Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

В новой реальности

27 июля 2022, 10:07 Александра Скороходова / Москва, Екатерина Головацкая, Жанна Присяжная / Москва,
События конца зимы – начала весны 2022 г. повергли рынок фудсервиса в настоящий хаос. Напуганные скачком валютных курсов и стремительным ростом отпускных цен, операторы индустрии начали закупать впрок и буквально опустошать склады дистрибьюторов. Дополнительным триггером всеобщей паники стали поступающие одно за другим заявления зарубежных компаний и брендов о приостановке либо прекращении деятельности на российском рынке. «FoodService» проанализировал «потери» и «приобретения» в разных категориях продуктов для сегмента HoReCa.
 
Мясо и мясная гастрономия

Проблемной для производителей и поставщиков в HoReCa на протяжении нескольких последних лет оставалась говядина – и мраморная, и так называемая демократичная (как правило, это говядина травяного откорма, мясо мясных и мясо-молочных пород), которая шла на рынок фудсервиса и на производство колбас и деликатесов. После введения эмбарго в 2014 г. доступным импортом для российской HoReCa оставалась продукция из стран Латинской Америки (мраморная говядина из Аргентины и Уругвая, говядина демократичного сегмента из Парагвая, Бразилии и других стран) и Новой Зеландии (ягнятина). В компании «Ароса», по данным на 2021 г., на импорт приходилось до 28% всех продаж мясной продукции в HoReCa. «Импорт в нашем ассортименте – это мраморная говядина Rioplatense (Аргентина) и BPU (Уругвай), ягнятина из Новой Зеландии, есть также импортная свинина и демократичная латиноамериканская говядина, но такие продукты закупали на локальном рынке у трейдеров», – рассказывает директор по маркетингу компании «Ароса» Оксана Глибчук.
shutterstock_617005082.jpg
После событий февраля – марта 2022 г. полностью закрыли экспорт в Россию производители из Новой Зеландии. «Если утрата новозеландского сливочного масла для российской HoReCa действительно болезненна (на российском рынке HoReСa есть также уругвайское и аргентинское масло, но эти продукты несколько уступают новозеландскому маслу по потребительским свойствам), то в случае с мясом ситуация далека от патовой – импорт свежемороженой говядины из Латинской Америки сохранился», – комментирует Оксана Глибчук.

Нарушение логистических цепочек также ограничило импорт охлажденной мраморной говядины, которую поставщики, по информации кампании «Ароса», возили вплоть до конца февраля.

Главные трудности, с которыми сталкиваются сегодня поставщики и мясоперерабатывающие предприятия, – нарушение логистики, увеличение сроков поставки и, как следствие, беспрецедентный рост цен на говяжьи отрубы. «Импортная мраморная и молочная говядина полностью с российского рынка не исчезли, но за последний год говядина значительно выросла в цене, – сообщает исполнительный директор канала Foodservice Группы «Черкизово» Константин Кононов. – Рост цен начался с середины третьего квартала 2021 г., а пик пришелся на первый и второй кварталы 2022 г. Цены на российскую говядину сильно привязаны к ценам на латиноамериканское мясо. Плюс есть привязка к курсам валют, так как мы закупаем в долларах». По говядине, которую в «Черкизово» закупают для производства котлет для бургеров на заводе в Калининградской области, компания работает напрямую с иностранными производителями, в настоящий момент по причине логистических сложностей сотрудничает также и с импортерами. «Из-за проблем с логистикой и вызванного этим недостатка импортной говядины на российском рынке в июне загруженность калининградской площадки «Черкизово», на которой выпускают говяжьи котлеты, снизилась почти на треть», – рассказывает Константин Кононов.

Еще одна сложность, с которой сталкиваются сегодня производители мясной отрасли, – это частичный дефицит ингредиентной базы. Речь идет в первую очередь об оболочках для сыровяленых колбас, которые шли из, например, Германии, Чехии, Бельгии Испании, составляющих панировок и некоторых других компонентах колбасного производства. «В целом доля импорта в структуре ингредиентной базы для производства продуктов профессиональной линейки относительно небольшая, но без одного важного ингредиента не произвести готовый продукт того качества, к которому привык потребитель в ресторанах», – говорит Константин Кононов.

В категории мясной гастрономии также есть потери. Заметный игрок на российском рынке деликатесной продукции – швейцарская Rapelli – остановила экспорт своей продукции в Россию. Основу ассортимента Rapelli составляют сыровяленые деликатесы и колбасы, сильные позиции компания имела на рынке розницы, в HoReCa, по оценкам экспертов, поставки были незначительны – в том числе по причине высокой отпускной цены. Импорт в категории мясной гастрономии был представлен также продукцией из Сан-Марино – это прошутто крудо (бескостный вариант) и сыровяленые колбасы. «В случае с продукцией из Сан-Марино ситуация до сих пор неясная, – замечает генеральный директор компании «СолеРамичи» Роман Марченко. – Официально канал Сан-Марино не закрыт, но произошел серьезный сбой в поставках из-за нарушения логистики, а также в силу затруднений с проведением валютных операций. Запаса хоречного ассортимента, по нашим данным, должно было хватить до конца мая 2022 г., стабилизировались ли поставки, пока неизвестно».

