Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


«1-2-3 кафе»

«1-2-3 кафе», третий ресторан в сети, открыла компания «Росинтер Ресторантс» 30 декабря 2006 г. в Бутове по адресу: бульвар Дмитрия Донского, дом 11. Его площадь составляет 250 кв. м (80 посадочных мест). После тестового периода работы двух заведений руководство компании приняло решение о развитии сети русской кухни и в отдельно стоящих зданиях. Первым из них стало «1-2-3 кафе» в Бутове. Концепция – современный ресторан русской кухни.
С открытием нового заведения вся сеть предложит абсолютно новое меню. Среди позиций есть вареники с вишней – 185 руб., салат «Оливье» – 120 руб., байкальский омуль с молодым картофелем – 135 руб. «Теперь к основному блюду можно заказать закуски, которые описаны в отдельном разделе «Мини-закуски», куда входят соленья, варенья, белая-красная рыба, икра. Появился раздел «Пельмени и Вареники «Едим дома»™», блюда которого приготовлены по авторским рецептам телеведущей Юлии Высоцкой», – рассказала об изменениях Ирина Куконкова, менеджер по маркетингу сети ресторанов «1-2-3 кафе». Средний чек – $14–16.
В интерьере ресторана усилена русская тема. Аудитория «1-2-3 кафе» – люди от 20 до 35 лет, студенты, молодые специалисты, менеджеры среднего звена со средним доходом $500 на члена семьи. Инвестиции в открытие составили $500 тыс. Срок окупаемости – 3 года. В планах компании открытие нескольких «1-2-3 кафе» в Москве в этом году.

Ресторан «Крепость» открылся по адресу: Красноармейская улица, дом 262. Шеф-повара Надежда Полухина и Евгения Фирсова готовят блюда европейской кухни. Особой популярностью пользуются курица в мешочке и блюдо «Крепость» (сочетание трех видов мяса: курица, свинина, говядина).
В ресторане 60 посадочных мест. Средний чек с напитками составляет $20.

Ресторан-клуб «Багет» открылся в декабре прошлого года в здании бизнес-центра «Академический» по адресу: проспект 60-летия Октября, дом 9, строение 2. В интерьере смешиваются разные стили ХХ века, в основном это ампир – массивные колонны, элегантная мебель под старину, лепнина, бронзовые подсвечники, абажуры. Помещение ресторана зонировано на тематические залы: охотничий зал, английская библиотека, театральная ложа, комната для игры в преферанс, чил-аут или кальянная комната в восточном стиле. При необходимости они могут работать как отдельные помещения. Ресторан может разместить до 250 гостей. Общая площадь заведения – 600 кв. м.
До февраля этого года ресторан работал преимущественно на бизнес-ланчи и корпоративные заказы. С февраля вводится полноценное меню, в котором представлены блюда европейской и сибирской охотничьей  кухни. Цитата: филе дорадо, конфит из утиной ножки, сибирские пельмени с олениной и диким кабанчиком, салат «Кобба» из филе индейки с жареным беконом. Над разработкой меню работали шеф-повара «Багета» Владимир Разин и Антон Луценко. Средний чек в заведении – $70–100. Также в заведении разрабатывается клубная программа: по планам владельцев здесь будут регулярно проводиться вернисажи, аукционы, творческие вечера.

Ресторан «Джолли Дог» открылся в январе по адресу: улица Шереметьевская, дом 34. Концепция – британский гастрономический паб, что отразилось в интерьере: здесь дубовый паркет и состаренная кирпичная кладка. Респектабельность придают кожаные диваны, эстампы старинных гравюр на стенах, полосатая обивка стульев. Общая площадь ресторана – 250 кв. м. Паб рассчитан на 70 посадочных мест (в том числе VIP-зал на 12 мест). В зале есть сцена и плазменные экраны, на которые транслируют спортивные события. В зале паба организована выставка-продажа работ художника Александра Немировского.
Ресторан предлагает широкий ассортимент английского пива и пивных закусок. Цитата из меню: карпаччо из говяжьей вырезки, свиные ребрышки, салат из утиной грудки, рукола с креветками, крем-суп из лесных грибов, кокот из крабов, улитки в чесночном соусе, крылышки баффало. Средний чек – 1000 руб.

