Вместо хлеба

Кафе-пекарни столицы в последние годы активно трансформируются в мультиформатные заведения, предлагая гостям одновременно сервисы ресторана, пекарни, кофейни и кулинарии и вбирая все существующие тренды ресторанного рынка: быстроту обслуживания, готовые блюда навынос, широкую линейку кофе, ЗОЖ-позиции, но при этом и возможность заказать горячее блюдо и посидеть в приятной атмосфере. Как изменился формат заведений, позиционирующих себя как кафе-пекарни, за последние три–пять лет, проследил журнал «FoodService».

По данным компании The NPD Group, пекарни в последнее время растут быстрее всех остальных сегментов рынка питания вне дома: с июля 2018-го по июнь 2019 г. траты гостей в заведениях этого формата выросли на 54% по сравнению с аналогичным периодом 2017–2018 гг., тогда как весь рынок за тот же период вырос всего на 5%. Пекарням, согласно исследованию The NPD Group, даже удалось опередить фастфуд – самый значимый и активно развивающийся канал индустрии (за тот же период траты гостей в фастфуде выросли на 16%).
Широкий спектр
Если посмотреть на структуру продаж многих заведений, позиционирующих себя как кафе-пекарни, особенно крупных сетевых и давно существующих на рынке, то доля выпечки у них не будет превышать 15% (а иногда и 10%). Так, в сети «Поль Бейкери» доля продаж выпечки составляет 10%, в кафе-пекарнях «Хлеб Насущный» – 9% (включая хлеб). «Классической кафе-пекарней мы были лет пять назад и только на выпечке мы не зарабатывали никогда. Если смотреть правде в глаза, то сейчас мы и ресторан, и кулинария, и кофейня, хотя сердце нашего бизнеса – пекарня», – комментирует директор по цифровому маркетингу сети «Хлеб Насущный» Алексей Панов.

Сменила вектор развития и федеральная сеть «Поль Бейкери». «Изначально мы были пекарней c небольшим количеством ресторанных позиций, приготовленных под заказ, но за последние три года у нас значительно расширилось меню готовой кулинарии, закусок и горячего, – комментирует операционный директор сети «Поль Бейкери» Анна Катаржина. – Мы сделали обновление и выбрали вектор в направлении пекарни-кулинарии и кофейни одновременно, стали добавлять сезонные позиции, блюда из национальных кухонь – например грузинской и итальянской».

Вышедшая три года назад на столичный рынок «Маленькая пекарня Журавлевых» также тяготеет к смешению форматов. В Москве у компании собственное производство выпечки хлеба и слоеных изделий. «Открывая производство, мы изначальное рассчитывали на развитие b2b-канала и запустили сеть кафе для тестирования собственной продукции, наработки имени и репутации – это логичный шаг для выстраивания работы с контрагентами и презентации нашего качества: сложно работать, когда ты no-name-пекарня, – говорит генеральный директор компании «Мануфактура Журавлевых» Владимир Богданов. – Сейчас у нас восемь точек сети «Маленькая пекарня Журавлевых», некоторые без посадки, но там, где оборудовано полноценное кафе с посадкой и кухней, зарабатывать только на слойке и кофе невозможно: учитывая аренду, даже в ноль не выйдешь».
Последние полгода компания активно расширяет ресторанное меню – начали с локации вблизи метро «Автозаводская», где работает небольшое двухэтажное кафе на 30 гостей. «Пока в кафе высокий кост – около 52%, поскольку у нас немалые затраты на приготовление выпечки: мы работаем с премиальным качеством сырья, а ресторанное направление только начали развивать, – рассказывает операционный директор сети «Маленькая пекарня Журавлевых» Валентина Антонова. – Также при расчете мы учитываем скидку в размере 40%, которую объявляем на выпечку ежедневно после 20.00». Сейчас доля продаж выпечки и хлеба в данной локации – около 46%, горячих блюд, закусок и салатов, которые готовят на месте, – 14%, последний показатель планируют со временем увеличить в полтора-два раза. «Масштабно расширять ресторанное меню мы не планируем – оно вполне укомплектовано для формата кафе-пекарни: сырники, омлеты, супы, салаты, конструктор круассанов с различными начинками на выбор гостей, – отмечает Валентина Антонова. – Будем работать с сезонным предложением». Летним хитом продаж, например, стала окрошка. «Даже сдвинули введение осеннего тыквенного супа, – добавляет она. – Также хорошо идет салат с индейкой и горячей тыквой, в проработке «Цезарь».

