03 февраля 2020, 01:02
Александра Скороходова / Москва,
По итогам 2019 г. категория мороженого показывает рост продаж в сегменте фудсервиса, даже несмотря на противоречивое с точки зрения температуры лето. Увеличения товарооборота производителям удалось добиться за счет выхода на региональные рынки и развития доставки. Значительно большие перспективы перед поставщиками в HoReCa открывает группа замороженных десертов, пользующихся стабильно высоким спросом со стороны кафе-пекарен и мини-кофеен.
Продукт сезонного спроса, мороженое, из года в год показывает стабильный рост в российской HoReCa. По предварительным данным Euromonitor International, в 2019 г. объем сбыта холодного лакомства на российском рынке фудсервиса составит 23,1 тыс. т, вместе с замороженными десертами данный показатель закрепится на отметке 32,3 тыс. т. Если бы не прохладное лето 2019 г., которое внесло свои коррективы в развитие категории, результаты могли быть еще более позитивными. Так, если в 2018 г. рост сбыта мороженого на рынке фудсервиса, согласно отчету Euromonitor International, достиг 11,7% по сравнению с 2017 г., то в 2019-м общий по рынку рост не превысил 5,5%.
В 2020 г., если верить прогнозу аналитиков, продажи мороженого в HoReCa могут вырасти еще как минимум на 5%. Расстроенные упущенными возможностями летнего сезона, поставщики, однако, настроены весьма оптимистично и констатируют прирост продаж по итогам 2019 г. Так, например, в компании «Ароса» продажи только ванильного мороженого выросли в натуральном выражении почти в три раза. В целом рост по категории составил в 2019 г. почти 100% (в сравнении с 2018 г. сбыт вырос на 10 т), при этом наибольшую долю в структуре сбыта мороженого компании в HoReCa занимают рестораны, в том числе сетевые. «На 2019 г. доля ресторанов в реализуемых нами объемах по мороженому составляет 60%, и, по моему мнению, она будет сохраняться примерно на этом же уровне, сохраняя лидирующую позицию», – уточняет маркетологаналитик компании «Ароса» Сергей Некипелов. Спрос на мороженое, по его словам, имеет ярко выраженную сезонность: в летний период продажи вырастают примерно в три раза.
Нивелировать сезонное падение возможно путем ротации ассортимента и запуска новинок. «Конечно, мороженое больше продается летом, но зимой гости ресторанов тоже часто заказывают этот десерт, – считает старший менеджер компании «Тарпан» («ТСМ») Татьяна Байдина. – Каждый год мы стараемся удивить профессиональных клиентов, сейчас, например, в нашем ассортименте появился замороженный десерт – итальянское джелато в рисовой оболочке. Кроме того, в нашем ассортименте есть веганское мороженое, которое набирает все большую популярность».
Рост продаж мороженого на рынке фудсервиса многим производителям в 2019 г. обеспечила экспансия в регионы. «Прирост продаж в канале HoReCa в нашем случае существенный, в целом по году будет 40%, хотя результаты второго полугодия были хуже, – делится генеральный директор ГК My Gelato Ильшат Рахимов. – Мы расширили продажи и территориально, и в глубину – если бы работали в режиме прошлого года, был бы минус. Во-первых, мы запустили представительство в Санкт-Петербурге, а во-вторых – вышли в регионы – стали работать через дистрибьюторов. Практику планируем расширять, наша цель – города-миллионники: в регионах спрос на джелато однозначно есть: здесь соскучились по качественному продукту». Дополнительный филиал в Перми запустила в 2019-м и «Фабрика мороженого и десертов «Престиж», в остальных городах-миллиониках компания работает через дистрибьюторов. «Пермь для нас – тестовый регион, если работа филиала будет успешной, планируем и дальше развивать направление региональных продаж, промотировать свой продукт, участвовать в локальных выставках», – делится директор отдела продаж компании Станислав Добродей. Точкой роста для поставщиков мороженого и замороженных десертов может стать и доставка. Уже сейчас в Санкт-Петербурге действует интернет-магазин от «Фабрики мороженого и десертов «Престиж».
ГК My Gelato осуществляет доставку мороженого по Москве: в пределах МКАДа джелато обещают довезти за два часа, при этом упаковывают продукт в специальные термобоксы, что позволяет сохранить продукт свежим и холодным. «Сервис доставки растет каждый месяц, большую долю занимает доставка в офисы и в обед», – комментирует Ильшат Рахимов. Услуга доставки, по его мнению, обеспечивает прямой контакт потребителя с брендом джелато и позволяет производителю своевременно получать обратную связь о качестве продукта. Перспективным каналом продаж доставку называют и производители десертов. «Доставка – главный драйвер рынка в целом, и запрос по нашему ассортименту на доставку есть, но есть и необходимость предложения новых форматов упаковки и фасовки, – считает директор компании «Десерт Фентези» Юрий Седых. – Потому что производителю проще продать один торт, а потребителю не нужен один торт, так как размер домашней морозильной камеры не позволяет этот торт хранить. Иными словами, потребители хотят изделия меньшего размера, чем те, которые производятся для сектора b2b, и хотят наборы ассорти».
