Сыр под контролем

Рынок сыра, кажется, полностью оправился после эмбарго и падения курса рубля. Положительная динамика в данном секторе отмечается практически по всем товарным категориям, но особенно стабильны в продажах в HoReCa плавленые и мягкие творожные сыры. Между тем попрежнему значительную долю продаж в сегменте фудсервиса составляют так называемые сырные продукты с добавлением растительных жиров – доступные по цене и потому привлекательные для сетевых проектов, ресторанов и отелей средней ценовой категории. 

текст: Александра Скороходова / Москва


В 2017 г., по данным Euromonitor International, объем российского рынка сыра для ресторанов составил порядка 62,9 тыс. т, что на 2,2% больше, чем в предыдущем году. В 2018 г., как прогнозируют аналитики из Euromonitor International, сыры прибавят еще порядка 3%, их продажи в сегменте фудсервиса могут составить уже 64,8 тыс. т. Поставщики в HoReCa настроены не менее оптимистично. Большая часть компаний продемонстрировала по итогам 2017 г. и в начале 2018 г. положительный рост. Так, в компании «Восток-Запад» прирост продаж сыра в сегменте фудсервиса в натуральном выражении в первом полугодии 2018 г. составил порядка 20%. Причем продажи в HoReCa здесь оценивают как стабильные в течение всего года. «Ярко выраженной сезонности именно по группе сыров нет, продажи плавно колеблются в общем тренде потребления всех групп продуктов для ресторанов», – комментирует руководитель аналитического отдела компании Ирина Цветкова. Не отмечают сезонной зависимости спроса на сыры со стороны профессионалов фудсервиса и в компании «Ароса». По итогам 2017 г. продажи сыров в HoReCa здесь увеличились в два раза по сравнению с 2016 г. и достигли отметки 600 т. В 2017 г. компания начала развивать новое для себя направление – сегмент кондитерских производств, где помимо прочего востребованы творожные сыры для изготовления чизкейков и иных десертов. Увеличение товарооборота по сырам в 2017 г. зафиксировали и в «Компании Аллигатор» – на уровне 15–20% в зависимости от товарной группы. По словам руководителя отдела маркетинга Марианны Корниловой, таких результатов компании удалось добиться во многом за счет увеличения доли присутствия в сегменте фастфуда, где компания сегодня осуществляет порядка 77% всех продаж сыра в HoReCa.



Ложный состав

Проблема дефицита качественного молокосырья по-прежнему не теряет своей актуальности для производителей сыра. «К сожалению, на сегодняшний день в России нет ГОСТа, регламентирующего качество молока, используемого для приготовления сыров, – сообщает президент группы компаний «Кабош» Дмитрий Матвеев. – Ведь требования по качеству к молоку, используемому для создания сыров, гораздо выше, чем к молоку, идущему на жидкие молочные продукты. Особенно это касается сыров с длительными сроками созревания. Такого молока на рынке мало, его сложнее произвести, и оно дороже. На плечи переработчиков ложится бремя выбора – либо использовать дорогое сыропригодное молоко и делать качественный сыр, либо использовать дешевое молоко низкого качества или сухое молоко и получать сыр низкого качества, либо вообще заменять молочные жиры на растительные и делать сырный или сыроподобный продукт». Как результат – рынок HoReCa, в большей степени зависимый от цены продукта, наводнило большое количество сырных и творожных продуктов, причем без указания состава в сопроводительных документах. «На рынке продолжает наблюдаться дефицит качественного творога для промышленного использования, – подтверждает маркетолог компании Cheeseberry Виктор Садовский. – Некоторые молочные заводы, к сожалению, поставляют сырье нестабильного качества, из-за чего страдает качество сыра, который мы производим».

В силу привлекательной цены сырные аналоги с добавлением растительных жиров особенно востребованы в сегменте фастфуда. «Если смотреть на ресторанный рынок СанктПетербурга, основной потребитель сыра в данном случае – пиццерии, которые берут моцареллу на пиццу, и здесь работает принцип экономии, – рассказывает генеральный директор компании «Нэкса» (ТМ «Точка роста») Ростислав Голодович. – Для сравнения: на российском рынке сегодня доступен пицца-сыр моцарелла из Уругвая и Аргентины по цене 360–400 руб. за 1 кг, и он не проходит по цене, так как российский продукт обойдется в 230 руб. Безусловно, локальным предприятиям не нужно платить пошлину, и логистика дешевле, но ведь и культуры производства моцареллы для пиццы в нашей стране никогда не было. Этот сыр не в каждой стране производят – в Европе не более восьми заводов по производству топинг-моцареллы». Переизбыток на рынке фудсервиса сырных продуктов отчасти затрудняет ведение статистики продаж, которая не предполагает разделения на натуральные сыры и сыроподобные продукты. Более того, по оценкам экспертов, значительная доля импортных сыров до сих пор поставляется из Прибалтики и Германии через Белоруссию и Армению (последняя, как с иронией замечают поставщики, неожиданно стала сырной державой), что ставит под сомнение перспективы импортозамещения в отрасли. «По моему мнению, импортозамещения не произошло и не происходит, – уверен Дмитрий Матвеев. – Если производство молока в России особенно не растет, каким образом может вырасти производство сыров? Возможно, произошло перераспределение сырья с производства жидких молочных продуктов на сыры, но на общий тренд это не повлияло. Мы находимся на том же уровне, что и раньше. Если говорить о натуральных сырах и европейских технологиях, в ближайшее время ситуация коренным образом не изменится, так как в стране нет достаточного количества сыропригодного молока и нет культуры производства сыров».