Равнение на рынок
Аналитики компании The NPD Group отмечают, что современные пекарни – это заведения, где представлен широкий выбор выпечки, сэндвичей, булочек и пирогов, а также чая и кофе, еще в пекарнях предлагают закуски и основные блюда, которые заранее приготовлены на кухне и выложены на витринах по соседству с выпечкой и десертами. «Канал пекарен изменился за последние несколько лет, – считает глава направления «Фудсервис» The NPD Group в России Марина Лапенкова. – Теперь это заведения с более широким предложением еды, нежели в кофейне быстрого обслуживания, но меню в них при этом менее формальное и обязывающее, чем в демократичном ресторане».
Путь к расширению сервисов заставляет игроков рынка кафе-пекарен мониторить практически всех игроков рынка за исключением, пожалуй, сегмента fine dining. «Первая группа конкурентов – это игроки общественного питания, достаточно широкий круг, – делится Алексей Панов. – Кроме того, это супермаркеты с линейками готовой продукции и фермерские магазины. Также мы видим конкуренцию со стороны доставки в вечерние часы, появляются dark kitchen, которые определенным образом также влияют на рынок. Мы делим конкурентов по сегментам и анализируем сразу несколько рынков: фастфуд, кофейни, кулинарии, рестораны полного цикла. Конечно, смотрим и на классические кафе-пекарни, хотя по большому счету это вымирающий вид – они активно меняют формат».

В «Поль Бейкери» также отмечают, что любой ритейлер или магазин, в который может зайти потенциальный гость сети, является ее конкурентом. «Если бы мы были только пекарней, тогда бы круг сузился до пекарен «у дома» и булочных, но сейчас любой игрок, продающий хлеб, выпечку, десерты и кулинарию, для нас так или иначе конкурент», – говорит Анна Катаржина. Со сменой формата поменялась и аудитория. «Раньше наша возрастная аудитория была более узкой, но с расширением услуг и меню она поменялась и заметно помолодела: к нам стали ходить люди от 20–25 лет. Для нас это очень ценно», – продолжает Анна Катаржина.

Время – ценность
Основной гостевой трафик кафе-пекарни, как и кофейни, получают в утреннее и дневное время. Но, переняв основной тренд от фастфуда, пекарни стали делать ставку на удобство и скорость обслуживания, тогда как как во многих российских кофейнях гостей попрежнему обслуживают официанты. «Новый формат пекарен оказался востребованным, поскольку он помогает сэкономить время на обслуживании и приготовлении еды при наличии широкого ассортимента блюд и кофейной линейки. Кроме того, пекарни – довольно доступный формат: средний чек у них в три раза ниже ресторанов среднего ценового сегмента», – поясняет Марина Лапенкова.