Вглубь и вширь
Группа замороженных десертов по предварительным итогам 2019 г. показала больший прирост, нежели мороженое. В компании «Арника», например, увеличение сбыта замороженных десертов в российской HoReCa составило в 2019 г. порядка 15–20%. «Спрос на замороженные десерты (в нашем случае чизкейки) зависит от географии продаж», – добавляет коммерческий директор компании «Арника» Анастасия Юсова. Значительно более динамично группа десертов развивается и в компании «Фабрика мороженого и десертов «Престиж», и это несмотря на то, что категория мороженого на сегодняшний день приносит компании 50% всех продаж в HoReCa. Так, если прирост по мороженому в 2019 г. в натуральном выражении составил 5–7% (для сравнения: в 2016–2018 гг. ежегодный прирост был на уровне 10–15%), кондитерский ассортимент прибавил 15–20%. «Мороженое – сезонный продукт, основной прирост (до 50% по сравнению со средними показателями по году) дают летние точки в парках и продажи навынос на верандах, добиться баланса позволяет как раз кондитерский ассортимент: в зимний период мы дифференцируем производство, у кондитерки осенне-зимний период прирастает на 20%, поэтому это компенсирует зимнее падение продаж мороженого, в итоге мы не теряем в обороте», – рассказывает Станислав Добродей.
С 2019 г. дополнительно развивает кондитерский ассортимент и компания «Ароса». «Группу замороженных десертов составляют в основном чизкейки, торты, пирожные. Пока рано оценивать реализованные объемы, но потенциал большой. Наибольшим спросом со стороны профессионалов фудсервиса пока, конечно, пользуются чизкейки – классический и шоколадный», – рассказывает Сергей Некипелов. Драйвером роста категории замороженной выпечки и десертов поставщики называют развитие сегмента пекарен, работающих в формате «у дома», ориентированных на продажи навынос и активно конкурирующих по ассортименту выпечки и кондитерки с ритейловыми операторами. «Та же самая выпечка в пекарне будет дешевле, чем в супермаркете, потому что у ритейлера высокие требования к марже, наценка в магазине может быть даже выше, чем, например, в пекарне, – рассказывает генеральный Юрий Седых. – При этом ассортимент практически всегда различается, так как ритейл выдвигает жесткие требования к возврату готовых изделий (по тортам, например, запрос на возврат с торговой точки может достигать 30% для продукта со сроком годности около семи дней ). У пекарен же выше требования по качеству: таким концепциям необходимо сформировать определенный уровень покупателя в категории и обеспечить то качество продукции, за которым гости вернулись бы». В компании «Десерт Фентези», по его словам, активно растут в продажах именно замороженные выпечка и десерты, в структуре продаж в HoReCa эта группа дает 80%, мороженое – только 20%.
Системный подход
Серьезным потрясением для рынка обещал стать намеченный на начало ноября запуск автоматизированной информационной системы «Меркурий», предназначенной для отслеживания производства, оборота и транспортировки продуктов, требующих ветеринарного надзора: молока, яиц, мяса. «С 1 ноября 2019 г. вступили в силу поправки к закону, требующие занесения в систему «Меркурий» помимо прочего и мороженого, содержание в котором компонентов животного происхождения превышает 50%, – рассказывает Юрий Седых. – Практически все лето производители выясняли, какое мороженое подлежит сопроводительной документации, а какое – нет. В результате те предприятия, кто мог выйти из системы, так и сделали, но только не фабрики, которые потребляют много сырого молока: в данном случае вся продукция должна иметь сопроводительную ветеринарную документацию».
Главная трудность для поставщиков и производителей заключается в том, что небольшие заведения, например не использующие в производстве мясо или рыбу, избегают по разным причинам установки «Меркурия» и потому отказываются от закупки мороженого, продажи которого администрируются через систему. «Некоторые зарубежные производители, например, производят продукцию из концентрированного молока или сливок, содержание которого в продукте до 50%, плюс в таком мороженом много добавок – пасты фисташки, клубники и так далее», – рассказывает Юрий Седых. В компании «Десерт Фентези», по его словам, очень большую долю продаж в фудсервисе занимает пломбир – это порядка 50% всех продаж мороженого в HoReCa. «Мы развиваем ассортимент в обоих направлениях. Так, например, до 50% всех продаж мороженого в HoReCa дает пломбир (из них 30% – пломбир ванильный) – это, пожалуй, основной российский артикул. Теперь в нашем ассортименте есть два вида пломбира ванильного – один подлежит администрированию через систему «Меркурии», а другой нет», – уточняет Юрий Седых.