В мае 2022 г. в российских СМИ также прошла новость о приобретении Группой «Черкизово» у финской Atria компании «Сибилла Рус» (продажи готовых решений для концепций быстрого обслуживания). В «Черкизово» поясняют, что данная сделка является вторым этапом покупки всего российского бизнеса, принадлежавшего финнам. Так, в 2021 г. Группа «Черкизово» уже приобрела у Atria компанию «Пит-Продукт», управляющую двумя мясоперерабатывающими комплексами в Ленинградской области, специализирующимися на выпуске колбас, сосисок и мясных деликатесов. При этом «Черкизово» не меняет принципы работы «Сибилла Рус» и сохраняет этот бизнес как отдельный. «Но, поскольку бренд Sibylla не вошел в сделку, перед командой стоит задача проработки новой торговой марки для дальнейшего развития проекта», – сообщает Константин Кононов.

Несмотря на то что рынок HoReCa потребляет довольно много импортного мяса, патовой ситуации ввиду введенных ограничений все-таки не случилось. Более того, объемообразующие товарные категории, такие как мясо птицы и готовые полуфабрикаты, на сегодняшний день максимально импортозамещены. «Импортная говядина сейчас есть на стоках, дефицита мы не прогнозируем, так как поставки из стран Латинской Америки будут продолжаться. Сейчас активно прорабатываем российских производителей, уже давно и активно торгуем мясом индейки, есть проекты по отечественной баранине. Куриные полуфабрикаты – это в первую очередь Россия и Белоруссия. Мы, например, плотно сотрудничаем с белорусской «Серволюкс», у них достаточно большие объемы производства куриных полуфабрикатов», – сообщает Оксана Глибчук.

В сложившейся ситуации российские производители видят для себя дополнительные возможности. «Мы готовы заместить тот объем легального импорта мясных деликатесов из Европы, который выпал или может выпасть, нарастив производственные мощности на 50%, – прогнозирует Роман Марченко. – Однако, чтобы мы могли занять нишу итальянских деликатесов, должен полностью закончиться их запас на складах российских дистрибьюторов. Будучи локальным производителем, мы можем предложить продукцию по конкурентной цене, разница в цене по сравнению с тем же импортом может достигать 20%».

В компании «Черкизово» основной фокус намерены делать на продвижении полуфабрикатов и готовых изделий из мяса курицы и индейки. «Мясо курицы – самый дешевый протеин, а мясо индейки – самый «здоровый», плюс оно дешевле, чем говядина. Продукты – драйверы спроса в HoReCa – это куриные полуфабрикаты и колбасы. Для понимания: в 2021 г. наши продажи в фудсервисе выросли в три раза по сравнению с 2020 г.», – говорит Константин Кононов. Для усиления позиции на рынке HoReCa компания намерена расширять кооперацию с ключевыми дистрибьюторами и создавать дополнительные коллаборации с локальными и федеральными сетями. «Речь идет о проработке продуктового портфеля и проведении совместных мероприятий, направленных на активацию продаж, – уточняет Константин Кононов. – Поскольку свое развитие в канале фудсервиса мы начинали с сетей быстрого питания, то их доля в наших продажах на ресторанном рынке и сейчас больше половины. Но наша задача – расширять свое присутствие в фудсервисе через выход в новые ниши. Те же самые куриные наггетсы или стрипсы, представляющие категорию снеков, востребованы в пиццериях, заведениях street food, отелях и кейтерингах. Вместе с тем мы активно прорабатываем халяльную линейку, которая крайне важна для определенных концепций. Другие наши новинки для HoReCa – сосиски мини и стрипсы».

Молоко и молочные продукты

В категории молока и молочной продукции импортозамещение ведется много лет, так что большой зависимости от зарубежных производителей нет, кроме категорий сыра и сливочного масла. Но доступ к сыру из большинства европейских стран ограничен еще в 2014 г. после введения эмбарго, так что ничего принципиально нового пока не происходит. А вот пекари и кондитеры чувствуют затруднения из-за ухода весной с рынка новозеландского масла. Заменить его пока трудно, но российские производители уже вовсю работают, пытаясь создать аналоги.

Текущие проблемы на рынке в большей степени связаны с упаковкой из-за значительных сложностей в работе Tetra Pak в нашей стране. Кроме того, был риск ухода с рынка крупнейших западных производителей – Danone и PepsiCo, которые имеют заводы на территории России. Однако этого не произошло. Обе компании весной заявили, что продолжат производить товары первой необходимости – молочные продукты и детское питание.
shutterstock_1143541871.jpg
Еще в принятой в январе 2010 г. Доктрине продовольственной безопасности РФ была поставлена задача сокращения доли импорта по ключевым продовольственным позициям. В том числе доля собственного производства молока и молочных продуктов должна составлять не менее 90%. Правда, достичь целевого показателя пока не удалось. На данный момент он приближается к 80%. Согласно оценкам главы Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Артема Белова, производство товарного (сырого) молока по итогам 2022 г. составит около 24 млн т. Импорт – порядка 5,5–6 млн т (в основном из Республики Беларусь), экспорт – около 1 млн т. Таким образом, объем внутреннего рынка РФ оценивается в 29–30 млн т. При этом «Союзмолоко» ожидает рост производства товарного (сырого) молока в 2022 г. на 2,5–3% по сравнению с показателем 2021 г.

Оптимистичный прогноз союза основывается в том числе на результатах первого квартала этого года, когда по сравнению с аналогичным периодом прошлого года производство молока выросло на 3,1%, до 5,58 млн т, в том числе в сельхозорганизациях – на 4,1%, до 4,49 млн т. Перерабатывающий сектор также сохранил положительную динамику. В частности, выпуск сливочного масла в первом квартале вырос на 11% (до 70,3 тыс. т). Продолжился также рост производства мороженого – на 9% (до 105,2 тыс. т), сливок – на 9% (до 63,8 тыс. т), сыров – на 6% (до 149,7 тыс. т).