К сокращению времени обслуживания как к одному из основных факторов, привлекающих гостей, стремятся в сети «Хлеб Насущный», где у гостей по-прежнему есть возможность заказывать блюда у официантов. «Сейчас все требуют практически молниеносного обслуживания. Мы полностью прошли по пути гостя, чтобы понять его расход времени, и выяснили, что из 40 минут, проведенных в кафе, около половины он ждет: когда у него примут заказ, приготовят, подадут и рассчитают», – говорит Алексей Панов. Теперь для увеличения скорости и отработки заказов в зале заработал сервис платежа по номеру стола, когда гость может самостоятельно через приложение оплатить счет, не подзывая бариста или официанта. В некоторых кафе «Хлеб Насущный» официанты размещают заказ через смартфон – он сразу же поступает на кухню нажатием одной кнопки. «Также у нас есть сервис предзаказа через приложение, когда мы начинаем готовить блюда и напитки еще до того, как гость войдет в кафе», – отмечает Алексей Панов. В некоторых кафе доля предзаказов достигает 25% общего числа чеков.
В одной из точек сети «Поль Бейкери» в Екатеринбурге установили терминал самообслуживания. «В целом для рынка это не новинка – игроки фастфуда оснащают свои точки такими устройствами, а вот для кафепекарен это решение нестандартное. Наш терминал нашел свою аудиторию, это в целом востребовано в локациях с большим трафиком», –говорит Анна Катаржина.

Самую важную роль время обслуживания играет по утрам. «Чтобы комфортно добраться в Москву на машине из спальных районов или Подмосковья, люди выезжают очень рано и в городе зачастую оказываются до 8.00, – отмечает совладелец кафе-пекарни «Рогалик» Роман Буняков. – У них есть полчаса на перекус, и логично, что они выбирают место со свежей вкусной едой, но при этом с минимальным временем ожидания, когда все можно получить быстро за прилавком. У нас в «Рогаликах» высокий трафик утром – особенно с 8.00 до 8.30».

Выносим все
Готовая упакованная еда и напитки навынос – одно из самых динамично развивающихся направлений у кафе-пекарен. Оно отвечает тренду на глобальное ускорение ритма жизни, а также имеет кредит доверия у гостей: пекарня исторически ассоциируется с домашней вкусной едой, а не фастфудом, поэтому гости охотно берут сэндвичи, сырники и салаты именно в кафе-пекарнях. Кроме того, сети всегда объявляют вечернюю (обычно после 19.00–20.00) скидку от 20 до 40% на кулинарию и выпечку, стимулируя тем самым вечерний трафик. А поскольку в пекарне всегда пахнет свежим хлебом, кофе и пирожными, это часто провоцирует гостей к импульсной покупке – чашке кофе или десерту, даже если они просто пришли купить сырники на завтрак.
Сети «Хлеб Насущный» продажа кофе и еды навынос приносит 40% выручки и 60% транзакций. Гости берут с собой кофе, выпечку и продукцию кулинарии. «Года четыре назад мы столкнулись с тем, что классического ресторана и пекарни нам не хватает. Тогда же мы начали устанавливать холодильные витрины формата grab & go, которые очень быстро стали генерировать дополнительный оборот. Сейчас grab & go – это от 10 до 12% выручки», – отмечает Алексей Панов. В «Поль Бейкери» кулинария навынос дает около 10% выручки. Среди хитов кулинарии – греческий салат, «Цезарь», винегрет. «Популярный оливье сейчас не пользуется спросом, мы вводим его, как правило, к Новому году, – делится Анна Катаржина. – Среди неизменных хитов в группе выпечки и десертов – фирменные дениши с ягодными начинками, торт «Наполеон», ватрушка с творогом».

Кофе единым
На кофе сейчас стараются заработать практически все ресторанные форматы, что логично: популярность напитка растет стремительно, а наценка на чашку составляет до 400%, что позволяет уравновесить общий фудкост заведения. Объемы продаж кофе зависят не только от локации заведения, но и позиционирования кофейной линейки, ее продвижения среди гостей и используемого сырья. Так, в сети «Хлеб Насущный», предлагающей гостям бленд собственной обжарки, продажи кофе в общей выручке составляют порядка 27%.

В «Маленькой пекарне Журавлевых», делающей акцент на specialty coffee, на ароматный напиток приходится 40% выручки кафе. «В столице и крупных регионах стремительно растет потребление именно качественного кофе, поскольку разница в цене за чашку между премиальным и бюджетным напитком не такая значительная, а вкус при этом отличается существенно», – считает шеф-бариста «Маленькой пекарни Журавлевых» Дмитрий Уваров.