Другие эксперты, напротив, не считают введение системы «Меркурий» проблемой и препятствием для развития отрасли. «На мой взгляд, эта история слишком раздута, – уверен Станислав Добродей. – В нашем ассортименте все мороженое с содержанием молока свыше 50%. Да, конечно, стало чуть сложнее, мы начали подготовку еще в начале 2018 г. Если говорить о ресторанах, то серьезные заведения «Меркурий» давно внедрили, так как работают с мясом. Нет «Меркурия» разве только у мини-кофеен». Запуск «Меркурия», по его предположениям, мог отчасти спровоцировать удорожание молочного сырья. «Последние два месяца получаем письма от молочных компаний о повышении цен, индексация составляет порядка 10%. Возможно, удорожание и связано с запуском «Меркурия», но все равно это небольшой процент», – подытоживает Станислав Добродей.
Что касается отпускных цен на ассортимент мороженого и замороженных десертов, то в 2019 г. значительных колебаний поставщики не отмечали. Незначительная коррекция прайса, которую произвели в начале многие компании, была обусловлена ростом ставки НДС. «В 2019 г. повышение ставки НДС, разумеется, повлияло на рост цены, помимо этого ежегодно увеличиваются расходы на аренду склада, логистику», – сообщает Татьяна Байдина.
Серьезное влияние на отпускные цены в случае с мороженым и десертами обычно оказывает динамика себестоимости молочного сырья. «На повышение себестоимости влияет главным образом ежегодное сезонное повышение цен на молочное сырье», – уточняет Анастасия Юсова. Рост отпускных цен на готовую продукцию в конце 2019 – начале 2020 г. прогнозируют и в компании «Десерт Фентези». «Вся молочка растет в цене осенью, – отмечает Юрий Седых. – В декабре ожидаем подорожания готовой продукции с высоким содержанием молочного сырья (чизкейки, например) в пределах 10%. Действительно, выросли цены на сливки, сыр творожный, сгущенное молоко к декабрю (и продолжают расти)».
Вне конкуренции
Существенную долю в структуре продаж мороженого в HoReCa занимает традиционная тройка сортов – ванильное, шоколадное, клубничное. В компании «Ароса» продажи классического ванильного мороженого российского и зарубежного производства приносят порядка 70% всего сбыта категории на рынке фудсервиса. «Отличительных изменений в структуре спроса в 2019 г. не отмечается, можно выделить повышение спроса на мороженое российского производства: по сравнению с 2018 г. его доля в нашей компании выросла с 20 до 70% во многом за счет подключения новых клиентов, у которых в приоритете более низкая цена», – говорит Сергей Некипелов.
До 30% всех продаж мороженого в российской HoReCa компании «Фабрика мороженого и десертов «Престиж» также приносит троица «ванильклубника-шоколад». Фирменная серия «Русские традиции», по словам Станислава Добродея, дает порядка 10% сбыта, вместе с тем прирост внутри группы больше, чем в целом по категории, – 20% ежегодно. Тем не менее ротация ассортимента и регулярный запуск новинок являются, по мнению экспертов, обязательным условием поддержания товарооборота. До 20% ассортимента в ГК My Gelato также постоянно ротируют. «Треть ассортимента обновлять не так просто – в нашем случае это сезонные вкусы, которых порядка 10–15, они циклично сменяют одни другие. Так, например, летом мы предлагали джелато со вкусами арбуза и дыни, осенью наступила очередь тыквы, в декабре запустили фейхоа и мандарин», – говорит Ильшат Рахимов.
Развитие сегмента фастфуда и распространение услуги навынос подстегивает спрос в сегменте фудсервиса и на мороженое в порционной упаковке, в том числе ложковое, активным потребителем которого становятся в частности сетевые пекарни. В ГК My Gelato, например, доля порционного мороженого в структуре продаж на рынке фудсервиса в 2019 г. удвоилась по сравнению с 2018 г. «Таких результатов удалось добиться благодаря расширению географии продаж. Кроме того, развиваются концепции, не использующие стеклянную посуду в принципе и работающие навынос, идеальным решением для таких форматов является витрина-морозильник», – отмечает Ильшат Рахимов.
ЗОЖ всемогущий
Поставщики отмечают смещение спроса на рынке мороженого и замороженных десертов в сторону продукции высокого ценового сегмента, а стабильно высокое качество готовых изделий и разнообразие ассортимента называют главным конкурентным преимуществом и производителей, и рестораторов. «С одной стороны, ресторанный рынок идет в сторону оптимизации и снижения себестоимости, с другой – мы наблюдаем качественное развитие фудсервиса: гость сегодня не готов платить за оптимизированный продукт, так как уже хорошо разбирается и в продуктах, и тенденциях. Даже фастфуды запускают блюда с добавленной ценностью и таким образом продвигаются в более высокий ценовой сегмент, рассчитывая на новых потребителей – тех, кто готов потратить немного больше», – рассуждает менеджер по маркетингу компании «Дон Фудс Рус» Людмила Пирогова. Особенно отчетливо тенденция смещения спроса в сторону продуктов с добавленной ценностью, по ее словам, наблюдается в категории кондитерских ингредиентов. Так, например, в компании «Дон Фудс Рус» заметно приросла в продажах группа начинок для кондитерских изделий «Делифрут» с высоким содержанием целых ягод и кусочков фруктов. «Спрос в сегменте фудсервиса на линейку «Делифрут» увеличивается, несмотря на то, что, по сути, это премиальный продукт, и это знак того, что происходит качественное развитие индустрии. Ведь кондитерские изделия – продукт, связанный с удовольствием и впечатлениями, и гости не хотят на этом экономить», – добавляет Людмила Пирогова.