Одна из самых насущных проблем для производителей молочных продуктов, особенно для HoReCa, так как там востребованы продукты длительного хранения, – это нехватка асептической упаковки (Tetra Pak, Elopak, SIG). По информации Союза переработчиков пластмасс (СПП), один из крупных производителей упаковки для жидких пищевых продуктов – норвежская компания Elopak – заявила о приостановке работы в России, а компания Stora Enso прекратила поставки в Россию картона, который применяется при производстве асептической упаковки (также в ней есть слои полиэтилена и фольги). Кроме того, в апреле часть пищевых красок попала под запрет на ввоз, после чего многим участникам рынка пришлось делать новый минималистичный дизайн для упаковки продукции.

Tetra Pak продолжает работу на территории России, но ощущает дефицит сырья. Сейчас здесь тестируют картон компании «Монди СЛПК» из Сыктывкара. По оценкам «Союзмолока», доля картонной асептической упаковки на рынке молочной продукции составляет 14% общего объема рынка готовой молочной продукции в массе (вес) и 9% объема рынка в штуках.

События 2022 г. предсказуемо спровоцировали рост себестоимости на молочном рынке: нестабильность валютного курса, перевод поставщиками всех контрактов на полную предоплату, осложнение внешнеторговой логистики, повышение стоимости кредитов повлекли увеличение затрат на импортозависимые компоненты производства. Кроме того, ограничение доступа к запчастям и новому оборудованию вынуждает участников рынка перестраивать привычные бизнес-процессы, нести дополнительные затраты. Влияние на себестоимость оказывает также ускорение инфляции. «Проблемы, как и у рестораторов, так и у нас, производителей, одни и те же – нестабильный курс, рост цен, логистические проблемы, ограничения поставок на ряд позиций, которые в свою очередь приводят к поиску новых поставщиков и замене аналогичных позиций на более дешевые, – подтверждает Диана Птицына, директор по маркетингу компании «СК «Ленинградский». – Тем не менее мы продолжаем эффективно работать. В нашем ассортименте представлен широкий спектр продуктов для HoReCa: творожные сыры ТМ Profi Cheese, сыры чеддер, «манчестер», сметана, масло, творог и др.».

По данным «Союзмолока», в марте 2022 г. операционная себестоимость производства сырого молока за месяц выросла на 3,2%. Это на 1,1 п.п. выше ранее прогнозируемого уровня, что связано с более существенным (относительно ожидаемого) удорожанием привлекаемой рабочей силы. Рост операционной себестоимости производства молока на 1,4% в апреле был обусловлен главным образом повышением цен на корма (растительные жмыхи подорожали в среднем на 10,5%, фуражное зерно и комбикорма – более чем на 2%) и сохранением повышенных темпов инфляции.

По данным Росстата, в апреле 2022 г. цена товарного молока составила 32,8 руб./кг без НДС (3,4% жир, 3,0% белок), что соответствует историческому максимуму не только для этого месяца, но и в целом за все периоды. До этого наибольшее значение уровня цены в апреле было достигнуто в 2021 г., когда средняя цена на сырое молоко составила 27,2 руб./кг.

Все это привело к росту розничных цен на молочную продукцию в России. По данным Росстата, в нашей стране сливочное масло подорожало в мае по сравнению с тем же месяцем прошлого года примерно на 28%, сыр – на 24%, молоко пастеризованное – на 22% при годовой инфляции около 17%.

Сыр – один из важнейших продуктов на ресторанном рынке для всех форматов, от фастфуда до fine dining. В этом сегменте активное импортозамещение ведется с момента введения запрета на ввоз европейских сыров. Генеральный директор «Союзмолока» Артем Белов на заседании Клуба сыроделов в рамках «Продэкспо» в начале февраля этого года отметил, что за последние семь лет серьезно возросли инвестиции в сектор – более чем на 300%, до 47 млрд руб. Современные производства, по его словам, оснащены высокотехнологичным оборудованием, а российские сыроделы проделали большой путь и готовы предложить потребителю новый сыр – качественный и вкусный.

Импортозамещение в категории сыров развивается от простого к сложному – то есть от мягких свежих сыров до твердых выдержанных, которые требуют больше молока, времени на производство и инвестиций. Соответственно, моцареллу, рикотту, маскарпоне и творожные сыры уже практически удалось заместить, а вот с твердыми сырами все не так просто, хотя достойные сыры в этой категории уже появились на рынке, и они востребованы. «По нашим оценкам, увеличился спрос на полутвердые и твердые сыры, например, сыры «манчестер» и чеддер, в результате чего мы увеличили представленность данных продуктов в новых регионах, – поделилась Диана Птицына. – При этом линейка творожных сыров ТМ Profi Cheese является одним из основных наших продуктов для HoReCa. Ингредиенты при производстве данных сыров – это молоко и закваски. Молоко мы привозим с собственных ферм или закупаем у местных фермерских хозяйств, далее получаем из молока нормализованные сливки для творожного сыра. Что касается заквасок, то сейчас мы используем как российские, так и импортные закваски, которые не попали под санкции. Поэтому на данный момент с поставками трудностей у нас не возникает и определенных проблем пока не предвидится».

В целом российские производители молока и молочных продуктов находят в сложившейся ситуации положительные моменты. Например, крупнейшие западные компании, такие как Danone и PepsiCo, сократили расходы на маркетинг и продвижение. Это дает возможность российским игрокам ярче выглядеть на рынке и находить новых клиентов. Как отмечают производители, переход к новому на ресторанном рынке всегда болезненный. Рестораторы с неохотой заменяют один продукт на другой. А сейчас у них появилась открытость к новому. Люди охотнее ищут новые продукты, слушают поставщиков с интересом, стали более гибкими.
 
