Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

От кофе до доставки

13 Января 2020, 12:01 Юлия Матвеева / Москва
В 2019 г. 50 крупнейших ресторанных групп России увеличили общее количество корпоративных и франчайзинговых торговых точек на 10,4%. Главный редактор «FoodService» подводит итоги уходящего года и представляет результаты исследования ресторанного рынка, которое ежегодно проводит редакция журнала*.

Согласно данным Росстата, в 2018 г. российский рынок питания вне дома вырос на 4,2% в сопоставимых ценах и достиг объема 1528 млрд руб. (2017 г.: +3,2%). С января по сентябрь 2019 г. рынок продолжил расширение, продемонстрировав рост на уровне 4,7%. Однако столь впечатляющие результаты характерны лишь для ограниченного числа сегментов и концепций, тогда как прочие ресторанные форматы находятся в состоянии стагнации, если не спада.
oneprice.jpg
Без ума от кофе
Абсолютный фаворит этого года – мини-кофейни, серьезно расшатавшие кофейный сегмент в плане ценообразования: цена капучино в точках этого формата нередко стартует от 60 руб. Спрос на кофе, особенно навынос, продолжает стремительно расти, превращая его едва ли не в самый востребованный напиток на рынке фудсервиса. По данным The NPD Group, кофе является вторым по популярности продуктом в ресторанах быстрого обслуживания в России, уступая лишь бургерам. Неудивительно, что три из четырех точек общепита в крупных российских городах сегодня пытаются активно предлагать и продвигать кофе навынос. И неслучайно на рынке появляются десятки мини- и микроконцепций, зачастую без посадочных мест, которые делают ставку на этот продукт и растут феноменальными темпами - по 100 и более точек в год. Понятно, что их оборот несопоставим с выручкой классической кофейни, но вложенные инвестиции и срок окупаемости также намного ниже.

В этом году в рейтинг топ-50 по количеству торговых точек вошли семь таких компаний, при этом пять из них: One Price Coffee (+261%), Cofix (+122,6%), Coffee Like (+67,5%), Coffee Way (+59%) и «Правда кофе» (+36%) – оказались в числе лидеров абсолютного роста. В то время как мини-кофейни растут феноменальными темпами, сети традиционных кофеен полного обслуживания, наоборот, оптимизируют портфель, избавляясь от нерентабельных объектов, и борются за повышение эффективности действующих точек, в том числе за счет внедрения возможности заказа у стойки, чтобы гости могли быстро получить напиток и еду с собой.
orig-2.jpeg
На кофе же в первую очередь делают ставку и ритейлеры, которые в уходящем году продолжали наступление на рынок общепита. Кофейные уголки теперь появляются даже в дискаунтерах; «Вкусвилл» привлекает к сотрудничеству бывшего руководителя сети «Кофе Хауз», что наверняка говорит о серьезных кофейных амбициях. Вообще «Вкусвилл» в 2019-м был одним из главных ньюсмейкеров на рынке ритейла, запуская новые форматы, многие из которых конкурируют с ресторанным предложением, – от вендинга готовых блюд для офисных работников до магазинов, торгующих замороженной готовой едой. В целом границы между ритейлом и фудсервисом все больше размываются, и в выигрыше остается тот, кто готов проявлять гибкость и делать ставку на мультиформатность.