Кроме того, в угоду тренду на ЗОЖ, завладевшему умами потребителей, производители вынуждены в буквальном смысле «оздоравливать» категорию десертов. Как результат новинками ассортимента, к которым профессионалы фудсервиса проявляют сегодня повышенный интерес, в 2019 г. стали продукты с пониженным содержанием сахара и жира, без животных компонентов, gluten и lactose free. «Исследование компании Deloitte показало, что цена, вкус и качество дополнились такими критериями выбора, как польза для здоровья и соответствие здоровому образу жизни, – комментирует руководитель отдела маркетинга компании «Торговая Группа Союз» Ольга Банникова. – Появилось, например, протеиновое мороженое для спортсменов, диабетическое мороженое, безлактозное, обезжиренное, на растительной основе. В США, например, для производства веганского мороженого с классическим молочным вкусом биотехнологический стартап разработал ГМ-дрожжи, из которых получают молочную сыворотку и казеин – главные компоненты молока».
Российские производители мороженого тоже не стоят на месте и запускают наравне с сорбетами линейки веганского мороженого и мороженого без сахара. Спрос на такие позиции со стороны профессионалов фудсервиса некоторые поставщики называют ажиотажным, но на большие объемы продаж в российской HoReCa особенно не рассчитывают. «Потребители веганского мороженого – это узконаправленные форматы, основной канал – это интернет-продажи и специализированные заведения», – считает Станислав Добродей.
В ГК My Gelato развитие ассортимента, отвечающего тренду на ЗОЖ, считают более чем перспективным. «В продвижении бренда мы делаем ставку на то, что это натуральный и, как следствие, здоровый продукт. У нас широкий ассортимент джелато, и многие наши вкусы стали трендовыми, и потому мы, разумеется, будем развивать ЗОЖ-направление и поддерживать соответствующие ресторанные концепции своим продуктом, – комментирует Ильшат Рахимов. – И хотя наши итальянские технологи настаивают на том, что люди никогда не будут отказывать себе в том, чтобы съесть настоящее калорийное джелато, мы видим примеры брендов ЗОЖпродукции, которые получили мощное развитие в Европе или Штатах. Получит ли данная тенденция мощное развитие на российском рынке, пока до конца не ясно. В крупных городах, я считаю, это будет ощутимый тренд, в регионах, отдаленных и малых городах люди будут больше ориентированы на цену и традиционный вкус».
На добавку
Стабильно высокий рост на протяжении последних нескольких лет показывает категория кондитерских ингредиентов, предназначенных в том числе для производства мороженого и десертов. Так, в компании «Ароса» продажи ингредиентов для производства мороженого в сегменте HoReCa в 2019 г. увеличились почти в четыре раза по сравнению с предыдущим годом. «Но объемы сбыта все равно остаются крайне малы, менее 2 т в год. В основном запрашивают такие продукты кейтеринговые компании», – отмечает Сергей Некипелов.
Увеличение объемов отгрузок специализированных кондитерских ингредиентов профессионалам фудсервиса отмечают и в компании «Дон Фудс Рус». Так, например, прирост по компаундам (натуральным ароматическим пастам), которые используются и в производстве мороженого, кремов, молочных коктейлей, составил в октябре 2019 г. 31% по сравнению с аналогичным периодом 2018-го. «Причина такого роста – обучение рынка, мастер-классы, на которых мы показываем преимущества продукта, удобство работы, экономическую эффективность: например, чтобы получить 1 кг готового мороженого определенного вкуса, достаточно добавить 50 г соответствующего компаунда, – рассказывает Людмила Пирогова. – Но главное – в составе отсутствуют искусственные красители и ароматизаторы, что вписывается в тренд на ЗОЖ». Из всего ассортимента компаундов Dawn наиболее востребованными в HoReCa, по ее словам, остаются позиции со вкусами малины, клубники, манго, фисташки и кофе, которые в общей сложности дают 50% всех продаж анализируемой группы в фудсервисе. Основное потребление компаундов приходится на кондитерские, которые закупают продукт для производства кремов и начинок. «Это порядка 60% всего потребления компаундов в HoReCа, оставшиеся 40% поровну расходятся на производство мороженого и приготовление коктейлей. Что касается производства мороженого, в данном случае основными потребителями компаундов являются независимые рестораны», – отмечает Людмила Пирогова.
