Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Островок стабильности

28 июля 2022, 10:07 Александра Скороходова / Москва,
Как отмечают эксперты, конкуренция на российском рынке масел для ресторанов лежит больше в поле ценообразования и построения эффективных логистических цепочек, нежели в области запуска новинок. Устойчивости категории добавляет максимально возможная локализация производства на территории России – как зарубежных, так и российских брендов. Импортозамещенной поставщики в HoReCa называют и группу майонезов и кулинарных соусов, производство которых развивают в том числе масложировые комбинаты.
shutterstock_363137984.jpg
Профессиональный ассортимент растительных масел условно можно разделить на несколько групп – это рафинированное подсолнечное масло (универсальный продукт, используется для приготовления блюд в различных технологических процессах), оливковое масло (для заправки салатов, пасты и так далее), фритюрные масла и фритюрные смеси (для приготовления блюд фри) и, наконец, так называемые гастрономические масла, необходимые для придания блюдам характерных вкусовых и ароматических акцентов: кунжутное, кукурузное, виноградной косточки и т.д. Назначение масел и сфера их применения во многом определяют динамику потребления таких продуктов на рынке фудсервиса. Так, наилучшие результаты с точки зрения продаж год к году показывает группа фритюрных масел. По данным компании «Ароса», в первом квартале 2022 г. сбыт масел для фритюра в HoReCa увеличился в натуральном выражении на 53% по сравнению с аналогичным периодом 2021 г., во втором квартале 2022 г. данный показатель закрепился на отметке 48%. Для сравнения: продажи оливкового масла в первом квартале текущего года сократились в компании «Ароса» на 47%, во втором – на 56%, подсолнечного масла клиенты HoReCa стали закупать соответственно на 24 и 29% меньше. По словам директора по маркетингу компании «Ароса» Оксаны Глибчук, значительный рост в категории масел в 2022 г. относительно 2021-го происходит в денежном выражении – за счет повышения закупочных цен. Вместе с тем данную категорию она называет стабильной с точки зрения спроса со стороны профессионалов фудсервиса. «Рассматриваемая товарная группа является группой массового спроса: заведения HoReCa всех сегментов используют растительные масла и соусы. Эта группа растет равномерно с увеличением клиентской базы. В этом году мы планируем прирасти по портфелю клиентов примерно на 30%, соответственно, ожидаем увеличения продаж и растительных масел, и майонезов», – сообщает Оксана Глибчук.

Стабильно высокий спрос на ресторанном рынке на профессиональные масла и смеси масел (подсолнечное высокоолеиновое, фритюрное и фритюрные смеси) эксперты связывают в первую очередь с активным развитием сегмента быстрого обслуживания. «За последние годы спрос на нашу продукцию вырос и вырос значительно, – подтверждает ведущий бренд-менеджер дивизиона «Промышленные жиры» компании «Русагро» Ирина Осокина. – Говоря о цифрах, я бы ориентировалась на статистику именно рынка HoReCa. А данные по сегменту быстрого питания таковы, что этот рынок показывает ежегодный рост на уровне 10%. Растет потребление обжаренной продукции (картошка фри, наггетсы и т.д.) – растет и сбыт масел». В ближайшие годы тенденция роста в категории профессиональных растительных масел, по ее мнению, сохранится. «Сегодня мы наблюдаем миграцию аудитории – из заведений casual dining в рестораны QSR-сегмента (quick service restaurants – рестораны быстрого питания). Плюс развивается тренд на снекофикацию, а снеки, львиную долю которых составляют чипсы, в основном готовят во фритюре», – добавляет Ирина Осокина.

