Здоровые амбиции: как устроен бизнес кафе здорового питания

Тренд на ЗОЖ, захвативший американский и европейский рынки еще пять-десять лет назад, в последние годы добрался и до российской столицы, спровоцировав развитие ниши ресторанов и кафе здоровой еды. В своих концепциях предприниматели делают акцент на веганских, вегетарианских, сыроедческих блюдах, безглютеновой еде и просто на сбалансированных по жирам, белкам и углеводам позициям. В каких форматах открываются, на кого рассчитаны и на чем зарабатывают такие заведения, разбирался «FoodService».

Большинство предпринимателей, решивших открыть ЗОЖ-проекты, сами являются приверженцами той системы питания, которую кладут в основу меню своих заведений. Одним из факторов, подталкивающих их к запуску именно таких концепций, выступает отсутствие на рынке предложений, соответствующих их собственным требованиям к еде. «Я сама придерживаюсь веганской системы питания, и задача нашего заведения не только получить прибыль, но и показать, что еда, не содержащая продуктов животного происхождения, вкусная, интересная и подходит для всех», – отмечает владелица веганского корнера Flora no Fauna на Центральном рынке Ксения Трушакова. По ее мнению, столичный рынок уже готов к появлению таких проектов. «В целом всегда была тенденция двигаться за Западом, а в США и Европе уже большинство сетей фастфуда вводят веганские позиции, которые популярны как среди веганов, так и среди мясоедов, не говоря об увеличении количества отдельных веган-заведений», – отмечает она.

Активное развитие сегмента здоровой еды подмечает и другой игрок рынка. «Рост категории продуктов для здорового питания в мире составляет 30% в год, – говорит владелица сети магазинов-кулинарий здоровых продуктов «Город-Сад» Дарья Лисиченко. – Люди в принципе стали задумываться о том, что они едят. И ЗОЖ-питание – это огромный перспективный рынок».
Совладелицу веганского кафе «Vegaнутые» Гаяне Бреиову это направление привлекло пять лет назад. «Тогда я познакомилась с сыроедческими десертами и осознала, что они могут быть вкусными и интересными и при этом не содержать продуктов животного происхождения, – вспоминает она. – Попробовав это направление в проекте «Панаехали» в виде странички в меню «Raw и веган», я убедилась в его актуальности для гостей».

Эксперименты с системами питания, вылившиеся в увлечение флекситарианством, подтолкнули совладельца и бренд-шефа флекситерии «Мед и ревень» Кирилла Еселева открыть именно такую концепцию. «Когда в Испании я познакомился с идеей флекситерианства – системой питания, основанной на растительной пище, но позволяющей употреблять в небольших количествах мясо, молоко и яйца, то очень вдохновился гибкостью подхода, – отмечает он. – Я долгое время придерживался вегетарианства, в течение трех месяцев был сыроедом, но в итоге пришел к флекситерианству и положил его в основу концепции нашего ресторана».

Место под солнцем
ЗОЖ-концепции ориентируются на платежеспособную, разбирающуюся в трендах, в том числе гастрономических, аудиторию, поэтому локацию предприниматели выбирают соответствующую: внутри Садового кольца, в элитных жилых районах или рядом с бизнес-центрами класса А. Так, корнер 365detox, торгующий здоровыми напитками и снеками, расположили на первом этаже универмага «Цветной». Точки сети смузи-баров Berry Fruit Vitamin & Fresh Bar работают в торговом доме «Весна» на Новом Арбате, на Центральном рынке и новом фуд-молле Degustator в башне «Федерация». Ресторан здоровой еды КМ20 находится в престижном Столешниковом переулке. По соседству, на Большой Дмитровке, расположился ресторан концептуальной вегетарианской кухни Fresh; две другие точки сети работают на Патриарших и Мытной улице. Для первой точки владельцы ЗОЖ-проектов нередко выбирают локацию на модных фуд-моллах.

