Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Самый сложный год

28 декабря 2021, 06:12 Гретель Вайсс / Европа,
2020-й был самым сложным и сумбурным годом в современной истории для мирового и европейского ресторанного рынка. Совокупные продажи 95 крупнейших операторов общественного питания Европы снизились на 26,2%. Такого падения раньше никто не мог себе представить – особенно после успешного 2019-го, когда продажи топ-99 европейских операторов выросли на 7,4%. Представляем результаты ежегодного исследования нашего партнерского журнала «FoodService Europe & Middle East».

Оборот лидеров рынка Европы в 2020 г. снизился до 92,6 млрд евро (за вычетом НДС и государственной поддержки). Контрактный кейтеринг и сфера быстрого обслуживания пострадали меньше всего, в питании на транспорте и ресторанах полного обслуживания картина значительно хуже. В первый год пандемии локдауны в разных странах начались уже в середине марта. Многие недели и месяцы предприятия индустрии гостеприимства были закрыты из-за правительственных ограничений. Например, в Германии режим самоизоляции в 2020 г. длился более 180 дней. Единственное, что всегда было доступно в большинстве стран, – продажи навынос и на доставку.
FS-10-12.jpg
Топ-10 рейтинга

Продажи традиционного лидера рейтинга McDonald’s в 2020 г. составили более 21,7 млрд евро, упав на 18% (оценочные данные). Следующие строчки в рейтинге занимают Sodexo, Yum! Brands и Compass Group, за ними идут Burger King, Elior и Domino’s Pizza. Все они остались на прежних местах.

Domino’s Pizza с оборотом 330 млн евро и 11,1% роста – единственная компания в топ-10, показавшая прирост продаж. Сильнее всего упал Starbucks (-35%).
Autogrill, ранее занимавший 10-е место, был вынужден спуститься на 17-е.

Продажи всех участников топ-10 рейтинга исчисляются миллиардами. Их доля в топ-95 составляет более 62%, а продажи упали лишь на 16,6%.

В совокупности 95 крупнейших игроков рынка фудсервиса в Европе в 2020 г. демонстрируют снижение на 26,2%. Их продажи занимают более 20% общего объема европейского рынка. Но это еще немного по сравнению со структурой многих других отраслей, производящих продукцию и услуги. Однако рыночная концентрация растет. В ближайшие годы эксперты ожидают немало слияний и поглощений, вызванных пандемией коронавируса. Такие игроки, как швейцарская Valora, уже отправились на шопинг.
1-2.jpg
От топ-99 к топ-95:
почему?

В 2020 г. из рейтинга выпало немало игроков рынка, в основном из-за значительного снижения оборота. Например, Marché International / Mövenpick или Courtepaille (который теперь входит в рейтинг как Buffalo Grill), а также группа компаний Fazer, продавшая свой бизнес общественного питания Compass.

С другой стороны, некоторые имена появились в списке впервые.

84-е место: Koti Pizza из Финляндии – самая крупная скандинавская сеть пиццерий с совокупной выручкой 157 млн евро и почти 300 точками. В последние несколько лет компания принадлежит крупной норвежской корпорации Orkla.

92-е место: Hans im Glück из Германии с объемом продаж 123 млн евро и 85 заведениями. Бургеры гурме, полный спектр обслуживания, рестораны и бар. Бренд основан в 2010 г. семейством Хиршбергеров, но с 2019 г. у него появились новые крупные акционеры.
93-е место: New York Pizza из Нидерландов с продажами 112 млн евро. Около 220 точек доставки. С недавнего времени главным владельцем также является Orkla.

Лидеры роста

В 2020 г. список самых быстрорастущих компаний очень необычный. Лишь шесть из 95 участников показали рост оборота – и все они специализируются на доставке пиццы. Падение выручки еще пяти компаний измеряется однозначными цифрами. И все они входят в сегмент быстрого обслуживания.