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия

По итогам прошедшей весны рынок хлеба, готовой выпечки и кондитерских изделий для HoReCa, по заверениям игроков, выдержал очередной шторм. Критического дефицита ни по одной из категорий в данный момент не наблюдается. Основной проблемой рынка – и не только выпечки и кондитерки – является не отсутствие товаров как таковых, а в среднем 30%-ный рост цен из-за логистических сложностей, а также трудности в осуществлении денежных операций при сотрудничестве с иностранными партнерами. Компании, занимающиеся дистрибуцией, а не производством, к проблемам относят и отсутствие внутренней конкуренции в новых реалиях, что негативно сказывается на качестве предлагаемой продукции. Но это, как считают эксперты, скорее, вопрос времени.

Из крупных игроков с российского рынка ушла финская Fazer, прекратив экспорт кондитерских, зерновых и хлебобулочных изделий из Финляндии и продав свои заводы – три петербургских и один московский – булочно-кондитерскому холдингу «Коломенский». Также поставки выпечки, вафель и десертов на российский рынок прекратила бельгийская компания Panesco. «Ее продукция в нашем портфеле составляла порядка 15%, – рассказывает генеральный директор ТД ЛФБ Никита Осетров. – Нам удалось импортозаместить весь потерянный ассортимент: бельгийские вафли, кленовый пекан, печенье. Все нашли у российских производителей».

Говоря об ингредиентах, востребованных в производстве выпечки, нельзя не упомянуть крупнейшего новозеландского производителя молочных продуктов Fonterra. В конце февраля Fonterra остановила поставки в Россию сливочного масла, а в марте объявила о выходе из совместного предприятия «Юнифуд» (производственная площадка в Санкт-Петербурге, выпускавшая сливочное масло и сыры под брендом Anchor), которое компания открыла в 2018 г. вместе с отечественным партнером.
shutterstock_1084709678.jpg
К лету текущего года ситуация с сырьем, как отмечают российские производители выпечки, относительно стабилизировалась. «Весь март были скачки по маргарину и сливочному маслу. Аналог новозеландского масла в итоге нашли у российского производителя, – рассказывает директор по маркетингу компании Valentain Family Павел Панкратов. – Единственное, с чем остались перебои, это крахмал, который мы используем для изготовления начинок. В России его не производят. Из Европы по-прежнему везут, но небольшими партиями. Также в будущем нас ждут перебои с оборудованием – оно у нас все импортное, но пока этот вопрос не стоит остро».

События февраля спровоцировали значительный рост спроса со стороны рестораторов на десерты и выпечку. «До этого мы были больше нацелены на ритейл с продукцией категории «цена – качество», но сейчас думаем о вводе новинок для ресторанного рынка – премиальных, соответствующих запросам этого сегмента, – говорит Павел Панкратов. – Раньше круассан для HoReCa мы импортировали, сейчас стали делать его сами: у нас хорошая российская мука, которую наша страна сама экспортирует, достойное сливочное масло – в общем, есть все для изготовления качественного продукта».

На российскую муку сделали ставку и в компании по производству ремесленного хлеба для ритейла и HoReCa «Мистер злак». «Мы рассматривали варианты сотрудничества с производителями из Казахстана: у них мука хорошего качества, с ней проще работать, но партнеры трижды за месяц подняли нам цены, ссылаясь на квоты, и мы решили не рисковать, – рассказывает генеральный директор компании Екатерина Чернышева. – В течение месяца мы тестировали разные сорта муки от российских производителей, основываясь на органолептических свойствах и реологии».

Начиная с весны на рынке фудсервиса вырос спрос со стороны ресторанных и ритейловых сетей на булки для бургеров и хот-догов. «Мы получили большое количество запросов на изготовление такой продукции, однако объемы этого рынка не очень большие. Хотя оборудование для изготовления изделий недорогое – в целом его можно было бы закупить, но для нас игра не стоит свеч: экономика по направлению нас не устраивает, сейчас на рынке и так найдутся решения», – отмечает Павел Панкратов.

Слова эксперта подтверждает недавняя новость, которую анонсировала компания «Лантманнен Юнибэйк», работающая на российском рынке более 30 лет. Завод в Егорьевске начал производство новой линейки замороженных и свежих булочек для бургеров, хот-догов и сэндвичей под брендами Bagerstat Foodservice − для индустрии общественного питания и Bagerstat − для розничной торговли. Новый бренд пришел на смену линейке Schulstad Bakery Solutions.

Компания Valentine Family больше смотрит в сторону порционной выпечки и десертов для HoReCa и ритейла. «Помимо прочего планируем проработать тарталеточную линейку – сытные и сладкие позиции. Получаем на них запросы и видим в этом сегменте перспективу», − добавляет Павел Панкратов.