Так, корнер «Vegaнутые» Гаяне Бреиовы и Александра Орлова разместился в недавно открывшемся на Лесной фуд-молле «Депо. Москва». На точке площадью 26 кв. м организован полный цикл производства, блюда готовят под заказ под руководством шеф-повара Руслана Ахмедова. Заранее делают тесто для raw-пиццы (из семян льна, миндаля и проросшей чечевицы), соусы, десерты, выставленные в холодильной витрине. Сейчас 60% продаж приходится на кухню, 20% на кондитерские изделия, оставшиеся 20% дает бар. В хитах продаж – raw-пицца, авокадо тост, торт-крем из авокадо, баннофи торт, халва, пармалас с лавандой. Фудкост, по словам Гаяне Бреиовы, держится на уровне 33–34%, средний чек составляет 500 руб.
Корнер Flora No Fauna открылся в 2018 г. на Центральном рынке на Рождественском бульваре. Средний чек за год работы вырос с 500 до 700 руб. Сейчас среди хитов продаж Flora no Fauna брускетта с авокадо и фенхелем (400 руб.), апельсиновый чизкейк (380 руб.), азиатский эдамаме-бургер (480 руб.). В планах владелицы – открыть вторую точку, отдельно стоящее кафе в районе Кузнецкого моста. «Пока мы работаем на небольшой площади с одноразовой, но экологичной посудой, но у нас уже есть все для того, чтобы открыть более масштабный проект: качество блюд, отработанные рецепты, команда поваров, фабрика-кухня, где мы делаем веганские десерты», – резюмирует Ксения Трушакова.

Иногда при выборе помещения возникают нюансы этического характера. «Мы сами веганы, и это наш первый проект в HoReCa, поэтому ко всем аспектам мы подошли очень ответственно, – рассказывает совладелица веганского кафе VegU Светлана Агеева. – В поисках локации мы пересмотрели около 100 площадок, одна из которых нам очень понравилась, но по соседству находилась мясная лавка, а рядом – магазин меха. Сложно представить веганское кафе в таком месте, и вряд ли оно станет привлекать гостей, особенно если они тоже веганы. И мы отказались, выбрав локацию в районе метро «Белорусская». VegU – небольшое кафе на 20 мест с узким меню, которое Светлана Агеева открыла в партнерстве с Верой Бондаренко.

За кухню девушки отвечают сами, шеф-повара в проекте нет. В меню порядка пяти сэндвичей и столько же десертов, смузи, кофе, какао, чай. Блюда готовят на месте под заказ. Среди хитов продаж сэндвич с авокадо и черникой, клаб-сэндвич на гречневом хлебе, Lime pie raw, смузи «Вишневое какао». «Мы открылись в феврале 2019 г., и пока фудкост большой – более 40%», – отмечает Светлана Агеева. Средний чек в VegU – порядка 700 руб.
Поскольку количество веганов и вегетарианцев в России не превышает 5%, таргетировать концепцию только на этих гостей экономически невыгодно. «Субкультурное позиционирование сильно сузит аудиторию, – уверена Ксения Трушакова. – Поэтому мы позиционируем Flora No Fauna как кафе здоровой еды, которое будет интересно разной аудитории». Около 80% гостей корнера не придерживается строгой веганской диеты. «К нам заходят и мясоеды, и люди с небольшими ограничениями в питании. Гости, которые не едят мясо или яйца, но употребляют молочную продукцию или из продуктов животного происхождения едят только рыбу».

Дополнительный наплыв гостей кафе здорового питания получают во время Великого поста. «Этой весной мы получили большое количество положительных отзывов за возможность выбора интересной неповседневной еды и за наши веганские десерты, которые позволили людям сохранять нужное количество эндорфинов, соблюдая жесткий пост», – делится Гаяне Бреиова. В целом среди гостей корнера «Vegaнутые», по ее словам, преобладает женская аудитория.

Гаяне Бреиова, совладелица корнера «Vegaнутые»:

– Когда я писала книгу про сыроедение, то изучала тему наших вкусовых привычек. Это побудило меня к адаптации кавказских и традиционных русских блюд под веганство и сыроедение. Мы не пытаемся сделать ничего на балийский или калифорнийский манер: даже веганские блюда должны быть привычны для наших вкусовых рецепторов.