Первое место в плане роста занимает Dodo Pizza из России (47-е место в рейтинге) – продажи в Европе выросли на 27% по сравнению с прошлым годом. За ней следуют два новичка: New York Pizza из Нидерландов (93-е место) с ростом 21% и Koti Pizza из Финляндии (84-е место), продажи которой выросли на 13% по сравнению с 2019 г. Далее идут Domino’s из США с ростом продаж на 11,1% (7-е место) и Papa John’s, также родом из Северной Америки (30-е место) с ростом продаж 8,9%. Никогда прежде в рейтинге не было такой однородной картины победителей: монопродукт и моноканал продаж.

Места с шестого по десятое занимают компании, падение продаж которых измеряется однозначными цифрами: Hesburger, Max, O’Tacos, Marie Blachère и Food Delivery Brands. Их показатели – от -1,8 до -9,9%.

Еще год назад рост продаж 22 из 99 участников измерялся двузначными цифрами, только у 16 участников наблюдалось падение. Теперь же мы вынуждены констатировать: продажи 90 из 95 крупнейших операторов в 2020 г. сократились, у 85 из них – в двузначных числах.
3.jpg
Сегмент быстрого обслуживания

В эту категорию попадает 36 компаний из топ-95. Большая их часть имеют штаб-квартиры в США, Франции, Великобритании и Испании. Их оборот составил 50,2 млрд евро, они занимают почти 55% общего объема продаж топ-95 и представлены самыми разными компаниями, от доставки пиццы и бургерных до кофеен и лапшичных – в том числе формата fast casual. Много лет сегмент показывал отличные цифры роста, а теперь – падение на 20,2% при постоянном валютном курсе (2019-й: +10,9%).

При этом сегмент быстрого обслуживания все равно остается сильнее, чем любой другой сегмент рынка. Он по-прежнему задает вектор развития нашей индустрии. В основном это сети с высочайшим уровнем автоматизации. Именно здесь самые успешные сегодня сервисы: навынос, автокафе и доставка – чувствуют себя как дома, именно здесь они зародились.

Ожидается, что в будущем автокафе и доставка будут самыми значимыми каналами. В сегменте быстрого обслуживания посещение самого помещения ресторана уже не является приоритетным.

Из 36 компаний только четыре отчитались о росте продаж в 2020 г., и все они специализируются на доставке пиццы: Dodo Pizza из России +27,0%, New York Pizza из Нидерландов +21,0%, Koti Pizza из Финляндии +13,0% и Domino’s из США +11,1%.
dodo.jpg
Несколько слов о McDonald’s, показавшем падение продаж на 18% в постоянной валюте (оценочные данные). Это случилось сразу после самого значительного за многие годы роста – на 8,2% в 2019 г. В мировом масштабе McDonald’s сообщил о падении продаж на 7,7%. На домашнем рынке, в США, отмечался рост на 0,4%. Крупные западноевропейские страны показали следующие результаты: самое сильное падение – в Испании, более чем на 30%. Затем идут Италия, Франция и Великобритания – они показали сокращение продаж от 20 до 25%. Германия закончила 2020 г. с почти 15%-ным падением. Россия показывает падение сравнительных продаж, измеряемое однозначными цифрами.
По всей Европе только три страны – Финляндия, Дания и Норвегия – достигли небольшого прироста продаж.

Кстати, большинство отдельно стоящих ресторанов с McDrive стоят на земле, которая принадлежит им. Таких ресторанов тысячи в одной только Европе. Это сильно укрепляет позиции мирового лидера рынка на Уолл-стрит.

Не так много компаний в нашей индустрии владеют таким мощным активом – среди них Tim Hortons в Канаде, Max в Швеции и Café Del Sol в Германии.

Контрактный кейтеринг

Этот сектор в рейтинге 2020 г. представлен 19 компаниями. Их совокупные продажи, 23,3 млрд евро, показывают самое незначительное падение среди всех сегментов – 20% (2019-й: +3,9%) – в основном благодаря тому, что Sodexo – крупнейший бренд в этой категории – сообщил о падении всего на 10%. Почему? Эта компания со штаб-квартирой во Франции активно представлена столовыми в заведениях здравоохранения.