Еще одной перспективной категорией с точки зрения спроса в российской HoReCa эксперты называют ремесленные хлебы. «Эта ниша действительно перспективна в России. Мы с успехом можем заменить европейских поставщиков замороженной продукции, но многие наши ремесленники идут по патовому пути – открывают небольшие производства с одной точкой реализации. Такая бизнес-модель не может обеспечить рынок продукцией», − рассказывает Екатерина Чернышева. Сейчас компания «Мистер злак» управляет производством ремесленного хлеба в Подольске. Предприятие обеспечивает продукцией такие сети, как «ВкусВилл» и «Азбука вкуса», а также пятизвездочные отели в Москве и области, Санкт-Петербурге, Краснодаре и Сочи. К своим УТП компания относит тщательно выверенные технологии производства. «В частности, мы используем различные технологические приемы работы с ржаными и пшеничными заквасками, заварками, холодное брожение теста в течение 36 часов, что существенно влияет на вкус и аромат готовой продукции. Поэтому наш хлеб не только не уступает лучшим производителям Европы и Америки по качеству, но зачастую и превосходит их», – рассказывает Екатерина Чернышова. Чтобы максимально обезопасить процесс производства от внешних экономико-политических факторов, в компании «Мистер злак» решили не использовать сухие европейские закваски. «Мы пошли по сложному пути – стали сотрудничать с НИИ хлебопечения, специалисты которого разработали закваски на основе чистых культур. Теперь мы полностью на стабильном и качественном сырье российского производства», – поясняет Екатерина Чернышова. В целом в компании придерживаются стратегии «сложного пути». «Чтобы достойно конкурировать как с европейской продукцией, так и с промышленными производствами, ремесленникам нужно придерживаться стратегии усложнения, предлагая свою уникальную продукцию, – считает Екатерина Чернышева. – Мы, например, научились готовить хлеб тартин, непростой продукт длительного холодного брожения с добавлением цельнозерновой муки, его еще называют «экзаменом для пекаря». Очень довольны результатом. Кроме того, сейчас появилась свободная ниша, и на него есть стабильный спрос». В «Мистере злаке» не исключают и возможность освоения порционной выпечки, тех же круассанов, в которых рынок по-прежнему нуждается.
 
Растительные альтернативы

Рынку растительных альтернатив в России после 24 февраля пришлось столкнуться с нехваткой некоторых важных в производстве ингредиентов, вкусоароматических добавок и упаковочных материалов. Импорт многих позиций значительно усложнился. Как выяснили 24 апреля участники совместной стратегической сессии Союза производителей продукции на растительной основе и Ассоциации производителей альтернативных продуктов питания, производители сегодня испытывают дефицит следующих позиций: кокосовое молоко, масло и стружка; финиковый сироп, паста и порошок; сироп агавы, батат, соевый лецитин, гороховый изолят, крахмалы, ксантановая камедь, аскорбиновая кислота, масло какао, декстроза, эритрит, какао тертое, сушеная клубника и т.д. Кроме этого представители бизнеса, которые готовились к расширению производства, рассказали о трудностях с поставками необходимого оборудования. В частности, речь идет о линиях для розлива, фасовки, стерилизации и пастеризации.

«Часть ингредиентов, которые мы используем в производстве, импортные, например, ароматизаторы, крахмалы, белковая основа не вся российского происхождения. Это все наукоемкие продукты, которые на данный момент в России не производятся. У «Эфко» есть свой инновационный центр «Бирюч», в котором в 12 лабораториях постоянно ведутся разработки новых продуктов и технологий, но процесс идет не так быстро, как хотелось бы в этой ситуации. В краткосрочной перспективе полностью перейти на собственные ингредиенты не получится, придется каким-то образом искать замену», – рассказал Федор Могутнов, директор дивизиона HoReCa компании «Эфко» (бренд Hi, Efko Food Professional).
shutterstock_732999745.jpg
Так же, как и производители молочных продуктов и соков, производители растительного молока столкнулись с нехваткой асептической упаковки. «Главная проблема – это упаковка. Она возникла из-за производственных сложностей у Tetra Pak, связанных с нехваткой бумажного сырья и краски, – отметил Дмитрий Полев, руководитель направления «растительные напитки» компании «Союзпищепром» (марка Green Milk). – Кроме того, конечно, мы испытываем сложности из-за нехватки ингредиентов. Среди наших поставщиков были компании из США, Европы, Южной Америки. Сейчас приходится налаживать новые логистические цепочки. В некоторых случаях продукт даже удается улучшить».

Сложности с поставками ингредиентов могут спровоцировать рост цен. «Ряд позиций в скором времени будет замещен аналогами из других стран, с кем товарооборот возможен, заверили нас поставщики и производители ароматизаторов и ингредиентов. Однако острая проблема – увеличение стоимости готовой продукции на растительной основе. В текущих условиях важно сохранить на нее спрос и оптимизировать производство так, чтобы не допустить резкого скачка цен», – заявил сооснователь Ассоциации производителей альтернативных продуктов питания Артем Пономарев во время стратегической сессии 24 апреля.

Все это происходит на фоне взрывного роста мирового рынка альтернативных продуктов. Так, по прогнозам Deloitte Consulting, к 2025 г. глобальный рынок может достичь $25 млрд. Интерес к альтернативному молоку еще выше. В отчете Meticulous Research сообщается, что рынок молочной альтернативы к 2027 г. составит $44,89 млрд.

Российский рынок пока еще совсем молод и невелик. В нашей стране он начал активно развиваться около четырех лет назад. По данным Союза производителей продукции на растительной основе, по итогам 2021 г. оборот российского рынка растительного молока составил более 5,5 млрд руб., растительного мяса – порядка 4 млрд руб. Сейчас на российском рынке работают порядка 40 предприятий, специализирующихся на производстве растительных молока, мяса, сыра и рыбы. Спрос на растительную продукцию ежегодно увеличивается в среднем на 20%, заявляют в союзе.

Исследование Nielsen IQ показало, что в 2021 г. в России сегмент продуктов, включающий растительные молоко, сливки, йогурты, творог, сметану, кефир и мясо, вырос на 18% в денежном выражении и на 19% в натуральном. При этом группа аналогичных традиционных товаров в денежном выражении выросла на 6%, а в натуральном – сократилась на 1%.