В двух кафе-пекарнях «Рогалик» акцент на премиальный кофе не делают, продажи напитка при этом составляют около 20% общей выручки. «Рогалик» не является концепцией specialty coffee – это предполагает наличие бариста, определенной кофемашины, другого уровня сервиса и другой цены на кофе. А наш средний чек – 250 руб.», – рассказывает Роман Буняков. В кафе-пекарнях стоимость чашки кофе составляет от 95 до 140 руб. «При этом гости довольны качеством, но, если кто-то придет к нам со стаканом напитка из другой кофейни, мы не будем против», – отмечает Роман Буняков.

В целом по рынку в продажах с большим отрывом лидирует кофе с молоком. Так, в «Маленькой пекарне Журавлевых» на эту категорию приходится 80% продаж, 20% – на эспрессо, американо и их вариации. «Если брать напитки в целом, то 90% составляет кофе и 10% – чай», – подмечает Дмитрий Уваров. Самый популярный объем, по его наблюдениям, – это 0,4 л. «В России любят пить кофе, как говорится, ведрами, – шутит он. – Также мы пошли на небольшой лайфхак: поменяли стакан объемом 250 мл на 185 мл. Это было связано с перерасходом молока со стороны бариста и, как следствие, за счет неправильных пропорций эспрессо и молока изменением самого напитка: был капучино – стал латте». Этим, по словам Дмитрия, грешат многие сотрудники, и переучить их практически невозможно. «И мы пошли от обратного: если нельзя переучить, нужно поставить перед фактом, уменьшив стакан, – продолжает он. – И мы сразу стали получать положительные отзывы от гостей, берущих небольшие порции кофе».

Анна Катаржина, операционный директор сети «Поль Бейкери»: 
– Кафе-пекарни ассоциируются у гостей с уютом и домашней атмосферой, поэтому услуга проведения детских праздников и различных мастер-классов по лепке из теста очень востребована. У нас эти мероприятия проводят в двух пекарнях в Екатеринбурге и одной пекарне в Москве. Услуга не приносит большого дохода, но ее наличие важно для создания репутации и лояльности гостей.

В ритме ЗОЖ
Тренд на ЗОЖ существенно отразился на кафе-пекарнях – особенно на линейке кулинарии, ассортименте кофейных напитков и частично ассортименте хлеба. «Если говорить о grab & go, то растет спрос на легкие свежие салаты и низкокалорийные перекусы, – говорит Алексей Панов. – Мы также активно используем суперфуды – киноа, авокадо, одни из первых на ресторанном рынке стали масштабно использовать блюда с кейлом, когда нашли поставщиков». Хорошую динамику в сети «Хлеб Насущный» показывают блюда для веганов и вегетарианцев. «С одной стороны, это мода и пока небольшие объемы продаж. Но динамика здесь самая серьезная, и если она сохранится, то в перспективе трех–пяти лет направление может существенно вырасти», – считает Алексей Панов.   Запросы на ЗОЖ-блюда есть и у гостей сети «Поль Бейкери». «Обычно это два типа потребителей, – рассказывает Анна Катаржина. – Первые – те, кто за сбалансированное питание и расчет белков, жиров и углеводов. Другим важно, чтобы еда была максимально экологичной и правильной, то есть приготовленной из фермерских продуктов, без химических добавок, масла, сахара и соли. Мы стараемся удовлетворить обе категории гостей». Второй отчетливый тренд – стремительно возросшая популярность кофе на растительных аналогах коровьего молока. И если соевое молоко многие ввели еще три-четыре года назад, то за последний год в меню кафе-пекарен начали появляться такие виды, как миндальное, соевое, овсяное, кокосовое.