В защиту натуральности

Большие надежды поставщики в HoReCa возлагают на ряд законодательных инициатив, призванных урегулировать процесс наименования и сертификации сыров и сырных продуктов, что сделает рынок более прозрачным. Речь идет об изменениях, внесенных в технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», которые должны вступить в силу в июле 2018 г. «Ужесточится контроль за наименованием продуктов: сыры, содержащие от 50 до 100% растительных жиров, производители должны будут именовать как сырные продукты», – полагает маркетолог-аналитик компании «Ароса» Сергей Некипелов. Кроме того, с июля 2018 г., согласно ФЗ от 13.07.2015 № 243 «О внесении изменений в Закон РФ «О ветеринарии», все производители продуктов животного происхождения должны перейти на электронную ветеринарную сертификацию через федеральную государственную информационную систему (ФГИС) «Меркурий», в которой будут зафиксированы все этапы жизненного цикла и перемещения продуктов. «С внедрением в Российской Федерации системы «Меркурий» и выписки сопроводительных ветеринарных документов на молочную продукцию на поверхность выплывут несоответствующие нормативам продукты, ведь теперь появится ветеринарная информация по молочке, и все цифры сразу будут доступны в электронном виде для оценки. Грубо говоря, будет понятно, из какого количества молока сделан сыр», – объясняет Ирина Цветкова. 



Перспективный сыр

Свыше половины всего товарооборота по сырам в сегменте фудсервиса приходится на локально произведенную продукцию. В компании «ВостокЗапад», например, доля российских сыров в структуре сбыта сыров в HoReCa достигла 90%. «Процесс замены активно начался несколько лет назад в момент объявления эмбарго, – говорит Ирина Цветкова. – За последние два года структура между импортным продуктом и товаром российского производства в портфеле нашей компании глобально не менялась». В компании «Ароса» на сыры отечественного производства приходится 72% всех продаж сырной группы в фудсервисе. «В 2016 г. доля импорта была меньше – на уровне 22%, – отмечает Сергей Некипелов. – По ряду позиций замена импорта на российские аналоги является крайне проблематичной, например, качество пармезана у зарубежных поставщиков несравнимо с отечественным». Тем не менее от развития импорта поставщики также не отказываются. Так, например, компания Univita с 2017 г. развивает продажи швейцарских сыров высокой ценовой категории, однако спрос на эти продукты в фудсервисе здесь оценивают как невысокий. «Швейцарские сыры EMMI на российском рынке появились вновь не так давно, – объясняет директор по развитию Univita Ирины Сторчак. – В целом стоит признать, что, какими бы ни были ассортимент и качество, цена для профессионалов фудсервиса все равно имеет основополагающее значение». Более того, некоторые заведения запускают сегодня собственные цеха по сыроварению и даже заметно в этом преуспели: например, на продукции новиковских «Сыроварен» работают и остальные рестораны, входящие в холдинг Novikov Group. 