Четыре крупнейшие компании контрактного кейтеринга (Sodexo, Compass, Elior и Aramark) ведут деятельность во многих странах Европы и всего мира. Большинство других компаний из рейтинга – это региональные операторы, которые работают в одной–пяти странах.
Отдельные компании из этой категории показали падение выручки до практически половины от уровня предыдущего года. Например, оборот швейцарской ZFV-Unternehmungen (89-е место) упал на 48,6%.

Контрактный кейтеринг – это плотная работа с корпоративными клиентами, большой объем транзакций и менеджмент, ориентированный на снижение затрат. Это очень конкурентный бизнес, не на потребительском, а на контрактном уровне. Нетрадиционные рынки, например спортивные арены и обслуживание мероприятий, последние десять лет вдыхали в этот сегмент новую жизнь. Практически не осталось организаций, которые просто управляют столовой или больничной кухней.
Однако эту категорию ждут большие изменения, особенно кейтеринг в сфере бизнеса и производства (B&I).

Тем не менее по сравнению с США столовые в Европе имеют значительно больший вес, особенно в таких странах, как Швейцария и Швеция. Они – важный фактор брендинга работодателя.

Пабы

Если говорить о пабах – секторе, присутствующем только в Великобритании, только пять участников рейтинга в 2020 г. обеспечили ему оборот 6,2 млрд евро. Совокупное падение их оборота составило 26,5% (2019-й: +3,2% для девяти участников).

Лидерами рынка являются три британских «миллиардера»: Green King, Mitchells & Butlers и Wetherspoon. Самый низкий уровень падения, 13,5%, у пабов Green King (более 1400 заведений).

Трэвел

В этот сегмент входят сервисные автозаправочные станции, железнодорожные вокзалы и питание на транспорте, а также кейтеринг в аэропортах и на авиалиниях. Трэвел-операторы представлены 12 компаниями с общим объемом продаж в фудсервисе более 5,9 млрд евро, падение составило 52,6% (2019-й: +2,7%). Эта категория в 2020 г. пострадала сильнее всего. Ключевые локации для путешественников упали с вершины на дно, особенно это касается аэропортов. Все операторы в этой категории показали падение в двузначных числах. Меньше всего потеряли Welcome Break и Moto, придорожные рестораны из Великобритании. Больше всего – кейтеринговые компании, обслуживающие авиалинии, такие как Gategroup и LSG Sky Chefs.

В тройку лучших в этой категории вошли SSP из Великобритании, Autogrill из Италии и Areas из Испании.

SSP: глобальная компания с продажами более 1,4 млрд фунтов стерлингов. Представлена более чем 2700 заведениями в 35 странах, управляет более чем 550 брендами. В Европе SSP наиболее активно работает в Великобритании и Ирландии.
Autogrill Group: общие продажи составили почти 2 млрд евро. Активно работает в Северной Америке. В Европе самым значимым рынком на текущий момент является Италия, продажи здесь – более 570 млн евро.

Areas: эта компания со штаб-квартирой в Испании, ранее входившая в Elior, показала продажи 767 млн евро. Ключевыми странами являются Франция, Испания и Италия, где расположено в общей сложности более 1500 точек.

Трэвел-категории свойственна высокая проходимость. Эти торговые точки до локдаунов и пандемии коронавируса были очень популярны среди путешественников. Завтраки здесь значительно более важны для потребителя, чем где-либо еще. Кроме того, трэвел – это отличный пример перехода от локальных операторов к национальным и мультинациональным компаниям, объединяющим большое количество брендов.

Рестораны

В категорию ресторанов полного обслуживания попадает 20 участников рейтинга. Их совокупный оборот составил 4,8 млрд евро, а падение – 48,5% (2019-й: +7,2%). В этой категории нет «миллиардеров», а возглавляют ее Nando’s (ЮАР / Великобритания), Restaurant Group (Великобритания) и S-Group из Финляндии. Минимальное падение составило около -20%. Например, L’Osteria из Германии – -22,6%, O’Learys (Швеция) – -20,0%, Hans im Glück (Германия) – -19,4%. На другом конце шкалы Whitbread из Великобритании, чьи продажи сократились почти на 75%.

За некоторыми исключениями большинство компаний в ресторанном секторе – это мультиконцептные компании, чьи интересы охватывают весь кулинарный спектр.