В ресторанном сегменте спрос увеличивается с еще большей скоростью. По оценкам «Эфко» (бренд Hi, Efko Food Professional), емкость российского рынка растительного мяса в HoReCa в этом году – порядка 900 т, а в прошлом году она составляла 520 т. При этом начал сглаживаться всплеск продаж в период поста. «Еще недавно нашу продукцию брали в HoReCa только на период поста. Но полтора-два года назад многие рестораторы стали вводить позиции с растительным мясом на постоянной основе, причем они рассчитывают не столько на веганов или вегетарианцев, которых в нашей стране немного, сколько на любителей новинок и экспериментаторов», – отметил Александр Зяблов, руководитель проекта «неМясо» компании «Котлетарь». С ним согласен Федор Могутнов: «Если в прошлом году после поста наши продажи в HoReCa упали более чем на 50%, в этом году спад составил менее 30%, при этом объем продаж после поста существенно выше периода перед постом. Мы чаще договариваемся с рестораторами о включении блюд из растительного мяса в постоянное меню». «Эфко» работает с такими клиентами на ресторанном рынке, как «Шоколадница», IL Patio, «Папа Джонс», Novikov Group, Cofix и пр.

Интересно, что интерес к растительным продуктам пробудили иностранные бренды, однако довольно быстро на российском рынке появились локальные игроки, которые вытеснили западных. Показательна история с растительным мясом Beyond Meat. Компания была основана в США в 2009 г., и это самый известный в мире производитель альтернативного мяса. Среди инвесторов Beyond Meat основатель Microsoft Билл Гейтс, Леонардо ди Каприо и бывший гендиректор McDonald’s Дон Томпсон. В 2019 г. компания на IPO привлекла $240 млн. По состоянию на июнь 2021 г. у Beyond Meat была рыночная капитализация $9,44 млрд. Бренд вышел на российский рынок в 2019 г. и встал на полки «Азбуки Вкуса», затем других сетей, а потом проник и в рестораны. Однако стоимость альтернативного мяса была очень высокой – более 3000 руб. за кг. Российские компании тоже захотели выйти на растущий рынок. И вскоре у Beyond Meat появились локальные конкуренты с более низкими ценами на продукцию.

В конце 2021 г. дистрибьютору Beyond Meat Alianta Group пришлось приостановить поставки в Россию, о чем писал «Коммерсантъ». Продукция была остановлена на таможне. Импортер поставлял товар как «прочие белковые концентраты и текстурированные белковые вещества», но таможня посчитала, что Beyond Meat должна проходить по кодам «прочие пищевые продукты». А такие позиции включены в перечень запрещенных к ввозу в рамках продуктового эмбарго от августа 2014 г. Alianta Group обжаловала решение, и Арбитражный суд Москвы признал его незаконным. Однако за несколько месяцев отсутствия на рынке бренд потерял позиции. В частности, крупный клиент – компания «Росинтер Ресторантс» – перешла на отечественного производителя.

Эта история, конечно, сыграла на руку российским производителям, но еще раз обнажила серьезную проблему на этом рынке. «Сегодня нет четкого определения продукции на растительной основе, отсутствует классификация данного вида продуктов и видов экономической деятельности – нет отдельных кодов ОКПД2 и ОКВЭД. Из-за этого невозможно получить точные данные о товарообороте – как по внутренним, так и внешним продажам. Это необходимо исправить, ведь целая подотрасль, по сути, не учитывается государством, а она набирает вес и капиталоемкость»,  – заявил руководитель исполнительного комитета московского отделения «Деловой России» Евгений Базылев на совместном заседании Союза производителей продукции на растительной основе и московского отделения «Деловой России» 14 апреля этого года.

Среди иностранных брендов на этом рынке есть один, который пользуется особой популярностью именно в ресторанном бизнесе. Это любимый кофейнями бренд растительного молока Alpro, который принадлежит Danone. Когда в апреле стало известно, что Danone прекратила импорт растительных напитков в Россию, многие заволновались. Но вскоре вспомнили, что у Danone есть локализованное производство – молочный комбинат «Лабинский» в Краснодарском крае, где в прошлом году открыли линию по производству овсяных, миндальных и кокосовых напитков Alpro. Так что совсем бренд из России пока не уходит.

При этом в сегменте растительных напитков уже немало российских компаний, в том числе и тех, которые предлагают продукцию в HoReCa. «За три-четыре года российские марки успешно потеснили зарубежные аналоги. Причем наши образцы стали во многом интереснее импортных. По моим оценкам, зарубежные марки сейчас занимают в лучшем случае 20%, остальное – отечественные. Сейчас на рынке идет постоянная битва технологов за лучший продукт», – отметил Дмитрий Полев.

По его мнению, качество становится основным фактором успеха на рынке на ближайшее время. «Мы отмечаем привыкание к альтернативным продуктам у наших потребителей. Людей уже тяжело удивить. Они стали более понимающими и требуют качества. Интересно, что многие наши покупатели уже могут отличить, скажем, молоко, сделанное из муки, от молока из зерна, которое значительно полезнее», – рассказал Дмитрий Полев.