Развлекательный комплекс «Джиксо» открылся 31 декабря по адресу: Смоленская площадь дом 6. Комплекс, принадлежащий управляющей компании «Ромашка Менеджмент», расположился на шести этажах здания. В комплексе работают бильярд, боулинг, караоке, дискотека, детский развлекательный центр, а также семь разных ресторанных концепций: кофейня «Casa кофе», китайский буфет «Чайна Чайна», спорт-бар All stars disco sport-bar, японский ресторан «Фабрика суши», испанский ресторан Las Tapas, детский ресторан «Джунгли-Бунгли», а также чил-аут при бильярдной зоне. 
Кофейня «Casa кофе» работает на первом этаже комплекса. Общая площадь – 150 кв. м. Заведение может разместить около 50 гостей. Здесь гостям предлагают кофе, сэндвичи, пирожные. Цитата из меню: сэндвич с лососем, с курицей, тортик «Черничный мусс». Средний чек – 300 руб. 
Китайский буфет «Чайна Чайна» также находится на первом этаже, на территории площадью 250 кв. м. Буфет работает в формате free-flow – гость заказывает напитки у официанта, а блюда выбирает сам при неограниченном количестве подходов. Вошедшие в заведение до 15.00 платят 500 руб. с человека, после – 650 руб. В «Чайна Чайна» 130 посадочных мест. Меню буфета представлено блюдами традиционной китайской кухни: утка в кисло-сладком соусе, салат из ростков сои и т.д. Шеф-повар – Вячеслав Трефилов («Чайна Сити»).
С первого этажа можно спуститься по лестнице в испанский ресторан Las Tapas. Ресторан предлагает традиционные тапас. Этот принцип, по словам исполнительного директора развлекательного комплекса «Джиксо» Михаила Сидорова, удобен для обслуживания больших компаний. В меню ресторана паэлья с морепродуктами или мясная, фасолевый суп с колбасками фуэтэ «Соппа де Худийас», салат из маринованной говядины с хамоном, мясные тефтели в томатном соусе, яблочный пирог. Шеф-повар Las Tapas – Роман Валеев («Пикадилли»). Средний чек – 800 руб. Ресторан площадью 250 кв. м рассчитан на 120 гостей. 
На втором этаже разместился японский ресторан «Фабрика Суши». В ресторане работает кайтен (конвейер, по которому двигаются блюда с суши, роллами и т.д.). Заведение предлагает традиционные суши, роллы, сашими, а также горячие блюда, например лапшу удон со свининой, пельмени гедза, креветки темпура, шашлык якитори. Из десертов самая популярная позиция – творожно-ягодный мешочек. В «Фабрике Суши» готовит шеф-повар Мерген Эмгеев. Средний чек – 800 руб. В ресторане общей площадью 150 кв. м разместятся 80 человек.
В бильярдной зоне работает чил-аут, состоящий из барной зоны и нескольких столиков. Там посетителям предлагают напитки и десерты (традиционные – тирамису, чизкейк). Также есть большая ресторанная зона на 100 мест при караоке. Сюда приносят блюда и напитки из других ресторанов комплекса. 
На третьем этаже открыт спорт-бар All stars disco sport-bar, где транслируются матчи, а вечером на танцполе проводятся дискотеки. Всего в баре 280 мест (400 кв. м). В зале на стенах повешены 20 мониторов и один большой плазменный экран. Кухня в баре европейская с мексиканским уклоном: фахитос, бурито, куриные крылышки, пицца. Шеф-повар – Александр Ванчагов. Средний чек в баре – около 1 тыс. руб.  
На четвертом этаже «Джиксо» – детский развлекательный центр. Он делится на две зоны: игровая и зона кафе «Джунгли-Бунгли». В игровой зоне детей ждут лабиринт, десткие игровые автоматы, детская дискотека, караоке. По пятницам, субботам, воскресеньям здесь работают аниматоры. Кафе предлагает гостям на выбор взрослое и детское меню. Дети могут отведать куриный суп с макаронами, пасту, бургеры, пиццу, мороженое. Их родителям предлагают кесадияс, куриные крылья, стейк из лосося, бургеры. Блюда готовят в спорт-баре. 
По словам Михаила Сидорова, заведения рассчитаны на разную аудиторию, а количество посетителей варьируется в зависимости от времени суток. «Днем большей популярностью пользуется китайский буфет, куда люди приходят пообедать, вечером больше всего гостей в спорт-баре, в выходные люди часто приходят семьями в детский центр «Джунгли-Бунгли». Зона чил-аута уже приобрела своих постоянных посетителей, многие из которых приходят сюда каждый вечер», – рассказал он.
Все заведения, кроме детского центра, оформляла британская компания Harrington. В феврале открывается кондитерский цех, который будет работать на комплекс.