В «Маленькой пекарне Журавлевых» около 40% продаж кофе с молоком составляют напитки с растительными аналогами. В сети «Хлеб Насущный» пошли дальше: помимо альтернативных видов молока ввели кофе без кофеина. «Мы одни из немногих на рынке, кто ввел такой продукт. Его продажи постепенно растут, спрос наблюдается, как правило, со стороны тех гостей, которые перешли на вегетарианское и веганское питание», – говорит Алексей Панов.

Без хлеба
Парадоксально, но факт: продажи хлеба в кафе-пекарнях составляют самые незначительные доли и постепенно снижаются либо стагнируют. «Если выпечка держится на одном уровне, возможно, еще и потому, что мы постоянно занимаемся ее продвижением, то продажи хлеба сокращаются, – говорит Алексей Панов. – Первая причина в том, что наш хлеб очень большой. Мы начали продавать его порционно: по половине и по четверти, вынесли эту информацию на ценники, и продажи стали показывать положительную динамику. Но в целом категория хлеба сейчас чувствует себя не очень хорошо, по моим наблюдениям, происходит замещение хлеба выпечкой. Мы работаем над тем, как сделать категорию хлеба более интересной: рассматриваем новые хлебы, рецептуры, сокращаем порции, делаем доступные цены».

В «Поль Бейкери» продажи хлеба составляют сейчас порядка 3–4%. «Пока не могу сказать, что наш процент потребления снизился, но он и не растет так, как нам хотелось бы. Мы сейчас активно занимаемся развитием этого направления и готовим к открытию новый хлебный цех в Екатеринбурге, отрабатываем новые технологии, планируем делать акцент на ремесленном хлебе по старым рецептам, поскольку получаем запрос на такую продукцию», – рассказывает Анна Катаржина.
Спрос на ремесленный хлеб, а также другие виды этого продукта, которые диетологи соотносят со здоровым питанием, действительно прослеживается благодаря тому же тренду на ЗОЖ. «Сейчас гости ищут полезную замену хлебу из пшеничной муки, стали употреблять больше изделий из ржаной муки, – отмечает Владимир Богданов. – Неплохую динамику показывает бездрожжевой хлеб, который мы начали производить год назад, также полбяной хлеб, у нас появился богатый витаминами хлеб «Фитнес» с проростками зерна. При этом мы принципиально не работаем со смесями».

В «Маленькой пекарне Журавлевых» думают о начале производства еще одного модного продукта. «Мы пытаемся проработать безглютеновую историю, но открыть отдельные цеха по производству такого хлеба, чтобы пшеничная мука не попадала в эти помещения, не можем – это затратно, – объясняет Владимир Богданов. – Поэтому это будет хлеб с низким содержанием глютена. Хотя сейчас для рынка это больше маркетинговая история». Ощущают спрос на сорта хлеба с добавочной ценностью и в «Поль Бейкери». «Мы отслеживаем и сравниваем динамику продаж в Москве и Екатеринбурге, – говорит Анна Катаржина. – Пока Екатеринбург сложнее перенимает новые тенденции, чем столица». По ее словам, новый ЗОЖ-хлеб с большим количеством злаков выстрелил среди московской публики, а в Екатеринбурге спросом не пользовался. «Чаще всего все, что связано с реальным ЗОЖ, на вкус специфично, – продолжает Анна Катаржина. – Так же и с полезным хлебом: по структуре он пористый и немного влажный».

Среди хитов хлебной категории «Поль Бейкери» багет, бородинский, а также многозлаковые хлебы с различными семенами, отрубями. «Сейчас многие гости запрашивают меньшие размеры багета, но культура хлебопечения такова, что раскрыть полноценно вкус хлеба можно только в булке большого размера, именно поэтому в пекарнях режут хлеб порционно, на половинки и четвертинки, тем самым сохраняя его вкусовые качества и технологии приготовления», – поясняет Анна Катаржина.