Еще одной товарной группой, демонстрирующей рост продаж в российской HoReCa, в «Русагро» считают маргарины, спрос на которые драйвит активное развитие сегмента пекарен и кондитерских. «Растущий рынок общественного питания положительно влияет на рост потребления выпечки, в основе которой традиционно используется специализированный маргарин. Потребители привыкли завтракать чашкой ароматного кофе со свежим, еще теплым круассаном, а в перерывах на работе с коллегами чаевничать с тарталеткой из песочного теста с воздушным кремом и ягодным топингом», – сообщает бренд-менеджер GRANDPRO Насима Черкасова.
1-2.jpg
Рост потребления на российском рынке фудсервиса фритюрных масел и смесей связан также с повсеместным распространением технологии фритюра и расширением меню блюд фри. «Блюда фри становятся все более популярными, а рост популярности связан и с тем, что блюда во фритюре легко и быстро готовить, они «с пылу с жару» и могут соответствовать различным потребностям потребителей. Это и потребность в быстром перекусе, и современный тренд на вегетарианские и веганские решения, – рассказывает руководитель отдела маркетинга компании «Каргилл» Наталья Сметанина. – Мы наблюдаем увеличение спроса на фритюрные масла в том числе со стороны ресторанов, кафе, баров и стритфудов, которые активно работают над расширением линейки фритюрного меню».

Относительно стабильной выглядит ситуация и на рынке соусов – во многом потому, что наиболее сильные позиции здесь занимают российские производители. В компании «Ароса» в первом квартале 2022 г. общий прирост продаж, например, по майонезам составил в натуральном выражении 7% по сравнению с аналогичным периодом 2021 г. Больше других позиций прибавил майонез жирностью 67%, продажи которого за указанный период выросли на 17%. По итогам второго квартала сбыт майонезов в HoReCa в компании «Ароса» в общей сложности прибавил 4% по сравнению с 2021 г. О стабильно высоком спросе на все виды соусов в HoReCa говорят и в компании «Виртекс-Food». Так, в 2020 г. прирост отгрузок по данной категории составил 40% по сравнению с 2019 г., в 2021 г. этот показатель достиг уже 70%, а в 2022 г. мы ожидаем прирост по этой группе 300%. «Соусы мы производим с 2014 г., доля этой продукции в нашем ассортименте на сегодняшний день составляет 16%, 50% ассортимента – это маринады и заправки. В целом продажи в B2B-сегменте составляют 40% всего товарооборота компании», – сообщает директор по продажам и продвижению промышленной продукции компании «Виртекс-Food» Любовь Сергеева.
Слабое звено

События февраля 2022 г., повлекшие за собой введение рядом государств санкций против России, безусловно, оказали негативное влияние на российский рынок масел. Речь идет, во-первых, о перебоях в поставках импортной продукции (оливковые масла, масла со вкусами трюфеля, базилика и т.д.) и росте цен на нее, а во-вторых – о сокращении закупаемой за рубежом ингредиентной базы (пеногасители, антиоксиданты) для локального производства масел. «Все это происходит на фоне высокой цены не только на подсолнечное, но и на все растительные масла, что может приводить даже к перебоям в работе производственных предприятий и в поставках. Для сравнения: начало пандемии охарактеризовалось резким спадом, поскольку никто не был готов к такому повороту событий, но впоследствии операторы индустрии и поставщики смогли адаптироваться к ситуации», – рассказывает директор по развитию компании «Экопродукт» Евгений Семененко. Компания «Экопродукт» специализируется на производстве и поставках фритюрных масел и смесей. В настоящий момент доля сбыта масел в сегменте HoReCa составляет в компании 50%, оставшаяся половина – это производственные предприятия.