Первый ресторан T.G.I. Friday’s («Росинтер Ресторантс Холдинг») открылся 22 декабря в Минске по адресу: проспект Независимости, дом 22. Это седьмой ресторан холдинга в столице Белоруссии. Площадь заведения – 547 кв. м, рассчитан он на 147 посадочных мест. Средний чек – $14. Интерьер выполнен в ретро-стиле старой Америки. Инвестиции в проект составили $750 тыс.
В планах компании открытие еще трех точек в белорусской столице в 2007 г.: двух ресторанов «Планета Суши» и одного «IL Патио».

Ресторан «Недальний Восток» открылся 25 января на Тверском бульваре, в доме 15, строении 2. Это долгожданный проект Аркадия Новикова, который был анонсирован еще в начале 2006 г. «Мне захотелось попробовать что-то сделать с русской кухней, окружить ее сумасшедшим дизайном и преподнести в новой форме – не лубочной, а современной, поиграть с продуктами, традиционными блюдами, но все придумать по-новому», – рассказал Аркадий Новиков. Как отмечено в пресс-релизе, это новый для Москвы формат ресторана, где соединены «новейшие тенденции ресторанного мира» и присутствует «все лучшее, модное и популярное, что есть в самых известных ресторанах Европы, Америки, Азии и Австралии».
Концепция в целом – паназиатская гастрономия, объединившая кулинарные традиции азиатского континента. Блюда готовят на воке, гриле, тэппане, в печи, стараясь сохранить естественный вкус продуктов. Чуть ли не главную роль в меню играет камчатский краб, который поставляется с Сахалина. Есть в меню раздел, посвященный кашам: гороховую кашу готовят с бараниной, перловую – с телятиной, гречневую – с утиной ножкой. Есть даже пшенная каша с чилийским сибасом. Шеф-повар ресторана – Глен Баллис (Австралия), который возглавлял кухню в отеле New Hilton Hotel и два года курировал все рестораны лондонского универмага Harrods. Баллис убежден, что у московских гурманов сформировался хороший вкус и они уже очень четко чувствуют качество продуктов, умеют наслаждаться вкусом, не боятся пробовать новое. «Москва, я думаю, скоро станет новым Шанхаем»,  – добавил он. 
Интерьер «Недальнего Востока» делали японские дизайнеры компании Superpotato. Это же архитектурно-дизайнерское бюро оформляло лондонские рестораны Zuma и Roka. Посередине зала – открытая кухня, расположенная на ступеньку ниже пола основного зала. Посетители находятся на одном уровне с поварами и могут наблюдать за каждым их движением. Из зала видны тандыр, гриль, вок, печь, пароварка. В огромных деревянных кадках рядом – чили, лавровый лист, имбирь и лимоны. На ледяной витрине перед кухней выложены устрицы и мидии, вонголе и лобстеры, и, конечно, фаланги камчатского краба. В ресторане 220 посадочных мест (1600 кв. м). Средний чек – от $100.