Полный цикл
В то время как одни предприниматели начинают осваивать ЗОЖ-тематику с небольших корнеров на гастромаркетах, другие рискуют сразу же открывать полноценные рестораны с внушительной посадкой. Открывшийся около года назад ресторан и винный бар концепт-стора КМ20 стал, по мнению владелицы Ольги Карпуть, логичным дополнением к одноименному магазину. В меню ресторана на 100 посадочных мест сделан акцент на здоровую еду и сезонные продукты. Здесь нет жестких ограничений по системе питания: в блюдах используют рыбу, морепродукты, коровье молоко и фермерские яйца. Наравне с этим в меню есть безглютеновые паста и оладьи, бургер без мяса, конфеты с матча или тофу, миндальное молоко собственного производства. Около 75% блюд – овощные.

От алкоголя в заведении не отказались, так как в отличие от многих ЗОЖ-концепций открыли винотеку биодинамических вин, созданных только с использованием ручного труда и органических удобрений. «Ресторан располагается на третьем этаже, наличие видовой летней террасы на крыше здания предполагает, что гости будут сидеть в заведении долго, и обширное предложение по вину – логичная услуга для такой локации», – поясняет Ольга Карпуть. В винной карте около 45 этикеток, в целом на бар приходится 30% выручки ресторана. «Постоянные гости магазина и, соответственно, ресторана – сотрудники находящейся рядом редакции ИД Conde Nast, модная молодежь, блогеры, туристы», – добавляет Ольга Карпуть. Средний чек в заведении, включая алкоголь, составляет 2000 руб.
Другой ресторан, «Мед и ревень» (на 45 посадочных мест), открывшийся в марте этого года на Валовой улице, пропагандирует флекситерианство – сбалансированное по белкам, жирам и углеводам (БЖУ) питание. «Мы разрабатываем позиции таким образом, чтобы внутри одного блюда человек получал сбалансированный прием пищи. Поэтому мы намеренно отказались от бизнес-ланчей: чтобы они были маржинальными, придется сделать их нездоровыми либо скупыми, а это противоречит нашему позиционированию», – поясняет Кирилл Еселев. В меню «Мед и ревень» есть рекомендации, какие позиции лучше употреблять на завтрак, обед и ужин, а также специальный раздел «Детокс» со свежевыжатыми овощными и фруктовыми соками. Около каждого блюда в меню указаны энергетическая ценность и содержание БЖУ. «К нам сейчас ходит несколько человек, как говорится, «в теле», мы помогаем им составить рацион, будем наблюдать за прогрессом» –отмечает Кирилл Еселев.

Около 30% меню – овощные блюда, также есть блюда из рыбы и диетических сортов мяса: кролика, телятины, индейки. Последние закупают у фермерских хозяйств. Хиты продаж – чизкейк из батата с козьим сыром, маскарпоне и кленовым сиропом, брускетта с неркой, мягким козьим сыром, свекольным муссом. В меню есть и мед, и ревень. «Это все-таки название заведения, поэтому у нас есть несколько позиций, – рассказывает Кирилл Еселев. – Из ревеня делаем тоник, конфитюр, летом будем печь пирог с ревенем». Сейчас, по словам Кирилла Еселева, в заведение ходит много спортсменов, поскольку ресторан находится рядом с фитнес-клубом, по вечерам есть пожилые люди, а по выходным гости, которые едут конкретно за этой концепцией, часто с детьми. Средний чек заведения – 1200 руб., фудкост – 28,5%.
Узкая специализация
Некоторые игроки выстраивают концепцию вокруг одной популярной категории, а порой и одного продукта. Такие проекты, как правило, работают в формате корнеров или островов на территории гастромаркетов. Так, три года назад в столице появилась сеть смузи-баров Macadamia. Позже владельцы разделили бизнес, и часть точек, перешедшая в управление предпринимателю Екатерине Быковой, получила название Berry Fruit Vitamin & Fresh Bar. В меню 16 вкусов смузи и 12 видов свежевыжатых соков. Основная аудитория корнера – хипстеры, «зожники», семьи с детьми. Готовят соки и смузи на месте под заказ. Объемы соков – 300, 500 и 1000 мл, смузи – 300 и 400 мл. «У нас две основные фишки: смузи мы подаем в одноразовых бутылках в форме лампочек, а соки смешиваем по желаниюгостя в любых пропорциях», – рассказывает Екатерина Быкова.