Поставщики отмечают рост интереса профессионалов фудсервиса к полностью готовым решениям для производства мороженого и десертов, работа с которыми не требует привлечения квалифицированного персонала и гарантирует полную гигиеническую безопасность. На это в частности указывает Ольга Банникова и в качестве примера приводит жидкие молочные смеси для мороженого, особенно востребованные в сегменте быстрого обслуживания. «В отличие от сухих жидкие молочные смеси не нужно разводить и настаивать. Они полностью готовы к применению – достаточно вскрыть упаковку и залить жидкость во фризер. Плюс ко всему использование смеси экономически выгодно, так как она отлично взбивается и увеличивается в объеме на 80%», – рассказывает Ольга Банникова.
Еще одной товарной группой, востребованной сегодня у производителей мороженого и кондитеров, она называет сливки – 100% молочные и комбинированные с добавлением растительных жиров. При этом, по ее словам, на российском рынке фудсервиса одинаково востребованы обе позиции ассортимента. «Предприятия, акцентирующие внимание на качестве, вкусе и натуральности, предпочитают сливки 33, 35 и 38%-ной жирности. Для производителей мороженого среднего и экономсегмента в ассортименте есть растительные и комбинированные сливки (полностью растительный крем жирностью 26%, растительный на молоке – жирностью 25 и 30%, а также крем жирностью 33% с добавлением натуральных животных сливок)», – уточняет Ольга Банникова.
Положительную динамику в группе ингредиентов показывают также продукты, предназначенные для изготовления десертов с последующей шоковой заморозкой. «Необходимость замораживания определяет выбор ингредиентов для приготовления десертов, ведь после дефростации десерт должен сохранить форму и вкусовые качества. Так, например, концентрированный шоколад за счет минимального количества какаомасла в составе ускоряет процесс дефростации (меньшее количество жира в десерте – более быстрая разморозка, что существенно экономит время кондитерам)», – рассказывает Сергей Некипелов. Аудиторию готовой десертной продукции шоковой заморозки составляют, по его словам, сетевые пекарни и кофейни. «Ценник на десерты в таких концепциях, соответственно, ниже, даже если речь идет о премиальных замороженных десертах. Как результат, кондитерам нужны решения, кастомизирующие продукт. Тот же концентрированный шоколад за счет минимизации его закладки (разница составляет от 30 до 50% в граммаже по сравнению с обычным шоколадом) позволяет снижать себестоимость десерта, сохраняя при этом его насыщенный шоколадный вкус», – добавляет Сергей Некипелов.
Продукт сезонного спроса, мороженое, из года в год показывает стабильный рост в российской HoReCa. По предварительным данным Euromonitor International, в 2019 г. объем сбыта холодного лакомства на российском рынке фудсервиса составит 23,1 тыс. т, вместе с замороженными десертами данный показатель закрепится на отметке 32,3 тыс. т. Если бы не прохладное лето 2019 г., которое внесло свои коррективы в развитие категории, результаты могли быть еще более позитивными. Так, если в 2018 г. рост сбыта мороженого на рынке фудсервиса, согласно отчету Euromonitor International, достиг 11,7% по сравнению с 2017 г., то в 2019-м общий по рынку рост не превысил 5,5%.
Нивелировать сезонное падение возможно путем ротации ассортимента и запуска новинок. «Конечно, мороженое больше продается летом, но зимой гости ресторанов тоже часто заказывают этот десерт, – считает старший менеджер компании «Тарпан» («ТСМ») Татьяна Байдина. – Каждый год мы стараемся удивить профессиональных клиентов, сейчас, например, в нашем ассортименте появился замороженный десерт – итальянское джелато в рисовой оболочке. Кроме того, в нашем ассортименте есть веганское мороженое, которое набирает все большую популярность».
Рост продаж мороженого на рынке фудсервиса многим производителям в 2019 г. обеспечила экспансия в регионы. «Прирост продаж в канале HoReCa в нашем случае существенный, в целом по году будет 40%, хотя результаты второго полугодия были хуже, – делится генеральный директор ГК My Gelato Ильшат Рахимов. – Мы расширили продажи и территориально, и в глубину – если бы работали в режиме прошлого года, был бы минус. Во-первых, мы запустили представительство в Санкт-Петербурге, а во-вторых – вышли в регионы – стали работать через дистрибьюторов. Практику планируем расширять, наша цель – города-миллионники: в регионах спрос на джелато однозначно есть: здесь соскучились по качественному продукту». Дополнительный филиал в Перми запустила в 2019-м и «Фабрика мороженого и десертов «Престиж», в остальных городах-миллиониках компания работает через дистрибьюторов. «Пермь для нас – тестовый регион, если работа филиала будет успешной, планируем и дальше развивать направление региональных продаж, промотировать свой продукт, участвовать в локальных выставках», – делится директор отдела продаж компании Станислав Добродей. Точкой роста для поставщиков мороженого и замороженных десертов может стать и доставка. Уже сейчас в Санкт-Петербурге действует интернет-магазин от «Фабрики мороженого и десертов «Престиж».