Пирамида продаж

Традиционно высоким спросом на рынке HoReCa пользуются блочные сыры типа гауды и эдама. Кроме того, в последние годы в лидеры продаж выбились плавленый ломтевой сыр, используемый для приготовления бургеров и сэндвичей, а также мягкий сливочный сыр и его производные, являющиеся основным ингредиентом блюд японской кухни и популярных у гостей ресторанов десертов – чизкейков и тирамису. Не уступают своих позиций и сыры для итальянской кухни – моцарелла и пармезан. Так, в компании «Ароса» первое место по объемам продаж в фудсервисе занимает сыр гауда с долей 23%, затем идет моцарелла, на которую приходится порядка 16% всех продаж сыра в HoReCa. Причем блочная моцарелла для пиццы внутри данной категории занимает долю 60%. Замыкает тройку лидеров российский сыр, дающий не менее 9% сбыта. На творожные сыры пока приходится не более 4% всех продаж сыра в HoReCA. «В 2017 г. компания начала отгружать буррату, страчателлу, провалоне дольче, качокавалло, скаморцу российского производства, а также белоруссий творожный сыр, ориентированный на рестораны японской кухни и кондитерские производства, сетевые кофейни и прочие заведения, у которых большое потребление десертов, в частности, традиционного чизкейка», – добавляет Сергей Некипелов. Хорошие показатели в российской HoReCa имеют и некоторые виды деликатесных сыров – например с плесенью. Такие сорта закупают рестораны upper casual и fine dining для подачи в сырных тарелках, а также бургерные-гурме и пиццерии, использующие такой сыр в качестве дополнительного ингредиента. Так, в компании «Ненашево-Милк» на продажи в сегменте HoReCa приходится порядка 40% всего сбыта. «За последние год-два этот показатель не изменился, – комментирует генеральный директор «Компании Макфуд» Павел Сидоров. – В целом по компании прирост продаж сыра в натуральном выражении по итогам 2017 г. составил 20%. Но растем мы больше за счет ритейла. Что касается HoReCa, продажи здесь остаются стабильными: мы работаем с крупными ресторанными компаниями, и в данном случае поставки прогнозируемы, иными словами, сколько брали сыров в прошлом году, столько берут и в этом». Основной сбыт, по его словам, приходится на рестораны casual и fine dining. Что касается сегментов фастфуда и доставки пиццы, то здесь компания практически не работает. «Для таких клиентов в приоритете невысокая цена», – объясняет Павел Сидоров. Учитывая рост интереса в сегменте фудсервиса к сырам с плесенью, многие поставщики считают экономически оправданным расширение ассортимента за счет таких позиций. Например, «Компания Аллигатор» начала продажи сыров с голубой плесенью производства Аргентины. «Такой сыр активно используют бургерные-гурме, которые хотят дистанцироваться от традиционных вкусовых предложений заведений фастфуда», – отмечает Марианна Корнилова. 

Главный ориентир

Рынок сыра для ресторанов движется по пути развития предложения по узкоспециализированным продуктам, полностью отвечающим требованиям определенных ресторанных концепций или форматов общественного питания. «Расширение ассортимента в нашей компании связано с новым подходом к потребностям наших клиентов, – комментирует брендменеджер компании «Новая территория» Елена Сааведра Ривера. - Так, например, мы выпустили новый сливочный сыр Esatto для роллов и уже готовы представить еще один сливочный сыр – Dariole, основной нишей для которого будут кондитерские производства. Что касается моцареллы, то моцарелла Esatto подходит для приготовления классической пиццы, а моцарелла NovaCheese хорошо ведет себя при различных температурах, легко натирается и подходит для замораживания». Кроме того, производители и поставщики все больше ориентируются на потребности операторов быстрого обслуживания, отдающих предпочтение готовым решениям, удобным в использовании, хранении и учете. Ставку на ассортимент для фастфудов, в частности, делают в «Компании Аллигатор». Сырное предложение здесь развивают за счет продуктов высокой степени готовности (из сыра и с добавлением сыра) и сырных полуфабрикатов, таких как, например, тертая моцарелла и борт из моцареллы для начинки тестового бортика пиццы.

В числе полуфабрикатов из сыра, пользующихся сегодня спросом в сегменте фудсервиса, Марианна Корнилова также называет котлету для бургера с моцареллой. «Прежде всего это пикантная начинка, топинг для бургера, – продолжает она. – Котлету с моцареллой можно предлагать в качестве самостоятельного блюда, она сочетается с соусами тартар и брусничным». Профессионалы фудсервиса проявляют интерес и к сырам в удобной и экономичной упаковке, использование которых позволяет практически полностью избавиться на кухне от остатков. Производители расширяют ассортимент и за счет мелкой фасовки, интересной небольшим ресторанам и кафе, а также заведениям, для которых использование данного вида сыра не является профильным. Так, например, компания «Хохланд Руссланд» представила в 2018 г. творожный сыр Cremette Professional в кондитерском рукаве весом 800 г. До этого сыр Cremette Professional был доступен профессионалам фудсервиса в ведрах весом 2 и 10 кг. Новое решение призвано облегчить труд поваров, которым приходится при работе с творожным сыром перекладывать его из пластикового контейнера или ведра в тот же кондитерских рукав, нарушая тем самым целостность упаковки. После вскрытия упаковки творожный сыр надлежит реализовать в течение 72 часов, а значит, там, где расход сыра небольшой, экономически целесообразной оказывается маленькая фасовка. «Такой формат легко и удобно использовать, при этом небольшой вес расходуется полностью и без остатка, что является преимуществом для заведений небольших форматов», – рассказывает Марианна Корнилова. С другой стороны, новинка, как отмечают поставщики, может быть интересна и сетевым операторам: в данном случае заведениям нет необходимости дополнительно вкладываться в закупку кондитерских мешков. Новый продукт представлен пока только на российском рынке, производится на заводе «Хохланд Руссланд» в Прохоровке.