Сложнее всего в текущих условиях приходится импортерам и дистрибьюторам продукции иностранных брендов, продажи которой начали проседать с весны 2022 г. Так, основу ассортимента растительных масел компании «Мир продуктов» составляют подсолнечное и оливковое масла, а также премиальные масла производства Франции. Падение в целом по категории к лету 2022 г. составило 20% по сравнению с показателями 2021 г. Притом что до февраля 2022 г. масла прирастали в продажах на 10–12% каждый год. «Последнюю партию растительных масел из Франции мы получили в марте, этих стоков должно хватить на три-четыре месяца, что будет дальше, сложно прогнозировать: новые заказы мы размещаем постепенно и ждем товара очень долго», – делится руководитель отдела продаж компании «Мир продуктов» Ольга Луничкина. Падение спроса на премиальные растительные масла она также связывает с ажиотажным спросом на все виды продукции, который наблюдался в марте 2022 г.: операторы фудсервиса закупались впрок и продолжают работать на сделанной весной закупке. «Тем более что расход, например, премиальных французских масел капельный, и одной банки в данном случае хватает надолго», – уточняет Ольга Луничкина.
2-3.jpg
В компании «ЭксИм Пасифик», где основу ассортимента растительных масел также составляет импорт, напротив, говорят о стабильном увеличении объемов сбыта в российской HoReCa. «Рост объема рынка растительных масел за последние годы обусловлен в том числе распространением доступной и понятной информации о пользе здорового питания, вегетарианства, различных диет, – считает руководитель отдела по работе с сетевыми клиентами и ресторанами компании «ЭксИм Пасифик» Нина Меркулова. – На данный момент значительный прирост продаж мы наблюдаем по кунжутному маслу за счет того, что оно находит применение не только в азиатских ресторанах, но и стало крайне универсальным ингредиентом в разных кухнях мира». Так, в 2022 г. увеличение отгрузок кунжутного масла в российской HoReCa в натуральном выражении составило в «ЭксИм Пасифик» 79% по отношению к 2021 г. «Последние месяцы мы продаем в среднем 14,5 т кунжутного масла, в 2020–2021 г. этот показатель составлял в среднем 3 т ежемесячно», – отмечает Нина Меркулова. Перспективным продуктом с точки зрения продаж в российском фудсервисе она также называет масло авокадо. «По маслу авокадо мы ожидаем прирост в 2023–2026 гг.: большая часть профессиональной аудитории познакомится с продуктом и внедрит в меню ресторанов. Масло авокадо актуально, например, для детских меню, так как является полезным и безопасным», – говорит Нина Меркулова.

Некоторые позиции импорта в категории растительных масел крайне сложно заменить, и связано это с отсутствием аналогов на российском рынке. «Дело в том, что в России целенаправленно никто ароматизированными гастрономическими маслами холодного отжима не занимается. Есть производители, которые выпускают два–четыре вида масел (тыквенное или виноградной косточки), но широкий ассортимент из десяти и более позиций не предлагает никто, – говорит Ольга Луничкина. – И да, конечно, доля премиальных растительных масел в общем объеме категории ничтожная, но важно понимать, что это маржинальный продукт и для поставщика, и для ресторатора, так как существенно поднимает качество блюда».

Проблемным с точки зрения замещения поставщики называют и европейское оливковое масло, несмотря на наличие на рынке аналогов, например, из стран Африки. «Мы импортируем оливковое масло и масло виноградной косточки из Италии. В тоннаже эта группа занимает около 7% среди всех растительных масел, в денежном обороте – 16%, – рассказывает Оксана Глибчук. – Мы столкнулись с усложнением логистики из Европы и с последствиями санкций, введенных в финансовом секторе, что увеличило плечо поставки этой группы. Но, к сожалению, этот продукт крайне сложно заменить».

Возможности кошелька

В период с 2020 по 2022 г. отпускные цены на растительные масла индексировались несколько раз. Первое серьезное подорожание масел случилось вследствие пандемии: летом 2020 г. собрали меньше урожая, что вызвало, по данным компании «Ароса», общую для рынка корректировку прайса в среднем на 25–30%. В апреле 2021 г. в силу спровоцированного уже ростом экспорта очередного дефицита сырья ценник на масла снова взлетел, однако с июля 2021 г. средняя цена на подсолнечное масло начала снижаться. «Этому способствовало введение плавающей пошлины на экспорт подсолнечного масла. Снижение продолжилось и осенью 2021 г. благодаря рекордному урожаю подсолнечника. А вот в марте-апреле 2022 г. цена на масло снова пошла вверх, следуя за курсом доллара. В мае ситуация стабилизировалась», – рассказывает Оксана Глибчук. Об относительной стабилизации прайса на растительные масла в мае 2022 г. говорят и в компании «Мир продуктов». «Если в начале марта 2022 г. мы вынужденно подняли цены на 30–40%, догоняя курс, то в апреле-мае был откат цены на 20–30% и тоже из-за курса», – сообщает Ольга Луничкина.
3.jpg
Вместе с тем ценовые колебания на растительные масла и соусы на их основе поставщики считают закономерными и даже прогнозируемыми. «За последние два года масло опускалось в цене до 100 руб. за 1 л и поднималось до 170 руб. за 1 л. И такие скачки обусловлены в первую очередь соотношением предложения и спроса, – считает директор дивизиона HoReCa компании «Эфко» Федор Могутнов. – Майонезы объективно следовали за маслом по ценам, так как основа продукта жировая. Ситуация более чем рыночная, ведь растительное масло – это коммодити-продукт, на котором никто особо не зарабатывает».