Роман Буняков, совладелец кафе «Рогалик»: 
– Мы открыли второй «Рогалик» вблизи метро «Курская». Локация оказалось удачной: утром и днем гости заходят на завтрак и ланч, вечером у нас легко припарковаться, и это обеспечивает дополнительный поток гостей после 19.00, а учитывая, что мы создали теплый уютный интерьер, посетители сидят до закрытия. Площади второго кафе позволяют помимо выпечки делать на точке микропирожные. В ближайших планах – превращение «Рогалика» в сеть и открытие еще как минимум двух кафе.

Схема работы
Поле для маневра крупным кафе-пекарням дает наличие собственных центральных производств. Каждая сеть ищет приемлемую для себя схему работы исходя из ценовых и логистических факторов. Так, в «Поль Бейкери» весь хлеб и выпечка на точки поступают в виде полуфабрикатов, что предусматривает наличие в кафе подовых печей и определенные требования к площадям точек. «Но это дает нам конкурентное преимущество: свежеприготовленная выпечка всегда вкуснее, плюс гостей привлекает запах изделий, которые готовят непосредственно в кафе, – отмечает Анна Катаржина. – Пекарь делает закладки каждые четыре часа».

Также продукцию с фабрики «Поль Бейкери» – но не весь ассортимент – поставляют сторонним контрагентам и ресторанам. «У нас есть фирменные продукты – наша визитная карточка, например, те же дениши или торт «Наполеон», рецептура которого годами совершенствовалась. Такими продуктами мы делимся только с официальными франчайзи», – поясняет Анна. Сети «Хлеб Насущный» и «Маленькая пекарня Журавлевых» всю продукцию в кафе поставляют с центрального производства в полностью выпеченном виде.
В «Рогаликах» процесс производства выпечки, включая фирменные рогалики, организован на точке – на открытой кухне при гостях. Не так давно Роман Буняков принял нелегкое для себя решение закрыть принадлежавшую ему пекарню «Главхлеб». «Одна из главных причин – наличие параллельных бизнесов, которые не дают мне полностью погрузиться в пекарское дело, – отмечает он. – У пекарни был рост, но из-за того, что мы работали в b2b-сегменте, приходилось подстраиваться под каждого клиента. В итоге бесконечный рост ассортимента и смена пожеланий партнеров сильно усложняли ведение бизнеса». Часть активов «Главхлеба» перенесли в «Рогалик», открыли вторую одноименную точку на улице Земляной Вал, также планируют запустить третье и четвертое кафе под этим брендом. Частично выпечку готовят на месте, частично – заказывают у партнеров, хлеб и кулинарию также поставляют в «Рогалики» подрядчики.

Другие варианты
По мере роста сети многие кафе-пекарни начинают экспериментировать с форматами. Если на центральных городских улицах и в торговых центрах уместны кафе с максимальным количеством сервисов и посадкой, то в спальных районах, а также в некоторых бизнес-центрах компании запускают небольшие корнеры, где представлены кофе, выпечка и основные хиты кулинарии. «Два года назад мы начали развитие экспрессформата «Хлеб Насущный»: это пекарни без обслуживания за столиками, расположенные преимущественно в бизнесцентрах, – рассказывает Алексей Панов. – В экспресс-точках мы тестируем новые идеи и блюда. Это хорошо работающий формат, и мы продолжаем его совершенствовать».

