции, предлагающие данную добавку на бесплатной основе. «Сироп занимает до 8–10% себестоимости напитка, разбег для экономии сравнительно небольшой. Но сети АЗС, например, особенно в регионах, идут по пути снижения себестоимости напитка, экономя не только на зерне, но и на сиропах, – делится Светлана Ханыкова. – Понятно, что кофе с собой – это экономвариант для студентов и автолюбителей, которым важно быстро и недорого, но в целом по рынку культура потребления кофе растет, и профессионалы фудсервиса начинают понимать, что кофе как напиток самодостаточен, и важно подобрать сироп так, чтобы он раскрывал и дополнял ароматику капучино или латте, а не забивал их».
Выпуск журнала:

Недолгое затишье

Недолгое затишье

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11