Вглубь и вширь
Группа замороженных десертов по предварительным итогам 2019 г. показала больший прирост, нежели мороженое. В компании «Арника», например, увеличение сбыта замороженных десертов в российской HoReCa составило в 2019 г. порядка 15–20%. «Спрос на замороженные десерты (в нашем случае чизкейки) зависит от географии продаж», – добавляет коммерческий директор компании «Арника» Анастасия Юсова. Значительно более динамично группа десертов развивается и в компании «Фабрика мороженого и десертов «Престиж», и это несмотря на то, что категория мороженого на сегодняшний день приносит компании 50% всех продаж в HoReCa. Так, если прирост по мороженому в 2019 г. в натуральном выражении составил 5–7% (для сравнения: в 2016–2018 гг. ежегодный прирост был на уровне 10–15%), кондитерский ассортимент прибавил 15–20%. «Мороженое – сезонный продукт, основной прирост (до 50% по сравнению со средними показателями по году) дают летние точки в парках и продажи навынос на верандах, добиться баланса позволяет как раз кондитерский ассортимент: в зимний период мы дифференцируем производство, у кондитерки осенне-зимний период прирастает на 20%, поэтому это компенсирует зимнее падение продаж мороженого, в итоге мы не теряем в обороте», – рассказывает Станислав Добродей.
С 2019 г. дополнительно развивает кондитерский ассортимент и компания «Ароса». «Группу замороженных десертов составляют в основном чизкейки, торты, пирожные. Пока рано оценивать реализованные объемы, но потенциал большой. Наибольшим спросом со стороны профессионалов фудсервиса пока, конечно, пользуются чизкейки – классический и шоколадный», – рассказывает Сергей Некипелов. Драйвером роста категории замороженной выпечки и десертов поставщики называют развитие сегмента пекарен, работающих в формате «у дома», ориентированных на продажи навынос и активно конкурирующих по ассортименту выпечки и кондитерки с ритейловыми операторами. «Та же самая выпечка в пекарне будет дешевле, чем в супермаркете, потому что у ритейлера высокие требования к марже, наценка в магазине может быть даже выше, чем, например, в пекарне, – рассказывает генеральный Юрий Седых. – При этом ассортимент практически всегда различается, так как ритейл выдвигает жесткие требования к возврату готовых изделий (по тортам, например, запрос на возврат с торговой точки может достигать 30% для продукта со сроком годности около семи дней ). У пекарен же выше требования по качеству: таким концепциям необходимо сформировать определенный уровень покупателя в категории и обеспечить то качество продукции, за которым гости вернулись бы». В компании «Десерт Фентези», по его словам, активно растут в продажах именно замороженные выпечка и десерты, в структуре продаж в HoReCa эта группа дает 80%, мороженое – только 20%.
Системный подход
Серьезным потрясением для рынка обещал стать намеченный на начало ноября запуск автоматизированной информационной системы «Меркурий», предназначенной для отслеживания производства, оборота и транспортировки продуктов, требующих ветеринарного надзора: молока, яиц, мяса. «С 1 ноября 2019 г. вступили в силу поправки к закону, требующие занесения в систему «Меркурий» помимо прочего и мороженого, содержание в котором компонентов животного происхождения превышает 50%, – рассказывает Юрий Седых. – Практически все лето производители выясняли, какое мороженое подлежит сопроводительной документации, а какое – нет. В результате те предприятия, кто мог выйти из системы, так и сделали, но только не фабрики, которые потребляют много сырого молока: в данном случае вся продукция должна иметь сопроводительную ветеринарную документацию».
Главная трудность для поставщиков и производителей заключается в том, что небольшие заведения, например не использующие в производстве мясо или рыбу, избегают по разным причинам установки «Меркурия» и потому отказываются от закупки мороженого, продажи которого администрируются через систему. «Некоторые зарубежные производители, например, производят продукцию из концентрированного молока или сливок, содержание которого в продукте до 50%, плюс в таком мороженом много добавок – пасты фисташки, клубники и так далее», – рассказывает Юрий Седых. В компании «Десерт Фентези», по его словам, очень большую долю продаж в фудсервисе занимает пломбир – это порядка 50% всех продаж мороженого в HoReCa. «Мы развиваем ассортимент в обоих направлениях. Так, например, до 50% всех продаж мороженого в HoReCa дает пломбир (из них 30% – пломбир ванильный) – это, пожалуй, основной российский артикул. Теперь в нашем ассортименте есть два вида пломбира ванильного – один подлежит администрированию через систему «Меркурии», а другой нет», – уточняет Юрий Седых.
Что касается отпускных цен на ассортимент мороженого и замороженных десертов, то в 2019 г. значительных колебаний поставщики не отмечали. Незначительная коррекция прайса, которую произвели в начале многие компании, была обусловлена ростом ставки НДС. «В 2019 г. повышение ставки НДС, разумеется, повлияло на рост цены, помимо этого ежегодно увеличиваются расходы на аренду склада, логистику», – сообщает Татьяна Байдина.