Комплекс ресторанов компании «Росинтер Ресторантс Холдинг», включающий «IL Патио» и «Планету Суши», открылся 27 января в Алма-Ате (Казахстан), в ТЦ «Мега» по адресу: улица Розыбакиева, дом 247а. Общая площадь комплекса составляет 540 кв. м («IL Патио» – 319 кв. м, «Планета Суши» – 221 кв. м). В «IL Патио» 124 посадочных места, в «Планете Суши» – 94. 
Ресторан рассчитан на бизнесменов, менеджеров среднего звена, семьи с детьми, людей, чья средняя заработная плата около $500. Средний чек в «IL Патио» – $18,5, в «Планете Суши» – $15. Инвестиции в открытие составили $950 тыс. Срок окупаемости комплекса – 27 месяцев. 
На сегодняшний день в Алма-Ате работают 10 ресторанов холдинга, среди которых один «Американский Бар и Гриль», одна «Мока Лока», два «IL Патио», четыре «Планеты Суши». В планах компании «Росинтер Ресторантс Холдинг» запуск новых ресторанов на территории Казахстана в Алма-Ате, Атырау и Астане.

Кафе STAIRS и The Bakery открылись в ноябре 2006 г. в гостинице «Ренессанс Москва». Там же 31 января заработало Lobby-cafe. 
STAIRS расположилось на месте бывшего гардероба – прямо под лестницей (англ. Stairs), недалеко от ресторана «Транссибирский». Оно оформлено в современном стиле и рассчитано на 24 посадочных места. В меню предлагаются кофе, соки, пирожные, круассаны, сэндвичи. The Bakery – новое кафе-кондитерская, также разместившееся на первом этаже. Здесь предлагают чай, кофе, круассаны по-домашнему, слоеные язычки, птифуры, фруктовые торты. В кондитерской можно купить с собой торты и свежую выпечку.
Lobby-cafe  рассчитано на 110 гостей. Гостям предлагают два вида салатов – «Цезарь» с курицей и зеленый салат с пармезаном, сэндвичи, а также американский чизкейк, вишневую слойку, круассаны, печенье, мармелад. Над блюдами всех трех заведений работает шеф-повар гостиницы «Ренессанс Москва» Пьер Луиджи Тротта. Средний чек – $6–10.

Аэропорт «Пулково» и корпорация «Ростик Групп» сообщили  о сотрудничестве в рамках соглашения, которое дает право «Ростик Групп» открывать точки общественного питания под своими торговыми марками на территории пассажирских терминалов «Пулково-1» и «Пулково-2». Общее количество кафе и ресторанов составит порядка 20. Также аэропорт передал компании право управления служебными столовыми для сотрудников аэропорта.
«Для компании это проект с большим потенциалом, – рассказал старший вице-президент «Ростик Групп» по финансам и администрированию Владимир Мехришвили. – Уже через пять лет аэропорт планирует открыть единый терминал для внутренних и международных рейсов, соответственно, и у нас будет возможность расширить бизнес. Кроме того, работать в международных аэропортах – это прекрасная возможность для укрепления имиджа компании».
На сегодня открыты три кофейни «Мока Лока» – две из них в аэровокзальном комплексе «Пулково-1» и одна – в международном терминале «Пулково-2», а также суши-бар «Планета Суши». На начало 2007 г. запланировано открытие ресторанов «IL Патио» и «Сибирская корона» в «Пулково-1» и T.G.I. Friday’s в зоне ожидания терминала «Пулково-2». 
Меню ресторанов и кофеен, рассчитанных на пассажиров, будет ориентировано на оперативное обслуживание и высокую технологичность работы. Средние чеки: «Мока-Лока» – $4,3, «IL Патио» – $13,7, «Сибирская Корона» – $13. Это ниже, чем в ресторанах, расположенных в городе. Так как проект масштабный, «Ростик Групп» решила  создать на территории аэропорта склад и фабрику-кухню.

Ресторан «Главкурорт» открылся по адресу: проезд Дежнева, дом 13. По словам Михаила Ружьева, заместителя генерального директора, ресторан рассчитан на взрослых людей от 30 лет со средним уровнем дохода, кто хорошо помнит советскую кухню. В самом названии, в меню и интерьере по-разному обыгрывается тема советских южных курортов. 
В ресторане представлены русская-советская и кавказская кухни от шеф-повара Павла Тягунова. В меню много видов шашлыка, а также котлеты «Курортные», чанахи в чугунке, салат «Мимоза» с дальневосточным лососем. Средний счет – 1200 руб. с алкоголем.
Ресторан расположен на двух этажах и может вместить более 300 человек (во время банкета – 600 человек). В будущем планируется открытие еще нескольких ресторанов, также в спальных районах.