Ключевые особенности бизнеса: он связан с гостеприимством, ужинами вне дома и гастрономическими впечатлениями. Основные конкуренты сетевых ресторанов – небольшие местные заведения.

Фудсервис в магазинах

Этот сегмент представлен всего тремя компаниями, чей совокупный оборот в сегменте общественного питания в 2020 г. составил 1,6 млрд евро, упав почти на 35% (2019-й: +3,1%). Эту категорию возглавляет Ikea, которая показала самый низкий уровень падения (-30,0%). Затем идут два швейцарских оператора, Migros и Coop Suisse.
Фудсервис в крупных розничных магазинах играл значительно более важную роль в общественном питании в 1980-х и 1990-х годах, чем сейчас. Лучший пример этого нисходящего тренда – Германия.

Правила составления рейтинга

• Индустрия питания вне дома делится на шесть сегментов (компании, развивающие несколько направлений, характеризуются по их основной сфере деятельности): заведения быстрого обслуживания, рестораны полного обслуживания, контрактный кейтеринг, питание на транспорте, пабы и общепит в магазинах. В рейтинг не включены питание и напитки в отелях, военных учреждениях и такие игроки, как АЗС.

• Продажи, перекрывающие друг друга, считаются дважды. Например, мы показываем совокупные продажи Burger King Corporation в Европе. Но некоторые из крупнейших мультибрендовых франчайзи Burger King тоже входят в список. Одна из них – французская Groupe Bertrand (13-е место). В целом объем перекрывающих продаж всех брендов, вероятно, меньше 4–5 млрд евро.

• Цифры, представленные в рейтинге, основаны на годовых отчетах и информации, предоставляемой компаниями по запросу (1/2), а также соответствующим образом обозначенных расчетных оценках (1/2). В этом году получить цифры продаж от самих компаний было невероятно трудно, так что мы приводим больше расчетных оценок, чем в хорошие и стабильные годы. Рейтинг не позиционирует себя как исчерпывающий. Его цель – дать обзор по континенту в целом.

• В рейтинге уменьшилось количества участников – с 99 до 95.

• По сравнению с предыдущим годом в 2020-м были следующие колебания валют: падение фунта стерлингов; еще пять валют снизились по отношению к евро, но не критично. Швейцарский франк, наоборот, вырос. Чтобы сделать наш рейтинг максимально прозрачным, показатели роста, приведенные компаниями за пределами Еврозоны, указаны для постоянного валютного курса. Иначе они отражали бы взлеты и падения финансового рынка, а не реальную деятельность компаний, о которой мы хотим рассказать.

Уроки 2020-го и выводы на 2022-й

1. Мы живем работаем в мире, который перевернулся вверх дном. Вызванные коронавирусом ограничения определили новый облик ресторанной индустрии и стали для нее ключевыми. В начале 2020 г. мы все еще могли наблюдать экономические последствия предыдущего успешного периода, но затем все внезапно изменилось. Формат заведения и его локация стали основными факторами, определяющими размер оборота. А предпринимательский дух и операционные навыки сместились на второе место.

2. В 2020 г. европейская ресторанная индустрия значительно сжалась. Совокупные продажи топ-95 игроков рынка упали на 26%. Меньше всего пострадал сегмент быстрого обслуживания, а также контрактный кейтеринг, самое серьезное падение – в ресторанном и трэвел-секторе. Отлично работающий на доставку сегмент пиццерий стал единственной сферой, где продажи выросли.

3. Доля американских брендов быстрого обслуживания в европейском списке лидеров во время пандемии росла, а не падала. McDonald’s, лидер среди операторов, остается далеко впереди всех своих конкурентов. Он внедрил стратегию 3-D – драйв-кафе, доставка и диджитал, все три сервиса тесно завязаны на технологиях. Главные сильные стороны международного оператора – стабильность лидерства, с одной стороны, и инновационный интеллект, с другой. Поставщики, штаб-квартира и франчайзи считают себя одной бизнес-семьей.

4. Бургеры и пицца: эти два бестселлера ресторанного мира с объемом продаж в миллиарды долларов были и остаются активными участниками рейтинга. Их можно отметить как относительных или даже абсолютных победителей ковидной эпохи. Бургеры и пицца – родные многим продукты, знакомые, понятные и подходящие для всех поколений.