Фудтех на марше
Другим безусловным лидером года в России, как и во многих других странах, стала доставка. Эту услугу сейчас предлагает практически каждый столичный ресторан, и редко кто обходится лишь собственными силами. Поскольку пицца остается самым востребованным продуктом на доставку, сети доставки пиццы, среди которых международные гиганты Domino's Pizza (+32,6%) и Papa John's (+22%), а также лидер российского рынка «Додо пицца» (+41%), продолжают открывать новые точки, в основном силами франчайзи, и не первый год демонстрируют двузначный рост. К слову, именно «Додо пицца» в 2018 г. стала лидером роста по обороту среди крупнейших ресторанных компаний Европы: выручка сети увеличилась на 118%, достигнув отметки 182 млн евро.
Dominos Pizza.JPG
И все же не сети пиццерий стали настоящими рекордсменами этого года. Это звание принадлежит компаниям-агрегаторам, которым на сегодняшний день принадлежит более 30% рынка доставки готовой еды и темпам роста которых позавидует любой ресторанный оператор. Так, сервис Delivery Club, принадлежащий Mail.ru Group, одной из крупнейших компаний рунета, в третьем квартале 2019 г. продемонстрировал рост оборота на 191,1%, до 1244 млн руб. Квартальная выручка сервиса впервые превысила отметку в миллиард, и компания уверенно движется к удвоению выручки по итогам года. В сентябре, всего через пять месяцев после того, как объем заказов Delivery Club достиг 2 млн, компания преодолела новый рубеж – 3 млн заказов в месяц. Сегодня сервис присутствует в более чем 120 российских городах, сотрудничает с 12 тыс. ресторанов и продолжает укреплять позиции в сегменте быстрого обслуживания, включая новое партнерство с Pizza Hut, а также расширение сотрудничества с существующими партнерами, среди которых «Макдоналдс», KFC и «Бургер Кинг».
delivery.jpg
Наконец, этой осенью Delivery Club объявил об открытии в Москве первых точек формата «дарк китчен» совместно с Аркадием Новиковым и Антоном Пинским. Вместе партнеры откроют 24 кухни, работающие только на доставку, причем первые точки будут запущены до конца этого года. В то время как Mail.ru Group наращивает долю рынка доставки еды из ресторанов, ее главный конкурент «Яндекс» параллельно с развитием сервиса «Яндекс.Еда» активно тестирует в Москве новый проект «Яндекс. Лавка», организованный по принципу дарк стора. Помимо продуктов и товаров повседневного спроса, которые «Яндекс.Лавка» обещает доставить на дом со склада «на районе» не более чем за 15 минут, ее ассортимент составляют наборы продуктов с рецептами, завтраки, готовая еда, в том числе от ресторанных операторов («Хлеб Насущный», «Братья Караваевы»), а в перспективе и с собственного производства.
22-27_ISSLEDOVANIE-ITOGI-1.jpg
22-27_ISSLEDOVANIE-ITOGI-2.jpg
В целом доставка готовой еды и продуктов, как из ресторанов и супермаркетов, так и из дарк китченс и дарк сторов, сегодня считается очень перспективным рынком с огромным потенциалом роста и привлекает серьезных инвесторов из IT и банковского сектора, которые скупают успешные стартапы. Главным игроком на российском рынке фудтеха в 2019 гг. стал «Сбербанк», среди прочего объявивший о создании СП с Mail.ru Group для дальнейшего развития Delivery Club, а также запустивший на базе ранее приобретенного приложения Plazius сервис SberFood для бронирования столов, предзаказа и оплаты чека.

Смена лидеров
Всего за период с июля 2018 по июль 2019 г. 50 крупнейших ресторанных групп России, каждая из которых имеет в своем активе более 45 корпоративных и франчайзинговых точек, увеличили свое присутствие на рынке на 10,4% (2018 г.: 10,6%, 2017 г.: 10,1%, 2016 г.: 2,9%). 31 компания из топ50 добавила новые заведения в свой портфель, тогда как 17 операторов сократили свои активы. Показательно, что в этом году среди лидеров роста нет ни одной группы, которая управляла бы ресторанами casual dining. Как и в предыдущие годы, наибольший потенциал роста имеют предприятия быстрого обслуживания, предложение которых доступно большинству российских потребителей даже в небольших городах, где средняя зарплата несопоставима с Москвой и Санкт-Петербургом.
22-27_ISSLEDOVANIE-ITOGI-3.jpg
22-27_ISSLEDOVANIE-ITOGI-4.jpg
Развитие в регионах – вот чем были заняты основные игроки сегмента быстрого обслуживания последние несколько лет. В то время как московский рынок более-менее насыщен фастфудами, в городах с населением от 50 тыс. человек по-прежнему есть большой потенциал для этого формата. 2019 г. однако внес изменения в привычный список лидеров в сегменте QSR. В то время как «Макдоналдс» несколько замедлил экспансию, сосредоточившись на реконструкции существующих ресторанов и внедрении новых технологий (производственная система Made for you, электронная система обеспечения пищевой безопасности и др.), «Бургер Кинг» и особенно KFC продолжили победное шествие по стране. В результате обе сети наконец обошли «Макдоналдс» по количеству торговых объектов. По состоянию на середину 2019 г. KFC управляла 805 ресторанами в России (середина 2018 г.: 663), из них только 45 были корпоративными, остальные – франчайзинговые. В активе «Бургер Кинга» на тот момент было 695 ресторанов (2018 г.: 612), а у «Макдоналдс» – 689 (2018 г.: 665). Стратегия международных операторов QSR заключается в том, чтобы привлекать и удерживать две противоположные группы потребителей: тех, кто выбирает самые бюджетные решения, с одной стороны, и тех, кто может позволить себе больше и готов перейти в рестораны сегмента fast casual в поисках более свежих концепций и более модных или здоровых ингредиентов – с другой.
KFC_Шереметьево.jpg
Неудивительно, что бургеры гурме соседствуют в меню с многочисленными комбопредложениями и низкомаржинальными промоакциями вроде блюд по 49 руб. Одновременно с этим гиганты фастфуда делают ставку на новую для сегмента QSR доставку, причем «Макдоналдс» предлагает привезти на дом не только еду, но и кофе. Из российских игроков увереннее всего уже не первый год чувствует себя «Теремок». В прошлом году оборот компании составил 9,4 млрд руб., а в этом, по прогнозу основателя сети Михаила Гончарова, достигнет отметки 11,3 млрд. Гончаров признается, что роста выручки удалось достичь в первую очередь за счет повышения трафика, а не среднего чека или открытия новых точек. В целом именно трафик остается той величиной, где по-прежнему есть потенциал роста для многих концепций: потребители все больше привыкают питаться вне дома, она готовы заходить в рестораны и кафе чаще, не только на ланч или ужин, но и ради перекуса или покупки с собой. Но при этом гости не готовы тратить больше и ищут самые выгодные предложения, скидки и бонусы.