Направление мини-пекарен у дома планирует развивать и сеть «Поль Бейкери». «Мы видим, что в спальных районах и новых жилых комплексах с обособленной инфраструктурой становится востребованным формат домашних мини-пекарен с минимальной посадкой, где упор делается на хлеб и выпечку высокого качества, но по доступной цене, – отмечает Анна Катаржина. – Мы тоже планируем развиваться в этом направлении: у нас два производства, в Москве и Екатеринбурге, и мы можем позволить себе практически любой востребованный формат, связанный с хлебом, выпечкой и кулинарией».
В крупных московских жилых комплексах в скором времени начнут открываться «Маленькие пекарни Журавлевых»: компания ведет переговоры с крупным застройщиком. В сети ожидают, что это будет четкое попадание в целевую аудиторию. «Мы работаем в среднем ценовом сегменте с премиальным качеством, у нас очень много необычных рецептов от шеф-пекаря: круассан с малиной и шоколадом, с соленой карамелью, франжипан, – отмечает Валентина Антонова. – И сами кафе заточены под интеллектуальную публику: в локации у метро «Автозаводская» у нас, например, приходят репетиторы заниматься французским, по вечерам гости могут играть в настольные игры или проводить вечера под гитару».

Пекарни, имеющие собственное центральное производство, стараются реализовывать продукцию сторонним b2b-клиентам. «У нас есть своя фабрика в Подмосковье площадью 5000 кв. м и кафе – это лишь часть бизнеса. Мы, например, поставляем продукцию по всей России для АЗС «Газпромнефть», также есть и другие b2bклиенты», – отмечает Алексей Панов. Также в сети «Хлеб Насущный» развивают услугу кейтеринга. «Несколько лет назад это направление не давало таких оборотов, сейчас это уже 5% выручки», – добавляет Алексей Панов.

На злобу дня
Как и любой бизнес, пекарни сталкиваются с рядом проблем. Одна из них – нестабильное качество сырья и постоянное повышение цен на него и сопутствующие продукты. «Мы вынуждены каждый понедельник проводить тендеры среди отобранных поставщиков, – рассказывает Анна Катаржина. – Кто предлагает лучшую цену, у того и закупаем». В Екатеринбурге, по ее словам, с сырьем еще сложнее, чем в столице. «Большинство поставок все равно идет через Москву, и пока продукты доходят до нас, то уже успевают подорожать из-за расходов на логистику, поэтому частично приходится работать с локальными производителями», – продолжает Анна Катаржина.

В «Маленькой пекарне Журавлевых» также неоднократно сталкивались с проблемой некачественного сырья, примесей в муке, разной жирности масла и пр. «Наши гости очень чувствительны к качеству: сейчас никто не готов платить деньги за невкусный продукт, – отмечает Владимир Богданов. – Один из примеров: поменяли сгущенное молоко, уже к обеду того дня, когда мы поставили новую партию, пришли отзывы от гостей: не то. В итоге нам пришлось снять партию трубочек и орешков».

Случались у сети и проблемы с качеством кофе. «За последние полтора года нам меняли 300 кг зерна, – рассказывает Дмитрий Уваров. – Каждое утро бариста начинается с настройки по контрольной чашке эспрессо. Когда со всех точек от сотрудников приходит негативный отзыв, то это явно не проблемы с кофемашиной». Вторая глобальная проблема – кадры. Неприятным опытом в свое время были научены в пекарне «Главхлеб». «У нас был не один прецедент, когда мы обучали шеф-пекарей, вкладывали время и средства, а потом они резко просили двойного увеличения оклада или утром сдавали мне фартук со словами: «Я подумал, это не мое», – вспоминает Роман Буняков. – А на шеф-пекаре держится масса процессов, и, резко уходя, они фактически оставляли пекарню «голой».

На человеческий фактор и кадровый вопрос сетуют и в «Маленькой пекарне Журавлевых». «Рынок небольшой, специалистов не хватает, приходится тратить средства и время на их обучение, – вторит Владимир Богданов. – А затем сотрудники начинают лоббировать свои интересы, просят единовременного увеличения зарплаты вдвое или втрое. Мы с таким, к сожалению, сталкиваемся». Еще одной проблемой является дороговизна профессионального пекарского оборудования. «Чтобы открыть пекарню хорошего уровня, инвестировать стоит только в иностранное оборудование, а оно очень дорогое», – добавляет Владимир Богданов.


Обзор рынка пекарен в Европе читайте по ссылке