До конца текущего лета, как обещают поставщики, отпускные цены на растительные масла останутся без изменений. «На сегодняшний день с сырьевой базой и перечнем поставщиков сложностей нет, влияние на стоимость оказывает лишь изменение условий оплат в текущих реалиях. С целью подстраховки при труднопрогнозируемой политической ситуации и высокой валютной волатильности поставщики предпочитают предоплату 100%, что требует от покупателей сырья, расходных и вспомогательных материалов, увеличения оборотных активов на фоне высоких процентных ставок по кредитным займам, что серьезно увеличивает финансовую нагрузку на сегмент», – объясняет Евгений Семененко.

Соусная база

По сравнению с маслами ценник на кулинарные соусы в большей степени зависит от себестоимости ингредиентной базы. «Соусы – более технологически сложный продукт, кроме масла и воды в составе много других ингредиентов, в том числе импортного производства (например, крахмал). Удорожание соусов с начала 2022 г. составило 15% по сравнению со вторым полугодием 2021 г. во многом за счет роста цен на упаковку, логистику и импортные ингредиенты», – сообщает Федор Могутнов.

В компании «Виртекс-Food» импорт до этого года составлял более 70% всей сырьевой базы. «В текущей ситуации азиатские цепочки сохранены, логистика через Китай – работающая схема. Мы перестроили комплектацию грузов, стараемся детально работать с костами логистики, составляем маршруты большими контейнерами и четко заполненными, – рассказывает Любовь Сергеева. – Есть некоторые ингредиенты (эмульгаторы, красители, ароматизаторы), которые наш штат разработчиков взял в оперативную проработку по замене с высокой степенью приоритетности. И, хотя Европа по-прежнему подтверждает поставки, мы пересмотрели структуру закупок и уже нащупали альтернативы азиатских производителей того же уровня качества, что и европейские». Прайс на профессиональную продукцию «Гурмикс» в компании «Виртекс-Food» пересматривали дважды: в 2021 г. цены подняли на 5–10% в силу удорожания ингредиентов и роста цен на упаковку, в 2022 г. – на 10–18% под влиянием мирового роста цен на растительные масла в первом квартале 2022 г.
4.jpg
Значительную долю в структуре себестоимости готовых соусов занимает упаковка, большая часть компонентов которой также является импортной. «Доля упаковки в структуре соусов может достигать и 50%, – говорит генеральный директор ГК «Тамаки» Андрей Белянин. – Из импорта мы, например, используем коробки и этикетки». Дифференциация закупок и поиск альтернативы иностранным ингредиентам, используемым в производстве азиатских соусов, позволили ГК «Тамаки» добиться сокращения доли импорта в закупках (включая упаковочные материалы) до 40%. «Стоит признать, что доля импорта в закупках сильно зависит от тех трендов, которые в данный момент наблюдаются на рынке общепита. Если мы говорим о соусе на основе манго, который несколько лет назад стал очень популярным, то доля импорта здесь объективно велика. А вот в случае со шрирачей значительную долю компонентов удалось импортозаместить – тот же перец мы закупаем в Краснодаре», – рассказывает Андрей Белянин. Локализация не только производства, но и сырьевой базы, по его мнению, позволяет производителям конкурировать на рынке. Так, собственное производство азиатских соусов ГК «Тамаки» запустила в 2014 г. вследствие продуктового эмбарго. К настоящему моменту здесь локализовали даже выпуск васаби, самостоятельно нарезают и маринуют водоросли чукка для популярного салата. Полностью импортным пока остается маринованный имбирь. Сбыт в HoReCa приносит ГК «Тамаки» до 90% всех продаж.