Серьезное влияние на отпускные цены в случае с мороженым и десертами обычно оказывает динамика себестоимости молочного сырья. «На повышение себестоимости влияет главным образом ежегодное сезонное повышение цен на молочное сырье», – уточняет Анастасия Юсова. Рост отпускных цен на готовую продукцию в конце 2019 – начале 2020 г. прогнозируют и в компании «Десерт Фентези». «Вся молочка растет в цене осенью, – отмечает Юрий Седых. – В декабре ожидаем подорожания готовой продукции с высоким содержанием молочного сырья (чизкейки, например) в пределах 10%. Действительно, выросли цены на сливки, сыр творожный, сгущенное молоко к декабрю (и продолжают расти)».
Вне конкуренции
Существенную долю в структуре продаж мороженого в HoReCa занимает традиционная тройка сортов – ванильное, шоколадное, клубничное. В компании «Ароса» продажи классического ванильного мороженого российского и зарубежного производства приносят порядка 70% всего сбыта категории на рынке фудсервиса. «Отличительных изменений в структуре спроса в 2019 г. не отмечается, можно выделить повышение спроса на мороженое российского производства: по сравнению с 2018 г. его доля в нашей компании выросла с 20 до 70% во многом за счет подключения новых клиентов, у которых в приоритете более низкая цена», – говорит Сергей Некипелов.
Развитие сегмента фастфуда и распространение услуги навынос подстегивает спрос в сегменте фудсервиса и на мороженое в порционной упаковке, в том числе ложковое, активным потребителем которого становятся в частности сетевые пекарни. В ГК My Gelato, например, доля порционного мороженого в структуре продаж на рынке фудсервиса в 2019 г. удвоилась по сравнению с 2018 г. «Таких результатов удалось добиться благодаря расширению географии продаж. Кроме того, развиваются концепции, не использующие стеклянную посуду в принципе и работающие навынос, идеальным решением для таких форматов является витрина-морозильник», – отмечает Ильшат Рахимов.
ЗОЖ всемогущий
Поставщики отмечают смещение спроса на рынке мороженого и замороженных десертов в сторону продукции высокого ценового сегмента, а стабильно высокое качество готовых изделий и разнообразие ассортимента называют главным конкурентным преимуществом и производителей, и рестораторов. «С одной стороны, ресторанный рынок идет в сторону оптимизации и снижения себестоимости, с другой – мы наблюдаем качественное развитие фудсервиса: гость сегодня не готов платить за оптимизированный продукт, так как уже хорошо разбирается и в продуктах, и тенденциях. Даже фастфуды запускают блюда с добавленной ценностью и таким образом продвигаются в более высокий ценовой сегмент, рассчитывая на новых потребителей – тех, кто готов потратить немного больше», – рассуждает менеджер по маркетингу компании «Дон Фудс Рус» Людмила Пирогова. Особенно отчетливо тенденция смещения спроса в сторону продуктов с добавленной ценностью, по ее словам, наблюдается в категории кондитерских ингредиентов. Так, например, в компании «Дон Фудс Рус» заметно приросла в продажах группа начинок для кондитерских изделий «Делифрут» с высоким содержанием целых ягод и кусочков фруктов. «Спрос в сегменте фудсервиса на линейку «Делифрут» увеличивается, несмотря на то, что, по сути, это премиальный продукт, и это знак того, что происходит качественное развитие индустрии. Ведь кондитерские изделия – продукт, связанный с удовольствием и впечатлениями, и гости не хотят на этом экономить», – добавляет Людмила Пирогова.
Кроме того, в угоду тренду на ЗОЖ, завладевшему умами потребителей, производители вынуждены в буквальном смысле «оздоравливать» категорию десертов. Как результат новинками ассортимента, к которым профессионалы фудсервиса проявляют сегодня повышенный интерес, в 2019 г. стали продукты с пониженным содержанием сахара и жира, без животных компонентов, gluten и lactose free. «Исследование компании Deloitte показало, что цена, вкус и качество дополнились такими критериями выбора, как польза для здоровья и соответствие здоровому образу жизни, – комментирует руководитель отдела маркетинга компании «Торговая Группа Союз» Ольга Банникова. – Появилось, например, протеиновое мороженое для спортсменов, диабетическое мороженое, безлактозное, обезжиренное, на растительной основе. В США, например, для производства веганского мороженого с классическим молочным вкусом биотехнологический стартап разработал ГМ-дрожжи, из которых получают молочную сыворотку и казеин – главные компоненты молока».
Российские производители мороженого тоже не стоят на месте и запускают наравне с сорбетами линейки веганского мороженого и мороженого без сахара. Спрос на такие позиции со стороны профессионалов фудсервиса некоторые поставщики называют ажиотажным, но на большие объемы продаж в российской HoReCa особенно не рассчитывают. «Потребители веганского мороженого – это узконаправленные форматы, основной канал – это интернет-продажи и специализированные заведения», – считает Станислав Добродей.