Так как растительное молоко в HoReCa в основном используют бариста, необходимо, чтобы им было удобно с ним работать. Одно из основных требований – молоко должно хорошо взбиваться. «Пенка должна быть тактильно приятная. Часто растительное молоко слишком легкое, недостаточно плотное, поэтому приносит мало удовольствия. Кроме того, очень важен аромат, именно поэтому так востребовано ореховое молоко для приготовления кофейных напитков», – пояснил Дмитрий Полев.
Улучшение вкусовых качеств продуктов в центре внимания у многих производителей «Изначально мы ориентировались на то, что растительное мясо должно быть похоже на мясо, но потом поняли, что людям нужен просто вкусный продукт. Растительное мясо – это не замена мясу как таковому. Это самостоятельное блюдо со своим вкусом», – считает Александр Зяблов. Только такой подход позволяет расширить аудиторию, найти своего заказчика на ресторанном рынке. «Мы можем поделиться с рестораторами 400 рецептами разных кухонь мира на основе нашей продукции. У нас целый коллектив поваров работает над этим. Продукт должен быть вкусным – это главное, а кроме того, он должен быть технологичным», – уверен Федор Могутнов.
 
Бумага и упаковка

Львиную долю профессионального ассортимента бумажных расходников (полотенца, салфетки, туалетную бумагу) сегодня выпускают на расположенных в России предприятиях, управляемых российскими и зарубежными компаниями. Своими фабриками в России располагают, например, швейцарская Essity с профессиональным ассортиментом Tork, американская Kimberly-Сlark Corp., турецкая «Хаят Маркетинг» (Focus, Familia, Papia).
shutterstock_1899399703.jpg
О планах уйти с российского рынка одной из первых заявила компания Essity. Официально компания прекратила инвестиции в развитие местного бизнеса, но по факту фабрики компании продолжают работу, и только часть профессионального ассортимента, импортируемого из Европы, поставлена на стоп. Это, например, линейка сервировочных салфеток LinStyle и диспенсеры с расходниками Tork PeakServe. На российском же предприятии компании производят широкий спектр продукции, в том числе одно- и двухслойную туалетную бумага из целлюлозы, полотенца Z- и V-сложения, рулонные полотенца с центральной вытяжкой. По оценкам экспертов, доля Tork в обороте российского рынка бумажной продукции и диспенсеров для HoReCa составляла от 30 до 40%.

От инвестиций в российский производственный бизнес отказалась и американская Kimberly-Сlark Corp. Компания не намерена полностью останавливать продажи, на стопе только производимые за рубежом позиции профессионального ассортимента. По оценкам участников рынка, соотношение импорта и локально произведенной продукции в продажах Kimberly-Clark в российской HoReCa составляло 70 к 30%.

Серьезный стресс российский рынок бумажных расходников для HoReCa, конечно, не испытал – действующие предприятия предлагают практически полный ассортимент, отвечающий потребностям профессионалов фудсервиса. Российские компании, на предприятиях которых помимо потребительской продукции изготавливают также бумажную основу, год за годом увеличивали долю присутствия на рынке, постепенно расширяя ассортимент и запуская актуальные новинки. Тот же «Сясьский ЦБК» (PROtissue) выпускает линейку бумажной продукции из 100%-ной целлюлозы, также в ассортименте компании есть водорастворимая продукция – данное качество критично для профессионалов HoReCa, в том числе для гостиничных операторов. Компания «Сыктывкар Тиссью Груп» (Veiro Professional) запустила цветные полотенца (соответствует цветовой кодировке по нормам HACCP) и сертифицировала большую часть продукции в соответствии со стандартами FSC, что является ключевым требованием, например, международных ресторанных операторов. Отличные потребительские свойства демонстрирует и продукция «Хаят Маркетинг»: здесь также развивают линейку изделий из целлюлозы, бумажные полотенца отличаются прочностью и не крошатся при взаимодействии с водой. Так что, как заявляют участники рынка, доля, например, Tork может быть частично замещена – главным образом в группах артикулов, либо недоступных для продажи на российском рынке, либо сильно выросших в цене в связи с валютными колебаниями и ажиотажным спросом. «Сейчас на объектах общепита стоят диспенсеры PeakServe для ускорения проходимости, но расходников для них нет. Пока мы предлагаем нашим партнерам альтернативные решения», – рассказывает руководитель службы отраслевых продаж «Комус» Ольга Лагутина.
shutterstock_1968113809.jpg
Как отмечают игроки рынка, порядка половины профессиональных клиентов, закупающих сегодня продукцию зарубежного производства, проявляют интерес к российским аналогам. Так что перед российскими производителями открываются хорошие перспективы, и главная задача сейчас – грамотно выстроить продвижение и коммуникацию с брендом и обеспечить высокий уровень сервиса и партнерской поддержки. «Многое сегодня зависит от того, есть ли у производителя запас прочности и профессиональная экспертиза, сможет ли он взять на себя крупных клиентов, что позволит максимально загрузить производство, но при этом показатели доходности будут невысокими. Потому что крупного клиента производителю нужно поддерживать технически (предлагая, например, образцы на тестинг) и с точки зрения ценообразования. Федеральные сети рассчитывают на получение максимально привлекательной закупочной цены, а значит, производителю нужно вместе с дистрибьютором выработать единую ценовую политику и сделать максимально привлекательное предложение», – рассказывает Ольга Лагутина. Дистрибьюторы, по ее словам, также работают над поиском и предложением адекватных аналогов ставшего недоступным импорта. Так, например, еще на пике «ухода» с российского рынка зарубежных компаний и брендов специалисты «Комуса» составили сравнительные таблицы по всем позициям ассортимента санитарно-гигиенической продукции и упаковки. «Такое решение призвано помочь операторам фудсервиса сориентироваться в ситуации на рынке и не делать необдуманных запасов у себя на складе», – объясняет Ольга Лагутина.