Тенденция импортозамещения на рынке фудсервиса сохранится и в дальнейшем: работа с локальным продуктом становится сегодня одним из немногих способов контролировать себестоимость готовых блюд. «По многим позициям в связи с уходом иностранных компаний и усложнением логистических цепочек клиенты будут переориентироваться на российские бренды, среди которых в этом сегменте много тех, кто может предоставить действительно достойную продукцию, – уверен руководитель отдела маркетинга ГК «Коноплекс» Михаил Свиридов. – Плюс может не только обновиться пул поставщиков, но и произойти расширение представленных в HoReCa линеек растительных масел и соусов, начало этого процесса мы уже наблюдали в последние годы».

Жирный рейтинг

Категорию масел поставщики и производители называют консервативной и не нуждающейся в регулярном обновлении. До 90% всего сбыта в HoReCa здесь приходится на универсальное подсолнечное масло и фритюрные масла и смеси, основными потребителями которых являются сетевые фастфуды. Ближайшей зоной развития производители считают работу над усовершенствованием рецептуры фритюрных масел, а также выпуск новых композиций смесей для фритюра (комбинация различных растительных масел: рапсового, подсолнечного, соевого), в том числе и по индивидуальной спецификации. «Профессиональные масла и смеси дороже в закупке, но выгоднее с операционной точки зрения, чем обычное подсолнечное масло. Вот почему рынок HoReCa будет двигаться в направлении роста потребления функциональных продуктов, – уверена Ирина Осокина. – Фритюрные смеси – это как раз функциональный продукт, для них характерно большее число жарок, таким образом экономический выхлоп продукта больше. Именно поэтому в сетевых проектах больше востребованы фритюрные смеси».

Расширение ассортимента за счет фритюрных смесей экономически более выгодно для производителей. При разработке фритюрных смесей учитываются потребности конкретного оператора или концепции и специфика тех продуктов и блюд, которые будут готовить во фритюре, что в результате повышает ценность готовой смеси и позволяет производителю делать сравнительно большую наценку на продукт. Так что изготовление специальных масложировых смесей по индивидуальным требованиям ресторанных сетей производители считают для себя одной из ключевых точек роста. «Операторам общественного питания, будь то рестораны быстрого питания, стритфуды, столовые, пабы, спортбары, рестораны паназиатской кухни или дарк китчены, нужен выбор, чтобы купить то продуктовое решение, которое отвечает их нуждам», – сообщает Наталья Сметанина.
5.jpg
Что касается категории кулинарных соусов, то за последние пару лет топ продаж здесь также не претерпел серьезных изменений. Лидерами спроса на рынке HoReCa остаются кетчуп, майонез, сырный и горчичный соусы, значительную долю в общем объеме сбыта соусной группы занимают также паназиатские вкусы. Причем, по данным ряда компаний, объем продаж азиатских соусов может превышать сбыт соусов европейских. Так, например, в компании «Виртекс-Food» по итогам 2021 г. отгрузили 500 т азиатских соусов, в топе продаж здесь – терияки, кисло-сладкий для блюд вок и сладкий чили. Объем продаж европейских соусов за указанный период составил в «Виртекс-Food» в этот год 330 т, лидерами продаж стали соусы медово-горчичный, сырный, оригинальный для пиццы.

Регулярное обновление ассортимента соусов производители считают необходимым и даже экономически целесообразным. «Обновление ассортимента для нас – это условие продвижения, – считает Андрей Белянин. – Основная задача шеф-повара и технолога – удивлять гостей. И если вкусы одни и те же, то рано или поздно они приедаются. Конечно, есть локомотивы продажи, но ротация минимум 10% ассортимента необходима». Дальнейшее развитие ассортиментной матрицы именно в категории соусов считают оправданным и в компании «Эфко». «Если взять весь хоречный рынок, то на растительные масла и майонезы приходится 3–4%. Рынок масел узкий и, к сожалению, нерастущий, так что мы будем двигаться в сторону расширения предложения продуктов на растительной основе, в том числе создавая инновационные продукты, не содержащие животных жиров, в категориях соусов и майонезов. Также мы видим свое развитие в создании принципиально новых для рынка категорий. Уже сейчас мы активно развиваемся в категориях растительных альтернатив мяса и молока, в ближайшее время планируем начать выпуск продуктов в категории растительных сыров», – говорит Федор Могутнов.
 