«Харчевня Комм.А» открылась 15 декабря в 2006 г. по адресу: деревня Жуковка, строение 201. По словам Анатолия Комма, это очень простое заведение, без претензий на высокую гастрономию. «Очень качественные продукты – и все. Харчевня, одно слово», – рассказал знаменитый шеф. В заведении присутствуют блюда из московских ресторанов Комма «Купол» и Green, но есть и позиции, которые в других его заведениях не встретишь: например, улитки, запеченные на фарфоре; перепелка с инжиром и изюмом.
Целевая аудитория – естественно, жители Рублевки, но часто заезжают и гости из Москвы. «К нам приходят люди, которым не все равно, что они едят», – считает управляющий рестораном Алексей Капышкин. Сумма чека без спиртного – $100. В двухэтажном помещении 110 посадочных мест.

«Бразерс и Компания» открыла в Египте представительство и ведет активные поиски помещений под свои рестораны. В 2007 г. компания планирует открыть в Каире три–пять Viaggio (средний чек – $15). Кроме того, сейчас идут переговоры о покупке местной египетской ресторанной компании, управляющей шестью точками в Каире и Шарм-эль-Шейхе. Сделка должна обойтись «Бразерс и Ко» в $5 млн. За два года компания Елашвили планирует инвестировать в египетский рынок порядка $10-15 млн. «Бразерс и компания» собирается также выйти с концепциями «Сбарро» и «Viaggio» в Словакию, Польшу, Литву, Латвию, Азербайджан и Белоруссию.

Испанский ресторан El toro negro («Черный бык») начал работу в центре Нижнего Новгорода, за Торгово-промышленной палатой. «В городе нет заведений с испанской тематикой, поэтому мы решили, что испанская кухня и интерьер будут интересны нашим гостям», – объяснила выбор концепции управляющая рестораном Эвелина Кудрякова. Заведение расположено в деловом центре города. По словам управляющей, их целевая аудитория – это успешные, состоявшиеся люди в возрасте от 30 до 40 лет.
Над интерьером ресторана работала известная в Нижнем Новгороде дизайн-студия Ирины Линевич. В El toro negro три зала – «Фламенко», «Прибрежный», «Коррида», оформленных в бордовом, черном и золотом цветах.
В меню ресторана представлены восемь гастрономических регионов Испании. «У нас есть блюда каталонской, баскской и других региональных кухонь, чтобы каждый гость мог найти свое. Если говорить о традиционных блюдах – это паэлья и тапас. Из напитков – игристый, характерный для Испании напиток «Кава», полученный традиционным методом шампанизации», – рассказала Эвелина Кудрякова. Цитата из меню: Энсалада де Вальдеон (обжаренное филе говядины, сыр Вальдеон, томатов Черри, перепелиные яйца, авокадо, хамон); Эстремадурские рулетики(рулетики из баранины и баклажана, запеченные с сыром Грана Подана).
Средний чек с алкоголем составляет порядка 1500 руб. Как обещает руководство, с конца февраля в ресторане будет представлена эксклюзивная линейка вин практически из всех винодельческих регионов этой страны. Сроки окупаемости – около трех лет.

«Бразерс и компания» планирует открыть в Новосибирске 20 своих ресторанов. Первыми станут «Сбарро» (120 кв. м) и «Восточный базар» (80 кв. м) в торгово-развлекательном центре «Новосибирск-сити», который строит компания «Автоярус». В ноябре-декабре 2007  г. эти же концепции заработают в ТРЦ «Мега». Всего в Новосибирске в этом году откроются пять ресторанов. Один «Сбарро» будет располагаться в отдельно стоящем здании, которое пока не выбрано. Холдинг Мераба Елашвили «Планета гостеприимства» в 2007 г. собирается потратить около $100 млн на развитие собственных концепций в России и за рубежом.