Давление на casual
Что касается casual dining, то положение большинства игроков в этом сегменте остается непростым. Платежеспособность среднего класса в России падает, а конкуренция в ресторанной индустрии становится все более острой. С каждым годом на рынок выходят новые типы концепций, форматов и сервисов, желающих откусить свой кусок от все того же пирога. Не только различные варианты доставки, но и бум гастромаркетов оттягивают гостей от традиционных ресторанов casual dining. В то время как в Санкт-Петербурге в уходящем году продолжали открываться демократичные пекарни (ведущие игроки – «Булочные Ф. Вольчека» и «Цех85») и гастробары от молодых амбициозных шефов, Москву окончательно и бесповоротно покорили фуд-холлы. За последнее время в столице открылось более 20 таких площадок. То, что начиналось как пространства для новичков и гастроэнтузиастов, превратилось в поле битвы опытных рестораторов, поймавших волну и поспешивших адаптировать свои концепции под запросы площадок нового типа. Квинтэссенцией тренда стало открытие в феврале крупнейшего в Европе фуд-молла «Депо Москва». И хотя работой в «Депо» довольны далеко не все арендаторы, это не отнимает у него статус самого громкого и значимого проекта года.
51863812_354103902093453_4561661894380748800_n.jpg
В 2020-м тренд на открытие фуд-холлов продолжится в регионах, в столице же начнут набирать силу бар-холлы. Первой ласточкой стал «Профсоюз» – комплекс из 22 баров, заработавший перед Новым годом в бывшем здании издательства «Молодая гвардия». На подходе еще один бар-корт, Papa bar village, который готовят к запуску в феврале 2020 г. Вообще баров в уходящем году открывалось какое-то несметное количество: сегодня этот формат по разным причинам выглядит очень привлекательным для инвесторов, хотя итоговый трафик не всегда оправдывает их ожидания.

Ответственный подход
Тренд на ЗОЖ продолжает волновать умы гостей и рестораторов, рождая к жизни всевозможные спецменю, концепции, блюда и продукты. Ярким примером последнего стало растительное мясо, в производство которого в США инвестируют актеры, звезды NBA и даже Билл Гейтс. За три месяца после IPO, прошедшего в мае этого года, акции Beyond Meat взлетели на 840%, а осенью обвалились на волне растущей конкуренции с другими производителями растительных альтернатив мясу, среди которых Impossible Foods, Kellogg и Nestle. И хотя западный потребитель на пути отказа от натурального мяса продвинулся куда дальше, чем российский, альтернативное мясо в 2019-м проникло в меню наших ресторанов, причем не только премиальных заведений холдинга White Rabbit Family, но и демократичных сетей, таких как TGI Fridays и даже Pizza Hut.

Наконец, еще один тренд, который будет определять ресторанную повестку будущих лет, – это ответственное потребление. Британская сеть Pret a Manger уже давно дает 50%-ную скидку на напитки всем, кто приходит за кофе со своим многоразовым стаканом. В 2021 г. в ЕС введут запрет на производство и продажу одноразовой посуды и приборов из пластика. В нашей стране пока лишь начинают обсуждать подобные экологические инициативы, однако первые шаги на пути zero waste уже становятся заметны. Поставщики выводят на рынок экологичную упаковку, тот же «Макдоналдс» запускает проект по разделению и переработке отходов. Так что пройдет еще пара лет, и металлические соломинки для напитков станут таким же привычным элементом ресторанного пейзажа, как и курьеры доставочных сервисов, которые ждут свой заказ на входе.

*Полные результаты исследования доступны в редакции по запросу
Выпуск журнала:

От кофе до доставки

От кофе до доставки

Комментарии (0)