5. Пандемия показала, что кулинарные предпочтения большинства людей крайне стабильны и меняются лишь незначительно даже в исключительных обстоятельствах. Вся динамика – как позитивная, так и негативная – связана с каналами продаж. Плюс миллионы потребителей по-новому взглянули на качество и цены.

6. Индивидуальный спрос в фудсервисе восстанавливается значительно быстрее, чем корпоративный. Так было в 2020 г., когда пандемия только началась, и так будет в 2021 и 2022 гг.
Потребители истосковались по еде и напиткам от своих любимых заведений. Продажи растут очень быстро. В то же время корпоративный спрос задержится на более низком уровне на более долгий период времени. Компании научились эффективно работать, проводя встречи онлайн и оставляя сотрудников на полной или частичной удаленке.

7. Транспортные узлы в прошлом году оказались в большом проигрыше по посещаемости, пережив разворот на 180 градусов, от грандиозного успеха к необычайному упадку. Это особенно ярко видно в Лондоне и других европейских мегаполисах. Чем скорее восстановится пассажиропоток в общественном транспорте по будням, тем лучше для этих локаций. В долгосрочной перспективе расположенные там заведения смогут вернуть свою ценность.

Заведения в жилых районах, пригородах, наоборот, набирают силу. Сети, активно представленные в пригородах, показали в 2020 г. хороший рост. Рестораны и кафе в спальных районах привлекают внимание как рестораторов, так и посетителей.

8. Автокафе в пандемию стали звездами продаж. Но заказы навынос и доставка также имели большое значение для всех сегментов, не только для брендов фастфуда. Доставку можно смело назвать каналом, полностью изменившим всю индустрию. Переход в онлайн стал возможен благодаря «темным кухням» и брендам, созданным только для онлайн-продаж.

9. Коронавирус ускорил диджитализацию по всей Европе, даже в тех странах, которые отставали в этом вопросе (например, в Германии). Это относится к самым разным уровням бизнеса: общение с посетителями в соцсетях, управление процессами и новые бизнес-модели. В заведениях быстрого обслуживания это имеет тенденцию перерастать в автоматизацию.

10. Увеличение количества работающих из дома и рост популярности онлайн-шопинга меняют ежедневные привычки миллионов людей. Это оказывало и продолжает оказывать большое влияние на частоту посещения заведений, на их местоположение и на потребность в фудсервисе. В первую очередь это проявляется в сильном падении спроса на завтраки и обеды для офисных сотрудников.

11. Один из самых важных результатов этой пандемии – нехватка рабочей силы. Наша сфера нуждается в новых решениях для привлечения и удержания работников. Дело в деньгах, а также в корпоративной культуре и эффективном управлении персоналом.

12. Отличные продажи лучше всего поддерживают отличная еда и отличный сервис. Но истинная сила успешных сетей фудсервиса находится в:

• новых технологиях;
• управлении цепочкой поставок;
• системах продаж и дистрибуции;
• работе в соцсетях.

 Без инвестиций в создание сильной цифровой инфраструктуры сегодня не обойтись. Диджитал и доставка перекочевали из раздела «неплохо бы» в раздел «необходимо». Технологии стали ключом к успеху.

13. Для хорошо известных брендов, представленных на рынке не одно десятилетие, ключевым вопросом становится необходимость оставаться релевантными обстоятельствам и меняющимся потребностям гостей. Для потребителя бренд и его продукция востребованы тогда, когда имеют определенное значение в его жизни: полезны, вдохновляют, придают смысл. Для многих компаний это означает стратегию 3Р: развитие, рост и расширение.

14. Ценность кафе, баров и ресторанов как общественных гостиных во время пандемии стала особенно очевидна. Они есть и останутся центром индустрии гостеприимства. Гастрономия в самых разных ее проявлениях сейчас востребована и желанна как никогда, пусть не всегда и не для всех достижима из-за текущих ограничений.

Самый сложный год

Самый сложный год

Комментарии (0)
Похожие статьи