В ГК My Gelato развитие ассортимента, отвечающего тренду на ЗОЖ, считают более чем перспективным. «В продвижении бренда мы делаем ставку на то, что это натуральный и, как следствие, здоровый продукт. У нас широкий ассортимент джелато, и многие наши вкусы стали трендовыми, и потому мы, разумеется, будем развивать ЗОЖ-направление и поддерживать соответствующие ресторанные концепции своим продуктом, – комментирует Ильшат Рахимов. – И хотя наши итальянские технологи настаивают на том, что люди никогда не будут отказывать себе в том, чтобы съесть настоящее калорийное джелато, мы видим примеры брендов ЗОЖпродукции, которые получили мощное развитие в Европе или Штатах. Получит ли данная тенденция мощное развитие на российском рынке, пока до конца не ясно. В крупных городах, я считаю, это будет ощутимый тренд, в регионах, отдаленных и малых городах люди будут больше ориентированы на цену и традиционный вкус».
Стабильно высокий рост на протяжении последних нескольких лет показывает категория кондитерских ингредиентов, предназначенных в том числе для производства мороженого и десертов. Так, в компании «Ароса» продажи ингредиентов для производства мороженого в сегменте HoReCa в 2019 г. увеличились почти в четыре раза по сравнению с предыдущим годом. «Но объемы сбыта все равно остаются крайне малы, менее 2 т в год. В основном запрашивают такие продукты кейтеринговые компании», – отмечает Сергей Некипелов.
Увеличение объемов отгрузок специализированных кондитерских ингредиентов профессионалам фудсервиса отмечают и в компании «Дон Фудс Рус». Так, например, прирост по компаундам (натуральным ароматическим пастам), которые используются и в производстве мороженого, кремов, молочных коктейлей, составил в октябре 2019 г. 31% по сравнению с аналогичным периодом 2018-го. «Причина такого роста – обучение рынка, мастер-классы, на которых мы показываем преимущества продукта, удобство работы, экономическую эффективность: например, чтобы получить 1 кг готового мороженого определенного вкуса, достаточно добавить 50 г соответствующего компаунда, – рассказывает Людмила Пирогова. – Но главное – в составе отсутствуют искусственные красители и ароматизаторы, что вписывается в тренд на ЗОЖ». Из всего ассортимента компаундов Dawn наиболее востребованными в HoReCa, по ее словам, остаются позиции со вкусами малины, клубники, манго, фисташки и кофе, которые в общей сложности дают 50% всех продаж анализируемой группы в фудсервисе. Основное потребление компаундов приходится на кондитерские, которые закупают продукт для производства кремов и начинок. «Это порядка 60% всего потребления компаундов в HoReCа, оставшиеся 40% поровну расходятся на производство мороженого и приготовление коктейлей. Что касается производства мороженого, в данном случае основными потребителями компаундов являются независимые рестораны», – отмечает Людмила Пирогова.
Поставщики отмечают рост интереса профессионалов фудсервиса к полностью готовым решениям для производства мороженого и десертов, работа с которыми не требует привлечения квалифицированного персонала и гарантирует полную гигиеническую безопасность. На это в частности указывает Ольга Банникова и в качестве примера приводит жидкие молочные смеси для мороженого, особенно востребованные в сегменте быстрого обслуживания. «В отличие от сухих жидкие молочные смеси не нужно разводить и настаивать. Они полностью готовы к применению – достаточно вскрыть упаковку и залить жидкость во фризер. Плюс ко всему использование смеси экономически выгодно, так как она отлично взбивается и увеличивается в объеме на 80%», – рассказывает Ольга Банникова.
Еще одной товарной группой, востребованной сегодня у производителей мороженого и кондитеров, она называет сливки – 100% молочные и комбинированные с добавлением растительных жиров. При этом, по ее словам, на российском рынке фудсервиса одинаково востребованы обе позиции ассортимента. «Предприятия, акцентирующие внимание на качестве, вкусе и натуральности, предпочитают сливки 33, 35 и 38%-ной жирности. Для производителей мороженого среднего и экономсегмента в ассортименте есть растительные и комбинированные сливки (полностью растительный крем жирностью 26%, растительный на молоке – жирностью 25 и 30%, а также крем жирностью 33% с добавлением натуральных животных сливок)», – уточняет Ольга Банникова.
Положительную динамику в группе ингредиентов показывают также продукты, предназначенные для изготовления десертов с последующей шоковой заморозкой. «Необходимость замораживания определяет выбор ингредиентов для приготовления десертов, ведь после дефростации десерт должен сохранить форму и вкусовые качества. Так, например, концентрированный шоколад за счет минимального количества какаомасла в составе ускоряет процесс дефростации (меньшее количество жира в десерте – более быстрая разморозка, что существенно экономит время кондитерам)», – рассказывает Сергей Некипелов. Аудиторию готовой десертной продукции шоковой заморозки составляют, по его словам, сетевые пекарни и кофейни. «Ценник на десерты в таких концепциях, соответственно, ниже, даже если речь идет о премиальных замороженных десертах. Как результат, кондитерам нужны решения, кастомизирующие продукт. Тот же концентрированный шоколад за счет минимизации его закладки (разница составляет от 30 до 50% в граммаже по сравнению с обычным шоколадом) позволяет снижать себестоимость десерта, сохраняя при этом его насыщенный шоколадный вкус», – добавляет Сергей Некипелов.
Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)