Хитом продаж является привычный и понятный апельсиновый сок. Смузи гости предпочитают с тропическими фруктами – ананасом, манго, маракуей. «Напитки готовят только при госте, – продолжает Екатерина Быкова. –С утра мы делаем исключительно заготовки: предварительно очищаем апельсины, гранаты, морковь, но ровно столько, сколько будет использовано в ближайшие часы. Мы позиционируемся как лакшери-концепция соков и смузи со средним чеком 400 руб., поэтому очень следим за качеством». По ее словам, именно страх потерять репутацию заставил ее отказаться от продажи франшизы и развития доставки. «Но у нас есть услуга кейтеринга: мы выезжаем на крупные мероприятия и готовим соки и смузи на месте. Для небольших событий мы можем сделать напитки к определенному времени, но только те позиции, которые визуально не изменяют характеристики», – отмечает Екатерина Быкова.
Владелица сети утверждает, что фактор сезонности не влияет на потребление соков и смузи. «Спрос, скорее, зависит от погоды за окном, – продолжает она. – Зимой в морозную, но солнечную погоду трафик стабильный; если летом холодно и идет дождь, потребление падает». Перебоев с поставками фруктов, по словам Екатерины Быковой, нет. «Когда в одном регионе заканчивается сезон фрукта, он начинается в другом, – отмечает она. – Несмотря на сезонные колебания цен на фрукты, стоимость напитков в меню не меняется. К тем же самым цитрусовым есть определенные требования: это должны быть тонкокожие плоды с большим содержанием сока».

Тропические фрукты закупают замороженными у проверенного поставщика, чтобы сбалансировать цену и обеспечить стабильное качество готового продукта. «И со свежим манго можно не угадать, – продолжает Екатерина. – Оно может быть красивым, но абсолютно невкусным». С развитием сети, увеличением трафика гостей и объемов закупок выровнялся и фудкост проекта. «Когда мы открывались, показатель был больше 40%, сейчас он держится на уровне 24–27%», – отмечает Екатерина Быкова. В ближайших планах – открыть еще несколько корнеров, в том числе в фуд-холле кинотеатра «Ангара».

В другой ЗОЖ-концепции с узким меню, Avocado Point, взяли за основу ставший модным в последние годы фрукт авокадо. Корнеры Avocado Point работают в трех локациях – на фуд-молле «Eat Market Красная Роза», Усачевском рынке и фуд-корте «Садовый буфет» на проспекте Мира. «По итогам первых шести месяцев работы Eat Market авокадо-бар занял лидирующую позицию, войдя в топ-5 концепций по выручке», – отмечает директор по маркетингу и рекламе Eat Market Елизавета Земская. Год назад меню Avocado Point было полностью переработано. «Мы добавили завтраки, которые сейчас приносят треть выручки, брускетты – еще примерно треть выручки», – рассказывает владелица проекта Элина Осипова. Хиты продаж – «Зеленый завтрак», брускетта с авокадо, лососем и яйцами пашот, соба с креветками и манго.

Авокадо закупают преимущественно доминиканское, в зависимости от сезона выбирают сорт: карл, поллак, семил, доктор дюпуа плюс сезонное авокадо из Израиля, ЮАР, Перу, Турции и Туниса. «Колебание цен на доминиканское авокадо невелико, а вот к стоимости сезонных плодов приходится подстраиваться, – отмечает Элина Осипова. – Преимущество доминиканского авокадо в том, что оно очень хорошо хранится и имеет стабильное качество: редко когда не дозревает или, наоборот, портится раньше времени» Процент списания в сети –3–0%. «Раньше показатель был больше, но мы снизили его за счет работы с поставщиками и более частыми заказами. Это стало возможно только с ростом оборотов, – продолжает Элина Осипова. – Средний чек за последние полтора года вырос на 20% и составляет 650–700 руб. Фудкост пока на уровне 33–35%».
От ритейла к фудсервису
Перспективность ниши здорового питания четко осознают и ритейлеры, причем как в премиальном, так и в массовом сегменте, наращивая ассортимент готовых блюд, позиционирующихся как здоровые. По этому пути сейчас идут «ВкусВилл», «Азбука вкуса», «Перекресток» и другие игроки. Наиболее показателен в этом смысле опыт столичных магазинов-кулинарий «Город-Сад», бизнес которых лежит на стыке ритейла и фудсервиса. Сегодня именно кулинария приносит сети наибольшую долю выручки – 65%. «В процессе разработки меню кулинарии мы решили отойти от привычных блюд: категорически не хотели оливье и селедку под шубой. Мы первые, кто начал продавать raw-десерты для веганов, – рассказывает Дарья Лисиченко. – В продуктовой матрице сейчас около 80% блюд из овощей, но также есть позиции для приверженцев разных типов питания – от низкоуглеводной до кето- и палеодиеты».