Пивной ресторан «Пиво. Есть.» открылся на Новый год в Ростове-на-Дону. Он занял цокольный этаж нового отеля «Европа» на Ворошиловском проспекте в центре города. Зал рассчитан на 80 посетителей плюс места у барной стойки. При оформлении использованы фотографии 1985 г., когда в нашей стране были проблемы и с пивом, и с едой. Интерьер еще дорабатывается.
Меню состоит из двух разделов – «Пиво» и «Есть», то есть напитков и еды. Здесь предлагают десять сортов разливного пива: от 95 руб. (российский «Хайнекен»), до 175 руб. за пол-литра (ирландский Guinnesss), дюжину сортов бутилированного пива (от 80 до 200 руб.), в том числе малоизвестных стран-производителей, таких как Франция, Италия, Финляндия, Мексика и Нидерланды. Раздел «Есть» открывают семь видов закусок к пиву (от 80 до 250 руб.). Самые дорогие – шпикачки, запеченные в пикантном соусе, и пармская ветчина, запеченная с сыром моццарелла. Далее идут семь «просто закусок» (от 80 до 180 руб.), семь салатов (от 90 до 450 руб.) и три супа. Из основных блюд – четыре рыбных, от 120 до 550 руб.  и десять мясных, от 150 руб. (куриный карман, фаршированный пармской ветчиной с сыром) до 770 руб. (мясное ассорти «ПивоЕсть»). Меню включает также десять видов паст и ризотто, гарниры и десерты. Средний чек – $30, включая пиво.

Ресторанный комплекс компании «Росинтер Ресторантс Холдинг», в который вошли рестораны «IL Патио» и «Планета Суши», открылся в Казани по адресу: улица Пушкина, дом 1/55. 
Формат комплекса в Казани компания представила впервые, ранее в казанском ТЦ «Мега» был открыт ресторан «IL Патио». Площадь новых «IL Патио» и «Планеты Суши» составляет 840 кв. м. Рестораны расположены в отдельностоящем здании. Количество посадочных мест в «IL Патио» – 136, в «Планете Суши» – 124. 
Комплекс имеет единые подсобные помещения и кухню, что позволяет оптимизировать рабочие процессы. Данное решение «Росинтер Ресторантс Холдинг» использует при строительстве ресторанов во многих городах РФ, стран СНГ, Балтии и Европы. 
Cредний чек в «Планете Суши» составит $18, в «IL Патио» – $14, что, по расчетам компании, сделает комплекс доступным не только для бизнесменов и менеджеров среднего звена, но и молодежи, семей с детьми. 
Инвестиции в открытие составили $1 млн. Срок окупаемости комплекса – 36 месяцев.

Русское кафе «Масленица» начало работать в Ростове-на-Дону, на Буденовском проспекте. В кафе два зала, на 25 и 20 человек. Весной должна открыться летняя площадка на втором этаже. В интерьере сочетаются занавески с русскими народными узорами и лубок с современной мебелью и большими плазменными панелями. Меню тоже построено на контрасте: с одной стороны, в нем 23 вида блинов (42–292 руб.), с другой –  широко представлена европейская кухня, особенно мясные блюда, среди которых самое дорогое – каре ягненка в черничном соусе(454 руб.). Заведение рассчитано на людей среднего класса, в том числе работников ближайших офисов. Средний чек составляет $17 без спиртного. В случае быстрой окупаемости «Масленица» может разрастись в сеть.

Мясной ресторан «Пушкарев» распахнул двери на Рождество по адресу: Ростов-на-Дону, улица Серафимовича, дом 52. Это третье заведение сети стейк-хаусов, открывшееся за год на Дону. Перестройка старинного особняка в историческом центре города заняла три недели. Основной зал вмещает 40 человек, банкетный – 10. Интерьер оформлен в желто-коричневой гамме, на стены нанесены четверостишия из произведений Пушкина. Специально оставлены ниши со старой кирпичной кладкой.
Основу меню (94 наименования) составляют блюда, приготовленные на гриле. Средний чек – $20 без спиртного. В карте вин более 90 напитков. Помещение находится в долгосрочной аренде. Срок окупаемости – максимум полтора года.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)