Продажи на стопе

Наблюдавшаяся с весны 2022 г. череда уходов иностранных компаний и брендов из России, можно сказать, пока обошла стороной рынок растительных масел, однако затронула рынок соусов. Правда, потери сложно назвать существенными. Кроме того, на сайтах интернет-магазинов продукция зарубежных брендов все еще доступна для заказа. Так, о приостановке экспорта продукции в Россию заявила британская Unilever (супы и соусы Knorr, соусы Hellmann’s). Ранее компании принадлежали также бренды Calvé и «Балтимор», продукцию под этими торговыми марками выпускали на собственном производстве Unilever в Туле. В октябре 2021 г. производственный бизнес Unilever в России был продан производителю кондитерских изделий и снеков – компании KDV Дениса Штенгелова (бренды «Яшкино», «Кириешки»). Теперь KDV отвечает за выпуск и распространение продукции Calvé на территории России и СНГ и продукции «Балтимор» – по всему миру.

О прекращении инвестиций в Россию и остановке экспорта и импорта заявила американская Mars. Бренд соусов в портфеле компании – Uncle Ben’s, представленный в рознице и HoReCa. В 2020 г. под влиянием общественных настроений и в рамках борьбы с расовыми стереотипами Mars объявила о смене названия бренда на Ben’s Original.

Приостановила экспорт продукции в Россию и KraftHeinz. Информация об этом была опубликована на международном сайте компании. Импорт в портфеле российского подразделения представлен в том числе соусом ворчестер Heinz (Великобритания), соусом HP Heinz (Нидерланды), томатной пульпой Heinz (Италия) и некоторыми другими позициями.

Поставки европейских соусов Santa Maria были прекращены еще в 2021 г. Держатель бренда, финская Paulig, объявила о прекращении продаж специй и соусов, в том числе профессиональной линейки, на российском рынке и решила сконцентрироваться на кофейном бизнесе. Весной 2022 г. компания объявила о продаже своего бизнеса в России конкуренту – Milagro (специализируется на оптовой продаже чая, кофе и пряностей). По завершении сделки российская компания получила завод по обжарке кофейного зерна в Твери и сменила название на «Милфудс».
 
Новинки

Компания «Каргилл» представила российским профессионалам фудсервиса новую фритюрную смесь «Вегафрай 08». Продукт производится на собственном предприятии компании в городе Ефремов полностью из локального сырья. По длительности работы новая смесь превосходит фритюрное подсолнечное масло в два раза, а обычное растительное масло – в четыре раза.

В ближайшее время ассортимент компании «ЭксИм-Пасифик» пополнится за счет 100%-ного оливкового масла Rincon de la Subbetica Organic Extra Virgin, которое производят механическим путем из оливок сорта охибланка.

Компания «Коноплекс Продукты Питания» готовится предложить профессионалам фудсервиса профессиональную линейку растительных масел холодного отжима, среди которых рафинированное и нерафинированное конопляное масло, а также нерафинированные льняное и горчичное масла. Продукция поставляется под торговой маркой «Коноплянка».

Компания «Эфко» выпустила на рынок линейку соусов, не содержащих животных жиров, под торговой маркой Hi. В настоящий момент в ассортименте представлены три позиции – соусы тартар, «чиз» и «бургер». В сегмент HoReCa соусы поставляют в балках весом 1 кг.
С начала 2022 г. в профессиональной линейке соусов торговой марки Tamaki (производитель – ГК «Тамаки») появилось сразу несколько новинок. Это китайский сливовый соус (для маринования и в качестве допа к спринг-роллам, азиатским блинчикам), тайский соус «Лемонграсс» (для украшения роллов, заправки салатов), облепиховый соус (для запекания курицы, индейки, утки, перепелов, свиных и бараньих ребрышек), а также японский майонез жирностью 67%.
 
 
 

Островок стабильности

Островок стабильности

Комментарии (0)
Похожие статьи