Что касается рынка потребительской упаковки, здесь также прозвучало несколько громких заявлений. О готовности продать российский бизнес сообщила финская Huhtamaki, российское подразделение которой управляет двумя производственными площадками – в подмосковной Ивантеевке и СЭЗ «Алабуга» и объединяет в общей сложности порядка 700 сотрудников. Ассортимент упаковки для HoReCa включает бумажные стаканы и крышки к ним, бумажные пакеты навынос и бумажная обертка, трубочки для напитков, держатели для стаканов из формованного волокна и некоторые другие позиции. Ирландская Smurfit Kappa заявила о прекращении деятельности в России (четыре производственные площадки, три в Ленинградской области и одна – в Москве). Компания предлагала в основном решения для розничного сектора (гофрокартон, тарный картон, бумажная упаковка и упаковка bag-in-box). Ощутимым для HoReCa, хотя это и не имеет отношения к сектору потребительской упаковки, может стать решение шведско-швейцарской Tetra Pak разорвать связь с российским офисом АО «Тетра Пак». Для понимания: российское подразделение обеспечивает асептической упаковкой 50% российских производителей молока. В настоящий момент, как сообщают «РИА Новости», локальный офис работает автономно и не имеет доступа, например, к общим серверам, расположенным в Великобритании. Последнее затрудняет печать новых заказов и внесение изменений в старые. В марте по причине недостатка импортного сырья был приостановлен выпуск в России упаковок для вина и напитков объемом 2 л.

Вместе с тем уже сегодня ясно, что серьезных изменений российский рынок потребительской упаковки для HoReCa не претерпел. Крупные международные компании (Duni, Huhtamaki, AR Packaging) не прекратили деятельность на территории Российской Федерации, значительную долю ассортимента упаковки и одноразовой посуды могут предложить локальные производители, а большая часть насущных проблем лежит сегодня в плоскости импортозамещения сырьевой базы. В начале апреля 2022 г. был опубликован пятый пакет санкций Евросоюза, который включал в том числе запрет на экспорт в Россию бумаги. «В сегменте упаковки точно не возникнут перебои с поставками, – подтверждает Ольга Лагутина. – Серьезная проблема, с которой могут столкнуться и локальные производители, и вместе с ними и профессионалы фудсервиса, – это сложности с поставками импортного сырья, в том числе европейской бумаги / картона для производства стаканов. Сейчас производители ищут альтернативные маршруты доставки либо рассматривают китайское сырье».

Вместе с тем, как утверждают сами производители, уровень локализации сырьевой базы сегодня достаточно высок. Так, по данным компании OSQ Group, на импортные компоненты приходится только 5% всего используемого сырья. В числе проблемных продуктов в компании называют, например, компоненты для клея, который используют в производстве пищевой упаковки. Ранее такие продукты закупали в Европе. «Мы можем столкнуться с дефицитом импортных компонентов, в том числе с задержками поставок компонентов клея для пищевой упаковки из Европы. С учетом логистических издержек цена готовой продукции может вырасти на 15%, но мы планируем избежать индексации прайса и потому активно тестируем аналоги», – рассказывает директор по маркетингу и работе с международными клиентами компании OSQ Group Майкл Коми. Компания OSQ Group специализируется на выпуске картонной пищевой упаковки в России и управляет на территории России уже двумя производственными площадками (первый завод действует в подмосковном Видном, второе предприятие запустили в 2021 г. в Калининграде). Общая площадь производства OSQ Group составляет на сегодняшний момент 15 тыс. кв. м. Основной упор здесь планируют делать на разработке и выпуске упаковочных решений с внутренним барьерным покрытием (для защиты от протекания, удерживания жира и влаги) из биоразлагаемого материала. «Такая упаковка разлагается в естественной среде примерно за месяц. Всего несколько компаний в мире сегодня производят такую продукцию», – говорит Майкл Коми.

Свободные ниши на российском рынке упаковочных решений сегодня видят для себя и фудовые компании. Так, например, ассортимент упаковки под собственной торговой маркой Dockel с 2021 г. развивает компания ResFood (международный производитель продуктов для профессиональной кухни). В настоящий момент в линейке представлено более 100 позиций. Это в том числе бумажные стаканы для напитков, пакеты take away и оберточная бумага, держатели для стаканов, боксы для горячих блюд и стаканы для снеков, контейнеры для блюд вок и многое другое. Компания ведет непрерывную работу по развитию ассортиментной матрицы в категории упаковки, дорабатывая существующие продукты и заменяя стандартные позиции на кастомизированные. Кроме того, все виды упаковки по желанию заказчика можно брендировать, что позволяет использовать такие решения в качестве маркетингового инструмента для продвижения ресторанного бренда. «Если в начале пандемии для многих ресторанов задачей-максимум являлась настройка операционных процессов доставки, то сейчас решать задачи «заказ-оплата-курьер» недостаточно, ожидания гостей выросли. Впечатление гостя зависит не только от качества блюд – правильное настроение создают интерьер, музыка, посуда, подача и коммуникация с сотрудниками, а в случае с доставкой – это упаковка», – комментирует генеральный директор компании ResFood Елена Дубровская. По ее мнению, важным элементом стратегии развития ресторанных брендов становится и реализация программ устойчивого развития, и здесь ключевую роль также играет упаковка. Неслучайно в ассортименте Dockel представлена упаковка только из бумаги. Более того, компания ResFood предлагает линейку полностью биоразлагаемых изделий. «По данным Nielsen, 81% потребителей во всем мире уверены, что бизнес должен заботиться об окружающей среде. Рестораны благодаря использованию упаковки из экофрендли-материалов могут не только внести вклад в заботу об экологии планеты, но и значительно улучшить потребительский опыт гостя», – делает вывод Елена Дубровская.
 
 

В новой реальности

В новой реальности

Комментарии (0)
Похожие статьи