У сети есть собственная доставка из кулинарии. «Также мы работаем со всеми агрегаторами. Сейчас посредством доставки реализуется 25% продукции», – отмечает Дарья Лисиченко. В «Город-Сад» реализуют как изготовленную на собственной фабрике-кухне продукцию, включая, например, недавно запущенную линейку миндального молока Hi, I’m Milk и кокосовых йогуртов Yoco, так и продукцию сторонних поставщиков в ассортименте полки. На точках предусмотрена также посадка для гостей, число посадочных мест варьирует от 10 до 40. Средний чек в магазине (полка) – 450 руб., в кафе – 550 руб. Среди наиболее популярных блюд сырники, филе куриной грудки сувид, рататуй с тофу и авокадо, салат из кейла, raw vegan канноли.
Осваивать сегмент готовой кулинарии нацелены и владельцы «Мед и ревень». Под новую точку уже найдено помещение недалко от Тверской улицы. «Мы собираемся открыть второй «Мед и ревень», но несколько в другом формате – с готовыми блюдами для здорового питания, которые удобно брать навынос и есть на ходу», – комментирует Кирилл Елисеев. К этому шагу предпринимателей подтолкнуло исследование ниши доставки готовых рационов. «К сожалению, то, что привозят, абсолютно не имеет вкуса: безвкусная отварная куриная грудка с горстью нута. Поэтому многие не понимают, как здоровая еда может быть вкусной, – рассказывает Кирилл Еселев. – То же филе грудки индейки с помощью сувида можно приготовить очень вкусно, положив в вакуумный пакет и добавив к мясу немного оливкового масла, морской соли, зубчик чеснока, тимьян». Свой опыт Кирилл Еселев планирует перенести на разработку рецептов для здорового стритфуда.

На рынок ритейла, но уже в качестве поставщика, планирует выйти и владелица Flora No Fauna. «Наличие централизованной кухни дает нам возможность расширять свое присутствие в розничной торговле, а также других кафе, где нет своего производства десертов. В ближайшее время наша продукция будет представлена в «Азбуке вкуса» и нескольких других продуктовых сетях», – отмечает Ксения Трушакова.
Технологии
Здоровое питание подразумевает использование щадящих технологий обработки пищи. Сувид, тушение, запекание, высушивание, варка и незначительная обжарка на гриле –основные способы приготовления ЗОЖ-позиций. Однако оснащение кухни при кажущейся простоте процессов может потребовать значительных инвестиций. Так, на строительство и техническое оснащение корнера «Vegaнутые» потребовалось более 9 млн руб. Из оборудования на кухне установлены сэндвич-гриль, шнековая соковыжималка, газовая плита, конвектомат, два дегидратора (для высушивания сухофруктов, томатов, орехов и т.д. при температуре не выше 38 °С для блюд raw food), холодильные столы, в ближайшее время на точке появится мороженица для сорбетов.

Вложение в небольшой по площади корнер (8–10 кв. м), специализирующийся только на свежевыжатых соках и смузи, Berry Fruit Vitamin & Fresh Bar составляет порядка 2,5 млн руб, где основной частью расходов являются особые условия аренды. «Идеально оснащенная для нас точка – это две большие горизонтальные поверхности, холодильник и морозильник, соковыжималка для цитрусовых, – отмечает Екатерина Быкова.